И технологий ликероводочных изделий

Традиционная технология производства водки постоянно совершенствуется. Рассмотрим наиболее интересные перспективные предложения и разработки ученых-исследователей и специалистов, непосредственно работающих в ликероводочной промышленности.

Отдел технологии ликероводочного производства «Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии» создан на базе одноименной лаборатории, которая была организована в институте в 1932 году. В основу исследований в области ликероводочного производства положены разработки видных русских ученых (Д.И. Менделеева, Т.Е. Ловица, Т.Д. Зелинского, А.А, Вериго и др.) по теории водно-спиртовых растворов и обработке их активированным углем. Основные работы отдела были направлены на совершенствование технологии производства водок и ликероводочных изделий, разработку новых изделий, повышение качества ликероводочной продукции и ее гостирование. В 2001-2006 гг. отделом разработано свыше 300 новых видов водок и ликероводочных изделий. Работа проводилась в содружестве и по заказам ликероводочных заводов. В эти годы были разработаны широко зарекомендовавшие себя водки «Путинка» (ОАО «Московский завод «Кристалл»), «Империя» (ЗАО «Русский стандарт»), «Белуга» (ОАО «Марииский ЛВЗ»), «Ледокол» (ОАО «Исток), «XXI век Люкс» (ОАО «Ярославский ЛВЗ», «Нижнекамский ЛВЗ»), «Арбатская премиум» (ОАО «Московский межреспубликанский винзавод»), «Смоленская жемчужина» (ОАО «Бахус» г. Смоленск), настойки сладкие «Краснополянская медовая» (ОАО «Костромской ЛВЗ»), настойки горькие «Довгань медовая с перцем» (ОАО «ЛВЗ Бутурлиновский»), «Магия старины» (ОАО «Мариинский ЛВЗ»), бальзамы «Красная поляна» (ОАО «Костромской ЛВЗ»), «Чага» (ОАО «Уржумский СВЗ»).

/30/.

Рядом авторов проведены исследования по возможности использования

бутылок из ПЭТ для розлива водок. /31/.

Ряд авторов, Г.В. Агафонов и В.В. Тихонов разработали Зодиак способ розлива водки, который заключается в следующем: после заполнения потребительской тары перед укупоркой в пространство над поверхностью залитой в нее водки вводят газообразный ароматизатор. Перед введением ароматизатора воздушное пространство можно заполнить инертным газом или смесью инертного газа с газообразным ароматизатором. Преимущественно используют ароматизатор с растительным запахом, например с запахом хвои, или мяты, или черемухи. Тару снабжают информацией о запахе ароматизатора. Изобретение позволяет исключить подделку и облегчить идентификацию производителя потребителем благодаря маркировке продукции приятным запахом. /32/.

За рубежом разработан Зодиак метод ионной хроматографии для определения фальсификации водки и рома. Данный метод заключается в следующем: после удаления выпариванием летучих веществ образец инжектирует в ионный хроматограф. Метод основан на определении анионов (хлорид, нитрат, сульфат) и отличается большой точностью (ошибка не превышает 1,6 %) и позволяет определить фальсификацию спиртных напитков. /33/.

На Федеральном государственном унитарном предприятии «Электросталь» разработан фильтр для обработки сортировки активным углем. Предложенный фильтр для обработки сортировки активным углем включает: корпус, дно, крышку, впускной и выпускной патрубки с соотношением диаметра и корпуса, равным (10-14):1, фильтрующие элементы из активного угля с зольностью 2-6 % и отношением объемов микропор к суммарному объему пор, равным 0,4-0,7. Ограничители внутри корпуса в виде трапециевидных пластин и расположенных в местах стыковки сорбирующих блочных элементов, а выпускной патрубок углублен внутрь корпуса на 0,75-0,95 его высоты. Предлагаемый фильтр с активным углем позволяет повысить эффективность очистки сортировки значительно снизить потери ее при отмывке фильтрующе-сорбирующих элементов. /34/.

На ООО НПП «Технофильтр» разработан способ «серебряная фильтра-

ция» обработки водочной сортировки и водки и патронный фильтр. Способ предусматривает пропускание сортировки и водки через предварительно уплотненный на 5-20 % от его исходной насыпной плотности и сформированный слой активного древесного угля, отношение высоты которого в м к площади его сечению в м² составляет 50-100:1. Обработку ведут в пульсирующем турбулентном режиме с изменением объема слоя путем пропускания обрабатываемой жидкости с расходом 6-30 дал/ч на 1 кг угля. В качестве активного угля используют серебросодержащий уголь, в котором серебро импрегнированно в массу угля, и его содержание в угле составляет 0,05-4,0 мас. %. Патронный фильтр состоит из защитного и опорного перфорированных полых цилиндров, расположенного между ними серебросодержащего угля. С цилиндрами герметично соединены торцевые крышки с центральными отверстиями, сообщенными с отводящим каналом, образованным опорным цилиндром. На слое угля со стороны входа и /или выхода обрабатываемой жидкости между цилиндрами расположены демпфирующие прокладки. Цилиндры выполнены из листового полимерного материала с возможностью упругой их деформации. /35/.

Рядом авторов, В.Д. Калугиным, С.С. Верхотуровым, Н.А. Пороховым разработан способ производства водки «Мариинская плюс». В сортировочном чане приготавливают сортировку крепостью 40% путем смешивания спирта этилового ректификованного «Экстра» и воды питьевой исправленной. Технический результат предлагаемого способа заключается в получении водки с высокими биологически активными свойствами и органолептическими показателями, расширении ассортимента водок, обладающих профилактическими свойствами, придав водке послевкусье солодового кофе и едва уловимый аромат шоколада. /36/.

Ассортимент производимых водок непостоянен, он расширяется, появляются новинки, в результате изменения технологического процесса и состава ингредиентов. Ниже приведен список некоторых образцов ассортиментных новинок, существующих на современном рынке водок.

И.Г. Грищенкои В.В. Шитиковым разработана водка особая «Золотой

волк». Водка особая содержит компоненты: настой хрустящих пшеничных отрубей; глицин, сахарный сироп, вводно-спиртовая жидкость. При этом она содержит настой, получаемый настаиванием в течение 5 суток хрустящих пшеничных отрубей с вводно-спиртовой жидкостью крепостью 50 %, преимущественно настой первого слива. Сочетание ингредиентов, входящих в состав водки, приводит к появлению в запахе и вкусе коньячного тона.

И.Г. Грищенко разработал водку особую «Честь имею». Водка особая содержит сахарный сироп, концентрат «Сладкий лист», бонификатор АМО – 97 фирмы «Рейно», Франция, вводно-спиртовая жидкость. Предлагаемое приобретение позволит получить водку особую с повышенными тонизирующими и органолептическими свойствами – вкусом с легко-кофейным тоном, характерным водочным ароматом с приятным кофейным тоном.

/37/.

Рядом авторов разработана водка «Белая пантера». Водка содержит следующие ингредиенты: углеводный модуль «Алкософт»; ароматизатор натуральный «Бонификатор АМО-97» «Рейно и Фис» (Франция), сахарный сироп; вводно-спиртовой настой овсяных хлопьев; вводно-спиртовой настой бездрожжевых гречневых хлебцев; спирт этиловый ректификатор «Люкс» и вода питьевая исправленная. Изобретение позволяет расширить ассортимент получить водку с более высокими присущими зерновым и вкусовыми и органолептическими показателями, биологической ценностью, обладающей более низкими способностью создавать синдром похмелья и токсичностью. Сочетание использованных ингредиентов и их количественное содержание придают едва уловимый вкус и аромат жареного арахиса, а также помогают стабилизировать в водке комплекс биологически ценных элементов и аромат. /38/.

В Краевом государственном унитарном предприятии Вин-завод «Хабаров» разработана водка, которая содержит углеводный модуль «Фрулакт», сахарный сироп инвертированный, аскорбиновую кислоту и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного «Экстра» и воды питьевой исправленной. Изобретение позволяет получить низкотоксичную водку с повышенными органолептическими показателями, обогащенную витамином С, с сохранением его свойств на протяжении всего срока хранения водки, и стабильным гармоничным мягким вкусом с едва уловимыми оттенками топленого молока во вкусе и аромате. /39/.

ООО «Русская виноводочная компания - Холдинг» разработана водка «Флагман ночной десант», которая содержит следующие ингредиенты: фруктоза; лактоза; янтарная кислота, водно-спиртовой настой семян лимонника, натуральный ароматизатор «Водка ASM 665» фирм «Рейно и Фис» (Франция), спирт этиловый ректификованный «Люкс» и вода питьевая исправленная. Предлагаемое изобретение позволяет улучшить водку, обладающую комплексом биологически активных веществ, стабильную при ее хранении, и усилить действие фруктозы, лактозы и янтарной кислоты, блокировать токсические вещества, возникающие при употреблении водки, что значительно. /40/.

На фирме «Балтика» разработан ряд водок:

- водка «Балтика Особая», которая содержит ингредиенты: глицерин, ксилит пищевой, ванилин, спирт этиловый ректификованный «Экстра» и вода питьевая исправленная. Изобретение обеспечивает совокупностью входящих в водку ингредиентов и их количественным соотношением получение водки с более высокими органолептическими показателями и целебными свойствами. Проявляя синергетический эффект, обеспечивает не усиление запаха отдельно взятого ингредиента, а наоборот, подавление запаха ванилина и придание водке приятного, мягкого вкуса и водочного аромата, свойственного высококачественным водкам. /41/;

- водка «Балтика - О» содержит: глицерин, натрий двууглекислый, винный уксус, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода питьевая исправленная. Изобретение позволяет совокупностью входящих в водку ингредиентов и их количественным соотношением получить водку с более высокими органолептическими показателями и целебными свойствами. Проявляя синергетический эффект, усиливает действие каждого отдельно взятого ингредиента, что придает водке легкий, приятный вкус, присущий водкам, изготовленным из спирта более высокого качества, чем спирт высшей очистки, едва уловимый тон свежести. Глицерин способствует сохранению в водке эфиров, влияющих на вкус, и комплекса биологически активных веществ уксуса и его целебных свойств. Кроме того, расширяется ассортимент водок. /42/.

На дочернем предприятии Стерлитамаксого спиртоводочного комбината «СТАЛК» разработана водка, которая содержит: натрий двууглекислый, кислоту лимонную, экстракт фукуса сухого «Реликт», молоко маточное пчелиное, биологически активную добавку «GS», сахарный сироп, вводно-спиртовую жидкость. Предлагаемое изобретение позволяет получить водку с более высокими органолептическими свойствами, расширить ассортимент водок, обогащенных комплексом биологически активный веществ. В результате процессов массообмена и ассимиляции под действием богатой ферментной системы молочка маточного ускоряется обогащение водки Минерально-витаминным комплексом экстракта фукуса и БАД «GS», обеспечивается сохранение его биологической активности. /43/.

Перед производителями ликёроводочной промышленности открываются новые перспективы в производстве алкогольной продукции: новое качество - Зодиак маркетинг - новые возможности рекламы. От того, как энергично они будут действовать на рынке и насколько убедительно смогут объяснить потребителям все преимущества их новой продукции, зависит, в конечном счёте, их коммерческий успех. Учёные своё дело сделали, теперь всё в руках производителей.

Заключение по аналитическому обзору литературы.