Органолептические показатели водок

Органолептические методы - это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

Органолептические свойства водок обуславливаются качеством исходного сырья (спирта, воды, вносимых добавок), параметрами технологического процесса, физико-химическими показателями, качеством упаковочного материала и т.д. /21/.

В условиях производства работниками заводской лаборатории контролируется каждый купаж изделия на органолептические показатели, а именно:внешний вид на наличие посторонних включений, мути, осадка, вкус, запах, цвет, прозрачность.

Проведена органолептическая оценка исследуемых образцов водок, произведенных ООО ПТК «ЮГРА». Анализируя данные таблицы 3.3, видно, что все рассматриваемые образцы водок получили высший балл (2,0) по показателю «прозрачность и цвет».

По показателю «аромат» изучаемые образцы водок имеют примерно одинаковое количество баллов - 3,8-3,9. Аналогичные баллы поставлены за показатель «вкус».

Согласно суммарной балловой оценки, исследуемых образцов водок, выпускаемых ООО ПТК «ЮГРА», на основании проведенных дегустационных исследований ранжированы следующим образом: «Душа Сибири Люкс» - гран-при, «Пшеничная», «Югра Премиум» - серебряная медаль.

Таким образом, изучаемые образцы водок, «Душа Сибири Люкс», «Пшеничная», «Югра Премиум», вырабатываемые ООО ПТК «ЮГРА», отвечают требованиям качества ГОСТ 52472 -05 «Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа» и могут реализовываться через торговую сеть без ограничений.

Таблица 3.3 – Органолептические показатели качества водок,

вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА»

 

Наименование показателя (max баллов)	Характеристика согласно ГОСТ Р 51355	Водка, баллов
		«Пшеничная»	«Югра-Премиум»	«Душа Сибири Люкс»
Прозрачность и цвет (2 балла)	Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка	2,0+0,0 жидкость прозрачная с блеском без посторонних включений и осадка	2,0+0,0 жидкость прозрачная с блеском без посторонних включений и осадка	2,0+0,0 жидкость прозрачная с блеском без посторонних включений и осадка
Аромат (4 балла)	Характерный для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат; особые водки - мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат	3,8+0,4 Характерный водочный, ярко выраженный	3,9+0,3 Характерный водочный, ярко выраженный	4,0+0,0 Характерный водочный с тонами хрена
Вкус (4 балла)		3,9+0,3 характерный, чистый, мягкий	3,8+0,4 характерный, чистый, мягкий	3,8+0,4 характерный, чистый, мягкий
ИТОГО (10 баллов)		9,7+0,64	9,7+0,64	9,8+0,4
Оценка		Серебряная медаль	Серебряная медаль	Гран-при

Физико-химические показатели водок

В заводской лаборатории исследовались физико-химические показатели качества, рассматриваемых образцов водок «Душа Сибири Люкс», «Пшеничная», «Югра Премиум» (производитель ООО ПТК «ЮГРА», удостоверения о качестве № 32, 63, 101 приложения Е - (таблица 3.4).

Из таблицы 3.4 видно, что исследуемые изделия имеют одинаковую крепость, которая соответствует нормам (40 %), согласно ГОСТ Р 51355 «Водки и водки особые. Общие технические условия».

Массовая концентрация уксусного альдегида и сивушного масла в исследуемых образцах не превышает допустимые ГОСТ Р 51355 нормы. Щелоч-

Таблица 3.4 - Физико-химические показатели водок,

вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА»

 

Наименование показателя	Фактическое значение
	«Пшеничная»	«Югра-Премиум»	«Душа Сибири Люкс»
Крепость, %	40,0 (норма 40,0)	40,0 (норма 40,0)	40,0 (норма 40,0)
Щелочность, см3	0,5 (норма 2,5)	1,0 (норма 2,5)	0,5 (норма 2,05)
Массовая концентрация уксусного альдегида в 1 дм3 б/с, мг	2,64 (норма 4,0)	2,15 (норма 4,0)	2,53 (норма 3,0)
Массовая концентрация сивушного масла (1-пропанол, 2-пропанол, спирт изобутиловый, 1-бутанол, спирт изоамиловый) в 1 дм3 б/с, мг	1,63 (норма 5,00)	1,54 (норма 6,00)	1,29 (норма 5,00)
Массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 б/с, мг	2,52 (норма 10,0)	1,75 (норма 10,0)	0,50 (норма 5,0)
Объемная доля метилового спирта в пересчете на б/с, %	0,001 (норма 0,020)	0,001 (норма 0,020)	0,005 (норма 0,020)

 

ность и объемная доля метилового спирта также не превышают норм, установленных нормативной документацией.

Таким образом, можно сделать вывод, что рассматриваемые образцы водок «Душа Сибири Люкс», «Пшеничная», «Югра Премиум», выпускаемые ООО ПТК «ЮГРА» по физико-химическим показателям отвечают требованиям нормативной документации (ГОСТ Р 51355) и могут реализовываться через торговую сеть без ограничений, что подтверждается соответствующими товарно-сопроводительными документами.

 

 

Безопасность жизнедеятельности.

Санитарно-эпидемиологические требования к организации

Торговли и обороту в них продовольственного сырья и

Пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами (далее – организации торговли), условия транспортирования, приемки, хранения и переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, а так же к условиям труда.

Санитарные правила распространяются на строящиеся, реконструируемые и действующие организации торговли, рынки, базы, склады продовольственного сырья и пищевых продуктов, независимо от организационно-правовых форм и форм собственности (кроме холодильников и рынков, реализующих сельскохозяйственную продукцию непромышленного изготовления), а также индивидуальных предпринимателей.

Ассортимент продовольственного сырья и пищевых продуктов, реализуемых в организациях торговли, должны соответствовать виду и типу организации торговли. Планировка и технические возможности организации торговли должны обеспечивать требуемые условия приема, хранения, переработки и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, соблюдение правил личной гигиены работниками, что подтверждается санитарно-эпидемиологическим заключением.

В организации торговли, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль.

Требования к размещению организаций торговли. При проектировании и строительстве новых, реконструкции существующих организаций торговли необходимо руководствоваться действующими санитарными правилами, нормами технологического проектирования.

Организации торговли могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенных, встроенных, встроено-пристроенных к жилым домам и зданиям иного назначения помещениях, а также размещаться на территории промышленных и иных объектов (они не должны оказывать вредного влияния на организацию торговли).

Загрузку продуктов следует предусматривать с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных тоннелей, при наличии специальных загрузочных помещений.

Территории организаций торговли и примыкающих к ней по периметру благоустраиваются и содержаться в чистоте.

Нестационарная торговая сеть размещается в местах, оборудованных туалетами.

Требования к водоснабжению и канализации. Стационарные организации торговли обеспечиваются водоснабжением и канализацией. В организациях мелкой розничной сети условия водоснабжения и канализации определяются при оформлении санитарно-эпидемологического заключения.

Качество воды в организациях торговли должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутри площадочную сеть канализации.

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к организации торговли.

Горизонтальные отводы канализации от всех производственных поме-

щений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств должны иметь устройства для прочистки труб.

Моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения не допускается прокладывать в помещениях для приема, хранения, подготовки и реализации продукции.

В организациях торговли, размещенных в жилых зданиях и зданиях иного значения, сети бытовой и производственной канализации не объединяются с канализацией этих зданий.

Загрузочную камеру хранения пищевых отходов, тамбуры туалетов для персонала следует оборудовать кранами со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также трапами с уклоном пола к ним.

Все стационарные организации торговли оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук персонала. Организации торговли, торговой площадью более 1000 м², оборудуются туалетами для посетителей. Туалеты для персонала и посетителей должны быть раздельными.

Во всех строящихся и реконструируемых организациях торговли унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительные загрязнения рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

Требования к вентиляции, кондиционированию, отоплению, освещению помещений и условиям труда работающих. Показатели микроклимата производственных помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям.

Торговые, складские, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой металлической сеткой.

Санитарно-бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции с естественным побуждением, превышающим кратность воздухообмена основных помещений организации торговли.

Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции организации торговли.

Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, выли, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Система вентиляции организаций торговли, расположенных в жилых домах и зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Для складских помещений продовольственных и непродовольственных товаров в организациях торговли оборудуются раздельные системы вентиляции. Организации торговли должны быть обеспечены отоплением.

Естественное и искусственное освещение во всех торговых, складских, вспомогательных и административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям.

Светильники в помещениях для хранения и реализации пищевых продуктов должны иметь защитные плафоны для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт. Оконные стекла должны быть доступными для проведения уборки.

Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в помещении

должны соответствовать гигиеническим требованиям.

В организациях торговли рекомендуется механизировать трудовые процессы.

Требования к планировке, размещению и устройству помещений организаций торговли. В организациях торговли, расположенных в жилых зданиях или зданиях иного значения, не допускается оборудовать машинные отделения, холодильные камеры, грузоподъемники непосредственно под (рядом с) жилыми помещениями.

В организациях торговли все помещения должны располагаться с учетом поточности, отсутствия встречных потоков, продовольственных и непродовольственных товаров, персонала и посетителей.

Организации торговли, при наличии в них специализированных отделов, должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже (разрубочная для мяса и т.п.).

Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными. Должны быть отдельные фасовочные, фасовочные для скоропортящихся пищевых продуктов оборудуются холодильным оборудованием для хранения продуктов.

В организациях торговли допускается продажа непродовольственных товаров в промышленной упаковке. Складские помещения для продовольственных и непродовольственных товаров должны быть раздельными, а в торговых залах выделяются отдельные торговые зоны. Расфасовка непродовольственных товаров в организациях продовольственной торговли запрещается.

В организациях торговли, расположенных в сельской местности, условия совместной реализации продовольственных и непродовольственных товаров определяется по согласованию с территориальным центром Госсанэпиднадзора.

Прием и хранение стеклотары осуществляется в отдельностоящих организациях торговли, в изолированных помещениях с отдельным выходом.

Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже, охлаждаемые камеры не должны размещаться под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов.

Для отделки, облицовки и окраски помещений используются материалы, устойчивые к воздействию влаги, температуры, моющих и дезинфицирующих средств, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Асфальтированные полы допускаются только на площадках для выгрузки пищевых продуктов из автомобилей. Полы в организациях торговли должны иметь ровную поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов.

Требования к оборудованию, инвентарю и посуде. Организации торговли должны быть оснащены торговым оборудованием, инвентарем, посудой, тарой, упаковочными материалами, изготовленными из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Все холодильные установки оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.

Использование ртутных термометров запрещается.

Контроль за температурно-влажным режимом хранения в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т.д. производится ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарений.

Требования к приему и хранению пищевых продуктов. В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

Хранение и реализация скоропорта, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при t не более 6 С.

Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования.

В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке.

Требования к реализации пищевых продуктов. Пищевые продукты, реализуемые в организациях торговли, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производиться раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, яиц, овощей) и полуфабрикатов из них должна производится в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

Взвешивание неупакованных пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.

В специализированных организациях торговли рекомендуется осуществлять мытье корнеплодов и их фасовку (после просушивания) в сетки и пакеты.

В организациях торговли запрещается реализация продукции:

· без наличия качественного удостоверения (для продукции российского производства), сопроводительных документов, подтверждающих их происхож-

дение, качество и безопасность;

· при отсутствии необходимых условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;

· консервов, имеющих дефект: бомбаж, хлопушки, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированных, с признаком микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и т.д.;

· загнивших, испорченных, с нарушением целости кожуры овощей и фруктов;

· в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.

Продовольственные сырье и пищевые продукты, признанные несоответствующими требованиям нормативной и технической документации, представляющей опасность для здоровья населения, снимаются с реализации. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимается в соответствии с «Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения».

Требования к содержанию помещений и оборудования. Все помещения организаций торговли, оборудование, инвентарь, посуда должны содержаться в чистоте. По окончанию работы проводиться влажная уборка и мытье с применением моющих средств.

Ежемесячно проводится генеральная уборка помещений с последующей дезинфекцией оборудования и инвентаря.

Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере предупреждения.

Для сбора отходов и мусора в помещениях устанавливаются металлические бачки с крышками.

Текущий ремонт организаций торговли (побелка, покраска, оборудование и др.) производится по мере необходимости.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. В организациях торговли не допускается наличие насекомых и грызунов. Для борьбы с ними используются современные и эффективные средства, разрешенные для применения на территории Российской Федерации в установленном порядке.

Мероприятия по дезинфекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

Личная гигиена персонала. Лица, поступающие на работу в организации торговли проходят медицинский осмотр, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

· оставлять верхнюю одежду, обувь, головные уборы в гардеробной;

· перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

· перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

· при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

· сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

· не курить и не принимать пищу на рабочем месте.

В каждой организации торговли следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Требования к соблюдению санитарных правил. Руководитель организации торговли обеспечивает:

· наличие в каждой организации торговли настоящих санитарных правил;

· выполнение требований санитарных правил всеми работниками организации торговли;

· организацию производственного контроля;

· необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил при

приеме, хранении и реализации продукции, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

· прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

· наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

· своевременное прохождение медицинских обследований всеми работниками;

· выполнение постановлений предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;

· организацию регулярно централизованной стирки и починки спецодежды;

· своевременный ремонт технологического и, холодильного и другого оборудования;

· наличие достаточного количества производственного оборудования и инвентаря, посуды, тары, упаковочных материалов, моющих, дезинфицирующих средств;

· своевременный вывоз мусора, утилизацию использованных люминисцентных ламп;

· наличие аптечек и оказание первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.

/50, 51/.

Из данных приложения А видно, что в продовольственном магазине «Зодиак» (г. Нижневартовск) соблюдаются все необходимые требования, установленные СП 2.3.6.1066.