Анализ факторов, формирующих качество продукта.

 

В условиях, когда у покупателя есть возможность выбирать желаемый продукт из множества представленных на рынке, важнейшим, если не решающим фактором успешности производителя молочной продукции является её качество [49]. Качество продукции складывается из составляющих:

· Качества сырья,

· Качество технологического процесса,

· Качество готового продукта.

При производстве кисломолочного продукта «Бифилайф» прослеживается весь процесс производства, от поступления сырья до получения готового продукта.

Только комплекс анализов даёт возможность контролировать качество сырья и технологические процессы производства, а также готовую продукцию [37]. Качество молочной продукции следует определять как совокупность её органолептических, физико-химических и микробиологических показателей и свойств, уровень или вариант которых формируется производителем (поставщиком) при производстве (создании) продукции с целью удовлетворения установленных или предлагаемых потребностей приобретателей

Качество продукции по ходу технологического процесса – это важнейший фактор, влияющий на формирование качества готового продукта.

В процессе производства компоненты сырья подвергаются разнообразным изменениям, что потом отражается на свойствах готового продукта. Поэтому на каждом этапе технологического процесса производится тщательный контроль производства, в ходе которого контролируются все параметры [49].

 Молочные продукты высокого качества можно вырабатывать при ведении технологических процессов в точном соответствии с оптимальными режимами, предусмотренными действующей нормативной документацией, с оперативной корректировкой всех возможных отклонений. Информацию о правильности ведения технологического процесса призвана давать служба технохимического контроля на основании анализов и показаний контрольно-измерительных приборов. Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приёмки молока и кончая выпуском готовой продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и рационального ведения технологического процесса, обеспечивающего максимальное использование сырья. Правильно организованный и тщательно поставленный технохимический контроль является важным условием успешной работы предприятия [41].

Задачи микробиологического контроля сводятся к обеспечению надлежащей направленности микробиологических процессов и соблюдению санитарно-гигиенических условий производства.

Факторы, формирующие показатели качества кисломолочного продукта «Бифилайф» можно подразделить на две группы:

1. Факторы обуславливающие сбраживание лактозы, образование молочной кислоты, коагуляцию казеина, гелеобразование и накопление биомассы молочнокислых стрептококков и бифидобактерий.

2.  Наряду с этим на всех этапах производства должны обеспечиваться (или поддерживаться) показатели безопасности.

Формирование качества и безопасности начинается с отбора сырья.

Качество молочного сырья – один из важных факторов влияющих на качество готового продукта, поэтому при приёмке на предприятие молоко-сырьё подлежит тщательному контролю. При контроле качества молока-сырья тщательно проверяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества. Из результатов исследования видно, что показатели находятся в пределах нормы и характеризуют молоко-сырьё, как пригодное к высшему, а во втором опыте к I сорту.

Очистка молока является необходимым условием для получения стойкого продукта. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов. При очистке на сепараторах- молокоочистителях из молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в основном биологического происхождения, и частично микроорганизмы.

Процесс нормализации молочной смеси осуществляется в соответствии с нормативами так, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее 2,5 %. В ходе исследования в период нормализации молочной смеси отклонений не выявлено.

Для обеспечения требуемых органолептических свойств продукта при хранении гомогенизацию проводят до пастеризации.

Гомогенизация - это способ технологической обработки, который служит для повышения дисперсности жировой фазы, что позволят исключить отстаивание жира во время хранения молока, развитие окислительных процессов, дестабилизацию и подсбивание при интенсивном перемешивании и транспортировании. Гомогенизация способствует повышению прочности и улучшению консистенции белковых сгустков и исключению образования жировой пробки на поверхности продукта.

Диспергирование жировых шариков, то есть уменьшение их размеров и равномерное распределение в молоке, достигается воздействием на молоко значительного внешнего усилия в специальных машинах – гомогенизаторах [23].

Согласно произведенным расчетам эффективность гомогенизации находилась в пределах 66-74%, что характеризуется как достаточно высокой показатель.

Цель пастеризации – уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке (возбудителей кишечных заболеваний, бруцеллёза, туберкулёза, ящура и других), сохраняя при этом его биологическую, питательную ценность и качество. [23]

Технологические режимы при производстве кисломолочного продукта «Бифилайф» задаются строго в соответствии с технологической инструкцией. Поэтапно был проконтролирован режим температуры пастеризации, обработка которого производилась с помощью контрольных карт.

Контрольные карты применяются для контроля рабочих характеристик процесса. Они показывают отклонения от стандарта, цели или среднего значения и показывают уровень статистического контроля процесса в течении определённого времени. Их используют для изучения возможностей процесса, для определения достижимых целей качества и выявления изменений средних характеристик и изменчивости процесса, которые требуют корректирующих действий.

В данном случае использовалась х-карта. Это карта индивидуальных значений. Применяется для обнаружения незамеченных факторов. Так как данные о процессе поступают через определённые интервалы времени, они наносятся на график отдельными точками по мере поступления, и их тоже можно использовать для построения контрольной карты. 

Контрольная карта представляет собой специальный бланк, на котором проводятся центральная линия и две линии выше или ниже средней, называемые верхней и нижней контрольными границами. На карту точками наносятся данные измерений, контроля параметров и условий производства. Если обнаруживается выброс одной или нескольких точек за контрольные границы, это воспринимается как информация об отклонении параметров или условий процесса от установленной нормы.

При контроле температуры пастеризации в каждом опыте выхода за пределы ненаблюдалось. В процессе пастеризации разрушаются ферменты и погибают микроорганизмы, вызывающие порчу организма. При такой температуре пастеризации (95±2)˚С погибает наибольшее количество остаточной микрофлоры

После определения всех параметров технологического процесса на стадиях: гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси, где не было замечено отклонений производился расчёт эффективности пастеризации. Этот контроль играет важную роль в формировании качества готового продукта. Согласно произведённым расчётам эффективность пастеризации была больше 99%, что характеризуется как достаточно высокой показатель. По всем 5 опытам у производимого кисломолочного продукта «Бифилайф» отклонений от технологического процесса не выявлено.

С помощью контрольных карт была проанализирована информация о температуре сквашивания продукта, она варьируется в пределах (35-39)°С. При контроле температуры сквашивания во всех 5 опытах выхода за пределы не производилось.

Заметное влияние на структуру и консистенцию сметаны оказывает вид используемой закваски. Использование закваски прямого внесения «Бифилайф» и термофильного молочного стрептококка позволяет не только облегчить стадию сквашивания, но и получить необходимые органолептические свойства продукта.

Сухая закваска «Бифилайф» содержит комбинацию пяти штаммов бифидобактерий. Поэтому развитие закваски в молоке осуществляется более активно, чем монокультура каждого вида в отдельности. Это обстоятельство имеет важное практическое значение для производителей, поскольку позволяет ускорить технологический процесс, а также для потребителей, поскольку активность этих бифидобактерий в кишечнике выше, чем каждого отдельного вида [35].

Процесс сквашивания, улучшается за счёт внесения закваски термофильного молочнокислого стрептококка, так как сухая закваска «Бифилайф» недостаточна активна. Температурный режим сквашивания соответствует оптимальной температуре развития микроорганизмов. С целью получения необходимого сгустка сквашивание проводят до кислотности (65-70) ⁰Т, с таким расчётом что дополнительное нарастание кислотности будет происходить в холодильной камере.

Заквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.

В процессе контроля все показатели на этапах заквашивание, сквашивание, а также охлаждение смеси, соответствуют норме. Соблюдение этих параметров способствует получению смеси с хорошими органолептическими показателями.

Во всех случаях перемешивание продукта перед розливом должно обеспечивать однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении продукта с неоднородной, комковатой консистенцией может отделяться сыворотка.

При фасовке готового продукта производился контроль массы упаковок. А в период розлива и доохлаждения контролировалась кислотность, массовая доля жира и температура. Это заключительные технологические процессы переработки кисломолочного продукта «Бифилайф». Основной их задачей являются - сохранение качества, обеспечение санитарной безопасности и современного товарного вида готового продукта, упакованного в удобную для потребителя, а также хранения и транспортирования тару.

Для хранения готового продукта предприятие оснащено необходимым количеством холодильных комнат для поддержания требуемой температуры. При контроле качества готового продукта определяется комплекс органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При хранении кисломолочного продукта «Бифилайф» особое внимание обращают на органолептические свойства готового продукта. Органолептическая оценка, а именно определение вкуса, запаха, цвета и консистенции продукта, производится органолептическим методом и не является измерительным контролем [41].

Готовая продукция контролируется с целью соответствия ее показателей качества и безопасности требованиям действующих стандартов. При контроле качества готовой продукции отбирают пробы в соответствии со стандартами от партии продукта.

 По результатам этих исследований из каждого опыта видно, что все необходимые параметры в процессе производства строго контролировались, что позволило получить продукт, соответствующий требованиям нормативно-технической документации и хорошим качественным показателям.

Для обеспечения выработки продукта стабильного качества разработана схема управления качеством кисломолочного продукта «Бифилайф», предложенная в таблице 28.

Таблица 28 – Схема управления качеством кисломолочного продукта «Бифилайф»

№		Анализ возможного ущерба качеству	Нормативы	Методы коррекции
1	2	3	4	5
1	Приемка и сортировка молока	Нарушение санитарных правил при приёмке ведёт к загрязнению молочной микрофлоры. Приемка непригодного молока ведет к непригодности использования молока в производстве.	Стандарт на молоко-сырье, технологическая инструкция, СанПиН.	Ополаскивание цистерн перед разгрузкой в определённом для этого месте. Наличие справки о получении молока от здоровых животных. Тщательно подобранный персонал, выбор поставщика.
2	Очистка	Загрязнение молока посторонней микрофлоры, что приводит к ухудшению показателей качества и безопасности сметаны, а также к снижению эффективности пастеризации.	Определение группы чистоты молока.	Эффективные очистительные системы с регулярной сменой фильтрующего материала.
3	Нормализация	Неправильный расчет массы нормализованных компонентов.	Массовая доля обезжиренного молока и массовая доля цельного молока.	Правильный расчёт массы компонентов
4	Гомогенизация молочной смеси	Жидкая консистенция с отстоем сыворотки, ухудшение показателей качества «Бифилайфа»	Температура (45±85) 0С, давление 15±2,5 МПа, эффективность гомогенизации.	Контроль режимов гомогенизации, тщательная очистка гомогенизатора, проверка исправности гомогенизатора.
5	Пастеризация	Выживание патогенных микроорганизмов, Загрязнение посторонней микрофлорой, ухудшение показателей качества и безопасности.	Температура (95±2)0С, время выдержки 30 минут, отсутствие пероксидазы, отсутствие БГКП в 10 см3, содержание КМАФАнМ проверять не реже 2 раз в месяц, эффективность пастеризации.	Применение пастеризаторов, обеспечивающих автоматическое соблюдение режимов пастеризации, регистрации температуры. Правильная очистка пастеризатора. Внедрить контрольные карты

 

Продолжение таблицы 28
1	2	3	4	5
6	Заквашивание и сквашивание сливочной смеси	Неправильная доза закваски Отсутствие нормальных температурных условий может привести к быстрому сквашиванию и повышению кислотности.	Температура сквашивания от (37±2)0С, до кислотности (65-70) 0Т, продолжительность сквашивания 5-6 часов.	Необходимо установить температуру сквашивания, следить за дозой внесения закваски. Внедрить контрольные карты.
7	Охлаждение и перемешивание.	Неконтролируемый параметр температуры охлаждения	Охлаждение до температуры (18-22)˚С	Постоянный контроль температуры.
8	Розлив	Ухудшение показателей качества продукта.	Технологическая инструкция.	Контроль за санитарно-гигиеническими условиями производства.
9	Доохлаждение и созревание	Нарушенная консистенция, высокая кислотность, ухудшение показателей качества готового продукта.	ТУ и ТИ, СанПиН.	Контроль за температурными режимами.
10	Контроль качества готового продукта	Недостаточный контроль может привести к выпуску некачественного продукта, что снижает конкурентоспособность продукта и может вызвать заболевания	Контролируемые показатели регламентируются стандартами, ТУ и ТИ, СанПиН.	Оснащение контролирующих органов современным оборудованием, выполнение правил реализации.
11	Хранение	Загрязнение химическими веществами и патогенной микрофлорой, механические повреждения и деформация упаковки, снижение показателей качества продукта.	Условия хранения регламентируются стандартами, ТУ и ТИ, СанПиН.	Поддержание требуемых температуры и влажности, хранение отдельно от других продуктов, обладающих специфическим запахом.

 

Для поддержания в продукте требуемых показателей качества и безопасности в таблице 29 представлена схема контроля производства кисломолочного продукта «Бифилайф».

Таблица 29 - Рекомендуемая схема контроля производства кисломолочного продукта «Бифилайф»

Объект контроля, НД

Наименование исследования

Средства                       измерения

Переодичность

1

2

3

4

Молоко-сырье, ГОСТ Р 52054-2003

Сопроводительная документация: -товарно-транспортная накладная; -ветеринарное свидетельство;

Ежедневно у каждого поставщика

Органолептические показатели: вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид; Физико-химические показатели: -температура, 0С; -кислотность, 0Т;   -массовая доля жира, %; -плотность, кг/м3; -степень чистоты;     -СОМО, %;

Термометр жидкостный (нертутный) по ГОСТ 9177   Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3 Жиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90 Аппаратура по ГОСТ 3625-84, ареометр для молока ГОСТ 6218-56, фильтры ватные или фланель Расчётным путём

Ежедневно каждая партия из автомол-цистерны   то же     то же   то же   то же     то же   то же

Микробиологические показатели: -ингибирующие вещества; -бактериальная обсемененность, класс

ГОСТ 23454-79   Проба на пероксидазу

1 раз в 10 дней     то же

Закваски прямого внесения

Органолептические показатели: внешний вид, цвет, герметичность упаковки; Контроль массы, г

ТУ 10-02-02-789-65-91; СанПиН 2.3.2.1078-01   Весы статистич. Взвешивания

Каждая партия   то же

Обезжиренное молоко

Физико-химические показатели смеси: -плотность, кг/м3; -массовая доля жира, %.

Аппаратура по ГОСТ 3625-84, ареометр для молока Жиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90

каждая партия   то же

Молоко цельное

Физико-химические показатели: -плотность, кг/м3;

Аппаратура по ГОСТ 3625-84, ареометр для молока

В каждой партии

-кислотность, 0Т;   -массовая доля жира, %.

Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3 Жиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90

то же   то же

Нормализованная смесь

Физико-химические показатели смеси: - массовая доля жира, %;   -кислотность, 0Т;   -масса обезжиренного молока, г; -масса цельного молока, г.

Жиромер 1-6 по ГОСТ 5867-90 Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3   Весы по ГОСТ 29329-92 Весы по ГОСТ 29329-92

каждая партия   то же     то же то же

Гомогенизация

Физико-химические показатели смеси: -температура гомогенизации, 0С; -давление гомогенизации, МПа; -эффективность гомогенизации.

Термо-преообразователь по ГОСТ 6651-84   Манометр с ДИ ГОСТ 2405   Метод центрифугирования

каждая партия     то же   то же

Пастеризация

Физико-химические показатели: -температура пастеризации, 0С; -время выдержки, с; Микробиологические показатели: -КМАФАнМ; -БГКП; -Пероксидазаза;

Термопре-образователь по ГОСТ 6651-84 Часы по ГОСТ 10733-79 по ГОСТ 9225-84   по ГОСТ 9225-84   по ГОСТ 3623-73

по термограммам   каждая партия не реже 1 раза в месяц 1 раз в 10 дней то же

-Эффективность пастеризации; -температура охлаждения смеси, 0С

Расчётным способом   Термопре-образователь по ГОСТ 6651-84

по термограмме   каждая партия

Заквашивание и сквашивание

Физико-химические показатели: -температура сквашивания, 0С; -масса внесенной закваски, г; -время перемешивания смеси с закваской, мин.; -время сквашивания, час;

Термопре-образователь по ГОСТ 6651-84 Весы по ГОСТ 29329-92   Часы по ГОСТ 23350-83   Часы по ГОСТ 23350-83

по термограмме, каждая партия каждая партия, технический журнал то же   то же

-кислотность смеси после сквашивания, 0Т; Микробиологические показатели: -БГКП

Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3 По ГОСТ 9225-84

то же   не реже 1 раза в месяц

Розлив и доохлаждение

Физико-химические показатели: -время периодического перемешивания при розливе, мин.; -температура розлива, 0С;   -масса нетто, г; -время выдержки, час; -температура доохлаждения, ˚С;     -кислотность, ˚Т

Часы по ГОСТ 23350-83     Термопре-образователь по ГОСТ 6651-84 Весы по ГОСТ 29329-92 Часы по ГОСТ 23350-83   Термометр лабораторный по ГОСТ 28498-90 Аппаратура по ГОСТ 3624-92; бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления 0,1 см3

каждая партия, технический журнал   то же то же то же     то же     то же

 

Продолжение таблицы 29

1	2		3	4
Кисломолоч-ный продукт «Бифилайф	Органолептичес-кие показатели: вкус, запах, консистенция, внешний вид, цвет; Физико-химические показатели: -кислотность,0Т; -массовая доля жира, %; -температура, 0С; -плотность, кг/м3; -проба на пероксидазу; Микробиологические показатели: -БГКП; -КМАФАнМ -плесени, дрожжи, КОЕ/г; -количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ/г;		Из пакетов Пюр-Пак в цехе розлива     то же     по ГОСТ 9225-84   по ГОСТ 9225-84   по ГОСТ 104444.12-88   по ГОСТ 104444.11-89	ежедневно каждая партия     то же     1 раз в 5 дней то же то же     то же
	-количество бифидобактерий, КОЕ/г.	по МУК 4.2.999-00		то же

 

Заключение по экспериментальному разделу

Качество кисломолочного продукта «Бифилайф» зависит от качества молока-сырья, закваски, режимов гомогенизации, пастеризации, заквашивания, сквашивания и других факторов.

В экспериментальном разделе приведена характеристика предприятия, определены требования к качеству кисломолочного продукта «Бифилайф». Так же представлена технологическая схема производства, с описанием технологических режимов.

Представлено описание организации контроля на предприятии, определены методика работы и методы исследований. На основании полученных результатов при приёмке молока-сырья определён сорт молока, во втором опыте это первый, а во всех остальных – высший.

Проводилось подробное исследование термограмм по температуре пастеризации и сквашивания, для обработки данных для обработки данных использовались контрольные карты. Определена эффективность гомогенизации и пастеризации . Проводился контроль массы нетто готового продукта. По изменениям кислотности готового продукта разных выработок была построена столбчатая диаграмма.

На основании проведённых исследований проведён анализ факторов, формирующих качество готового продукта. В результате представлены рекомендуемые схемы: управления качеством и контроля производства кисломолочного продукта «Бифилайф».

Экономический раздел

 

Затраты, связанные с качеством – затраты, возникающие при обеспечении и гарантировании удовлетворительного качества, а также связанные с потерями, когда не достигнуто удовлетворительное качество [36].

Затраты, связанные с качеством, калькулируются (классифицируются) внутри организации согласно её собственным критериям. При этом к затратам, связанным с качеством, относят затраты, возникшие при обеспечении и гарантировании удовлетворительного качества, в том числе при совершенствовании качества, а так же связанные с потерями, когда не достигнуто удовлетворительное качество [25].

Затраты, связанные с качеством продукции, можно разделить на научно-технические, управленческие и производственные. Научно-технические и управленческие подготавливают, обеспечивают и контролируют условия производства качественной продукции.

В общем случае управленческие затраты, связанные с гарантией качества изделия, включают в себя: транспортные, снабженческие, затраты на подразделения, контролирующие производство и затраты, связанные с работой экономических служб [16].

Прибыль – экономическая величина, определяемая как разница между общей выручкой и общими издержками, разница между доходами и расходами. 

Мотивы улучшения качества прямо связаны с экономическими факторами. Это значит, что управление качеством имеет конечной целью достижение экономического эффекта, иными словами, ориентировано на получение предприятием прибыли [21].

Себестоимость — это выраженные в стоимостной форме текущие затраты предприятия на производство и реализацию продукции.

Рентабельность – показатель экономической эффективности производства, рассчитывается как отношение прибыли к себестоимости продукта. Реальная возможность повышения рентабельности производства – сокращение затрат. Для того чтобы определить резервы снижения затрат, необходимо использовать их дифференцированный учёт [25].

Производство продукции более высокого качества по сравнению с заменяемой должно сопровождаться и повышением эффективности производства. Экономическая эффективность – результативность реального процесса торговой деятельности. Она отражает уровень развития и степень использования ресурсов, текущих затрат и характеризуется успехами в достижении прибыли – конечного результата хозяйственно-финансовой деятельности.

Между качеством и эффективностью производства существует прямая зависимость. Повышение качества способствует повышению эффективности производства, приводя к снижению затрат и увеличению доли рынка [36].

Сбор информации о затратах пошедших на производство был осуществлен с помощью анализа следующих источников: ТУ 9222-001-14173891-04 «Продукт кисломолочный «Бифилайф» », технологической инструкции по производству продукта кисломолочного «Бифилайф», стандартов на методы контроля, журналов бухгалтерского учета, а также прейскуранта цен на продукцию, представленный в Приложении К.   

Кисломолочный продукт «Бифилайф» вырабатывают в цельномолочном цехе, где среднесписочная численность работающих составляет 55 человек, из них руководителей 3 человека и специалиста 2 человека, рабочих 50 человек. Оплаты труда в цехе по системе окладов.

Калькуляция затрат на производство кисломолочного продукта «Бифилайф» представлена в таблице 30.

Таблица 30 – Калькуляция затрат на 2004 год

Затраты	Сумма, тыс. руб.
Сырье	328,17
Тара	15,49
Вспомогательные материалы	59,15
Окончание таблицы 30
Холодоснабжение	12,68
Теплоснабжение	11,27
Электроснабжение	14,08
Основная зарплата	19,72
Испытания и приемочный контроль	28,17
Отчисления на социальные нужды	6,80
Цеховые расходы	70,42
Общехозяйственные расходы	152,11
Расходы, связанные с реализацией	30,98
Затраты на работу с кадрами	16,90
Приобретение лабораторного оборудования	39,44
Лабораторные исследования продукции	25,35
Сертификация продукции	30,98
Дегустация продукции	5,63
Итого	867,34

Рассчитаем затраты пошедшие на производство продукта, результаты представлены в таблице 31.

 

Таблица 31 – Расчёт затрат на производство

	Затраты	Сумма, тыс. руб.
	Сырье	328,17
	Тара	15,49
	Вспомогательные материалы	59,15
	Холодоснабжение	12,68
	Теплоснабжение	11,27
	Электроснабжение	14,08
Основная зарплата		19,72
Отчисления на социальные нужды		6,80
Цеховые расходы		70,42
Общехозяйственные расходы		152,11
Расходы, связанные с реализацией		30,98

Итого