Лабораторная работа №4
Изучение процесса спиртового брожения теста и выпечки хлеба из пшеничной муки Задание: 1 Рассчитать рецептуру для производства хлеба; 2 Определить влажность, начальную и конечную кислотность теста, а также органолептические показатели теста в конце брожения. 3 Провести выпечку хлеба; 4 Определить органолептические показатели готового изделия.
Ход работы Расчет рецептуры Унифицированная рецептура для производства хлеба Мука пшеничная 100кг; Дрожжи прессованные 1,5кг Соль поваренная 1,3кг Физико-химические показатели хлеба Влажность мякиша, % не более 46,0 Кислотность мякиша, град., не более 3,0 Пористость мякиша, %, не менее 70,0 Необходимо рассчитать расход сырья для замеса теста из 300г муки. Масса прессованных дрожжей ,г, рассчитывается по формуле , где - масса муки, идущая на замес теста, г; - дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре на 100 кг муки, г. Масса соли , г, рассчитывается по формуле где - дозировка соли по унифицированной рецептуре, г Для расчета массы воды в тесто необходимо составить таблицу сухих веществ в тесте (таблица 4). Таблица 4 – Содержание сухих веществ в тесте
Масса теста , г, рассчитывается по формуле где Wт – влажность теста, %. где - влажность мякиша, %. Масса воды в тесто , г, рассчитывается по формуле Проверочная влажность теста, , %, рассчитывается по формуле Для замеса теста используют воду температурой 40 5 оС. Тесто замешивают вручную. Дрожжи и соль растворяют в небольшом количестве воды. Оставшуюся воду выливают в емкость для замеса, добавляют растворы соли и дрожжей, перемешивают, вносят муку и замешивают тесто. Замес ведут до получения теста однородной консистенции. Температура теста должна быть 28-30 оС. Температуру измеряют термометром, погрузив его на 2-3 мин в тесто. Замешанное тесто ставят на брожение на 2,5-3 часа. В процессе брожения тесто два раза обминают. Выброженное тесто должно иметь кислотность не более кислотности мякиша +0,5 град. Выброженное тесто делят на два куска равной массы, придают ему продолговатую форму и помещают в формы, смазанные маслом. Формы с тестом ставят на расстойку на 40-50мин. Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду куска теста и прекращают ее, не допуская его опадания. Выпекают хлеб при температуре 200-220 оС в течение 30-40мин. выпеченный хлеб вынимают из форм, охлаждают и определяют органолептические показатели.
Определение влажности теста. В прибор Чижова, нагретый до 160°С помещают 2 навески теста массой 5 г и высушивают 5 мин. Высушенный полуфабрикат переносят в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения, затем их взвешивают и вычисляют влажность по формуле: где М1 – масса навески до высушивания, г; М2 – масса навески после высушивания, г. Результат округляют до первого десятого знака. Расхождения между параллельными определениями не более 0,3%.
Определение кислотности теста В полуфабрикатах определяют общую кислотность методом титрования. Этот показатель в достаточной мере характеризует степень созревания и выброженности теста. На технических весах отвешивают 5 г теста. Навеску переносят в фарфоровую ступку и тщательно растирают с 50 см3 дистиллированной воды до получения однородной суспензии (без комочков клейковины). Полученную суспензию титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия в присутствии 2-3 капель 1%-ного раствора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность определяют в градусах (град) и вычисляют по формуле: где V – объем раствора щелочи концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованного на титрование, см3; k – поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/ дм3 раствора NaOH. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов 2-х параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 град. Кислотность вычисляют с точностью до первого десятичного знака.
Органолептические показатели: В конце брожения в тесте определяют: состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и др.); степень подъема и разрыхленность; степень сухости (влажное, сухое, мажущееся, липкое, слизистое и проч.); вкус; цвет; запах.
Результаты изучения спиртового брожения теста сводят в таблицу 5. Таблица 5 – Результаты анализа свойств теста
В готовых изделиях определяют органолептические показатели и заносят результаты в таблицу 6. Таблица 6 – Органолептические показатели хлеба
В конце работы необходимо сделать вывод о соответствии выпеченного хлеба требованиям ГОСТ.
Популярное: Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... Почему человек чувствует себя несчастным?: Для начала определим, что такое несчастье. Несчастьем мы будем считать психологическое состояние... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (165)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |