Дефекты и пороки зеленого чая

Большинство дефектов зеленого чая формируется в процессе производства и несоблюдения условий и сроков хранения:

· Засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и др.)

· Мешанный чая – результат некачественной сортировки;

· Кислый вкус и запах – из-за нарушения процесса сушки;

· Жаристый чай – в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

· Серый цвет типса – результат чрезмерного трения при сухой сортировке и продолжительного скручивания листа;

· «водянистый», «пустой» вкус настоя – слабо скручен лист;

· безжизненный настой (недостаточно вяжущий вкус) – результат повышенной влажности листа и «запаривания» зеленого чая при сушке;

· черный цвет типса – характерен для майского и июньского сборов и при излишней сушке чайного листа;

· пестрый цвет разваренного листа – формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

· темный цвет разваренного листа – чрезмерное завяливание;

· затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи – нарушение технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден.

Хорошо изготовленный, правильно упакованный и правильно хранившийся чай должен хорошо пахнуть. В принципе, каждая разновидность чая имеет свой характерный запах. Поэтому всегда проще определить неправильный запах.
а) Гари, чем-то жженым. Это характерно для пересушенного, перегоревшего чая, который вообще-то – фабричный брак.

б) Металла. Это очень специфический запах – нечто среднее между бурно окисляющейся медью и ржавчиной. Часто бывает из-за неправильного хранения (без воздуха в полиэтилене).

в) Посторонний (бензином, косметикой, рыбой и т.д.).

Это все показатели неправильного хранения и некачественной упаковки. Эти показатели являются основными для выбора сухой заварки «на глаз».[36]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

1. Листья зелёного чая не подвергаются ферментации, благодаря чему их структура изменяется незначительно. Зеленый чай сохраняет больше полезных веществ, чем другие чаи. Полезные свойства зеленого чая имеют прямое отношение к катехину. Это вещество способствует разложению жиров и холестеринов, тем самым снижая опасность ожирения. Благодаря наличию теобромина, эфирных масел и кофеина, чай благотворно влияет на почки и мочевыводящие пути. При заваривании в зеленом чае остается гораздо больше минеральных веществ, чем в черном, и в частности много цинка, что весьма полезно беременным женщинам. Так же зеленый чай: хорошо снимает утомление; повышает умственную и физическую активность; стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания; обладает высокими жаждоутоляющими свойствами;хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма;хороший терморегулятор тела – в холодную погоду он согревает, а в жаркую он охлаждает;прекрасное потогонное средство;

    2. В основе технологии производства зеленого чая лежит фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов. Собранный лист быстро доставляют на фабрику и немедленно обрабатывают перегретым паром 2 минуты при температуре 100°С в специальных машинах. При этом влажность листа растет. Поэтому его подсушивают (завяливают) в течение 2-3 ч., при температуре 70°С. Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Скручивание происходит в особых машинах – роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа на уровне молекулы, не раздавив чаинки внешне.

3. Сорт чая (чаще всего встречаются высший и первый сорта) зависит от качества чая. Чая высшего сорта в пакетиках не бывает, обычно на "быстрый" чай идет самая мелкая крошка от чайного листа. Отходы чайного производства просеиваются, пыль удаляется, а то, что осталось, используется в пакетиках. Такой чай не обладает полезными свойствами. Совет: если вы хотите пить полезный чай, не ленитесь, заваривайте его в чайнике. Заваренный хороший чай должен быть ярким и прозрачным, его аромат тонким, без посторонних тонов, а вот вкус - терпким, вяжущим, с легкой горчинкой. Никаких посторонних привкусов в качественном чае быть не должно, и у хорошего чая цвет разваренного листа ярко-зеленоватый. Если же лист темно-зеленный, это означает, что чай старый. Все это можно проверить, открыв пачку и заварив. Чай лучше всего покупать в специализированных чайных или кондитерских магазинах: вы можете иметь гарантию, что он не находился рядом с продуктами, которые сильно пахнут.

 

Из данной курсовой работы следует вывод, что рынок зеленого чая интенсивно развивается, к нам на прилавки магазинов все больше поставляется зеленый чай высокого качества. Современные люди заботятся о своем здоровье и задумываются о здоровье подрастающего поколения, и в связи с этим идут и покупают именно зеленый чай.

 

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001

2. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. Пособие.- \Л.С.Микулович, А.В.Локтев, И.Н.Фурс и др.; Под общ. Ред. О.А.Брилевского.

3. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»

4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров – Ростов н/Д: «Феникс», 2002.

5. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003

6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидимиологические правила и нормативы. Москва, 2002г.

7.  Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы това­роведения продовольственных товаров.

8. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товарове­дение пищевых продуктов.

9. ГОСТ 1939-90 Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия.

10. ГОСТ 3483-78 Чай зеленый кирпичный. Технические условия.

11. ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.

12. ГОСТ 18478-85 Чайная промышленность. Термины и определения.

13.  Журнал /Кофе и чай в России/ Москва 2003г №13

14. Журнал /Кофе и чай в России/ Москва 2003г №4

15.  Журнал /Будь здоров/ Москва 2002г №6

16. Чепурной И.П. Товароведенье и экспертиза вкусовых товаров. М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг» 2002г.

17.  Татарченко И.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов. М.: Издательский центр «Академия» 2003г

18.  Марков Н.И. Маслова А.Ю. Основы технологии производства и товароведенья вкусовых товаров.

19.  Микулович Л.С. Локтев А.В. Дубовик Е.В. Товароведенье продовольственных товаров. М.: БГЭУ 2001г

20.  Николаева М.А. Товароведенье потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Из-во «Норма» 1997г.

21.  Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведенья продовольственных товаров. М.: Экономика 1996г.

22.  Коробкина З.В. Товароведенье вкусовых товаров. М.: Экономика 1986г.

23.  Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Товароведенье продовольственных товаров. М.: Ураджай.

24.  Шепелева А.Ф. Товароведенье и экспертиза продовольственных товаров 1997г.

25.  ГОСТ СЭВ 4710-84 «Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.

26.  Гончарова В.Н. Товароведенье пищевых продуктов. М.: Мысль, 2004г.

27.  Станкович Г.П. Дунцова К.Г. Товароведенье чая. М.: ИНФАРА-М 2004г.

28.  Лебанидзе Г. Праздник чая ароматного. М.: Правда 1968.

29.  Сакаев . Напиток бодрости. М.: Правда 1987г.

30.  Донченко Л.В. Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: ДеЛи ПРИНТ Моска 2005г.

31.  Лифлянский В.Г. Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. М.: Азбука Терра 1997г.

32.  Позняковский В.М. Гигиенические основы питания безопасность и экспертиза пищевых продуктов. М.: Новосибирск 2002г.

33.  Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература 1998г.

34.  Химический состав пищевых продуктов /под редакцией И.М. Скурихина 1998г.

35.  Похлёбкин В.В. Чай. М.: Центрополиграф.

36.  Герасимова В.А. Белокурова Е.С. Товароведенье и экспертиза вкусовых товаров. М.: ПитерПринт 2003г

37.  Новикова А.М. Глубкина Т.С. Товароведенье и организация торговли продовольственными товарами. М.: ПрофОбрИздат 2001г.

38.  www.tea.ru

39. www.teainfo.ru

40. www.teaandcoffee.ru

41. www.vesti.ru