Б).КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ, КЛЕЙМЕНИЕ И РАЗДЕЛКА ТУШ БАРАНИНЫ И КОЗЛЯТИНЫ.

Категории упитанности. Баранину и козлятину так же, как и говядину, в зависимости от упитанности подразделяют на I и II категории.

Баранина и козлятина I категории должна иметь удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие остистые отростки позвонков в области спины и холки, отложения подкожного жира в виде тонкого слоя на спине и слегка на пояснице, в области крестца и таза допускаются просветы.                                

У баранины и козлятины II категории слабо развитые мышцы, заметно выступающие кости, местами незначительные подкожные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать,

Баранину и козлятину, показатели которых ниже II категории, относят к тощей и используют только для промышленной переработки.

Клеймение туш. Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клеймом, на каждую тушу ставят пять клейм: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши и одно на грудинку с правой стороны. На туше баранины и козлятины II категории должно быть четыре квадратных клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон.

Рис. 7. Схема розничной разделки туши баранины:

/ — лопаточный отруб; 2 — спинной отруб; 3 — тазобедренно-поясничный отруб; 4— шейный отруб; 5 — грудной отруб с пащиной; в—зарез; 7 — предплечье; 8—задняя голяшка. Цифрами I, II, III обозначены сорта

Тощую баранину и козлятину клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть с одной стороны туши.

Баранину маркируют фиолетовыми клеймами, а козлятину — красными.

Розничная разделка туш. Баранина и козлятина поступают в розничную торговлю в виде целых туш с хвостом (кроме курдючной породы овец), ножками (без путового сустава), почками и околопочечным жиром.

Перед продажей каждую тушу разрубают поперек на две половины—переднюю и заднюю по линии, проходящей сзади последнего ребра.

Отдельные половины разделяют на отрубы, которые в зависимости от качества мяса относят к 1, 2 или 3-му сорту (рис. 7).

1-й сорт включает лопаточный, спинной и тазобедренно-поясничный отрубы, средний выход которых составляет 75% массы туши,

Ко 2-му сорту относят шейный и грудной отрубы с пашиной. Средний выход отрубов этого сорта—17% массы туши.

3-й сорт включает зарез, предплечье и заднюю голяшку; средний выход составляет 8% массы туши.

Примерный выход (в %) отрубов от массы туши и мякотной части от массы отруба указан в табл. 3

Таблица 3

                                                     Выход  Выход мякотной

Наименование отрубов                     отрубов, %   части, %

Спинной и лопаточный отрубы ……   35              79,4

Тазобедренно-поясничный отруб …    40              84,3

Шейный отруб ...................................    4                75,1

Грудной отруб...................................   10               80,7

Пашина .............................................   3                 99,3

Предплечье .........................................   4                57,1

Задняя голяшка ...................................  2,5             43,3

Зарез…………………………………..    1,5             38,2

Зарез отделяют поперек шеи посередине 2-го шейного позвонка. В зарез входят 1-й и половина 2-го шейного позвонка. Мясо зареза грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей.

Шейный отруб—передняя граница проходит по линии отделения зареза, задняя—между 5-м и 6-м шейными позвонками. В шейный отруб входят три с половиной шейных позвонка. Мясо менее грубое по сравнению с мясом зареза. Зарез и шейный отруб используют для приготовления рагу, плова и супов.

Предплечье отделяют от грудного отруба с пашиной по плечелоктевому суставу. Отруб включает кости предплечья (лучевую и локтевую) и кости запястья. Предплечье содержит много соединительной ткани и костей, по этому его рекомендуют для приготовления студней и бульонов.

Грудной отруб с пашиной имеет следующие границы:  переднюю—по линии отделения предплечья, верхнюю—по линии, проходящей от нижней трети 1-го ребра к нижней трети 12-го ребра и далее до коленного сустава. В

этот отруб входят нижняя часть плечевой кости, грудная кость с хрящами и нижние концы двенадцати ребер. Грудная часть, содержащая много жира и костей, предназначена для приготовления плова, рагу и супов. Мясо пашины жирное и грубоволокнистое, без костей, из него готовят плов, гуляш и жирные супы.

Лопаточный отруб—передняя граница проходит полинии отделения шейного отруба, задняя—между 5-м и 6-м ребрами перпендикулярно позвоночнику, нижняя—по линии отделения грудного отруба. Этот отруб включает два последних шейных позвонка, пять спинных позвонков с соответствующими ребрами без их нижних концов, лопатку и верхнюю часть плечевой кости. Мясо лопаточного отруба довольно грубое из-за большого содержания соединительной ткани. Его используют для приготовления плова, рагу, супов.

Спинной отруб—передняя граница проходит по линии отделения лопаточного отруба, задняя—между последним спинным и 1-м поясничным позвонками перпендикулярно позвоночнику, нижняя — по линии отделения грудного отруба. Отруб включает восемь спинных позвонков с соответствующими верхними частями ребер (с 6-го по 13-й позвонок включительно). Мясо спинной части нежное, из него готовят натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, шницели, шашлыки.

Тазобедренно-поясничный отруб—передняя граница проходит по линии отделения спинного отруба, задняя—через середину берцовой кости, нижняя — от коленного сустава по направлению к нижней трети 12-го ребра. В этот отруб входят шесть поясничных позвонков, крестцовая кость, состоящая из пяти сросшихся позвонков, все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная и седалищная), бедренная кость, половина берцовой кости, а также почки с околопочечным жиром. Мясо отруба нежное, тонковолокнистого строения, особенно поясничной части, которую используют для приготовления эскалопов, шашлыков, плова. Из тазобедренной части готовят жареное, тушеное и отварное мясо, шашлыки и другие блюда.

Заднюю голяшку отделяют от тазобедренно-поясничного отруба по линии, проходящей поперек середины берцовой кости. В голяшку входят нижняя половина берцовой кости и кости скакательного сустава. Мясо отруба грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей. Голяшку рекомендуют для приготовления студней и бульонов.