Скрытая деятельность субъектов ресторанной сферы на потребительском рынке ( на примере Краснодарского края)

  Особую сложность для статистической оценки представляют объемы скрытой деятельности хозяй­ствующих субъектов на потребительском рынке. От­сутствие достаточной информационной базы, как след­ствие, может приводить к недоучету значительных объемов потребительских расходов, что в свою оче­редь негативно влияет на статистические показатели среднедушевых доходов населения, уровня специфики  и т. д.

Как показывает опыт, недостающую информацию можно восполнить путем проведения дополнительных выборочных статистических обследований в субъек­тах Российской Федерации с учетом региональной специфики.

Расчет оборота общественного питания произво­дится территориальными органами государственной статистики согласно утвержденной Росстатом методи­ки на основе данных статистической отчетности круп­ных и средних организаций, выборочного обследова­ния малых предприятий и индивидуальных предпри­нимателей, распространенных на генеральную собо-купность, с дорасчетом на сокрытие данных по круп­ным, средним и малым организациям (применяемый процент сокрытия - 24,9%)

Вместе с тем, по экспертной оценке, показатель оборота общественного питания, рассчитанный по методологии Росстата, не отражает реального уров­ня расходов населения и посетителей региона на ус­луги предприятий общественного питания.

В частности, об этом свидетельствуют результаты ранее проведенных шпиц региональных выборочных статистических обследований: анкетного опроса На­селения Краснодарского края о расходах на обществен­ное питание и ежегодных анкетных опросов туристов в курортной зоне края о расходах на отдых, в том чис­ле расходах на рестораны, кафе, закусочные.

В целях получения наиболее объективной и До­стоверной информации о выручке и объемах сокры­тия предприятий общественного питания Краснодар ста-том было проведено выборочное натурное обследо­вание организаций общественного питания в г. Крас­нодаре. Обследование организаций общественного питания (далее ООП) проводилось по двум направ­лениям:

1) выборочное статистическое обследование ООП с целью определения средних показателей оборота общественного питания за день, за месяц и в расчете на одно посадочное место, на основе чего производи­лась оценка оборота общественного питания в целом по муниципальному образованию;

2) выборочное статистическое обследование ООП, представивших статистическую и бухгалтерскую от­четность, в целях определения, в оценке, оборота об­щественного питания за месяц по обследуемым организациям, проведения сравнительною анализа с дан­ными отчетности и расчета объемов сокрытия.

Для проведения выборочного статистического об­следования организаций общественного питания с целью определения средних показателей и оценки обо­рота общественного питания в целом по муниципаль­ному образованию из имеющейся совокупности ООП методом расслоенной выборки были отобраны 16 орга­низаций (кафе, рестораны, закусочные), расположен­ных в разных районах г. Краснодара, разработан стати­стический инструментарий обследования.

Отобранные ООП посещались регистраторами в рабочие и выходные дни, в разное время в течение суток (всего не менее трех-четырех раз каждое заве­дение).     Полученные в ходе посещений сведения зано­сились в анкету обследования. В дальнейшем эти све­дения обобщались, и производилась оценка среднего числа обслуженных лиц, средней стоимости заказа, оборота общественного питания за день и за месяц по обследуемым ООП, в том числе в расчете на одно по­садочное место.

Для оценки среднего числа обслуженных за день лиц использовались как данные визуального наблюде­ния, так и анализ чеков, полученных регистраторами в данной ООП. По разнице между номерами чеков опре­делялось общее число выданных чеков за период меж­ду посещениями ООП регистраторами. Далее это чис­ло умножалось на поправочный коэффициент, учиты­вающий среднее число обслуженных лиц в расчете на один чек (определялось экспертно, в среднем два-три человека):

где Ч_о - среднее число обслуженных за день;

Н_ч- число выданных чеков за период между посещениями ре­гистраторов;

К_т-поправочный коэффициент, учитывающий среднее число обслуженных в расчете на один чек;

Д.- число дней работы ООП за период между посещениями регистраторов.

На заключительном этапе все сведения по всем обследованным ООП были обобщены и произведена оценка оборота общественного питания в месяц по каждой ООП по следующей схеме:

где O_v - оборот общественного питания в месяц;

Ч_а - среднее число человек, обслуженных за день;

С₁ - средняя стоимость заказа в расчете на одного посетителя;

Д_м - число дней работы ООП в месяц.

Затем рассчитывается оборот общественного питания в среднем на одно посадочное место:

где 0„ - оборот общественного питания в месяц в среднем на дно посадочное место;

П - число посадочных мест в обследуемой ООП.

В качестве дополнительного материала использовались собранные сотрудниками Краснодарстата чеки за исполненные заказы ООП за период с начала года. Мазанные чеки в количестве более 300 штук были проанализированы, после чего произведена оценка средней стоимости заказа в расчете на одного нело­ вка и средней численности обслуженных в расчете а один чек.

В целях проведения сравнительного анализа привлекались материалы статистики цен (выборочное обследование потребительских цен на услуги предпри-тий общественного питания), статистики общественного питания (данные расчетов оборота общественного питания на основе форм статистического наблюдения № П 1, № ПМ, № 1-инд (общепит) и т. п.).

Для оценки оборота общественного питания в целом no ООП г. Краснодара на основе полученных в ходе обследования обобщенных данных была использована информация департамента потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края о дислокации организаций общественного питания: число ООП в разрезе муниципальных образований (рестораны, кафе, закусочные, столовые, сезонные предприятия) и число посадочных мест в них.

По итогам натурного обследования и административных данных, была произведена оценка оборота орга­низаций общественного питания (ресторанов, кафе, баров без столовых и стационарной летней сети) по г. Краснодару за год и рассчитан процент сокрытия, который составил 89%, а по полному кругу организа­ций -95%.

Для проверки достоверности сведений, предостав­ляемых ООП в формах государственного статистиче­ского наблюдения, и оценки объемов сокрытия были обследованы пять предприятий в г. Краснодаре в со­ответствии с вышеописанной методикой. После обобщения полученных в ходе обследова­ния данных и оценки оборота общественного питания за месяц по каждой обследованной организации был проведен сравнительный анализ с данными статисти­ческой и бухгалтерской отчетности. В результате были выявлены расхождения между данными, полученны­ми в ходе натурного обследования, и сведениями, пред­ставленными ООП в статистической и бухгалтерской отчетности, составившие 51-55%.

Таким образом, по результатам проведенного на­турного обследования в г. Краснодаре можно предпо­ложить, что процент сокрытия оборота общественно­го питания в представляемой организациями обще­ственного питания статистической и бухгалтерской от­четности может колебаться от 50 до 100%. Вероятно, что на Азово-Черноморском побережье края в период курортного сезона и с учетом притока миллионов от­дыхающих объемы сокрытия в разы больше. Следо­вательно, используемый в досчетах оборота обще­ственного питания процент сокрытия 24,9% явно за­нижен.

Для более объективной оценки и аргументирован­ного досчета на сокрытие оборота общественного пи­тания, подтверждения или уточнения полученных в ходе описанного натурного обследования данных пред­ставляется целесообразным проведение аналогичных выборочных обследований организаций общественно­го питания в разных муниципальных образованиях региона, включая побережье, с учетом фактора сезон­ности и объемов внутренних туристских потоков.