ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА

Первичную переработку скота осуществляют в основном на мясокомбинатах, которые являются высокомеханизированными предприятиями, обеспечивающими максимальное использование сырья и выпуск разнообразной пищевой, кормовой и технической продукции, а также лечебных препаратов. Первичную переработку скота производят и на хладобойнях и скотобойных пунктах.

На мясоперерабатывающие предприятия скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже водным путем и гоном. Поступивший скот обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру.

Здоровый скот помещают на скотобазы и в цеха предубойного содержания, где его сортируют по виду, полу, возрасту, упитанности и взвешивают. Скот больной и подозреваемый в заболевании направляют на санитарные бойни или на карантинное содержание.

На качество и стойкость мяса при хранении оказывают влияние предубойное содержание скота и процесс его переработки.

Предубойное содержание необходимо для отдыха скота, длится оно от двух до трех суток. Туши, полученные от отдохнувших животных, полнее обескровливаются, меньше обсеменяются микроорганизмами, а мясо имеет более высокое качество.

Крупный и мелкий рогатый скот прекращают кормить за 24 ч до убоя, а свиней—за 12 ч для освобождения желудочно-кишечного тракта от остатков корма, что позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия при обработке туш. Поить животных перестают только за 3 ч до убоя для сохранения сочности мяса.

Процесс переработки скоте включает следующие операции: оглушение, убой и обескровливание скота, съем шкуры, отделение головы и нижних частей конечностей и внутренностей, разделение туш на полутуши и их туалет, клеймение и взвешивание.

Оглушение, убой и обескровливание скота. Перед убоем животных оглушают несколькими методами, но наиболее распространенным и эффективным является электрооглушение. Животное направляют в специальные боксы и пропускают через его тело электрический ток напряжением 70—220 В. После оглушения сердце животного еще некоторое время продолжает работать, что способствует лучшему обескровливанию туши. Этим методом оглушают крупный рогатый скот, свиней и птицу.

На некоторых пунктах животных оглушают механическим способом — ударом молота в лобную часть. Кроме того, на отдельных предприятиях свиней оглушают химическим методом (углекислым газом). При этом свиней на транспортерах направляют в камеры с углекислым газом. Животные засыпают и после этого их подвергают обработке. В нашей стране этот метод широкого распространения не имеет.

После оглушения крупный рогатый скот поднимают за задние конечности на конвейер для обработки туш, быстро перевязывают пищевод, чтобы не загрязнить туши содержимым желудка, и производят обескровливание. С этой целью перерезают ножом крупные кровеносные сосуды в области шеи. Кровь, предназначенную для пищевых и лечебных целей, берут полым ножом, один конец которого вводят в правое предсердие, другой конец ножа соединен со шлангом, по которому кровь стекает в специальные баки. Для того чтобы туши лучше сохранялись, они должны быть хорошо обескровлены. Обычно из туши извлекают 55—65% всей крови.

Съем шкуры, начинают вручную с головы и нижних конечностей, которые тут же отделяют; продолжают эту операцию механическим способом.

После съема шкуры отделяют внутренние органы, которые подвергают ветеринарному осмотру и лабораторному исследованию.

Разделение туш крупного рогатого скота и свиней на две продольные полутуши производят механическими пилами. Линия распиловки должна проходить несколько вправо от середины позвоночника для сохранения спинного мозга.

Полутуши крупного рогатого скота разделяют на четвертины между 11-м и 12-м спинными позвонками и соответствующими им ребрами.

Туалет туш убойных животных необходим для придания им надлежащего товарного вида и повышения стойкости при хранении. Туалет бывает сухой—удаляют кровоподтеки, бахромки мяса и жира и т. д. и мокрый—туши промывают теплой водой с целью удаления загрязнений, сгустков крови и значительного количества микроорганизмов.

Затем определяют категорию упитанности, производят клеймение и взвешивание мяса. После этого туши охлаждают или замораживают.

Первичная обработка мелкого рогатого скота отличается тем, что животных перед убоем не оглушают, а сразу перерезают у них крупные кровеносные сосуды.

Туши свиней после оглушения и обескровливания обрабатывают по-разному в зависимости от использования и назначения. Со свиных туш, предназначенных для розничной торговли, шкуру снимают в основном полностью механическим способом; в некоторых случаях съем шкуры производят частично с крупона (со спинной и боковой частей туши). Такие шкуры широко используют в кожевенной промышленности. С туш, используемых для выработки большинства мясокопченостей, шкуру не снимают.

Для более качественной обработки шкуры с туш свиней снимают скребмашинами щетину. С целью размягчения верхнего слоя шкуры и лучшего удаления щетины туши подвергают ошпарке — обработке горячей водой, после чего их опаливают при высокой температуре и промывают.