НА ВЫПОЛНЕНИЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 6 страница
К продлению сроков хранения кондитерских изделий необходимо подходить с большой осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны. Необходимо всегда помнить, что кондитерские изделия — это не коньяк и вино, качество которых при хранении улучшается. Наилучшие качественные показатели имеют только что приготовленные на производстве кондитерские изделия. 6 Порядок разработки освоения новых видов продукции, составление нормативной документации
Общие положения: 1) Новые виды кондитерских изделий создаются на основе новой рецептуре или новой технологии или нового сырья и должны иметь новые потребительские свойства. 2) Разработчиками новых видов продукции могут быть кондитерские предприятия, объединения, управления, отделы кондитерской промышленности и пищевой лаборатории. 3) Решение о постановке на производство новых видов продукции принимается приемной комиссией. Ее функции могут выполнять дегустационная комиссия и другие подобные органы. 4) В состав приемной комиссии должны входить представители кондитерской промышленности, местный орган торговли, здравоохранения, ценообразования, управления Госстандарта и других организаций. Основными нормативными документами при производстве новых видов являются: 1) Рецептура, в которой указывается наименование изделий, номер классификационного стандарта или ТУ, характеристика изделий, номер акта. В характеристику входит органолептические и физико-химические показатели качества, соотношения частей сырья по массе. 2) Технологическая инструкция, в которой указывается наименование изделия, срок введения, краткая характеристика процесса производство изделий, описание технологического процесса, приемный контроль готовой продукции. При описание технологического процесса указываются следующие данные: - подготовка сырья к производству; - описание эталонов технологического процесса с указанием типов используемого оборудования; - таблица расхода по стадиям с параметрами процесса. 3) Разрешение для постановки продукции на производство является утвержденный акт приемной комиссии. Порядок разработки новой продукции включает следующие основные этапы: 1) Проведение исследований пробных выпечек, с целью выбора рецептуры, установления показателей качества, параметров технологических процессов выхода изделий и т.д. 2) Расчет энергетической ценности, содержание жира, белка, углеводов в 100 г изделия. 3) Определение материальных и трудовых затрат на производство продукции. 4) Разработка проектов рецептуры, технологических инструкций и ориентировочной цены. 5) Рассылка проектов рецептуры и ориентировочной цены на рассмотрение членов приемной комиссии за 10 дней до ее заседания. 6) Подготовка образцов. 7) Рассмотрение образцов изделий и согласование документации актом приемной комиссии. 8) Утверждение рецептуры и технологических инструкций. Утверждение цены в установленном порядке. 9) Представление предприятием торговли информационных листов с информацией энергетических ценностях, содержания жира, белка, углеводов в 100 г изделия. Решение о подписании акта приемочная комиссия принимает как правило, при согласии председателя и всех членов комиссии. При разногласиях, не согласные с решением, записанными в акте, подписывают акт с пометкой, с особым мнением и оформляют письменно свое особое мнение. Особые мнения, которые являются неотъемлемой частью акта, прилагаются к нему. Акт считается действительным, если его подписали без замечаний, не менее 2/3 фактического состава комиссии, включая представителей заказчика. 7 Метрологическое обеспечение производства
В проектируемом цехе предусмотрен контроль различных параметров технологического процесса. На схеме указаны точки метрологического контроля с указанием контролируемых параметров. Ниже приведена карта метрологического контроля, дающая полную информацию о контролируемых параметрах и средствах измерения с указанием предела измерения и класса точности [19, 20].
Таблица 7.1 - Карта метрологического контроля производства отливных конфет в жесткие формы фирмы «Винклер и Дюннебир»
Продолжение таблицы 7.1
Таблица 7.2 - Карта метрологического контроля производства мармеладных изделий
Стандартизация является деятельностью, направленной на разработку и установление требований, норм и правил потребителя на приобретение продукции необходимого качества и безопасности за приемлемую цену. Объектами стандартизации являются кондитерские изделия и полуфабрикаты для их производства, методы анализа кондитерских изделий, терминология кондитерских изделий. Структуру нормативной документации, действующей в кондитерской промышленности, образуют: - государственные стандарты на группы однородной кондитерской продукции; - государственные стандарты на методы анализа кондитерской продукции и полуфабрикатов для её производства; - стандарты на термины и определения; - отраслевые стандарты и технические условия на отдельные виды кондитерских изделий и полуфабрикатов продукции. Для производства качественной продукции производителю необходимо руководствоваться не одним нормативным документом -стандарт на продукцию, а комплексом нормативных документов. Такой комплекс документов образуют: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителей»; ГОСТ Р 8579 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте», Общероссийские классификаторы технико-экономической информации и ряд других. Сертификация - действия, проводимые с целью подтверждения соответствия продукции конкретным стандартам или ТУ и выдачи соответствующего документа. Сертификация основана на проведении испытаний и оценке условий производства сертифицируемой продукции, контроле за выполнением этих процедур и надзоре за качеством продукции со стороны независимого органа. На предприятии имеется метрологическая служба, составляющая на каждую технологическую линию карту метрологического контроля с указанием точек контроля и показателей, которые необходимо определить. Эта служба создается как самостоятельное звено структурно - производственного подразделения, возглавляемого ответственным за метрологическую службу. Сертификация - действия, проводимые с целью подтверждения соответствия продукции конкретным стандартам или ТУ и выдачи соответствующего документа. Сертификация основана на проведении испытаний и оценке условий производства сертифицируемой продукции, контроле за выполнением этих процедур и надзоре за качеством продукции со стороны независимого органа. На предприятиях пищевой промышленности используется обязательная сертификация, при которой определяется соответствие продукции и услуг требованиям безопасности. Для этого необходимо наличие утвержденной в установленном порядке нормативной документации, регламентирующей технические требования и методы испытания продукции. Сертификация направлена на достижение следующих целей: - создание условий для деятельности предприятий, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке РФ, а также для участия в - международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле; - содействие экспорту и повышение конкурентоспособности продукции; - защита потребителей от недобросовестности изготовителей; - контроль безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья, имущества; - подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовителем. Сертификацию продукции имеют право проводить территориальные органы Госстандарта России, аккредитованные в системе сертификации ГОСТ Р органы по сертификации продукции и услуг, Росстандарт России. Сертификаты бывают четырех видов: сертификат соответствия, гигиенический сертификат, гарантийный сертификат и заявление-декларация изготовителя. Сертификат соответствия выдается на продукцию, для которой по результатам сертификации подтверждено соответствие требованиям нормативных документов. Гигиенический сертификат выдается органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы РФ. Порядок проведения работ по сертификации партии продукции: Подача заявления-декларации на проведение сертификации продукции. Орган по сертификации определяет схему сертификации конкретной партии продукции. После проведения испытаний в орган по сертификации должны быть представлены следующие документы: протокол испытаний образцов продукции, акт отбора образцов продукции, гигиенический сертификат, ветеринарное свидетельство. Орган по сертификации производит анализ представленных документов, принимает решение о выдаче сертификата или об отказе. Оплата работ по сертификации продукции производится по утвержденным тарифам. Выдается сертификат и заносится в Государственный Реестр.
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Как выбрать специалиста по управлению гостиницей: Понятно, что управление гостиницей невозможно без специальных знаний. Соответственно, важна квалификация... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (189)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |