А).КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ, КЛЕЙМЕНИЕ И РАЗДЕЛКА ТУШ ГОВЯДИНЫ
Категории упитанности. В розничную торговлю поступает говядина I и II категорий от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота. Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых отростков позвонков, седалищных бугров и маклаков) и отложениям жира—подкожного и межмышечного. Говядина I категории от взрослого скота должна соответствовать следующим показателям. Мышцы развиты удовлетворительно. Кости (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, т. е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков. Говядина II категории от взрослого скота имеет менее удовлетворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних ребер, поясницы и седалищных бугров). Говядина I категории молодняка имеет удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе с внутренней стороны грудной части (челышка) и между остистыми отростками первых 4— 5 спинных позвонков. Говядина II категории ,молодняка характеризуется теми же показателями упитанности, что и мясо II категории от взрослого скота, но может не иметь жировых отложений. Мясо с показателями упитанности ниже II категории относят к тощему, которое используют только для промышленной переработки на пищевые цели. Клеймение туш. Говядина поступает в розничную торговлю в виде продольных полутуш или четвертин без внутренних органов; мясо молодняка—только в виде продольных полутуш. На каждой полутуше или четвертине должно быть клеймо определенной формы, подтверждающее доброкачественность и категорию упитанности мяса. На каждом клейме указывается сокращенное наименование союзной республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр» (см. рис. 4). Говядину I категории клеймят круглым клеймом (см. рис. 4) фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм—на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. Говядину II категории клеймят квадратным клеймом (см. рис. 4) фиолетового цвета; На каждую полутушу ставят два клейма — по одному на лопаточную и бедренную части. На полутушах говядины молодняка с правой стороны от основных клейм дополнительно ставят букву «М». Тощую говядину маркируют красным клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно—на лопаточную часть, другое—на бедренную. На тощих полутушах молодняка букву «М» не ставят. На полутушах бугаев I и П категорий должно быть два клейма—на лопаточной и бедренной частях, а справа от клейма — буква «Б». Розничная разделка туш. Полутуши говядины в розничной торговле перед продажей разделяют на двенадцать отрубов, которые подразделяют на три сорта— 1, 2 и 3-й. К отрубам 1-го сорта относят спинную часть, заднюю (филей, оковалок, кострец, огузок) и грудную части, средний выход которых составляет 63% массы полутуши.
Рис. 5. Схема розничной разделки туши говядины: / — спинная часть; 1 — задняя часть (2а — филей, 26 — оковалок, 2в —кострец, 2г—огузок); 3—грудная часть; 4—лопаточная часть; 5 — плечевая часть; 6—пашина; 7—зарез; 8 —голяшка передняя; 9—голяшка задняя. Цифрами I, II, III обозначены сорта
Отрубы 2-го сорта — лопаточная и плечевая части, пашина. Средний выход их составляет 32% массы полутуши. К отрубам 3-го сорта относят зарез, голяшки переднюю и заднюю/Средний выход этих отрубов—5% массы полутуши. В основу деления говядины на отдельные отрубы и сорта положена их пищевая ценность, т. е. соотношение в них мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. В отрубах 1»го и 2-го сортов содержится больше мышечной и жировой тканей и меньше соединительной и костной; в 1-м сорте мышечная ткань нежная, тонковолокнистая. В отрубах 3-го сорта значительно больше соединительной и костной тканей, мало мышечной и почти нет жира; мышечная ткань грубоволокнистая, жесткая. Разделка туши говядины на отдельные отрубы с подразделением их на сорта производится в соответствии с действующим ГОСТом, в котором определены анатомические границы сортовых отрубов и кости, входящие в них (рис. 5). В табл. 2 указан примерный выход (в %) отрубов от массы полутуши и костей от массы отруба. Таблица 2 Выход Выход Наименование отрубов отрубов, % костей, % Спинная часть ....................... 9 21,4 Задняя часть ......................... 42,5 — филей .................................. 7 13,5 оковалок ................................ 13 13,2 кострец .................................. 11,5 13,3 огузок ..................................... 11 14,9 Груднаячасть ....................... 11,5 16,6 Лопаточнаячасть ................. 24 16,9 Плечевая часть ................... . 5 18,7 Пашина ............... …………. 3 0,6 Зарез ................................... 2 25,2 Голяшка передняя ..................... 1,3 67,4 Голяшка задняя ......................... 1,7 62,7 Полутуши говядины разделяют на переднюю и заднюю четвертины между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им позвонками. Передняя четвертина включает зарез, лопаточную, спинную, плечевую, грудную части и голяшку переднюю. Зарез отделяют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и 2-й шейные позвонки. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша. Лопаточная часть—передняя граница отделения проходит между 2-м и 3-м шейными позвонками, т. е. по линии отделения зареза, задняя — между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок, нижняя — по линии от нижней трети последнего ребра к лопаточному плечевому суставу. Кости лопаточной части: пять шейных позвонков, четыре первых спинных позвонка полностью и частично 5-й с соответствующими им ребрами без нижней части, лопатка. Лопаточная часть включает шейную часть (мышечная ткань довольно грубая), подплечный край и лопатку (мышечная ткань более нежная). Подплечный край и лопатку рекомендуют для приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для супов и щей, шейную часть—для фарша и бульона. Спинная часть — передняя граница отделения проходит между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок, т. е. по задней границе отделения лопаточной части, задняя—между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им спинными позвонками, нижняя—по линии от нижней трети последнего ребра к лопаточноплечевому суставу. В этот отруб входят шесть спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им ребрами без нижних частей и частично 5-й спинной позвонок. Мышечная ткань спинной части очень нежная, с тонковолокнистым строением и выраженной «мраморностью». Используют ее для приготовления антрекотов, шашлыков, гуляша, а также жирных борщей, супов. Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстый край—передняя часть отруба с четырьмя позвонками и соответствующими им ребрами, тонкий—задняя часть отруба с остальными двумя позвонками и соответствующими им ребрами. Плечевая часть — верхняя граница отруба проходит на уровне лопаточноплечевого сустава, нижняя—в поперечном направлении посередине лучевой кости, задняя—по мышечной и соединительной тканям перед 1-м ребром. В плечевую часть входят плечевая кость и половина костей предплечья (лучевой и локтевой). Она имеет невысокую питательную ценность, так как содержит много костей и соединительной ткани, более грубую мышечную ткань. Из плечевой части готовят нежирные бульоны, рубленые котлеты, фарш и студни. Грудная часть — верхняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной и спинной частей, т. е. от нижней трети 11-го ребра к лопаточноплечевому суставу, задняя—по прямой линии между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им позвонками, передняя — по линии отделения плечевой части. Отруб включает грудную кость с хрящами и нижнюю часть одиннадцати ребер. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов. Из грудной части готовят также плов, рагу, гуляш. Голяшка передняя отделяется по линии отруба плечевой части, т. е. в поперечном направлении посередине костей предплечья (лучевой и локтевой). В голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья. Она отличается самой низкой питательной ценностью, так как содержит большое количество костей и соединительной ткани, мышечной ткани очень мало и она грубоволокнистая. Голяшку используют для приготовления бульонов и студней. Задняя четвертина включает пашину, заднюю часть—филей, оковалок, кострец, огузок и голяшку заднюю. Пашина—передняя граница отделения проходит между 11-м и 12-м ребрами, т. е. по линии отруба передней четвертины, верхняя—от коленного сустава к нижней трети последнего (13-го) ребра, задняя—по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной частям. В пашину входит нижняя треть 12-го и 13-го ребер. Мякоть пашины жесткая, грубая, с большим количеством соединительной ткани и жира. Используют ее для приготовления жирных супов, борщей, фарша. Филей (поясничная часть) отделяется впереди между 11-м и 12-м ребрами, задняя граница его проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками, т. е. перед маклаком, нижняя—по линии отделения пашины. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо Оковалок, имеет следующие границы отруба: переднюю—по линии отделения филея, заднюю—вдоль бедренной кости, захватывая коленную чашечку и передние выступы верхней и нижней головок бедренной кости по направлению к 3-му крестцовому позвонку, нижнюю—по линии отделения пашины. В оковалок входят последний поясничный позвонок, два первых и передняя часть 3-го крестцового позвонка, боковая ветвь подвздошной кости (маклак), коленная чашечка и передняя часть верхней и нижней головок бедренной кости. Мышечная ткань тонковолокнистого строения с прослойками жира. В этом отрубе так же, как и в филее, проходят внутренние поясничные мышцы (головка вырезки). Оковалок рекомендуют для приготовления жареного, тушеного и отварного мяса, щей, борщей и супов. Кострец—передняя граница отруба проходит по линии отделения оковалка, нижняя — поперек верхней трети бедренной кости (практически по жировым отложениям, при отсутствии таковых — на ширину ладони от лонной кости). Отруб включает незначительную часть подвздошной кости, лонную и седалищную кости, заднюю часть крестцовой кости (примерно два с половиной крестцовых позвонка), верхнюю часть бедренной кости и первые два хвостовых позвонка. Мышечная ткань этого отруба нежная, тонковолокнистая, соединительной ткани очень мало. Особенно ценится «ссек»—внутренняя часть костреца с лонной костью. Используют кострец для приготовления жареного, тушеного и отварного мяса, а также для первых блюд. Наиболее вкусные и ароматные бульоны готовят из задней части костреца с двумя хвостовыми позвонками. Огузок имеет следующие границы отруба: верхнюю—по линии отделения костреца, переднюю — по линии отделения оковалка, нижнюю—поперек костей голени на 1,5—2 см выше ахиллесова сухожилия. В этот отруб входят нижняя часть бедренной и две трети берцовых костей. Мышечная ткань внутренней и верхней частей огузка нежная, а нижней части (на уровне берцовых костей) —более грубая, с большим количеством соединительной ткани. Подкожного жира в нем очень мало. Из огузка готовят бифштекс с насечкой, отварное и тушеное мясо, фарш, а также бульоны, щи, супы. Голяшка задняя отделяется поперек костей голени на 1,5—2 см выше ахиллесова сухожилия, т. е. по линии отруба огузка. Кости отруба: нижняя треть костей голени и кости скакательного сустава. В задней голяшке содержится большое количество костей и соединительной ткани, но пищевая ценность ее несколько выше, чем передней. Ее используют для приготовления бульона и студня.
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1566)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |