КЛАССИФИКАЦИЯ И ТИПЫ ТКАНЕЙ МЯСА.

Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.

 По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей и кроликов.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по полу и возрасту животных.

По полу животных мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) —в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) — от 3 месяцев до 3 лет; телятину — мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев.

Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, имеются отложения подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета.

Мясо старых животных имеет более темную окраску, жир желтого цвета, грубоволокнистое строение мышц; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров).

Мясо молодых животных светлее—бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белого цвета.

Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хороши откормленных волов, яловок и нетелей.

Телятину делят на молочную и обыкновенную.

Молочную телятину получают от телят, выкормленных только молоком, в возрасте от 2 до 10 недель. Такая телятина характеризуется бледно-розовой окраской, очень нежным строением мышечной ткани, почти полным отсутствием подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.

Обыкновенную телятину получают от телят, которым давали подкормку, в возрасте от 10 недель до 3 месяцев. В отличие от молочной она имеет более яркую окраску (до розовой) и небольшие отложения внутреннего жира в почечной и тазовой частях.

Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу и возрасту не подразделяют.

Баранина имеет цвет мяса от светло-красного до кирпично-красного, специфический запах, особенно резко выраженный в мясе старых животных, жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек.

Лучшее мясо получают от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения.

У туш козлятины в отличие от баранины более длинные шея и ноги, заостренные холка и грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне могут быть прилипшие волосы. Мясо, особенно старых животных, характеризуется более темной окраской (кирпичной), грубоволокнистым строением мышц, отсутствием межмышечного жира, подкожный жир откладывается только в виде тонкого слоя или может отсутствовать. По вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины и продается по более низкой цене.

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.

Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки.

Мясо боровов и свиноматок в зависимости от возраста, который связан с убойной массой, делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего жира и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от !2 до 38 кг. По сравнению со свининой это мясо имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.

Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

Парное (горяче-парное) мясо получают от толькочто убитого животного; оно имеет температуру, близкую кприжизненной. В розничную торговлю оно не поступает,так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменениямикроорганизмами через влажную поверхность.

Остывшее—это мясо, которое после разделки туш остывало в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4°С. У него плотная корочка подсыхания, упругая консистенция, ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо—полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.

Переохлажденное мясо имеет температуру от—1,5 до —3°С, т. е. на 0,5—2°С ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.

Подмороженное мясо, имеющее температуру от —1,5 до —6°С, отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращена в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого мяса.

Мороженое мясо имеет температуру не выше —6°С. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами.

Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от —18 до —25°С (быстрое замораживание) и от —12 до —15°С (медленное замораживание). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани (в межклеточном пространстве и в клетках), не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики.

При медленном замораживании в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, что вызывает механическое разрушение клеток мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса

ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества.

При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильныхкамерах с температурой от —30 до —35°С. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются. Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства по сравнению с мясом двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания является перспективным и экономически выгодным, так как время замораживания сокращается в 2 раза и составляет 24—30 ч.

По вкусовым и пищевым достоинствам мороженое мясу уступает охлажденному.

Размороженное мясо должно иметь температуруот—1 до +4°С. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах в основном медленнымспособом (при температуре 0—8°С). При этом способевыделяющийся мясной сок равномерно поглощается клетками мышечной ткани, в результате чего восстанавливается упругая консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.

Применяют также быстрый способ размораживания (при температуре 16—25°С). В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком. Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки.

Мясо представляет собой совокупность мышечной, соединительной, эпителиальной тканей и их разновидностей.

Строение и химический состав этих тканей весьма различны, поэтому и пищевая ценность их неодинакова.

Мышечная (мускульная) ткань является основной тканью мяса, составляющей 50—75% массы туши животного. Она состоит из волокон веретенообразной формы, длиной до 15 см и межклеточного вещества. Мышечные волокна имеют вид тончайших нитей, состоящих из мускульных клеток, покрытых оболочкой (сарколеммой). Внутри клеток имеется мясной сок, в составе которого находятся полноценные белки, экстрактивные вещества, жир, минеральные соли и вода. Отдельные мышечные волокна посредством соединительной ткани объединяются в пучки (первичные, вторичные, третичные и т. д.) и образуют мускулы, которые сверху покрыты плотной оболочкой (фасцией). Чем больше в мускулах соединительной ткани, тем они грубее и ниже их пищевая ценность.

В зависимости от строения мышечная ткань подразделяется на поперечно-полосатую, гладкую и сердечную.

Поперечно-полосатая мышечная ткань образует главным образом скелетные мышцы, которые бывают красными или белыми. Она содержит полноценные белки, поэтому имеет самую высокую пищевую ценность.

Гладкая мышечная ткань вместе с другими тканями входит в состав стенок внутренних органов (диафрагмы, желудка, кишечника, селезенки и др.). Эта ткань в основном почти бесцветна.

Сердечная мышечнаяткань имеет плотную консистенцию и темный цвет.

Пищевая ценность мышечной ткани неодинакова и зависит в основном от физической нагрузки на мышцы при жизни животного и от места их расположения. Мышцы которые при жизни животного выполняли большую физическую работу (шейные, брюшные, нижних конечностей), имеют жесткую консистенцию и более темный цвет содержат больше соединительной ткани и, следовательно, неполноценных белков, вследствие чего плохо усваиваются организмом. И наоборот, мышцы, несущие небольшую физическую нагрузку, отличаются нежным строением и более светлой окраской. Мышцы, расположенные ближе к костям, также нежнее подкожных. Наиболее ценные и

нежные мышцы располагаются вдоль позвоночника (спинные мышцы и особенно внутренние поясничные—вырезка).

Химический состав мышечной ткани довольно сложен и колеблется в зависимости от вида, возраста, упитанности животного и ряда других факторов. В среднем в мышечной ткани содержится %: воды—-72— 80, белков — 18—20, жира — 2—3, углеводов — 1—1,5, азотистых экстрактивных веществ—1—2, минеральных веществ — 0,7—1,5. Из минеральных веществ в мышечной ткани имеются макроэлементы — калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо и микроэлементы — медь, цинк, марганец, кобальт, никель, олово, свинец.

Мышечная ткань обладает наибольшей пищевой ценностью, так как в ее состав входят полноценные белки, усвояемость которых достигает 98% •

Соединительная ткань связывает различные ткани и является основной для их построения. В зависимости от строения и состава она подразделяется на собственно соединительную, жировую, хрящевую, костную, кровь и др.

Собственно соединительная ткань составляет в среднем 9,7—12,4% массы туши убойных животных. В туше она распределяется неравномерно: больше всего ее в передней части туши, особенно в нижних частях конечностей. В мясе плохо упитанных, старых и рабочих животных собственно соединительной ткани также несколько больше.

Эта ткань состоит в основном из коллагеновых и эластических волокон, что увеличивает жесткость мяса и снижает его пищевую ценность. В зависимости от количественного содержания и расположения коллагеновых и эластических волокон собственно соединительная ткань может быть рыхлой, плотной и эластической.

Рыхлая соединительная ткань находится в коже, подкожной клетчатке, в мышцах и во всех органах. Она имеет светло-сероватый цвет. В составе рыхлой ткани преобладают коллагеновые волокна, которые связаны между собой беспорядочно и непрочно, поэтому она мягкая и растяжимая, легко разваривается, образуя глютин (желатин), при охлаждении переходящий в студень. Организмом человека рыхлая ткань усваивается.

Плотная соединительная ткань образует сухожилия мускулов, связки, кости и хрящи. В отличие от рыхлой ткани коллагеновые волокна в ней связаны между собой плотно и в определенном порядке. Разваривается плотная ткань только после длительной варки.

Эластическая соединительная ткань входит в состав затылочно-шейной (выйной) связки, проходящей от затылочного гребня поперек остистых отростков шейных и спинных позвонков. Эластические волокна этой ткани довольно прочные и растяжимые, коллагеновых волокон очень мало. Эта ткань не разваривается даже при длительной варке, организмом человека не усваивается, поэтому пищевой ценности не имеет, но способствует работе кишечника.

Собственно соединительная ткань в отличие от мышечной содержит меньше воды — 58—63%, но в ней преобладают неполноценные белки—коллаген и эластин (21—40%), которые плохо усваиваются организмом. Кроме того, в ней имеется жир (1—3%) и минеральные вещества (0,5—0,7%). Соединительная ткань обладает низкой пищевой ценностью.

Жировая ткань—видоизмененная рыхлая соединительная ткань, внутри которой накапливается жир. В зависимости от места расположения жир делят на подкожный (у свиней его называют шпигом, у крупного и мелкого рогатого скота—поливом), внутренний (сальник, оточный, почечный, кишечный) и межмышечный (накапливается между мышцами в виде отдельных прослоек, придавая мясу «мраморность»). Мясо с «мраморностью» характеризуется высокими вкусовыми достоинствами.

В состав жировой ткани входят жир (от 60 до 97%), вода, белки, витамины, минеральные вещества. Наибольшее количество жира (97%) сосредоточено в сальнике свиней, наименьшее (60%) —в подкожной жировой ткани говядины.

На химический состав жира и его свойства влияют вид убойного животного — больше всего накоплений жира в свинине; его возраст — чем старше животное, тем выше температура плавления жира; пол и упитанность—в мясе упитанных животных, самок, недойных коров жира больше и характеризуется он более низкой температурой плавления; место залегания жира — подкожный жир имеет более низкую температуру плавления.

Жиры различных видов убойных животных отличаются температурой плавления, усвояемостью, консистенцией, цветом и другими свойствами.

Наиболее ценным в пищевом отношении является свиной жир, который имеет более низкую температуру плавления (34—44°С) и более высокую усвояемость (97—98%). Консистенция его мягкая, эластичная или мазеобразная, цвет белый или бледно-розовый.

У говяжьего жира температура плавления 42—52°С, усвояемость его около 94%. Консистенция внутреннего жира плотная, подкожного и межмускульного—более мягкая, цвет от белого (молодых животных) до желтого (старых), на цвет жира влияет также вид корма. Кишечный жир имеет характерный сероватый оттенок.

Бараний жир отличается самой высокой температура плавления (45—56°С) и более низкой усвояемостью (80—90%). У этого жира более плотная консистенция, матово-белый цвет и слабый своеобразный запах, который усиливается с увеличением срока хранения.

Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластических волокон. Чем больше в хрящах эластических волокон, тем выше их упругость. Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, дыхательное горло и другие органы. При длительной варке хрящевой ткани образуется глютин (желатин).

Костная ткань образует скелет животного и по строению является самой сложной соединительной тканью. Она состоит из клеток овальной формы с множеством отростков, посредством которых клетки соединяются между собой. Пространство между клетками заполнено межклеточным веществом, в котором находятся коллагеновые волокна и минеральные соли — кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа, хлора, придающие костной ткани твердость. В составе костной ткани в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества (вода и минеральные соли), общее количество которых достигает 74%. Из органических веществ в этой ткани имеются неполноценные белки (коллаген и эластин), полноценные белки (альбумины, глобулины) в незначительном количестве, жир и экстрактивные вещества.

Пищевая ценность костной ткани сравнительно невысокая, поэтому лучшим по качеству является мясо, содержащее минимальное количество костей.

Кости убойных животных используются для производства желатина, костного жира и муки.

Кровь состоит из клеток (форменных элементов крови) и межклеточного вещества (кровяной плазмы).

Форменные элементы крови — эритроциты (красные кровяные тельца), лейкоциты (белые кровяные тельца), тромбоциты (кровяные пластинки). В состав эритроцитов входит белок гемоглобин, который придает крови красный цвет. Лейкоциты обладают бактерицидными свойствами, т. е. уничтожают попавших в кровь микробов и нейтрализуют их яды. Тромбоциты принимают участие в свертывании крови.

Кровяная плазма состоит из сыворотки и растворенного в ней белка фибриногена. У свиней на долю крови приходится в среднем 4,5% живой массы, у мелкого рогатого скота — 7 и у крупного рогатого скота — 7,5—8,3%. Кровь является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, поэтому в тушах оставляют как можно меньше ее.

Пищевая ценность крови довольно высокая, так как в ней содержатся полноценные белки, жир, углеводы, витамины, минеральные и другие вещества.

Обработанную кровь используют для производства пищевых продуктов и лечебных препаратов.

Дефибринированную кровь, т. е. освобожденную от белка фибрина, применяют для изготовления кровяных колбас, некоторых видов фаршированных колбас и зельцев. Из нее изготовляют и лечебный препарат—гематоген. Кровяную плазму и светлую пищевую сыворотку, получаемые в результате выделения из крови форменных элементов, также используют при производстве вареных колбасных изделий.