Мегаобучалка Главная | О нас | Обратная связь


НА ВЫПОЛНЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 6 страница



2019-12-29 189 Обсуждений (0)
НА ВЫПОЛНЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 6 страница 0.00 из 5.00 0 оценок




К продлению сроков хранения кондитерских изделий необходимо подходить с большой осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны. Необходимо всегда помнить, что кондитерские изделия — это не коньяк и вино, качество которых при хранении улучшается. Наилучшие качественные показатели имеют только что приготовленные на производстве кондитерские изделия.


6 Порядок разработки освоения новых видов продукции, составление

нормативной документации

 

Общие положения:

1) Новые виды кондитерских изделий создаются на основе новой рецептуре или новой технологии или нового сырья и должны иметь новые потребительские свойства.

2) Разработчиками новых видов продукции могут быть кондитерские предприятия, объединения, управления, отделы кондитерской промышленности и пищевой лаборатории.

3) Решение о постановке на производство новых видов продукции принимается приемной комиссией. Ее функции могут выполнять дегустационная комиссия и другие подобные органы.

4) В состав приемной комиссии должны входить представители кондитерской промышленности, местный орган торговли, здраво­охранения, ценообразования, управления Госстандарта и других организаций.

Основными нормативными документами при производстве новых видов являются:

1) Рецептура, в которой указывается наименование изделий, номер классифи­кационного стандарта или ТУ, характеристика изделий, номер акта. В характеристику входит органолептические и физико-химические показатели качества, соотношения частей сырья по массе.

2) Технологическая инструкция, в которой указывается наименование изделия, срок введения, краткая характеристика процесса производство изделий, описание технологического процесса, приемный контроль готовой продукции. При описание технологического процесса указываются следующие данные:

- подготовка сырья к производству;

- описание эталонов технологического процесса с указанием  

типов используемого оборудования;

- таблица расхода по стадиям с параметрами процесса.

3) Разрешение для постановки продукции на производство является утвержденный акт приемной комиссии.

Порядок разработки новой продукции включает следующие основные этапы:

1) Проведение исследований пробных выпечек, с целью выбора рецептуры, установления показателей качества, параметров технологических процессов выхода изделий и т.д.

2) Расчет энергетической ценности, содержание жира, белка, углеводов в 100 г изделия.

3) Определение материальных и трудовых затрат на производство продукции.

4) Разработка проектов рецептуры, технологических  инструкций и ориентировочной цены.

5) Рассылка проектов рецептуры и ориентировочной цены на рассмотрение членов приемной комиссии за 10 дней до ее заседания.

6) Подготовка образцов.

7) Рассмотрение образцов изделий и согласование документации актом приемной комиссии.

8) Утверждение рецептуры и технологических инструкций. Утверждение цены в установленном порядке.

9) Представление предприятием торговли информационных листов с информацией энергетических ценностях, содержания жира, белка, углеводов в 100 г изделия.

Решение о подписании акта приемочная комиссия принимает как правило, при согласии председателя и всех членов комиссии. При разногласиях, не согласные с решением, записанными в акте, подписывают акт с пометкой, с особым мнением и оформляют письменно свое особое мнение.

Особые мнения, которые являются неотъемлемой частью акта, прилагаются к нему. Акт считается действительным, если его подписали без замечаний, не менее 2/3 фактического состава комиссии, включая представителей заказчика.


7 Метрологическое обеспечение производства

 

В проектируемом цехе предусмотрен контроль различных параметров технологического процесса. На схеме указаны точки метрологического контроля с указанием контролируемых параметров.

Ниже приведена карта метрологического контроля, дающая полную информацию о контролируемых параметрах и средствах измерения с указанием предела измерения и класса точности [19, 20].

 

Таблица 7.1 - Карта метрологического контроля производства отливных конфет в жесткие формы фирмы «Винклер и Дюннебир»

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерений Наименование средств измерения Пределы показаний по шкале Интервалы измерения Класс точности Цена деления Погреш- ность
1 2 3 4 5 6 7
1.Хранение сахара-песка: -масса сахара-песка (Мc-п) - влажность сахара (Wc-п)     Платформенные весы Сушильный шкаф СЭШ – 3М     1,5-3 т   0-150 оС     1,5-3 т   0-150 оС     -   -     10 кг   -     ±3%   ±2%
2. Просеивание сахара-песка: - масса металлопримесей (Мпр)   - подъемная сила магнитов (Пмаг)     Лабораторные весы по ГОСТ 24104-88 Лабораторные весы     0-200 г     0-10 кг     0-200 г     0-10 кг     -     -     -     -     ±0,005 г     -
3. Взвешивание сахара-песка (Мс-п) Автовесы АВ-50 МК 0-50 кг 0-50 кг - 1 кг ±0,1 %
4. Хранение и подготовка патоки: - масса патоки (Мп);         Платформенные весы       1,5-3 т         1,5-3 т         -         10 кг         ±3%    

Продолжение таблицы 7.1

 

1

2

3

4

5

6

7

 

- массовая доля сухих веществ (СВп);

- массовая доля редуцирующих веществ (РВп);

- активная

кислотность (рHп);

 - титруемая кислотность (Кп).

Рефрактометр

 

Поляриметр

Лабораторные весы,

мерная посуда рH-метр

 

Мерная посуда

0-84

 

40-150

0-200 г

 

0-250 см3

0 – 12

 

0-250 см

0-84

 

40-150

0-200 г

 

0-250см3

0 – 12

 

0-250см3

-

 

-

-

 

-

-

 

-

1%

 

-

-

 

-

-

 

-

±0,5%

 

-

±0,05 г

 

±1 см3

±2,5 %

 

±1 см3

 

5. Хранение пюре

-массовая доля СВ (СВфп)

-кислотность (Кфп)

- студнеобразующая способность (Сфп)

 

Рефрактометр

 

Мерная посуда

 

Лабораторные весы,

мерная посуда

 

0-100%

 

0-250 см3

 

0-200 г

 

0-250 см3

 

±2%

 

0-250см3

 

0-200 г

 

0-250см3

 

II

 

-

 

-

 

-

 

-

 

-

 

-

 

-

 

±2%

 

±1 см3

 

±0,05 г

 

±1 см3

 

6. Десульфититация пюре

-содержание сернистого ангидрида (ω(SO2)фп)

 

 

Лабораторные весы,

мерная посуда

 

 

0-200 г

 

0-250 см3

 

 

0-200 г

 

0-250см3

 

 

-

 

-

 

 

-

 

-

 

 

±0,05 г

 

±1 см3

 

7.Протирка пюре

-диаметр отверстий (D)

 

Металлические сита

 

0,5-1,5мм

 

-

 

 

-

 

-

 

 

-

 

8. Темперирование шоколадной глазури:

- степень измельчения (Д)

- температура в темперирующей машине (tг)

 

Прибор Реутова

 

Технический термометр

 

-

 

0-100 оС

 

 

-

 

0-100 оС

 

 

-

 

-

 

-

 

1 оС

 

 

-

 

±1 оС

 

 

9.Смешивание рецептурных компонентов:

- масса патоки (Мп);

 

- масса сахара-песка (Мс-п)

 

Плунжерный насос-дозатор

Ленточный дозатор

 

10 -100 кг/ч

 

-

 

 

10 -100 кг/ч

-

 

 

-

 

-

 

 

-

 

-

 

 

±5 %

 

±1,5 %

 

 

10. Уваривание:

- температура уваривания (tу);

 

Термометр технический по ГОСТ 28498-90

 

0-200 оС

 

-

 

1 0С

 

±1 0С

 

-

- давление пара (Рп);

 

Манометр

БМ-100

0-1 кгс/см2

-

1,5

 

-

-  

11. Темперирование:

- массовая доля сухих веществ (СВСПС);

 - массовая доля РВ (РВСПС).

 

Рефрактометр

 

 

Мерная посуда по ГОСТ 29227-91

 

0-84

 

 

0-250см3

 

 

0-84

 

 

0-250 см3

 

 

-

 

 

-

 

1 %

 

 

-

 

  ±0,5 %     ±1 см3    

12. Смешивание рецептурных компонентов:

- масса (МСПС);

 

 

Плунжерный насос-дозатор

 

10 -100

 

 

10 -100

 

 

-

 

-

  ±5 %    

13. Приготовление помадной массы:

- время приготовления (τпр);

 - температура уваривания (tпр).

 

Секундомер С─1б

Термометр спиртовой

 

0-60 мин

 

0-200 0С

 

-

 

0-200 0С

 

-

 

-

 

-

 

1 0С

  ±0,2 с   ±2 0С   

14. Темперирование помадой массы:

 - температура помады (tпом);

- массовая доля сухих веществ (СВпом);

 - массовая доля РВ (РВпом);

 - дисперсность помады (Дпом);

 

Термометр технический ТС-4

Рефрактометр

 

 

Мерная посуда по ГОСТ 29227-91

Микроскоп

 

0-100 0С

 

0-84

 

 

0-250см3

 

600 ед

 

0-100 0С

 

0-84

 

 

0-250 см3

 

600 ед

 

-

 

-

 

 

-

 

-

 

1 0С

 

1 %

 

 

-

 

2,14

  ±1 0С   ±0,5 %     ±1 см3      

15. Формование:

 - продолжительность выстойки (τвыс);

 - температура воздуха (tв);

 - влажность воздуха (φв).

 

Секундомер С─1б

 

Гигрометр

 

Психрометр

 

0-60 мин

 

0-100 %

 

0-100 %

 

-

 

 

0-100 %

 

0-100 %

 

-

 

 

-

 

-

 

-

 

 

-

 

-

  ±0,2 с     ±2 %   ±2 %  

16. Глазирование корпусов:

 - температура глазури (tгл);

Термометр технический по ГОСТ 28498-90

ГОСТ 24104-88

 

 

0-200 0С

 

 

0-200 0С

 

 

-

 

 

1 0С

    ±1 0С  
  - процент глазури (Пгл).  

Лабораторные весы по

ГОСТ 24104-88

0-200 г

 

0-200 г

 

IV

 

-

±0,05 г

  17. Охлаждение изделий:  - температура воздуха (tохл);   - продолжительность охлаждения (τохл).

 

 

Термометр технический ТС-4

 

Секундомер С─1б

 

 

0-100 0С

 

 

0-60 мин

 

 

 

0-100 0С

 

 

-

 

 

-

 

 

-

 

 

 

1 0С

 

 

-

 

 

±1 0С

 

 

±0,2 с

 

  18. Завертка, упаковка изделий:  - количество штук в 1 кг (Q);  - массовая доля сухих веществ (СВизд); - массовая доля РВ (РВизд); - время хранения (τхр); - температура воздуха (tв); - влажность воздуха (φв).

 

 

Весы циферблатные РИ-10ц.134

Рефрактометр

 

 

Мерная посуда по ГОСТ 29227-91

Часы настенные

 

Гигрометр

 

Психрометр

 

 

0-1000 г

 

0-84

 

 

0-250см3

 

1-12 ч.

 

0-100 %

 

0-100 %

 

 

 

20-100г

 

0-84

 

 

0-250см3

 

1-12 ч.

 

0-100 %

 

0-100 %

 

 

 

-

 

-

 

 

-

 

-

 

-

 

-

 

 

 

1 %

 

 

-

 

1 мин

 

-

 

-

 

 

±2,5 г

 

±0,5 %

 

 

±1 см3

 

-

 

±2 %

 

±2 %

 

                                     

 

Таблица 7.2 - Карта метрологического контроля производства

                  мармеладных изделий

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерений

Наименование средств измерения

Пределы показаний по шкале

Интервалы измерения

Класс

точности

Цена деления

Погреш-

ность

 
1

2

3

4

5

6

7

 
1.Уваривание рецептурной смеси: -массовая доля СВ (Wсв); -массовая доля РВ (Wрв); -температура (ty);   -давление пара (P).

 

 

Рефрактометр

 

Мерная посуда по ГОСТ

Термометр технический ТС-4

Манометр

 

 

0-84 %

 

0-250 см3

 

0-100 оС

 

50-500 амт.

 

 

0-84 %

 

0-250см3

 

0-100 оС

 

 50-500 амт.

 

 

II

 

 

-

-

 

II

 

 

1 %

 

 

-

1 0С

 

-

 

 

±2 %

 

±1 см3

 

±1 %

 

±1 атм

 

2. Отливка мармелада:

-точность дозирования (Тд).

 

 

Объемный счетчик

 

 

10-100мл

 

 

10-100мл

 

 

-

 

 

-

 

 

0,5 мл

3. Выстойка мармелада:

-масса 1шт (Мм);

-температура в камере выстойки (tв);

-влажность в камере выстойки (φв);

 

 

Лабораторные весы

Термометр технический ТС-4

Психрометрический влагомер

 

 

0-200 г

0-100 оС

 

0-10 %

 

 

 

0-200 г

0-100 оС

 

0-10 %

 

 

 

-

-

 

II

 

 

-

1 0С

 

-

 

 

0,005 г

±1 %

 

2 %

4. Сушка мармелада:

-температура воздуха (tс);

-влажность (φс).

 

 

Термометр технический ТС-4

Психрометрический влагомер

 

 

0-100 оС

 

0-10 %

 

 

0-100 оС

 

0-10 %

 

 

-

 

II

 

 

-

 

-

 

 

±1 %

 

2 %

                           

 

Стандартизация является деятельностью, направленной на разработку и установление требований, норм и правил потребителя на приобретение продукции необходимого качества и безопасности за приемлемую цену.

Объектами стандартизации являются кондитерские изделия и полуфабрикаты для их производства, методы анализа кондитерских изделий, терминология кондитерских изделий.

Структуру нормативной документации, действующей в кондитерской промышленности, образуют: 

- государственные стандарты на группы однородной кондитерской продукции;

- государственные стандарты на методы анализа кондитерской продукции и полуфабрикатов для её производства;

- стандарты на термины и определения;

- отраслевые стандарты и технические условия на отдельные виды кондитерских изделий и полуфабрикатов продукции.

Для производства качественной продукции производителю необходимо руководствоваться не одним нормативным документом -стандарт на продукцию, а комплексом нормативных документов. Такой комплекс документов образуют: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителей»; ГОСТ Р 8579 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте», Общероссийские классификаторы технико-экономической информации и ряд других.

Сертификация - действия, проводимые с целью подтверждения соответст­вия продукции конкретным стандартам или ТУ и выдачи соответствующего до­кумента. Сертификация основана на проведении испытаний и оценке условий производства сертифицируемой продукции, контроле за выполнением этих про­цедур и надзоре за качеством продукции со стороны независимого органа.

На предприятии имеется метрологическая служба, составляющая на каж­дую технологическую линию карту метрологического контроля с указанием точек контроля и показателей, которые необходимо определить. Эта служба создается как самостоятельное звено структурно - производственного подразделения, воз­главляемого ответственным за метрологическую службу.

Сертификация - действия, проводимые с целью подтверждения соответст­вия продукции конкретным стандартам или ТУ и выдачи соответствующего до­кумента. Сертификация основана на проведении испытаний и оценке условий производства сертифицируемой продукции, контроле за выполнением этих про­цедур и надзоре за качеством продукции со стороны независимого органа.

На предприятиях пищевой промышленности используется обязательная сертификация, при которой определяется соответствие продукции и услуг требо­ваниям безопасности. Для этого необходимо наличие утвержденной в установ­ленном порядке нормативной документации, регламентирующей технические требования и методы испытания продукции.

Сертификация направлена на достижение следующих целей:

- создание условий для деятельности предприятий, организаций и  пред­принимателей на едином товарном рынке РФ, а также для участия в

- международ­ном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной тор­говле;

- содействие экспорту и повышение конкурентоспособности продукции;

- защита потребителей от недобросовестности изготовителей;

- контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья, имущества;

- подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовите­лем.

Сертификацию продукции имеют право проводить территориальные органы Госстандарта России, аккредитованные в системе сертификации ГОСТ Р органы по сертификации продукции и услуг, Росстандарт России.

Сертификаты бывают четырех видов: сертификат соответствия, гигиени­ческий сертификат, гарантийный сертификат и заявление-декларация изготовите­ля.

Сертификат соответствия выдается на продукцию, для которой по резуль­татам сертификации подтверждено соответствие требованиям нормативных до­кументов.

Гигиенический сертификат выдается органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы РФ.

Порядок проведения работ по сертификации партии продукции:

Подача заявления-декларации на проведение сертификации продукции. Орган по сертификации определяет схему сертификации конкретной партии про­дукции.

После проведения испытаний в орган по сертификации должны быть пред­ставлены следующие документы: протокол испытаний образцов продукции, акт отбора образцов продукции, гигиенический сертификат, ветеринарное свидетель­ство.

Орган по сертификации производит анализ представленных документов, принимает решение о выдаче сертификата или об отказе.

Оплата работ по сертификации продукции производится по утвержденным тарифам.

Выдается сертификат и заносится в Государственный Реестр.



2019-12-29 189 Обсуждений (0)
НА ВЫПОЛНЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 6 страница 0.00 из 5.00 0 оценок









Обсуждение в статье: НА ВЫПОЛНЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 6 страница

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Отправить сообщение

Популярное:
Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной...
Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация...



©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (189)

Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы



(0.03 сек.)