Лабораторная работа №3
Влияние различных факторов на процесс спиртового и молочно-кислого брожения в тесте Задание: Определить влияние следующих факторов на процесс спиртового брожения в тесте: 1 количества и качества биоразрыхлителей; 2 концентрации поваренной соли; 3 количества сахара; 4 количества жира.
Ход работы Для влияния различных факторов на процесс спиртового брожения необходимо приготовить тесто (контроль): Мука пшеничная хлебопекарная 60г; Дрожжи прессованные 1,6г; Соль поваренная 0,8г. Для расчета массы воды в тесто необходимо составить таблицу 2 Таблица 2 – Содержание сухих веществ в тесте
Масса теста , г, рассчитывается по формуле где Wт – влажность теста, %. Влажность теста принимают равной: из муки высшего сорта – 43,5%; из муки 1 сорта – 44,5%; из муки 2 сорта – 45,5%. Масса воды в тесто , г, рассчитывается по формуле Проверочная влажность теста, , %, рассчитывается по формуле Для установления влияния факторов на процесс спиртового брожения необходимо приготовить опытные образцы теста. 1 количество и качество биоразрыхлителей: - заменить прессованные дрожжи сухими; - использовать дрожжи с различной подъемной силой 2 концентрация поваренной соли: - 0,8% поваренной соли к массе муки; - 2,5% поваренной соли к массе муки; 3 количество сахара: - 5% сахара к массе муки; - 15% сахара к массе муки. 4 количество жира: - 5% жира к массе муки; - 15% жира к массе муки. Количество воды в тесто рассчитывается аналогично контрольному образцу. Для замеса теста используют воду температурой 40 5 оС. Тесто замешивают вручную. Дрожжи, соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды. Маргарин растапливают. Оставшуюся воду выливают в емкость для замеса, добавляют растворы соли, сахара и дрожжей, перемешивают, вносят муку и замешивают тесто. Замес ведут до получения теста однородной консистенции. Температура теста должна быть 28-30 оС. Температуру измеряют термометром, погрузив его на 2-3 мин в тесто. Замешанное тесто ставят на брожение на 180 минут. В процессе брожения тесто два раза обминают. В контрольном и опытных образцах определяют: В начале и в конце брожения температуру теста. Температуру теста измеряют техническим термометром. При измерении температуры полуфабрикатов термометр следуют погружать в него в центр на 2-3минуты. В процессе брожения определяют один раз влажность теста. В прибор Чижова, нагретый до 160°С помещают 2 навески теста массой 5 г и высушивают 5 мин. Высушенный полуфабрикат переносят в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения, затем их взвешивают и вычисляют влажность по формуле: где М1 – масса навески до высушивания, г; М2 – масса навески после высушивания, г. Результат округляют до первого десятого знака. Расхождения между параллельными определениями не более 0,3%. В начале брожения, через 60минут, 120минут и 180минут определяют кислотность теста На технических весах отвешивают 5г теста. Навеску переносят в фарфоровую ступку и тщательно растирают с 50см3 дистиллированной воды до получения однородной суспензии (без комочков клейковины). Полученную суспензию титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия в присутствии 2-3 капель 1%-ного раствора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность определяют в градусах (град) и вычисляют по формуле: где V – объем раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованного на титрование, см3; k – поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/ дм3 раствора NaOH. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов 2-х параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 град. Кислотность вычисляют с точностью до первого десятичного знака.
В начале брожения, через 60минут, 120минут и 180минут определяют объем теста. Объем теста (мл) устанавливают по градировочной шкале в емкости для брожения. Органолептические показатели: В конце брожения в тесте определяют: состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и др.); степень подъема и разрыхленность; степень сухости (влажное, сухое, мажущееся, липкое, слизистое и проч.); вкус; цвет; запах.
Результаты изучения влияния различных факторов на процесс спиртового сводят в таблицу 3 . Таблица 3 – Результаты анализа свойств теста
По результатам исследований необходимо построить график изменения кислотности теста от времени Х=f(τ) и объема теста от времени V=f(τ). В конце работы необходимо сделать вывод о влиянии качества дрожжей, количества соли, сахара и жира на процесс брожения в тесте.
Популярное: Личность ребенка как объект и субъект в образовательной технологии: В настоящее время в России идет становление новой системы образования, ориентированного на вхождение... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (203)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |