Факторы, формирующие качество зеленого чая.

  Качество готового зеленого чая, а следовательно, и его сорт зависят от многих факторов, которые складываются постепенно, начиная с момента роста чайного куста на плантации и кончая завершающей стадией промышленной обработки. В число этих факторов входят:

1 - условия роста чайного растения (свойства почвы, количество осадков, обращённость к солнцу, соседство других растений, возраст чайного куста, тщательность ухода);

2 - условия сбора чайного листа (тщательность сбора, вид сбора – ручной или машинный, вид листьев – чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая);

3 - время сбора чайного листа (этот показатель для каждого географического района индивидуален: для китайских чаев более ранний сбор даёт более высокий сорт, ибо погода в это время ещё холодная и сухая, лист растёт медленно и получается небольшим и плотным, концентрированным; у индийских же чаев лучшие чаи получаются от сборов на краях сезона – ранней весной или поздней осенью, т. е. до или после периода летних муссонов; у грузинских чаев качество чая из листьев майского сбора хуже июльского и августовского, в условиях Закавказья в чайном листе накапливаются наиболее ценные вещества в солнечные, поздние летние месяцы;

4 - характер обработки, технологическая схема (более совершенная, более тщательная обработка без малейших нарушений технологии даёт более высокие сорта; в частности, тщательность фабричной обработки байховых зеленых чаев отражается на степени скрученности листа – чем туже, крепче скручен лист, тем выше сорт, и качество сырьевого материала, аккуратность прессовки отражается на качестве прессованных зеленых чаев);

5 - характера дополнительной обработки (искусственная ароматизация, купажирование). [19]

Сбор чайного сырья. Так же качество чая зависит и от способа сбора чайного листа - используется только первые два листочка побега с почкой, либо еще и третий, четвертый, пятый лист. Зона возделывания, климатические условия (влажность, атмосферное давление, осадки, температурный режим) так же влияют на качество зеленого листа. Чем более высоко в горах произрастает чай, тем выше его качество. (Например, цейлонский чай, который растет на уровне море, имеет невысокое качество.) Своему вкусу чайный лист обязан зрелости, форме самого листа и др. Характер чайного листа также зависит от региона, где он был произведен. Неповторимые черты, ассоциирующиеся с тем или иным регионом, обозначают, что все основные виды зеленого чая могут быть поделены на большое количество подгрупп. Некоторые районы производят престижные сорта чая благодаря сочетанию благоприятных климатических условий и своеобразному техпроцессу. Наиболее известные из этих чаев происходят из пяти стран - Цейлон (Шри-Ланка), Китай, Формоза (Тайвань), Япония.[17]

На чайный лист также оказывает влияние та почва, на которой он произрастает. Каждый урожай имеет свое, только ему присущее качество. Чай может быть выращен на равнине, в горах, весной на склонах Гималаев, или жарким летом на Цейлоне.

Собирать молодые чайные побеги можно хоть каждые 7-14 дней, т.к. он быстро растет. Чай самого высокого качества обычно получается из самого первого урожая, из первых чайных побегов. В настоящее время проводится много селекционных и агротехнических изысканий, нацеленных на увеличение продуктивности чая. Например, среднегодовой урожай зеленого листа с куста в 1900 г. в Ассам составлял около 180 кг, а в конце 1990-х такой урожай с куста в Ассам составляет уже от 450 до 680 кг.

Как правило, промышленный сбор чая привязан к периодам наиболее сильной вегетации, которая бывает нечасто, и время ее весьма сильно зависит от географического положения чайной плантации. Например, на высокогорных плантациях северной Индии таких сезонов активного сбора чая, привязанных к периодам активной вегетации - около 4.:

1 - "Ранняя (или первая) флешь" собирается в период с конца февраля до середины апреля. Эти дарджилинги самые элитные чаи, они дают светлый, яркий, довольно крепкий и очень ароматный настой, который очень ценится знатоками во всем мире;

2 - "Вторая (или весенняя) флешь" собирается в период с мая по июнь. Это классические сортовые дарджилинги, которые имеют несколько более темный цвет настоя (по сравнению с весенними), хорошую крепость и аромат, а также характерный для дарджилингов привкус.

3 - "Летняя флешь" собирается в период с июля по сентябрь. Дарджилинги этого урожая имеют наиболее темный настой, выраженный вкус и крепость, но при этом несколько худший аромат. Следует также отметить, что в Индии в это время начинается сезон дождей, именно поэтому в листьях летнего урожая большая концентрация воды. (Это означает, что данная заварка плохо хранится).

4 - "Осенняя флешь" собирается в октябре - ноябре. По своим вкусовым и ароматическим характеристикам занимает промежуточное место между весенними и летними урожаями, имеет свои специфические особенности (своеобразный цвет настоя и наиболее крупные по размеру листья (по сравнению с другими урожаями), что видно даже по сухой заварке.

Важно, что для сборки годится не все подряд, а только молодой (еще не одревесневавший) зеленый чайный побег, на конце которого не более 2-3 листьев и почка (типс). Почка может быть либо только завязавшейся, либо полураспустившейся. Полностью распустившиеся цветы для чая ценности не имеют, т.к. не передают заварке свой аромат.[36,28]

Верхушка чайного побега называется флешь. Лучший чай получается тогда, когда сборщик срывает флешь с 1-2 верхними листьями и полураспустившейся почкой. Кроме этого, лучшие чайные флеши собираются с верхушечных, а не боковых побегов.

Как правило, чай изготовленный из трех верхних листьев (включая почку) маркируется (на пачках) как "Золотой чай", а изготовленный из трех верхних листьев без почек, маркируется как "Серебряный чай". Часто на элитных чаях также имеются указания - "первый лист", "второй лист", "третий лист". Эти маркировки обычно указывают на то, что в данной сортовой смеси чая преобладают отсортированные (обычно вручную) верхушечные листья, идущие сразу после почки ("первый лист"), через один лист после почки ("второй лист") и т.д.

Сбор чая можно осуществлять вручную или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим (индийские чаи ручной сборки часто маркируются как classic - классические), т.к. качество собранных листьев намного выше, чем при машинной сборке. Чаеуборочные машины используются уже с 30-х готов. Но их применение довольно ограничено. Они неудобны на горных плантациях - чайное сырье получается низкого качества, так как чаеуборочные машины прихватывают много старых и огрубевших листьев. Такое сырье идет на приготовление мелколистовых чаев низкого качества (основная масса СТС), или в фармацевтическую промышленность для получения кофеина.

После того, как чай собран, его привозят на чайную фабрику, чтобы довести до состояния сухой заварки. Чем короче дорога до фабрики, тем выше качество свежего листа. Именно поэтому часто чаеобрабатывающие предприятия строят в непосредственной близости от плантаций.

3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ