Конкурентное окружение ресторана «Палкинъ»

 

Конкуренция (от лат. concurro — сбегаюсь, сталкиваюсь) - это соперничество между участниками рыночного хозяйства за лучшие условия производства, купли и продажи товаров.[41]

Конкурентная борьба на рынке ведется двумя основными методами:

· Ценовая конкуренция

· Неценовая конкуренция

Ценовой метод малоэффективен, так как конкуренты практически сразу могут предпринять аналогичные ответные шаги. В наше время отдают предпочтение неценовой конкуренции – выделению своего товара из ряда товаров-конкурентов, приданию ему уникальности, учету специфики спроса покупателей.

В зависимости от целей и возможностей фирмы она может выбрать один из вариантов конкурентного поведения:

1) Создание новых продуктов, технологий, методов сбыта, сервиса и рекламы;

2) Копирование в минимальные сроки результатов тех, кто создаёт что-то новое;

3) Сохранение достигнутых позиций в течении максимально возможного периода времени путем повышения качества, видоизменения ассортимента и т.п.[42]

Первой задачей маркетингового анализа является определение круга и состава конкурентов. Для этой цели используется следующая схема характеристики конкурентов:

1. Размер конкурирующих фирм, ассортимент их товарооборота, их доля на рынке, контингент клиентов

2. Тенденция сбыта/продажи товаров, изменение доли на рынке, т.е. характер развития конкурентов.

3. Цены конкурентов.

4. Инновационная политика конкурентов: наличие нового товара, его свойства и конкурентоспособность, вероятная цена.

5. Коммерческая политика конкурентов: методы сбыта/продажи товаров, формы и качество обслуживания клиентуры.

6. Стратегия конкурентных действий.

7. Сегментация конкурентов. На каких сегментах они выступают.

8. Реакция конкурентов на маркетинговые мероприятия фирмы

9. Экспертная оценка сильных и слабых сторон конкурента.[43]

Совокупность этих оценок послужит базой разработки стратегии ресторана «Палкинъ».

В среде ресторанов класса Люкс мы выделили основных конкурентов ресторана «Палкинъ». Это ресторан «Давыдов» при гостинице Астория, ресторан «Дворянское гнездо», располагающийся у Мариинского театра и ресторан «Русский Ампир», находящийся в Строгановском дворце. Все эти рестораны, в том числе и «Палкинъ» специализируются на русской кухне.

 

Предоставление услуг	Давыдов	Дворянское гнездо	Русский ампир	Палкинъ
Количество залов	4+банкетный зал на 450	2 + музыкальная гостиная	5 + 2 дополнительные комнаты отдыха	2 + бар, гостиная, банкетный зал на 180
Вместимость	90+450	56+38	84	116+180
Музыкальное оформление	Живая музыка – гитара, русские романсы	Живая классическая музыка	Музыкальный ансамбль (вокал, фортепиано, скрипка, гитара)	живая музыка - фортепиано, цыганские и русские романсы
Особенности	икорный и водка-бар	Меню по старинным рецептам Юсуповых, Романовых	Церемония лондонского чаепития + «Строгановская оливка»	Собственное вино Программа тура по Бургундии
Местоположение	Большая Морская ул., д.39	Декабристов ул., д.21	пр. Невский, 17	Невский просп., д.47
Средний чек	3000	3000	От 3000	3000
Дата открытия	2000 год	1994 год	2004 год	2002 год
Часы работы	c 07:00 до 24:00	c 12:00 до 24:00	С 13.00 до п/п	С 12.00 до п/п
Требование к клиентам	-	С 18:00 вечерние туалеты обязательны.	-	-
Кейтеринг	_	_	+	+
Наличие выставочных залов	нет	нет	Экскурсии в подвалы и потайные комнаты	Гостиная искусств
Меню
кухня	Русская, европейская	Русская, европейская	Русская, европейская	Русская, европейская, французская
Вина	Широкий выбор	Широкий выбор	Широкий выбор	Своя винотека
Наличие новинок (как часто обновляется меню)	Ближе к праздникам	Мало изменений	Ближе к праздникам	Сезонные новинки
Обслуживание
Уровень обслуживания	высокий	высокий	высокий	высокий
Шеф-повар	Леонид Иванов делает акцент на традиционные блюда	Не афишируют	Не афишируют	Не афишируют
Сайт. Доступность информации о ресторане	davidovrestaurant.ru Информации немного, сложно найти, мало фотографий интерьера.	dvgnezdo.ru Сайт хороший, много информации, полностью даёт представление о ресторане. Есть возможность переключения на английский язык	concord-catering.ru Собственного сайта нет, только в рамках компании, представляющей его. Сложно найти. Мало информации. Музыкальное оформление очень навязчиво. Есть возможность переключения на английский язык	palkin.ru Удачный сайт, много информации, есть возможность просмотра на английском, полностью даёт представление о ресторане. Музыку можно отключить
Потребители
Пол	Мужчины	Мужчины	Мужчины	Мужчины
Возраст	35-55	40-55+	30-55	35-55
Доход	Высокий	Высокий	Высокий	Высокий
Род занятий	Бизнесмены Политические деятели Звезды театра и кино	Бизнесмены Политические деятели Звезды театра и кино	Бизнесмены Политические деятели	Бизнесмены Политические деятели Звезды театра и кино
Семейное положение	женаты	женаты	женаты	женаты
Образование	Высшее(2 и более)	высшее(2 и более)	высшее(2 и более)	высшее(2 и более)
Методы продвижения
Наличие вывесок	-	-	-	+
Статьи в интернете	+	+	+	+
Реклама в СМИ	+	+	+	+
Предложения и скидки	Банкеты, свадьбы, сезонные	Банкеты, свадьбы	Банкеты, свадьбы, акции	Сезонные Банкеты, свадьбы

 

При сравнении конкурентов по предоставлению услуг можно сказать следующее: Расположение наиболее удачное у ресторана «Палкинъ», а также ресторана «Русский Ампир». Они находятся в центре города на Невском проспекте, где так или иначе целевая аудитория бывает. По вместимости, не беря в счёт банкеты, выигрывает «Палкинъ». Средний чек примерно везде одинаковый, хотя, по отзывам о посещении ресторанов, наибольшее количество людей возмущаются ценами в «Дворянском гнезде». Уровень кухни во всех ресторанах одинаковый, все продукты высшего качества, сервировка стола на высшем уровне. Изюминкой ресторана «Русский Ампир» является оливка, подаваемая перед обедом. «Палкинъ» славится знаменитыми конфетами собственного производства.

Что касается дополнительных услуг, то только у ресторана «Русский Ампир» есть возможность проведения экскурсии по подвалам дворца и потайным комнатам, и также только у «Палкинъ» есть художественная галерея. Скульпторы, графики, фотографы, живописцы, мастера объектов и rеady-made, только известные «имена» выставляют свои работы ежемесячно.

Все рестораны, кроме ресторана «Дворянское гнездо», основаны уже в XXI веке. В этом «Дворянское гнездо» выигрывает, поскольку он старше и, следовательно, лучше в глазах потребителей. Портрет потребителя у всех практически одинаковый – с несущественной разницей. Пожалуй, «Давыдов» делает акцент на иностранных гостей больше, чем на русскую аудиторию, т.к. он располагается в гостинице «Астория».

Меню у рассматриваемых нами ресторанов широкое и в каждом из них есть свои изюминки, наиболее привлекательное меню у ресторана «Палкинъ», который возродил традиции XIX века и подаёт блюда по старинным кулинарным книгам, также «Дворянское гнездо» предлагает гостям меню семьи «Романовых» и «Юсуповых». В «Русском Ампире» предлагают традиционное меню и также меню по рецептам Строганова, а в ресторане «Давыдов» классическое меню.

Винотеки у всех ресторанов предлагают широкий выбор. Однако «Палкинъ» делает акцент на то, что они закупают собственное вино и коньяк на аукционах во Франции. Таким образом, они отделяют себя от конкурентов. Также «Палкинъ» проводит серию фестивалей, задуманную с целью создать клуб единомышленников, любящих вино, интересующихся гастрономическими сочетаниями вина и блюда и желающими обрести более глубокие познания в мире утонченных вин и гастрономических изысков. Несомненно, это является важным плюсом в позиции ресторана среди конкурентов.

Сайты у конкурентов «Палкинъ» не соответствуют требованиям целевой аудитории. По отзывам в интернете становится ясно, что людям не получить интересующую их информацию. Сайт ресторана «Палкинъ» наилучший по сравнению с конкурентами. Представлена информация о самом ресторане, о его концепции, о меню, о предложениях и формах проведения досуга.

Что касается финансового положения ресторанов то можно сказать следующее. Ресторан «Палкинъ» потерял большое количество своих клиентов после утраты казино «Премьер» в 2009 году. Также все рестораны потеряли большое количество иностранных гостей в кризис 2008-2009 года, иностранцы выбирали рестораны со средним чеком менее 3 тысяч, но к 2010 году ситуация изменилась и рестораны снова на плаву. Однако же ресторану «Палкинъ», чтобы обеспечить себе стабильное финансовое и материальное положение на рынке следует организовать эффективную рекламную кампанию, с помощью чего поднять престиж ресторана и увеличить объём продаж.

Для исследования сильных и слабых сторон ресторана целесообразно проведение SWOT-анализа.

 

SWOT-анализ

 

SWOT-анализ используется, как правило, для определения проблем и возможностей организации на рынке, и расширения возможностей взаимодействия с внешней средой. SWOT-анализ – экспертиза внутренних сил (STRENGTHS) и слабостей (WEAKNESSES) организации и возможностей (OPPORTUNITIES) и угроз (THREATS) внешней среды.[44]

Сильные и слабые стороны – это внутренние факторы. На них можно повлиять. Возможности и угрозы – внешние факторы. На них компания влияния не имеет.

Для начала составим список сильных сторон ресторана. Для этого используем такие параметры, как:

· Организация

1. Опытный и высоко классифицированный шеф-повар ресторана

2. Высокий уровень квалификации обслуживающего персонала

3. Высокая заинтересованность в поддержании имиджа и истории ресторана

4. Динамичная система управления

5. Новый менеджер ресторана, в виду чего потеря заинтересованности в работе рядовых сотрудников

6. Низкое взаимодействие между отделами компании

7. Низкий уровень работы отдела маркетинга

8. Небольшое количество обслуживающего персонала

9. Текучесть кадров

· Производство

1. Мощное оборудование

2. Качественная и свежая продукция

3. Надежность каналов поставки продуктов

4. Наличие собственного эксклюзивного вина

5. Широкий выбор меню

6. Отсутствие возможности производства продукции в соответствии со специфическими пожеланиями заказчика

7. Высокая себестоимость продукции

· Финансы

1. Высокие продажи

2. Финансовая неустойчивость компании

3. Недостаточность оборотных активов для оперативного реагирования на повышение спроса

4. Недостаточность средств на рекламу

5. Низкая скорость оборота капитала

· Инновации

1. Регулярные новинки в меню (сезонные, праздничные)

2. Высокая скорость окупаемости средств, вложенных в разработку новинок

3. Регулярные предложения ресторана, связанные с интересами потребителей

4. Регулярные выставки в гостиной искусств

· Маркетинг

1. Известная торговая марка

2. Известная история ресторана

3. Позитивный имидж компании в общественной жизни

4. Доступность цен на блюда и напитки

5. Винотека, известная за пределами Петербурга

6. Слабая реклама

7. Удобное место для деловых встреч

8. Широкий ассортимент предлагаемых дополнительных услуг (кейтеринг, выставочный зал, клуб эногастрономических путешественников, туры в Бургундию и т.д.)

9. Высокая квалификация обслуживающего персонала, профессиональность сомелье

10. Удачно воссозданная атмосфера XIX века

За основу при оценке рыночных возможностей и угроз возьмем следующие параметры:

1. Факторы спроса

1. Тенденции к увеличению спроса на кухню XIX века

2. Изменение потребительских вкусов и прививание культуры потребления алкогольных напитков (вино, коньяк)

3. Улучшение сервиса и сокращение времени на обслуживание

2. Факторы конкуренции

1. Выход на новые рынки (кейтеринг, клуб эногастрономических путешественников)

2. Ухудшение позиций некоторых конкурентов в связи с кризисом 2008-2009 годов

3. Увеличение количества ресторанов в городе

4. Увеличение количества ресторанов «с историей»

5. Создание сильной рекламной кампании

6. Формирование уникального торгового предложения

7. Наличие ресторанов, находящихся в непосредственной близости

3. Факторы сбыта

1. Растущая потребность в продукции ресторана

2. Развитие кейтеринга

3. Прочная связь с поставщиками продукции

4. Экономические факторы

1. Нестабильность курса доллара и евро

2. Повышение уровня инфляции

3. Экономический спад

4. Убытки в связи с закрытием казино «Премьер»

5. Политические и правовые факторы

1. Новые таможенные барьеры, при поставке алкогольной продукции

2. Контроль городских властей

6. Факторы новизны

1. Повышение заинтересованности в гастрономической культуре Петербурга

2. Выход на новые сегменты рынка

3. Слабая поддержка со стороны государства

7. Социально-демографические факторы

1. Производство продукции на уровне международных стандартов

2. Численность населения увеличивается

3. Количество бизнесменов увеличивается

8. Социально-культурные факторы

1. Культура походов в ресторан процветает

2. Заинтересованность в получении новых знаний растёт

3. Смена моды на рестораны XIX века

4. Отношение к истории у молодёжи меняется в худшую сторону

9. Международные факторы

1. Соблюдение правил мирового стандарта в подаче блюд

2. Сокращение количества иностранцев, посещающих Петербург

Далее мы выбираем наиболее вероятные факторы и заносим их в таблицу, также заносим туда данные о сильных и слабых сторонах компании и делаем выводы на основе данных, которые пересекаются.

 

	Возможности: Ухудшение позиций конкурентов в связи с кризисом 2008-2009 годов Создание сильной рекламной кампании Изменение потребительских вкусов и прививание культуры потребления алкогольных напитков (вино, коньяк) Выход на новые рынки Повышение заинтересованности в гастрономической культуре Санкт-Петербурга Количество бизнесменов растет	Угрозы: Увеличение количества ресторанов «с историей» Наличие ресторанов, находящихся по близости с «Палкинъ» Нестабильность курса доллара и евро Убытки в связи с закрытием казино «Премьер» Сокращение количества иностранцев Смена моды на рестораны XIX века
Сильные стороны: Качественная и свежая продукция Позитивный имидж компании в общественной жизни Известность бренда Собственное эксклюзивное вино Предложения ресторана, связанные с интересами потребителей Высокая квалификация обслуживающего персонала, профессиональность сомелье	Воспользоваться возможностями: Создать сильную рекламную кампанию, сделав акцент на качестве блюд и отличительных чертах бренда «Палкинъ» Развитие выставочного зала. Использование позитивного имиджа компании: приглашение звёзд, положительные отзывы, интервью Развитие гастротуризма, кейтеринга, эногастрономическиех путешествий, а также выездного обслуживания на теплоходах. Делать рекламу событий Продвижение банкетов и свадеб с помощью рекламы, в которой следует отразить квалифицированность обслуживающего персонала и соблюдение правил подачи блюд	Снизить угрозы: Удержать наших гостей за счёт информирования их о качестве нашей продукции; о проведении эногастрономических путешествий. Сделать акцент на особенностях ресторана. Развитие выставочного зала Привлечение иностранных гостей за счёт известности бренда и позитивного имиджа компании с помощью рекламной кампании Стремительное развитие кейтеринга, гастротуризма, эногастрономических путешествий и выездного обслуживания, что приведет к увеличению прибыли
Слабые стороны: Слабая реклама Финансовая неустойчивость компании Высокая себестоимость продукции Текучесть кадров Новый менеджер, в виду чего потеря заинтересованности в работе рядовых сотрудников	Что может помешать: Нет возможности задействовать дорогостоящие эффективные рекламоносители из-за отсутствия средств. Часто устраивать акции, а также эногастрономические путешествия нет возможности, в виду высокой себестоимости продукции. Плохое обслуживание может привести к потере клиентов	Самые большие угрозы: Сильная реклама конкурентов Высокая конкуренция на рынке кейтеринга. Потеря сегмента клиентов - иностранцы, в виду высоких цен и нестабильности курса Потеря интереса к ресторанам XIX века, что может привести к большим убыткам.

 

Проанализировав данные матрицы SWOT, можно оценить вероятность достижения компанией успеха и наметить меры по улучшению её положения.

Сильными сторонами является качество продукции, это очень важно для ресторанов класса люкс, поскольку качественная и свежая продукция является двигателем ресторана на рынке. Учитывая тот фактор, что имидж ресторана положительный в глазах общественности, следует делать акцент на этом преимуществе. Ресторан рекламирует себя мало, и важно, чтобы люди, посещающие его, рассказывали о нём с восторгом и позитивным отношением. Наиболее важные аспекты – кухня и обслуживание – являются преимуществом ресторана.

Одной из слабых сторон является отношения между работниками ресторана. Мы выявили то факт, что у многих сотрудников нет заинтересованности в продвижении ресторана. Следует отметить, что уделяется мало внимания к работе обслуживающего персонала на банкетах.

Возможностей у ресторана довольно много. Следует активнее заняться продвижением услуг кейтеринга. Ресторан прививает культуру потребления вина, создав клуб для любителей. Следует сделать акцент на этом, чтобы в ближайшем будущем это стало сильной стороной ресторана. Также развивать выставочный зал.

В силу сложившихся экономических обстоятельств в России за последние три года, изменилось потребление на рынке ресторанного бизнеса. Тем не менее, в 2010 году спрос на рестораны возобновился и стал расти. Количество ресторанов «с историей» неуклонно растёт, что ставит ресторан «Палкинъ» в неустойчивое положение на рынке. Также увеличивается количество ресторанов на Невском проспекте, что является одним из уникальных предложений «Палкинъ».

Чтобы увеличить свою долю на рынке, а также увеличить приток клиентов, компании следует задумать о сильной рекламной кампании. Необходимо выделиться на фоне конкурентов, для этого нужно создать условия, чтобы клиенты были заинтересованы в посещении ресторана «Палкинъ». Также необходимо обратить внимание на обсуживающий персонал, поскольку на банкеты и корпоративные праздники приходится искать дополнительных официантов. Следует проводить тренинги на сплочение коллектива, а также улучшить отношения в коллективе между менеджером ресторана и его подчинёнными.

Следует сделать акцент на сильных преимуществах компании и интенсивно развивать их, чтобы обеспечить стабильное финансовое и материальное положение ресторана.