Приготовление пивного сусла

Дробленый солод смешивают с горячей водой температурой око­ло 54°С в заторном аппарате 13а.После тщательного перемешивания (затирания) часть затора (смесь солода с водой) насосом 14 перека­чивают в другой заторный аппарат 136, где нагревают до температу­ры 68-70°С. При таким режиме происходит осахаривание — фермен­тативный гидролиз крахмала с образованием растворимых, не окра­шиваемых иодом Сахаров и декстринов. Большая часть нерастворимых веществ под действием ферментов становятся растворимыми. Затем затор доводят до кипения и после кратковременного кипячения (для разваривания крупных частиц солода — крупки) затор (первую от­варку) насосом 14 возвращают в аппарат 13а.При смешивании кипя­ченой части затора с затором, оставшимся в аппарате 13а, темпера­тура всей массы устанавливается примерно 70°С, что необходимо для его осахаривания.

По окончании осахаривания часть затора снова перекачивают на­сосом 14 в котел 136(вторая отварка) для нагревания до кипения и разваривания крупки. Вторую отварку возвращают в аппарат 13а,где после смешивания обеих частей затора температура повышается до 75—78°С. После этого всю массу из аппарата 13а насосом 14 перека­чивают в один из фильтрационных аппаратов 24, где отделяют сусло от дробины. Сусло — водный раствор экстрактивных веществ, полу­чаемых при затирании солода.

Мутное сусло, получаемое в начале цикла фильтрования, насо­сом 21 возвращают обратно в фильтрационный аппарат 24. Про­зрачное сусло (первое сусло), проходя через фильтрационную ба­тарею или через регулятор давления 22, стекает в один из сусло-варочных аппаратов 19.

Промытую солодовую дробину (гущу, оставшуюся после филь-­
трования затора и промывания его горячей водой) из фильтрацион-­
ного аппарата насосом 29 перекачивают в бункер для продажи на
корм скоту. Промывная вода, содержащая небольшое количество эк-­
страктивных веществ, стекает в сборник 23, откуда насосом 14 пере-­
качивается в аппарат 13адля приготовления следующего затора.
      В сусловарочном аппарате 19 сусло кипятят с хмелем. При ки-­
пячении в сусло переходят горькие и ароматические вещества
хмеля, выпаривается некоторое количество воды, происходит частичная денатурация белков и стерилизация сусла. Горячее сусло
спускают в хмелеотделитель 16, где задерживаются выварен-
ные хмелевые лепестки, а сусло насосом 15 перекачивается в сборник
горячего сусла 17.                                

Этот способ приготовления горячего сусла не является единственным, но он получил наибольшее распространение.

    Из сборника 17 горячее сусло стекает в центробежный сепаратор18,в котором очищается от взвешенных частиц белка. После сепаратора сусло пропускается через пластинчатый теплообменник 20 (где охлаждается до 5–6 ) в сборник 25, откуда его перекачивают в бродильные аппараты. Осветленное и охлажденное сусло со стандартной концентра­цией экстрактивных веществ называется «начальным суслом».

     3.2 Сбраживание пивного сусла и фасование пива

Для обеспечения чистоты брожения семенные дрожжи перио­дически заменяют дрожжами чистой культуры, получаемыми из одной клетки в стерильных условиях. Для размножения дрожжей чистой культуры охмеленное сусло после осветления его в сепара­торе 18 стерилизуют в аппарате 26 и перекачивают в бродильные аппараты 27 и 28, в которые вводят чистую культуру дрожжей (из лаборатории). Дальнейшее размножение дрожжей происходит и аппарате 60.

Охлажденное (начальное) сусло заливают в закрытые бродиль­ные аппараты 58 и 59, сюда же добавляют дрожжи из аппарата 60 для разбраживания. По окончании главного брожения, протекающе­го в течение 6-8 суток, молодое пиво насосом 57 перекачивают в аппараты 52 и 53 для дображивания. Дрожжи, остающиеся на дне бродильных аппаратов, посредством вакуума, создаваемого вакуум-насосом 61, направляются в сборник 62 для повторного использова­ния или в сборник 56 для продажи. Из сборника 56 давлением сжато­го диоксида углерода дрожжи перемещают в фильтр-пресс 55. Пиво, отфильтрованное в фильтр-прессе, сливается в танк 54 для перера­ботки. Отмывание дрожжей от остатков пива и охлаждение их произ­водят водой, охлаждаемой в баке 63.

Дображивание молодого пива происходит в аппаратах для добра­живания в течение 15—90 сут в зависимости от типа приготовляемо­го пива и принятой технологии. По окончании дображивания пиво под давлением диоксида углерода стекает из аппаратов 52 и 53 в смеситель 51, затем насосом 50 нагнетается в сепараторы 49.

В сепараторе пиво освобождается от взвешенных в нем дрожжей, других микроорганизмов и мелких частиц. Для придания готовому напитку полной прозрачности и блеска его после сепарирования филь­труют в фильтр-прессе 48. Осветленное пиво охлаждается рассолом в пластинчатом теплообменнике 47, насыщается диоксидом углерода в карбонизаторе 46 и сливается в сборники 45.

Отфильтрованное пиво из сборников 45 под давлением СО₂ по­дают в отделение розлива. Ящики с грязными бутылками поступа­ют из склада к автомату 44, который извлекает бутылки из ящиков. Пластинчатым транспортером 42 бутылки направляются в бутылкомоечную машину 40 с щелочным раствором, поступающим из бака 31. Пустые ящики после очистки от мусора в автомате 43 ленточным транспортером 41 подаются к автомату 33для укладки в них буты­лок с продукцией. Вымытые бутылки из моечной машины 40 плас­тинчатым транспортером 34 передаются к световому экрану 39 для отбраковки, а затем к линии машин-автоматов: разливочному 38, укупорочному 37, бракеражному полуавтомату 36, этикетировочному 35 и укладчику бутылок в ящики 33. Готовая продукция транс­портерами передается в экспедицию.

Металлические или осмоленные деревянные бочки, а также кеги перед заполнением их пивом ополаскиваются внутри при помощи шприца, затем обмываются снаружи на полуавтомате 32, снова ополаскиваются внутри, а затем изобарическим аппаратом 30 за­полняются пивом, укупориваются вручную и направляются в экспедицию.