5 Определить органолептические показатели качества и намокаемость.
Ход работы
Расчет рецептуры
Рассчитать рецептуру для производства 300г сахарного печенья «Привет» из муки высшего сорта или 300г затяжного печенья «Крокет». Рецептуры печенья приведены в таблицах 7 и 8.
Сахарное тесто. Тесто замешивают из эмульсии и смеси муки с крахмалом. Приготовление эмульсии: маргарин взбивают с сахарной пудрой в течение 5 мин, добавляют меланж, патоку, ароматизатор и продолжают взбивать, вводя соль, соду и углеаммонийную соль, предварительно растворенные в воде. Эмульсию взбивают в течение 5 мин до однородной консистенции. В эмульсию вводят смесь крахмала с мукой и быстро замешивают тесто, чтобы оно не затянулось. Температура теста должна быть 18-20 оС.
Затяжное тесто. Тесто готовят путем перемешивания эмульсии с мукой и крахмалом. Для замеса используют воду температурой 45 оС. Эмульсию готовят так же, как и для сахарного печенья. В эмульсию вводят смесь крахмала с мукой. Замес более длительный, чем для сахарного теста. Температура теста должна быть 36-40оС. Готовое тесто прокатывают, многократно складывая.
Анализ качества теста.
Для характеристики теста органолептически проверяют его упруго-пластично-вязкие свойства. Отмечают температуру теста. Проверяют влажность теста методов высушивания в приборе АПС-2.
Прибор нагревают до 160оС. Навеску материала высушивают в пакете, сделанном из фильтровальной бумаги. Листы бумаги размером 160 160мм складывают по диагонали и загибают края на 1см от края.
Пакеты предварительно просушивают в течение 3 мин на приборе при температуре около 160оС, охлаждают и взвешивают с точностью до ±0,01г. После этого пакет развертывают и помещают в него навеску испытуемого продукта массой 5 г, равномерно распределяя его. Затем пакет закрывают и помещают между пластинами прибора АПС - 2, отмечая время. Высушивают в течение 5 минут. По окончании сушки пакет с навеской охлаждают в эксикаторе в течение 1-3 мин и взвешивают. Количество влаги W , %, вычисляют по формуле:
где М1 – масса пакета с навеской до высушивания, г;
М2 – масса пакета с навеской после высушивания, г;
М3 – масса навески продукта, г.
Результат округляют до первого десятого знака. Расхождения между параллельными определениями не более 0,3%.
Изготовление печенья
Тесто раскатывают на разделочном столе в пласт толщиной 3-4мм и отштамповывают заготовки выемками. Сформированные заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные маслом, и выпекают в течение 4-6мин в печи при температуре 250-280оС.
Намокаемость печенья один из важных показателей качества. Намокаемость – количество влаги, впитываемой печеньем, погруженным в воду. Намокаемость косвенно характеризует пористость печенья: чем лучше пористость, тем больше намокаемость. Норма намокаемости для сахарного печенья – не менее 150%, для затяжного – не менее 130%.
Для проведения испытания камеру опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с погрешностью не более 0,01г.
В каждую секцию камеры закладывают по одному целому печенью и взвешивают камеру с изделиями на весах с погрешностью не более 0,01г. Камеру опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 оС на 2 минуты.
Камеру вынимают из воды и держат 30 секунд в наклонном положении для стекания избытка воды. После этого камеру вытирают с внешней стороны и взвешивают с намокшим изделием. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень его намокаемости.
Намокаемость Х, %, вычисляют по формуле
где м – масса камеры с намокшим изделием, г;
м1 – масса пустой камеры, г;
м2 – масса камеры с сухим изделием,г.
Результат определения вычисляют с точностью до первого десятичного знака и округляют до целого числа.
2020-02-04
475
Обсуждений (0)
, г, рассчитывается по формуле
, г, рассчитывается по формуле
160мм складывают по диагонали и загибают края на 1см от края.
