Глава 1 Ассортимент и показатели качества пива

Введение

Проблематика здорового питания и здорового образа жизни интересует все большее количество людей в мире. Поэтому неудивительно, что все более актуальным становится взгляд на пиво под этим углом, т.е. с точки зрения его реального или потенциального влияния на здоровье. Это происходит не только за рубежом, но и в нашей стране. Постоянно появляются новые работы, которые доказывают, что регулярное, но умеренное потребление пива весьма благоприятно сказывается на состоянии здоровья человека.

Сегодня уже вряд ли кто сомневается в том, что регулярное потребление алкоголя в малых дозах полезно для здоровья. Этот факт очевиден, поскольку подтвержден целым рядом работ, посвященных влиянию алкоголя на состояние здоровья (речь идет о данных, полученных на основе обследования более чем 350 тыс. человек).

Основную причину смертности в нашей стране составляют сердечно-сосудистые заболевания: до 65% населения умирает от осложнений атеросклероза, инфаркта миокарда и инсульта. Фактором риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и нарушения мозгового кровообращения считается высокий уровень холестерина в крови. Главным образом речь идет о холестерине, связанном в липопротеины низкой плотности или, иначе говоря, низкоплотные кровяные липопротеины (LDL - Low Density Lipoproteins). Липопротеины высокой плотности, так называемые высокоплотные (HDL - High DL), напротив, принимают участие в выведении холестерина из тканей и сосудов в печень, где происходит его расщепление. Алкоголь в малых дозах снижает вероятность возникновения ишемической болезни сердца, снижает смертность от инфаркта миокарда и инсульта. В большой степени этот эффект связывают с повышением уровня «полезного» HDL-холестерина. При потреблении умеренного количества алкоголя одновременно снижается концентрация «вредного» LDL-холестерина, который откладывается на стенках сосудов и является причиной атеросклероза. Таким образом, алкоголь оптимизирует соотношение HDL/LDL. Атеросклероз отступает, снижается свертываемость крови.

При разумном его потреблении алкоголь имеет и массу других положительных сторон, например, он оказывает успокаивающее действие на психику, уменьшает последствия стрессов, улучшает кровообращение, снижает кровяное давление. Важными характеристиками пива с точки зрения его влияния на здоровье являются его антиоксидантные свойства. Антиоксиданты уничтожают свободные радикалы и тем самым препятствуют их разрушительному влиянию на организм (последние способствуют развитию онкологических и сердечно-сосудистых болезней).

Чем выше антиоксидантная способность, тем полезнее пиво. Термин «антиоксиданты» включает в себя широкий спектр самых разных соединений, начиная от различных микроэлементов (например, селена), включая витамины (например, С или Е) и заканчивая фенольными соединениями, например, полифенолами или флавоноидами . Антиоксиданты попадают в пиво как из солода, так и из хмеля. Среди них весьма важную группу составляют полифенолы.

Полифенолам в пиве приписывают антиоксидантные, антимутагенные, антиканцерогенные, противомикробные, антитромботические, антифлогистические и иммуномодулирующие свойства. Они также регулируют кровяное давление и уровень глюкозы в крови.

Полифенольные антиоксиданты защищают от атеросклероза, повышают устойчивость LDL к окислению. Они оказывают сосудорасширяющий и антикоагуляционный эффект.

В пиве содержится широкий спектр полифенолов и фенольных кислот из солода и хмеля. Некоторые из них имеют очень малые молекулы, например, ванильная и феруловая кислоты. У других молекулы намного больше и сложнее, например, у конденсируемых флаваноидов. Одним из наиболее часто встречающихся антиоксидантов в пиве является феруловая кислота. В пиве содержится в среднем 0,5-7 мг/л феруловой кислоты. Хотя это приблизительно в десять раз меньше, чем, например, в помидорах, ее биологическая усвояемость в пиве намного выше. В хмеле содержатся флавоноиды, делятся они на флаво-нолы, флаваноиды и халконы. Флаванолы (например, кверцетин) отличаются очень низкой концентрацией. С точки зрения наших сегодняшних познаний их влияние на здоровье человека менее существенно.

Флаваноиды составляют весьма разнообразную и важную группу. Они встречаются в относительно высоких концентрациях (до 5% от массы сухого вещества). Главным образом сюда относятся флаван-3-олы, т.е. катехин и эпикате-хин. Среди халконов наиболее важен ксантогумол, обладающий антиканцерогенными свойствами. Его концентрации колеблются от 0,2 до 1,1 %. Он относится к пренилфлаванои-дам. В процессе варки с хмелем приблизительно 70% ксан-тогумола изменяется в изоксантогумол. В пиво из этого количества попадает около 30%. Изоксантогумол также обладает высоким антиканцерогенным потенциалом. Такие же свойства демонстрируют и некоторые и а- и |3-горькие кислоты, например, колупулон и гумулон. Гумулон, учитывая его свойства, мог бы использоваться в лечении лейкемии. В сочетании с активной формой витамина D он даже более эффективен, чем один витамин D. Гумулон способен предохранять и от остеопороза [1].

Глава 1 Ассортимент и показатели качества пива