Методика работы и методы исследования

Отбор проб молока-сырья производили в соответствии с ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приёмки и методы отбора и подготовка их к анализу». Молоко принимают партиями. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов [12]. Отбор проб молока и готового продукта производили по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу» [14].

Одним из основных физико-химических показателей является массовая доля жира. Определение массовой доли жира проводили кислотным методом по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» [7].

Для проведения исследования кислотным методом использовали серную кислоту и изоамиловый спирт. Под действием серной кислоты казеинаткальцийфосфатный комплекс молока переходит в растворимое соединение казеина с серной кислотой. При добавлении изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности жировых шариков удаляется оболочка. Реакции ускоряются нагреванием и центрифугированием. Анализ выполняли в специальном приборе – жиромере. После центрифугирования жир выделяется в виде сплошного слоя и объём его измеряли в градуированной части жиромера [37].

Определение кислотности по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» [5].

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемую кислотность выражали в градусах Тернера. Один градус Тернера (*Т) соответствует объёму (см³) водного раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации 100 г (100 см³) исследуемого продукта [37].

Определение плотности молока производили ареометрическим методом в соответствии с ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Определение плотности производили при температуре 20+-5*С c помощью ареометра [6].

Определение СОМО производится расчетным путем.

Порядок расчёта:

1. определение массовой доли сухих веществ в молоке, рассчитывается по формуле:

                                ,                                       (2.1)    

где СВ- массовая доля сухого вещества, %

Ж- массовая доля жира в молоке, %

D- плотность молока при 20 ⁰С, градусы ареометра

єА = плотность молока (кг/м³) – 1000.  

2. Определение массовой доли сухого обезжиренного остатка (СОМО) рассчитывают по формуле:

                                                                      (2.2)

Определение степени чистоты молока производили по ГОСТ 8218 «Молоко. Метод определения чистоты».

Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путём процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения [8]. В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы путём сравнивания фильтра с образцом. Определение производили по трём группам чистоты указанным в таблице 8.

Таблица 8 - Определение группы чистоты

Определение эффективности гомогенизации проводили методом центрифугирования. Метод основан на определении в гомогенизированном молоке содержания мелких (размером менее 2 мкм) жировых шариков после его центрифугирования в специальной пипетке [26].

Содержание в молоке мелких жировых шариков, характеризующие степень гомогенизации (%), рассчитывали по формуле:

                     Х=Ж₁/Ж·100,                                                     (2.3)

где Ж₁ – массовая доля жира в молоке, слитом из нижней части пипетки, %;

Ж – массовая доля жира в гомогенизированном молоке до центрифугирования, %.

Проба на пероксидазу производили по реакции с йодистокалиевым крахмалом в соответствии с ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80єС с выдержкой 20-30 секунд. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета [4].

Определение микробиологических показателей производились вместе с микробиологом.

Определение бактериальной обсеменённости молока производили с применением метода определения редуктазы с резазурином по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами [9]. По продолжительности изменения окраски резазурина молоко относили к одному из четырёх классов, указанных в таблице 9.

Таблица 9 - Оценка бактериальной обсеменённости сырого молока

Определение ингибирующих веществ производили по методу с использованием резазурина по ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ».

Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Streptocоccus thermophilus [13].

Чувствительность метода позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина 0,01 МЕ/см³; массовую долю формалина 0,005%; массовую долю перекиси водорода 0,01%; стрептомицина 10 мкг/см³; тетрациклина 1 мкг/см³.

Определение дрожжей и плесневых грибов определяли по ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов». Метод основан на высеве продукта в питательные среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток [11].

Результаты оценивали по каждой пробе, отдельно для дрожжей и плесневых грибов. Количество дрожжей и плесневых грибов в 1 г или 1 см³ продукта (Х) вычисляли по формуле:

                          Х = ∑С/(n₁ + n₂·0,1) ·10ⁿ,                           (2.4)

где С – сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных разведениях;

     n₁ – количество чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения, то есть для более концентрированного разведения продукта;

     n₂ – количество чашек Петри, подсчитанное для большего разведения;

 n – степень разведения продукта (для меньшего разведения).

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определено по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

Метод определения КМАФАнМ основан на способности микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (30±1)єС в течение 72 часов [9]. Для определения КМАФАнМ выбирали разведения при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Количество выросших колоний подсчитывали на каждой чашке, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. КМАФАнМ в 1 см³ или 1 г продукта (Х) в единицах вычисляли по формуле:

                                         Х=n·10^m,                                          (2.5)

где n – количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

    m – число десятикратных разведений.

За окончательный результат принимали среднеарифметическое, полученное по всем чашкам.

Определение БГКП производили в соответствии с ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Метод основан на способности БГКП (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном, являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (37±1)єС в течение 24 часов [9].

При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объёмов даётся заключение об отсутствии в нём БГКП. При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объёмов считается, что БГКП в нём обнаружены.

Определение молочнокислых микроорганизмов производили в соответствии с ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов». Это метод основан на высеве определённого количества продукта и его разведений в жидкую селективную питательную среду, культивировании посевов при оптимальных условиях. Для подсчёта молочнокислых бактерий (стрептококков и палочек) отмечали три последних разведения, в которых молоко свернулось. Составляли числовую характеристику. Она состоит из трёх цифр, указывающих число пробирок со свернувшимся молоком в трёх последних разведениях. Первая цифра числовой характеристики соответствует тому разведению, при котором в двух пробирках молоко свернулось. Следующие цифры обозначают число пробирок со свернувшимся молоком в двух последующих разведениях. По числовой характеристике находили наиболее вероятное число молочнокислых микроорганизмов, которое умножали на то разведение, с которого начинается первая цифра числовой    характеристики [10].

Определение количества микроорганизмов определяют в соответствии с таблицей 10.

Таблица 10 – Определение количества молочнокислых микроорганизмов

Определение содержания бифидобактерий производили в соответствии с МУК 4.2.999-00 «Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах». Методика основана на способности бифидобактерий расти в питательных средах, разлитых высоким столбиком в пробирках, при температуре (38±1)єС и образовывать в них через 24-72 часа колонии с типичными для бифидобактерий морфологическими характеристиками [17].

Готовят два ряда питательных сред, каждый по пять пробирок, содержащих среду в количестве 10 см³ для высева в них соответствующих разведений исследуемого продукта. Перед употреблением среду разогревают на кипящей водяной бане в течение 15 минут для снижения в ней содержания растворённого кислорода.

Внесение посевного материала в среду осуществляют, начиная с последнего разведения, внося в последнюю пробирку каждого из 2 рядов среды по 1 см³ разведения продукта 1·10^-8, затем таким же образом, вносят по 1 см³ разведения продукта 1·10^-7, 1·10^-6, 1·10^-5 и 1·10^-4. Так, первая пробирка каждого ряда будет содержать разведение продукта 1·10^-4, а последняя 1·10^-8. при внесении разведения продукта в среду производят тщательное перемешивание. Для каждого посева берут новую стерильную пипетку.

Пробирки с посевами образцов продукта выдерживают в термостате с температурой (37±1)єС в течение (72±1) час, просматривая посевы через 24-48 часов.

По окончании инкубирования учитывают последние пробирки, в которых выросли колонии типичные для бифидобактерий и записывают разведение пробирки. Выросшие колонии подсчитывают. Подтверждение наличия бифидобактерий методом микроскопирования.

Вычисление содержания живых бифидобактерий в 1,0 см³ продукта проводят по формуле:

                                         Х= а·10ⁿ,                                          (2.6)

где Х – количество живых бифидобактерий в 1,0 см³ продукта;

    а – среднее количество колоний в последнем, засеянном в двух рядах разведении продукта;

    10 – коэффициент децимального разведения;

 n – показатель последнего разведения продукта, в котором отмечен рост бифидобактерий.