Способы получения зелёного чая

Чтобы из собранных на плантации листьев превратиться в готовый сухой чай, зеленый чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки.

Исследовательские работы по биохимии чая и чайного производства за последние годы достигли высокого уровня и привели к обновлению представлений о чае и тем самым к обновлению способов его производства.

Из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового зеленого чая – зеленый рассыпной, зеленый прессованный или зеленый экстрагированный. Всё зависит от того, какому технологическому процессу будет подвергнут на фабрике один и тот же чайный лист. Но кроме того, что каждому типу готового чая соответствует своя технология, даже для производства одного и того же типа можно предложить разные технологические схемы.

Поскольку в каждой стране исследователи идут в своих работах разными путями, по разному используют новое и традиционное в чайном производстве, то и технология получения готового чая в разных странах и даже в разных районах одной и той же страны бывает различной. Технологические процессы оказывают влияние не только на ассортимент, но и на качество, и на сортность чая, хотя в целом сортность зависит от целого ряда факторов, среди которых одним из основных является качество свежего зеленого чайного листа. Малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного исходного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала, можно получить более высокий сорт чая.[16]

 Технология производства байхового зеленого чая. В общих чертах технологический процесс производства зеленого байхового чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливанию, скручиванию, сушке и сортировке.

На фабриках в России – Адлерской и Майкопской – завяливание производят искусственным способом, а за рубежом (например, в Индии и Шри - Ланке) – естественным. В то время как в Индии завяливание длится от 18 до 22 часов, у нас тот же процесс продолжается 6 - 8 часов (а в новом завялочном агрегате всего 3 - 4). Подобная спешка не слишком способствует улучшению качества чая. Он вначале не дозавяливается, а затем от этого плохо скручивается.  Как уже отмечалось, при производстве зеленого чая стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа. Поэтому в основе технологии производства зеленого чая лежит фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов. Собранный лист быстро доставляют на фабрику и немедленно обрабатывают перегретым паром 2 минуты при температуре 100°С в специальных машинах. При этом влажность листа растет. Поэтому его подсушивают (завяливают) в течение 2-3 ч., при температуре  70°С. Кроме простого обезвоживания на этапе завяливания происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым.  Скручивание происходит в особых машинах – роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции в том, чтобы разрушить структуру ткани листа на уровне молекулы, не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого «высвобождается» аромат. Вот почему при покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому, сеченому листу. Уменьшается его горечь и запах зелени, снижается влажность (до 60%). Подвяленный чай подвергают двухкратному скручиванию на роллерах по укороченному циклу, при этом образуются комья, которые разбивают на комколомателях при «зеленой» сортировке.[4]

Следующий процесс - это сушка, она происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92 - 95 °С, температура самого чая - полуфабриката достигает 70 - 75 °С. Основная цель – довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считалось 6 - 7, 5 %, за рубежом – обычно 3 - 5 %, а у некоторых фирм даже 2 % (Англия). Способность нашего чая выдерживать длительное хранение от этого снижается. В большинстве же стран сушка двукратная.

Заключительным процессом производства чая является сортировка сухого чая - полуфабриката, т. е. подбор с помощью различных номеров сит (сортировочных машин) однородных по размерам и форме чаинок (чай листовой, чай мелкий, крошка). При необходимости получения мелкого чая, в некоторых случаях на этой стадии уже готовый чай вновь подвергается измельчению и резке. Нежелательные примеси (жесткие куски стеблей и волокна) удаляются вручную или механическим путем. С помощью воздуха вывеиваются пыль, волокна и пух. Получаемые таким образом промышленные марки чая - полуфабриката отправляются на чаеразвесочные предприятия, где из них приготовляют торговые сорта чая путём составления смесей различных марок полуфабриката, а также фасуют эти сорта.

В целом ряде стран (Китай, Япония, Англия) после окончательной сушки чаи иногда ароматизируют.

Прессованный чай вырабатывают из высевок и крошки, образующихся в процессе производства байховых чаёв: кирпичный лао-ча (старый чай) получают из огрубевших старых листьев и одревесневших побегов, собираемых осенью и весной при формовке чайных листов. Сформированные кирпичи выдерживают в формах в течении часа, сушат при температуре 30-35 С в течении 15-20 суток. Хорошо высушенный кирпич зелёного чая в надлежащих условиях не теряет свои качества в течении нескольких лет. Настой красно-жёлтый, вкус и аромат грубые. На плитках указывают район произрастания; таблетированый представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенность является малая масса таблеток и высокое качество сырья (чайная крошка из высоких сортов чая, иногда с разнообразным наполнителем); плиточный зелёный чай оценивают 3-м сортом, он имеет слабый аромат и грубый вкус, настой тёмно-жёлтый с красным оттенком, мутноватый.[2,8]

     Технология производства расфасованного зеленого чая. Вырабатывают из сортового чайного листа путём его фиксации, подсушки, выдержки, скручивания, разбивки комьев и сушки. Фиксация чайного листа – обработка горячим увлажнённым воздухом или паром – производства для остановки биохимических реакций. При подсушки фиксированного чайного листа содержание влаги в нём доводиться примерно до 60% что придаёт листу дряблость и мягкость, способствующие скручиванию. Выдерживают фиксированный чайный лист для равномерного распределения влаги по элементам флеши и более полного разрушения хлорофилла. В процессе скручивания лист разделяют по степени нежности и размерам на мелкую и крупные фракции. Комья слипшихся во время скручивания отдельных листьев и флешей чайного листа разбивают и лист сушат до содержания в нём влаги 3-4%. Таким образом, при получении зелёного расфасованного чая не проводиться ферментация чайного листа. В этом состоит основное отличие процесса производства зелёного чая от процесса производства чая. Поступающий в реализацию зелёный чай подразделяют на пять торговых сортов: Букет, высший, 1,2, и 3-й. Во всех сортах содержания влаги должно быть не более 8,5%, мелочи – не более 3% в мелком и не более 1% в крупном, танина – не менее 12% и кофеина и ферропримесей столько же, как и в чае расфасованном. Не допускается к реализации зелёный расфасованный чай с плесенью, затхлостью, кисловатостью, посторонними запахами, привкусами и примесями, жёлтой чайной пылью и волокнами. Упаковывают чай в пачки, коробки или чайницы массой нетто 25, 50, 75, 100, 125, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2г. На этикетке каждой пачки, коробки или пакетики для разовой заварки указывают товарный знак или наименование предприятия изготовителя, его адрес и подчинённость, название чая и место произрастания чайного листа, сорт, массу нетто, цену, номер стандарта. Чай расфасовывают также в художественно оформленные жестяные, стеклянные, деревянные, пластмассовые и другие чайницы либо в коробки массой нетто 0.05 до 1.5 кг. Пачки, коробки и чайницы укладывают в ящики фанерные или из картона. Хранят ящики с чаем в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, не заражённом амбарными вредителями. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не выше 70%. Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах. Гарантийный срок хранения чая расфасованного – 8 месяцев со дня его упаковки.[1]