Результаты исследования
Показатели качества молока-сырья. Для производства кисломолочного продукта «Бифилайф» на предприятие поступало молоко от различных хозяйств с сопроводительной документацией. Далее производили отбор проб для проведения исследований по показателям качества, которые представлены в таблице 11. Таблица 11 - Показатели качества молока-сырья
По результатам этих данных можно сделать вывод, что при поступлении молока для 2 опыта оно было отнесено к первому сорту, а во всех остальных случаях к высшему. Определение массовой доли сухих веществ в молоке производили расчётным методом, по формуле (2.1): СВ1 = [4,9 · 3,6 + (1028-1000)] / 4 + 0,5 = 11,91 СВ2 = 11,78 СВ3 = 12,28 СВ4 = 12,16 СВ5 = 11,78
Определение массовой доли сухого обезжиренного остатка производили расчётным методом, по формуле (2.2): СОМО1 = 11,91 – 3,6 = 8,31 СОМО2 = 8,19 СОМО3 = 8,58 СОМО4 = 8,56 СОМО5 = 8,28 В процессе производства кисломолочного продукта «Бифилайф» производились измерения всех параметров по ходу технологического процесса. Показатели качества обезжиренного молока используемые для нормализации молока при производстве кисломолочного продукта «Бифилайф» представлены в таблице 12.
Таблица 12 - Показатели качества обезжиренного молока используемого для производства продукта
Основой расчётов нормализации является уравнение материального баланса. Расчёт производится по формуле: Мнс·Жнс=Мцм·Жцм+Мом·Жом, (2.7) где Мнс ,Мцм ,Мом – соответственно масса нормализованного молока, цельного молока и обезжиренного молока, кг; Жнс ,Жцм ,Жом – соответственно массовая доля жира молока сырого, цельного молока и обезжиренного молока, %. При контроле нормализованной молочной смеси были получены данные, представленные в таблице 13. Таблица 13 - Нормализация молочной смеси
Измерение температуры пастеризации происходило в течение 5 опытов через каждые 5 минут. Продолжительность пастеризации молока составляет 1 час 20 минут. Х1, х2, х3,…,х16 – замеры температур через каждые 5 минут. Данные результатов измерений представлены в таблице 14.
Таблица 14 – Контроль температуры пастеризации
Средние значение (Т) для каждой подгруппы, вычисляли по формуле: , (2.8)
где n – объем подгруппы; Х1, Х2…Х12 – измеряемые значения температуры, 0С. Т1 = (97 + 93 + 97 + 93 + 97 + 93 + 96 + 93 + 97 + 93 + 97 + 94 + 96 + 93 + 95 + +96) / 16 = 95 Т2 = 95 Т3 = 94 Т4 = 95 Т5 = 96 х- карта: Центральная линия: CL=х= 95; Верхний контрольный предел: UCL=97; Нижний контрольный предел: LCL= 93.
По результатам данных построим х-карты для каждого опыта. Рисунок 2 –Изменение температуры пастеризации в 1 опыте Рисунок 3 – Изменение температуры пастеризации во 2 опыте Рисунок 4 – Изменение температуры пастеризации в 3 опыте
Рисунок 5 - изменение температуры пастеризации в 4 опыте
Рисунок 6 – Изменение температуры пастеризации в 5 опыте
Вывод: По ходу технологического процесса изменение температуры пастеризации допустимо в пределах (93-97)0С. При контроле температуры в каждом опыте выходов за пределы не наблюдалось, поэтому процесс считается стабильным. Параметры процессов на стадиях гомогенизации, пастеризации и охлаждения молочной смеси представлены в таблице 15.
Таблица 15 - Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси
При гомогенизации и пастеризации молочной смеси в процессе контроля производства кисломолочного продукта «Бифилайф» был произведён расчёт эффективности гомогенизации и пастеризации. Эффективность гомогенизации рассчитывали по формуле: Х=Ж1/Ж·100, (2.9) где Ж1 – массовая доля жира в молоке, слитом из нижней части пипетки, %; Ж – массовая доля жира в гомогенизированном молоке до центрифугирования, %. При определении эффективности гомогенизации были получены данные, представленные в таблице 16. Таблица 16 – Расчёт эффективности гомогенизации
Эффективность пастеризации рассчитывали по формуле: Э=(К0-К)/К0·100%, (2.10) где К0 – КМАФАнМ в сыром молоке, КОЕ/см3; К – КМАФАнМ в пастеризованном молоке, КОЕ/ см3. При определении эффективности пастеризации были получены данные, представленные в таблице 17.
Таблица 17 – Расчёт эффективности пастеризации
В охлаждённую пастеризованную смесь вносят закваску в количестве 5% от массы смеси. Измерение температуры сквашивания проводилось на протяжении 5 опытов, через каждые 30 минут. Продолжительность сквашивания молочной смеси при производстве кисломолочного продукта «Бифилайф» составляет 6 часов. Х1, Х2, …, Х12 – замеры температур через каждые 30 минут. Данные результатов измерений представлены в таблице 18. Таблица 18 – Контроль температуры сквашивания
х- карта: Центральная линия: CL=х= 37; Верхний контрольный предел: UCL=39; Нижний контрольный предел: LCL= 35.
По результатам данных построим х-карты для каждого опыта. Рисунок 7 – Изменение температуры сквашивания в 1 опыте
Рисунок 8 – Изменение температуры сквашивания во 2 опыте Рисунок 9 – Изменение температуры сквашивания в 3 опыте
Рисунок 10 – Изменение температуры сквашивания в 4 опыте
Рисунок 11 – Изменение температуры сквашивания в 5 опыте
Вывод: Температура сквашивания по ходу технологического процесса изменяется в пределах (35-39)0С. При контроле температуры в каждом опыте выходов за пределы не производилось, то есть процесс считается стабильным. Параметры технологического процесса на стадиях заквашивания, сквашивания и охлаждения молочной смеси представлены в таблице 19.
Таблица 19 - Заквашивание, сквашивание и охлаждение молочной смеси
Фасовка продукта производилась в упаковку Пюр-Пак вместимостью 500 грамм. Масса упаковки составляет 16 грамм. На этом этапе производился контроль массы продукции, результаты которого представленный в таблице 20.
Таблица 20 – Контроль массы готового продукта
, (2.11) где Х1, Х2…Х10 – измеряемые значения массы нетто продукта, Хср – среднее значение для каждой подгруппы. ΔХ1 =│501-502│ + │501-503│+…+ │501-503│/ 10 = 1,5 ΔХ2 = 1,7 ΔХ3 = 1,4 ΔХ4 = 2,0 ΔХ5 = 1,8
Заключительной стадией контроля технологического процесса производства кисломолочного продукта «Бифилайф» является контроль готового продукта. При этом определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Результаты органолептических исследований готового продукта представлены в таблице 21.
Таблица 21 – Органолептические показатели кисломолочного продукта «Бифилайф»
Для подсчёта массовой доли жира в готовом продукте производилась выборка в каждом опыте, результаты исследования представлены в таблице 22. Таблица 22 – Контроль массовой доли жира
Контроль кислотности в каждом из 5 опытов в готовом продукте производился из 5 выборок упаковок. Результаты контроля представлены в таблице 23.
Таблица 23 – Контроль кислотности готового продукта
На основании полученных данных построим столбчатую диаграмму. Рисунок 12 – Изменение кислотности готового продукта
Вывод: Изменение кислотности готового продукта изменяется в пределах (75-90)0Т. При контроле кислотности готового продукта в каждом опыте выходов за пределы не наблюдалось, то есть готовый продукт по показателям кислотности соответствует нормам . Результаты контроля физико-химических показателей кисломолочного продукта «Бифилайф» представлены в таблице 24.
Таблица 24 - Физико-химические показатели кисломолочного продукта «Бифилайф»
При определении количества молочнокислых микроорганизмов были получены результаты, представленные в таблице 25.
Таблица 25 – Определение количества молочнокислых микроорганизмов
При определении количества бифидобактерий были получены результаты, представленные в таблице 26.
Таблица 26 – Определение количества бифидобактерий
Результаты исследований по микробиологическим показателям представлены в таблице 27. Таблица 27 – Микробиологический контроль кисломолочного продукта «Бифилайф»
Популярное: Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (450)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |