НА ВЫПОЛНЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 2 страница

Экологические риски: поскольку ЗАО «Сладости Черноземья» находится на территории г. Лиски, то увеличатся выбросы в атмосферу и сбросы в воду, что приведет к увеличению затрат на очистные сооружения и экологическую экспертизу проекта.

Наиболее значимыми изменениями в отрасли могут быть изменения цен на используемое сырьё. Однако, эти риски не окажут существенного влияния на деятельность предприятия, так как повышение цен на сырьё в значительной мере компенсируется изменением цен на готовую продукцию, и эти изменения произойдут во всей отрасли.

 

2 Технологический расчет

 

2.1 Обоснование и выбор линий по цеху

 

Для выполнения технологического расчета при проектировании кондитерского цехов, имея данные о суточной выработке, рассчитываем сменную и годовую выработку кондитерских изделий по каждой группе.

Годовой фонд рабочего времени оборудования по кондитерской промышленности для определения годовой мощности в условиях пятидневной прерывной рабочей недели и средней продолжительности смены 7,8 ч принимается на обезличенный год.

 

Таблица 2.1 – Режим работы предприятия и групповой ассортимент

Группы изделий	Количество рабочих дней в году	Количество смен в сутки	Продолжительность смены, ч	Выработка изделий
				Смена, т	Сутки, т	Год, тыс. т
Конфеты	250	2	7,8	16,0	32,0	8,0
Мармелад	250	2	7,8	7,0	14,0	3,5
Итого	-	-	-	23,0	46,0	11,5

 

Для производства конфет используем поточно-механизированые линии фирмы «Винклер и Дюннебир», ШПФ-22 и А2-ШЛЕ. Для произволства мармелада – поточно-механизированные линии производства формового мармелада А2-ШЛЖ, А2-ШЛД типа «Апельсиновые и лимонные дольки» и отливкой в сахар. Выбор этих линий, прежде всего связан с их производительностью и выпуском подходящей продукции.

Эти линии являются автоматизированными, что сокращает количество работников, обслуживающих линию, а это в свою очередь отражается на себестоимости готовых изделий. Кроме того, автоматизация производства способствует получению изделий более высокого качества.

 

Таблица 2.2 – Выбор технологических линий ведущего оборудования

Подгруппа	Выработка товарной продукции, т/смена	Линии или ведущее оборудование	Производительность, т/смена	Количество линий ведущего оборудования
Конфеты с помадными корпусами	8,0	Поточно-механизированная линия производства отливных конфет в жесткие формы «Винклер и Дюннебир» П=1200кг/ч	9,36	1
Конфеты с пралиновыми корпусами	6,0	Поточно-механизированная линия ШПФ-22 для производства пралиновых конфет П=800кг/ч	6,24	1
Конфеты куполообразной формы	2,0	Линия для производства конфет куполообразной формы П=175кг/ч	1,365	2
Формовой мармелад	4,2	Поточно-механизированная линия производства формового мармелада А2-ШЛЖ П=290 кг/ч	2,26	2
Формовой мармелад отливкой в сахар	1,8	Поточно-механизированная линия производства мармелада отливкой в сахар П=250 кг/ч	1,95	1
«Апельсиновые и лимонные дольки»	1,0	Поточно-механизированная линия производства желейного мармелада А2-ШЛД П=150 кг/ч	1,17	1
Итого	23,0	-	-	8

 

 

2.2 Выбор внутригруппового ассортимента

 

Для выполнения технологического расчета выбрали 2-4 сорта изделий от каждой группы, вырабатываемых на однотипном оборудовании. Общий ассортимент двух цехов включает 16 наименований изделий. При выборе ассортимента учитывали используемое сырье, форму изделий, способы отделки, завертки и расфасовки (табл. 2.3).

 

Таблица 2.3 – Выбор ассортимента по конфетному цеху

 

Изделия	Процент к общей выработке	Выработка товарной продукции			Вид завертки и упаковки
		т/смену	т/сут	тыс.т/год
1	2	3	4	5	6
Конфеты с помадными корпусами
«Ромашка»	12,5	2,0	4,0	1,0	В перекрутку
«Буревестник»	12,5	2,0	4,0	1,0
«Цитрон»	12,5	2,0	4,0	1,0
«Северянка»	12,5	2,0	4,0	1,0
Конфеты с пралиновыми корпусами
«Маска»	18,75	3,0	6,0	1,5	В перекрутку
«Чародейка»	18,75	3,0	6,0	1,5
Конфеты куполообразной формы
«Трюфели»	6,25	1,0	2,0	0,5	В обтяжку
«Красная Москва»	6,25	1,0	2,0	0,5
Формовой мармелад					В пакеты по 330 г
Клюквенный	20,0	1,4	2,8	0,7
«Медовый»	20,0	1,4	2,8	0,7
«Ежевичный»	20,0	1,4	2,8	0,7
Формовой мармелад в сахаре
«Яблоко»	6,4	0,45	0,9	0,225
«Вишня»	6,4	0,45	0,9	0,225
«Лимонный»	6,4	0,45	0,9	0,225
«Черная смородина»	6,4	0,45	0,9	0,225
«Апельсиновые и лимонные дольки»	14,4	1,0	2,0	0,5	В коробки по 200 г
Итого	100	23,0	46,0	11,5	-

 

2.3 Пересчет на незавернутую продукцию

 

В технологическом расчете конфетного цеха необходимо произвести пересчет готовой (товарной) продукции выбранного ассортимента на незавернутую (табл. 2.4). Такой пересчет производится для товарной весовой продукции с поштучной заверткой. Количество заверточных материалов выбранного ассортимента зависит от вида завертки и размера изделий, т.е. количества штук готовых изделий в кг.

 

Таблица 2.4 – Пересчет на незавернутую продукцию по конфетному цеху

 

Ассортимент изделий	Товарная продукция, кг/смену	Заверточный материал		Незавернутая продукция
		на 1 т готовой продукции, кг	в смену, кг	кг/смену	кг/сут	тыс.т/год
«Ромашка»	2000,0	23,0	46,0	1954,0	3908,0	977,0
«Буревестник»	2000,0	23,0	46,0	1954,0	3908,0	977,0
«Цитрон»	2000,0	23,0	46,0	1954,0	3908,0	977,0
«Северянка»	2000,0	23,0	46,0	1954,0	3908,0	977,0
«Маска»	3000,0	35,0	105,0	2895,0	5790,0	1447,5
«Чародейка»	3000,0	35,0	105,0	2895,0	5790,0	1447,5
«Трюфели»	1000,0	86,0	86,0	914,0	1828,0	457,0
«Красная Москва»	1000,	86,0	86,0	914,0	1828,0	457,0
Итого	16000,0	334,0	566,0	15434,0	30868,0	7717,0

 

2.4 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих «со

стороны»

 

Расход сырья на 1 т изделий для конфетного и мармеладного цехов брали из рецептур, а затем рассчитывали необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку продукции (табл. 2.5, 2.6).

2.5 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства

 

Этот расчет необходим для подбора оборудования при получении полуфабрикатов и транспортировании их, для расчета емкостей для их промежуточного хранения. Результаты расчета представлены в таблицах 2.7, 2.8.

Расчет полуфабрикатов для конфет «Ромашка»:

Масса начального полуфабриката G_Н в натуре, кг:

                                           ,                       (2.1)

где G_К – масса конечного полуфабриката в натуре, кг;

СВ_К – содержание сухих веществ в конечном полуфабрикате, %;

СВ_Н – содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате собственного производства, %.

СПМС:

 кг.

Расчет полуфабрикатов для конфет «Буревестник»:

СПМС:

 кг.

Расчет полуфабрикатов для конфет «Цитрон»:

СПС:

 кг.

Расчет полуфабрикатов для конфет «Маска»:

Сахарная пудра:

На приготовление 1 т сахарной пудры расходуется 1003 кг сахара-песка

1000 кг — 1003 кг

359,9 кг —   х кг

х=360,98 кг

Смена – 1045 кг;

Сутки – 2090 кг.

Орех кешью жареный:

На приготовление 1 т жареного ореха расходуется 1,053 т сырого ореха

1000 кг — 1053 кг

93,5 кг —   х кг

х=98,5 кг

Смена – 285,2 кг;

Сутки – 570,4 кг.

Расчет полуфабрикатов для конфет «Чародейка»:

Сахарная пудра:

 1000 кг — 1003 кг

346 кг — х кг

х=347 кг

Смена – 1004,6 кг;

Сутки – 2009,2 кг.

Орех кешью жареный:

1000 кг — 1053 кг

34,7 кг — х кг

х=36,5 кг

Смена – 105,7 кг;

Сутки – 211,4 кг.

Расчет полуфабрикатов для конфет «Трюфели»:

Сахарная пудра:

 1000 кг — 1003 кг

484,6 кг — х кг

х=486,1 кг

Смена – 444,3 кг;

Сутки – 888,6 кг.

 

Расчет полуфабрикатов для конфет «Красная Москва»:

Сахарная пудра:

 1000 кг — 1003 кг

20,3 кг — х кг

х=20,4 кг

Смена – 18,6 кг;

Сутки – 37,4 кг.

 

Ядро миндаля жареное:

1000 кг — 1053 кг

248,4 кг — х кг

х=261,6 кг

Смена – 239,1 кг;

Сутки – 478,2 кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Клюквенный»:

Мармеладная масса:

 кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Медовый»:

Фруктовая мармеладная масса:

 кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Ежевичный»:

Фруктовая мармеладная масса:

 кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Яблоко»:

Мармеладная масса:

 кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Вишня»:

Мармеладная масса:

 кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Лимонный»:

Мармеладная масса:

 кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Черная смородина»:

Мармеладная масса:

 кг.

Расчет полуфабрикатов мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки»:

Мармеладная масса:

 кг.

 

2.6 Расчет потребности цеха в таре и вспомогательных материалах

 

К вспомогательным относятся материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий. Нормативный расход этих материалов на 1 т готовой продукции принимаем по нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности.

Используя данные о виде завертки, упаковки и расходе заверточных и упаковочных материалов на 1 т готовой продукции, рассчитали потребность конфетного (табл. 2.9) и мармеладного (табл. 2.10) цехов во вспомогательных материалах в смену.

 

Таблица 2.9 – Расчет потребности вспомогательных материалов по

         конфетному цеху

Вид завертки	Выработка, т/смену	Этикет парафинированный, кг		Фольга, кг		Бумага застилочная, кг		Пергамент, кг		Клей, кг		Гуммированная лента, кг
		на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену
В перекрутку (для помадных конфет)	8	23	184	—	—	1	8	—	—	0,3	2,4	1,3	10,4
В перекрутку (для пралиновых конфет)	6	23	138	12	72	1	6	—	—	0,3	1,8	1,3	7,8
В обтяжку (для куполообразных конфет)	2	49	98	37	74	1	2	7,7	15,4	0,3	0,6	1,3	2,6
Итого	16	—	420	—	146	—	16	—	15,4	—	4,8	—	20,8

 

Таблица 2.10 – Расчет потребности вспомогательных материалов по

           мармеладному цеху

Вид упаковки	Выработка, т/смену	Металлизированная пленка, кг		Коробки складные, шт.		Пленка, кг		Клей, кг		Гуммированная лента, кг
		на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену
Пакеты по 330 г (формовой)	4,2	—	—	—	—	7,0	29,4	0,35	1,47	3,0	12,6
Пакеты по 330 г (в сахаре)	1,8	—	—	—	—	7,0	3,9	0,35	0,63	3,0	5,4
Коробки по 200 г	1,0	4,0	7,0	1000	1000	—	—	—	—	3,0	3,0
Итого	7,0	—	7,0	—	1000	—	33,3	—	2,10	—	21,0

 

При расчете потребности цеха в таре и выборе ее видов (табл. 2.11) руководствовались действующими государственными стандартами и стремились к минимальному количеству видов тары, что упрощает распределение и транспортирование тары по производственным цехам.

Наиболее распространенный вид наружной тары для кондитерских изделий – ящик (короб) из гофрированного картона и фанеры.

Определяя потребное количество гофрокоробов, кг, принимаем среднюю массу одного короба 0,5 кг.

 

Таблица 2.11 – Расчет потребности в таре по конфетному и мармеладному цехам

Готовые изделия	Выработка, т/смену	Вместимость гофрокороба, кг	№ гофрокороба	Количество гофрокоробов на 1 т изделий, шт.	Потребное количество гофрокоробов в смену
					шт.	кг
Помадные конфеты	8,0	11	16	91	728	364
Пралиновые конфеты	6,0	11	16	91	546	273
Куполообразные конфеты	2,0	6	16	167	334	167
Формовой мармелад	4,2	4	11	250	1050	525
Формовой мармелад в сахаре	1,8	4	11	250	450	225
Апельсиновые и лимонные дольки	1,0	10	13	100	100	50
Итого	23,0	—	—	—	3208	1604

 

Полученные результаты используются при расчете площади склада для хранения нормативного запаса вспомогательных материалов.

 

2.7 Расчет площади складов сырья, готовой продукции,

вспомогательных материалов и тары

 

Запасы сырья на складах кондитерских предприятий необходимы для обеспечения бесперебойного выпуска кондитерских изделий в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе. Сверхнормативные запасы сырья уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей.

Для расчета площади складов (табл. 2.12, 2.13, 2.14) берем из норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности нормы хранения, сут., а также количество сырья на 1 мІ, т.

 

Таблица 2.12 – Расчет складов сырья

Сырье и полуфабрикаты «со стороны»	Расход, кг/сут	Норма хранения, сут	Подлежит хранению на складе, т	Количество сырья на 1 м2, т	Норма площади, м2
1	2	3	4	5	6
Склад основного сырья
Сахар-песок	22208,5	15	333,13	0,95	350,7
Всего	—	—	—	—	350,7
Склад орехового сырья
Какао-порошок	1175,2	30	35,3	0,5	70,6
Орех кешью	742,4	60	44,5	0,95	46,8
Ядро миндаля	478,2	60	28,7	0,95	27,3
Всего	—	—	—	—	144,7
Склад дополнительного сырья
Шоколадная глазурь	7509,0	30	225,3	0,79	178,0
Белая глазурь	160,2	30	4,8	0,79	6,1
Какао-тертое	517,8	30	15,5	0,79	19,6
Молоко сухое	991,2	10	9,9	0,36	27,5
Белок ячный	11,6	60	0,7	1,18	0,6
Агар	108,86	30	3,27	0,6	5,5
Всего	—	—	—	—	237,3
Склад скоропортящегося сырья
Молоко сгущенное	2490,2	15	37,35	0,63	23,53
Масло сливочное	278,4	3	0,8	1,05	0,8
Кондитерский жир	897,4	15	13,5	0,75	18,0
Какао-масло	834,0	3	2,5	1,05	2,4
Кокосовое масло	610,8	3	1,8	1,05	1,7
Всего	—	—	—	—	46,07
Склад фруктово-ягодного сырья
Патока	2874,4	45	129,35	0,82	157,7
Подварка яблочная	340,4	60	20,4	0,75	27,2
Пюре клюквенное	809,2	15	12,1	0,82	14,8
Пюре яблочное	3825,36	15	57,4	0,82	70,0
Мед	641,2	1	0,64	0,22	2,9
Пюре ежевичное	744,8	15	11,2	0,82	13,7
Сок яблочный	136,8	30	4,1	0,75	5,5
Припас вишневый	148,5	30	4,46	0,75	5,9
Пюре лимонное	82,8	15	1,2	0,82	1,5
Сок черносмородиновый	90,0	30	2,7	0,75	3,6
Всего	—	—	—	—	297,3
Склад вкусовых и красящих веществ
Коньяк	46,8	30	1,4	0,6	2,3
Эссенция ромовая	3,2	30	0,19	0,6	0,17
Эссенция ванильная	26,4	30	0,8	0,6	1,3
Спирт	107,0	30	3,21	0,6	5,4
Ванилин	1,6	30	0,05	0,13	0,4
Кислота лимонная	100,0	30	3,0	0,6	5,0
Эссенция лимонная	7,0	30	0,2	0,6	0,3
Краситель	5,2	30	0,16	0,6	0,3
Кислота молочная	2,4	30	0,07	0,6	0,1
Эссенция «Клюква»	4,2	30	0,1	0,6	0,2
Корица молотая	5,0	30	0,15	0,6	0,3
Эссенция ирисовая	1,8	30	0,05	0,6	0,1
Масло лимонное	0,28	30	0,008	0,6	0,01
Масло апельсиновое	0,28	30	0,008	0,6	0,01
Всего	—	—	—	—	15,9

 

Складирование тароупаковочных материалов, за исключением материалов в рулонах, должно производиться укрупненными единицами – пакетами, сформированными на поддонах. Площадь склада тароупаковочных материалов определяют из расчета 30-суточного запаса с учетом норм укладки количества грузов (т) на 1 м² площади (табл. )

 

Таблица 2.13 – Расчет складов вспомогательных материалов и тары

Вспомогательные материалы и тара		Расход, кг/сут	Нормы хранения, сут		Подлежит хранению на складе, т		Количество материалов на 1 м2, т		Необходимая площадь, м2
1		2	3		4		5		6
Этикет парафинированный		840,0	30		25,2		1,25		20,2
Фольга		292,0	30		8,76		0,59		14,8
Бумага застилочная		32,0	30		0,96		1,46		0,7
Пергамент		30,8	30		0,92		1,5		0,6
Металлизированная пленка		14,0	30		0,42		0,72		0,6
Коробки складные	100,0			30		3,0		1,11		2,7
Пленка	66,6			30		2,0		0,72		2,8
Гуммированная лента	42,0			30		1,26		0,72		1,8
Гофрокороба	16,04			30		48,12		0,345		139,5
Итого	—			—		—		—		184,4