Потребительская ценность зелёного чая

ВВЕДЕНИЕ.

  Чайный напиток, сделан кипятком из переработанных чайных листьев. Чайные кусты принадлежат к древовидным покрытосемянным многолетним растениям. Высота дикого чайного дерева достигает 15-30 метров, диаметр его нижнего ствола свыше 1,5 метра, продолжительность жизни - несколько сотен лет, даже достигает тысячи лет. Чайные кусты, которые мы сейчас часто видим, являются специально выращенными для сбора их листьев. Их часто обрезают, чтобы они росли не к верху, а горизонтально, так как так удобнее собирать их листья. Поэтому их высота 0,8-1,2 метра. Продолжительность плодоношения примерно 50-60 лет.

Чайное дерево – вечнозеленое растение. Для выработки чая в основном используют зеленые листья растения, которые являются сырьем для приготовления чайного напитка. Собирают молодые не огрубевшие побеги с двумя-тремя верхними нежными и сочными листочками и нераспустившейся почкой. Старые побеги дают чаи низкого качества. Собранный зеленый лист имеет сложный состав, который при переработке на чайных фабриках претерпевает значительные изменения и превращения. Благодаря разным способам технологической переработки из одинакового исходного сырья получают чай различных типов. (черный, зеленый, красный, желтый и т.д.)

Основное отличие зеленого чая от чёрного состоит в том, что у зеленого чая отсутствуют специфический «чайный» запах и вкус. (Людей, привыкших к чёрному чаю, всегда удивляет, что зеленый чай «не пахнет чаем», как им кажется.) Зеленый чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот своеобразный вкус сопровождает не менее своеобразный, исключительно тонкий, но сильный аромат, чуть отдающий смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа и лепестков цитрусовых.

Поскольку зелёный чай играет немаловажную роль в жизни людей большое значении приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристика и получения зелёного чая. Задачи курсовой работы следующие:

1. Изучить историю зелёного чая;

2. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью зелёного чая;

3. Изучить факторы, формирующие качество зелёного чая, а также процессы, происходящие при хранении;

4. Рассмотреть возможные способы фальсификации зелёного чая;

5. Изучить рынок зелёного чая и потребительские предпочтения;

6. Рассмотреть факторы сохраняющие качество зелёного чая;

7. Изучить органолептические и физико-химические качества растворимого кофе;

8. Рассмотреть технологии получения зелёного чая;

9. Охарактеризовать дефекты и пороки зелёного чая;

 

 

1.    ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ

Потребительская ценность зелёного чая

 

Зеленый чай обязан своей пользой способу обработки чайных листьев. Они не подвергаются ферментации, благодаря чему их структура изменяется незначительно. Зеленый чай сохраняет больше полезных веществ, чем другие чаи; напиток при его заваривании образуется несомненно полезный. Четких противопоказаний к его употреблению не существует: многие ученые рекомендуют выпивать по 5-6 чашек зеленого чая в день. С целью выявления противопоказаний проводились специальные эксперименты, подтвердившие безопасность напитка при употреблении его вплоть до 8-16 чашек. [5]

Разновидностей зеленого чая существует великое множество, и качество им присуще разное. Говорить о пользе напитка возможно, лишь ссылаясь на конкретный его сорт и даже производителя. Содержание полезных веществ в чае зависит от многого: места произрастания, возраста листьев, их порядкового номера от верхушки, поры года, в которую собран урожай. Еще большее влияние оказывает качество конкретной заварки. Вручную отобранные и скрученные листья несут много больше пользы, чем смесь сучков, че
решков и прочего мусора. Самым полезным зеленым чаем следует считать распространенный в Японии сенча: говоря о пользе чая, японцы имеют в виду именно его. На примере различных сортов японского чая можно заметить, что каждый из них предлагает совершенно разные количества этих веществ. Так, например, высоким содержанием витамина C характеризуется сенча: до 250 миллиграммов на 100 граммов сухих листьев. Достойно внимания и количество витамина A (до 16000 международных единиц). Следует напомнить, что нормы потребления витамина C растут год от года. 250 миллиграммов этого вещества, поделенные на 10 заварок, дают всего 25 миллиграммов на порцию (причем большую порцию). Это совсем немного - хотя и безусловно больше, чем аналогичная цифра для черного чая. Витамин C частично разрушается при нагревании и просто с течением времени. Заметным его источником зеленый чай становится лишь при употреблении в больших количествах и тщательном отборе сортов.

Полезные свойства зеленого чая, не связанные с содержанием в нем витаминов, имеют прямое отношение к катехину. Это вещество способствует разложению жиров и холестеринов, тем самым снижая опасность ожирения (на чем построены некоторые направленные на снижение веса диеты). Содержание катехина в зеленом чае также существенно отличается от сорта к сорту. В молодых чайных листьях его больше, чем в старых, потому им богат высококачественный чай, изготавливаемый из одного-; двух верхних листов. Содержание катехина зависит от времени года, от условий выращивания чайных кустов. Эти факторы заставляют его содержание варьироваться от 10 (и меньше) до 20%. [14]

      Благодаря наличию теобромина, эфирных масел и кофеина, чай благотворно влияет на почки и мочевыводящие пути. Тот факт, что китайцам, которые умеют сохранять максимум эфирных масел в чае, почти неизвестна желче- и мочекаменная болезнь, показывает, что чай эффективен как предупредительное средство против образования камней печени, почек и мочевого пузыря.[15]

При заваривании в зеленом чае остается гораздо больше минеральных веществ, чем в черном, и в частности много цинка, что весьма полезно беременным женщинам. Цинк - очень важный элемент для развития плода и обладает к тому же антиканцерогенным свойством. При позывах тошноты беременным женщинам хорошо пожевать листья сухого зеленого чая, а также использовать это средство при укачивании и морской болезни.[30]

Так же зеленый чай: хорошо снимает утомление; повышает умственную и физическую активность; стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания; обладает высокими жаждоутоляющими свойствами;хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма;хороший терморегулятор тела – в холодную погоду он согревает, а в жаркую он охлаждает;прекрасное потогонное средство;

Однако и у зеленого чая есть свои отрицательные стороны. Например, содержащееся большое количество пуринов, которые образуют в организме ядовитую мочевину, которая вызывает нарушение обменных процессов и плохо выходит из организма. Из ее солей образуются игольчатые кристаллы, которые вызывают подагру. Те, кто страдает от хронических болезней типа артрита и ревматизма, чувствуют себя лучше, когда прекращают пить чай.[36, 38]

Хотя чай способствует пищеварению, но страдающим язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, а также повышенной кислотностью в желудке следует соблюдать умеренность.

Страдающие атеросклерозом и гипертонией в тяжелой форме также следует пить чай с осторожностью, а в периоды обострения отказаться от употребления крепко заваренного зеленого чая. Это связано с тем, что в чае содержатся теофиллин и кофеин, которые возбуждающе действуют на центральную нервную систему.

Зелёный чай - уникальная химическая фабрика. Первые серьезные исследования химии чая были начаты еще в начале 20 века на яванских плантациях. Однако, до сих пор точный химизм зеленого чая (а также его изготовления и заваривания) неизвестен. [6, 16]

Основным показателем определяющим качество чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ (Танино-пектиновая смесь, сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие водорастворимые компоненты), при этом в первом листочке их накапливается больше, чем в других (37,8%).

Важнейшим компонентом чая является комплекс фенольных соединений (9-35%), состоящий из катехинов и галловых эфиров, определяющий не только органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка. Зеленый байховый чай наиболее богатыми , он содержит не менее 35 % катехинов от их количества в сырье (в основном в почке и в первом листе побега). [22]

В чае содержится более 30 полифенолов, которые называют дубильными веществами или танинами. Полифенолы способны образовывать весьма устойчивые химические соединения с белками, что и приводит к "дубильному эффекту". Данный эффект имеет хорошее фармацевтическое применение - полифенолы зеленого чая действуют как вяжущие, кровоостанавливающие, ранозаживляющие, противовоспалительные, и бактерицидные средства. Некоторые дубильные вещества находятся в связанном состоянии с протеинами и алкалоидами.  

Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий и приятно-вяжущий вкус, красивый цвет. Чайный танин способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям, улучшает пищеварение. В соединении с кофеином придают чаю значение уникального стимулятора мозга. Следует также отметить, что полный набор кахетинов характерен лишь для зеленого чая. Катехины предупреждают кровоизлияния, т.к. укрепляют стенки кровеносных сосудов и мелкие капилляры, снижают проницаемость их стенок.

    Чайный лист содержит различные сахара и полисахариды (10-16%), которые при производстве зеленого байхового чая не изменяются. Они определяют углеводный состав чайного листа. До 12% полисахаридов, содержащихся в чае (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза и др.), нерастворимы, и потому бесполезны. Чем больше сахаров и углеводов в чае, тем хуже его качество.

Наиболее стабильны в процессе переработке алкалоиды (1-5%) чая: кофеин, теобромин, теофиллин, аденин, ксантин, гуанин и др. (Сейчас из растений выделено более 10 000 разных алкалоидов). В чае в наибольшем количестве содержится кофеин – от 2 до 4% сухой массы (для грузинского чая); 3-5% (для индийского); 2,6-3,6% (для китайского) и содержание колеблется в зависимости от возраста чайного листа.

Главный алкалоид чая - кофеин. Именно кофеин придает чаю горечь и оказывает характерное тонизирующее воздействие. При переработке значительная часть кофеина образует с танином таннат кофеина, обладающий приятным вкусом без горечи, воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение крепкого настоя при охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает. По содержанию кофеина в настое можно достоверно установить качество сырья, используемого для его приготовления.

Белковые соединения, содержащиеся в чайном листе (30-32% сухой массы, 12-13% из которых являются водорастворимые, а остальные – являются балластом), существенно влияют на качество готового чая, именно из них состоит в основном клетчатка чайного листа. С увеличением возраста чайного листа, содержание общего количества водорастворимых белковых веществ в нем уменьшается. Основными растворимыми белками чая являются альбумины, которых в зеленом чае до 10% (10 чашек чая приравниваются к одной мясной котлете), поэтому в экстремальных ситуациях чай является комплексной диетической пищей, которая полноценно восполняет в организме нехватку белков и витаминов (на основе этого разрабатывают и используют чайные диеты). [36]

В чае также более 17 аминокислот, часть из которых находится в свободном состоянии. Аминокислоты вносят значительный вклад в создание своеобразного аромата чая.

Вкус и аромат чая определяется сложной смесью летучих веществ (до 323 соединения), которая характеризуется наличием чайного эфирного масла (около 0.02%). В чистом виде это масло – жидкость лимонно-желтого цвета, включающее в себя различные соединения. При хранении оно улетучивается, окисляется и теряет свойственный ему аромат.

   Сейчас насчитывают более 30 эфирных масел чая, которые весьма неоднородны по своему химическому составу. Во время переработки чайного сырья (заваливания, скручивания) происходит образование новых ароматических веществ. Эфирные масла в воде не растворяются, но при взбалтывании с водой (именно поэтому при правильном заваривании надо помешивать заварку) придают ей запах и вкус. На поверхности остывшей заварки, содержащей большое количество эфирных масел, обычно, образуется радужная пленка. Это показатель высокого качества чая. Кроме того, эфирные масла чая очень полезны, т.к. обладают сильной антибактериальной и противовоспалительной активностью. [39]

Смолы (около 1%) с пектиновыми веществами придают клейкость зеленому чаю при создании плиточных и кирпичных чаев. Смолы сложные по химическому составу, изучены мало. Их важнейшая роль - фиксация чайного аромата.

    Содержание органических кислот (около 1% сухого вещества - в составе зеленого чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая) и минеральных веществ (4-7%) постоянно как в готовом чае, так и зеленом листе. Органические кислоты в зеленом чае представлены макроэлементами (Калий - 17,90 мг/г; Кальций - 4,70 мг/г; Магний - 2,20 мг/г; Железо - 0,20 мг/г. ) и микроэлементами (примерно в одинаковом количестве представлены во всех растениях. Это Алюминий - 843,40 мкг/г; Марганец - 828,00 мкг/г; Сера - 650,00 мкг/г; Натрий - 210,00 мкг/г; Бор - 95,00 мкг/г; Барий - 56,08 мкг/г; Цинк - 22,90 мкг/г; Медь - 11,60 мкг/г; Стронций - 5,84. мкг/г ; Никель - 5,20 мкг/г; Свинец - 2,48 мкг/г; Кобальт - 1,68 мкг/г; Молибден - 0,40 мкг/г; Хром - 0,40 мкг/г; Селен - 0,12 мкг/г; Йод - 0,10 мкг/г.) [34]

Калий - с одной стороны нормальная концентрация калия в крови является обязательным условием функционирования сердечной мышцы; с другой стороны, в нервных клетках существует калиево-натриевый баланс, без которого невозможно нормальное ее функционирование. в. Европейские ученые подсчитали, что 5-6 чашек чая в день покрывают примерно 75% суточной потребности организма в калии.

Фосфор ( до 0,3%) - это незаменимое вещество для активизации работы головного мозга. Также есть данные о весьма значительном содержании фтора в зеленом чае - около 0,2% от сухого веса.

Кроме этого чай преимущественно накапливает в себе и является ценным носителем таких элементов: Алюминий, Марганец, Бор, Барий, Цинк, Медь. Очень хорошо из зеленого чая организмом усваиваются прежде всего Марганец, он необходим для нормального функционирования нервной системы, половых желез, опорно-двигательного аппарата. Медь играет важнейшую роль в окислительно-восстановительных процессах на клеточном уровне, и нехватка ее значительно затрудняет лечение и профилактику воспалений.

Собственные пигменты (1-12%) зеленого чайного листа – это хлорофилл и желтые пигменты (каротин, лютеин и др.) в процессе переработки значительной мере разрушаются и в большей мере остаются лишь в неферментированных зеленых чаях. По мере роста и огрубения листа содержание хлорофилла в нем увеличивается, значит, чем его больше, тем ниже качество зеленого чая.

Зеленый чай является источником таких водорастворимых витаминов, как Р (в байховом – до 20%), РР (10-16 мг на 100 г сухого вещества), С (156-233 мг/г), группы В. Кроме этого в зеленом чае содержится тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, витамин К, Фолиевая кислота.

Витамина С в свежем чайном листе содержится в 4 раза больше, чем в соке лимона или апельсина, но в процессе термической обработки значительная часть его разрушается. (Отсюда понятно, что больше всего витамина С в неферментированном зеленом чае - в два раза больше, чем в черном.)                        Витамины группы В очень хорошо сохраняются в чае на всех этапах его изготовления. Это тем более важно, что человеческий организм не накапливает запас этих витаминов и постоянно нуждается в его пополнении.

Витамин Р (рутин) обладает антисклеротическим действием и необходим организму для обеспечения процессов клеточного дыхания и питания стенок сосудов. Рутин в сочетании с витамином С способствует накоплению витаминов в тканях организма, укрепляет стенки сосудов и капилляров, уменьшая их хрупкость и проницаемость.

Витамин РР (никотинамид) - обладает противоаллергическим действием. Для обеспечения суточной потребности организма в витамине Р необходимо в день выпивать 3-4 чашки крепко заваренного зеленого чая. [40]

 

1.2. Классификационные признаки, ассортиментная характеристика

Зелёного чая

Производство зеленого чая происходит в три этапа: уничтожение зелени, массирование и скручивание, сушка. Есть два способа уничтожения зелени: подогрев и пропаривание. Зеленый чай, уничтожение зелени которого осуществляется пропариванием, называется «пропаренным зеленым чаем». По способу сушки зеленый чай делится на поджаренный зеленый чай, сушеный на огне зеленый чай и сушеный на солнце зеленый чай. Поджаренный зеленый чай является основной продукцией среди сортов зеленого чая. [5]

Далее каждый из основных типов чая подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности.

Байховые зеленые чаи. Рассыпные зеленые чаи (байховые) , самые распространённые. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую упаковку в самом разнообразном количестве в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов

Зеленыебайховые чаи делят по величине листа всего на две категории – листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности зеленых чаев. Но наряду с этим зеленые чаи могут иметь и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называют «плоским»; несколько сортов его известны в Китае и Японии. Все эти небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются на вкусе и аромате чая, придают и новые, отличающие от других сортов оттенки. [5, 7]

Прессованные и пакетированные зеленые чаи. Менее известныпрессованные зеленые чаи, представляющие собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в зависимости от формы обработки, внешнего вида и размеров листа.Эти брикеты могут иметь вид плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска и достигать массы от 100 и 250 г до 2, 5 и более килограммов.

Ещё более разнообразны по формепрессованные чаи. Среди них различают чаи кирпичные, плиточные и таблетированные. Основное здесь, конечно, не внешняя форма – кирпича, плитки или таблетки, а характер листа, подвергнутого прессовке. На прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал, на прессовку плиточного – материал менее грубый, а на изготовление таблеток – ещё более тонкий материал - чайная крошка из высших сортов чая, размолотая в пудру. Иногда эту пудру не прессуют, а помещают в маленькие из не размокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки. Они обладают всеми основными свойствами, присущими другим чаям этих типов. Но вместе с тем кирпичные чаи в связи с особенностями идущего на них сырья и технологии их производства имеют и свои отличия в химическом составе, что проявляется в их особом вкусе и аромате. В кирпичных чаях прежде всего выражен вкус. Аромат же слабо различим. Для кирпичных чаев характерны высокая терпкость и резкий, вяжущий, грубоватый вкус, в котором совершенно отчётливо чувствуется специфический привкус, похожий на «табачный». Выпускают также ароматизированные таблетированный и пакетированный зеленые чаи. [1,5]

Экстрагированные зелёные чаи. Экстрагированные (быстрорастворимые) зеленые чаи начали входить в употребление лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность ускорять и упрощать сам процесс заваривания чая; размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде в сравнительно небольших объемах. Чайного, естественного листа эти чаи уже не содержат – это или порошок, или гранулы, в кристаллической форме. Распространены они только в Америке, да и то – в общепите. Их так же производят либо в форме жидкого экстракта, им дают общее название быстрорастворимых чаев (по способу применения), выпускают в герметической упаковке, напоминающей консервные банки.

Все указанные типы готового зеленого чая и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различают ещё и по странам производства (китайские, индийские, японские, цейлонские и т. д.) или же – по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, грузинские, азербайджанские, краснодарские).

Внутри каждой разновидности существует подразделение на многочисленные товарные сорта, отражают индивидуальные особенности аромата и вкуса, а главное – степень качества того или иного готового зеленого чая по сравнению с другим чаем одной разновидности. [2]

 Ароматизированные зеленые чаи. Между тем ароматизированные чаи не представляют собой какой - то особой категории. Ароматизированы могут быть все типы зеленых чаев. При этом ароматизация ничего не меняет в существе биохимических процессов, определяющих тип чая, её производят уже после окончания процесса изготовления чая. Обычно ароматизируют чаи среднего качества.

Возможны два способа ароматизации. Древнейшим способом, применяемым до сих пор, является ароматизация готового зеленого чая с помощью различных душистых цветов и других частей растений (например, корней, семян), которые в различных пропорциях равномерно перемешивают с сухим готовым и, как правило, ещё теплым после сушки чаем. В течение определённого времени (от нескольких часов до суток) чай пассивно вбирает запахи этих ароматических растений, после чего их или изымают из чая или нет, а сам чай подсушивают. Приготовленный таким образом чай обладает сильным, хорошо различимым запахом того ароматизатора, который был к нему примешан. Наиболее распространённые цветы - ароматизаторы – жасмин, душистая маслина, флоридская гардения, аглая одората, зеленоцвет и т.д. Чай ароматизируют также бадьяном (семена), корнями ириса и куркумы. Искусственный аромат чая при правильном хранении сохраняется исключительно долго: от жасмина – около года, а от других цветов – от трёх до шести лет. [14]

Другой способ ароматизации чая, внедрённый в некоторых странах с 20 - 30 - х годов нашего века и получивший меньшее распространение (в основном в Англии и США), – это способ ароматизации с помощью различных ароматических эссенций, преимущественно синтетических.

Такая ароматизация обходится дешевле и может быть механизирована, в то время как первый способ – весьма дорогостоящий (цветы выращивают на специальных плантациях) и не поддается механизации (ароматизаторы перемешивают с чаем и выбирают из него только вручную). Но качество чаев при ароматизации эссенциями значительно ухудшено, особенно в случае применения синтетических эссенций.

Так же к ароматизированным чаям можно отнести классические смешанные чаи. Все указанные искусственные способы усиления чайного аромата (ароматизация и фиксация), осуществляются на самой заключительной стадии производства. Каждая ароматизация приводит к созданию нового торгового сорта чая.

За рубежом чай обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда названия типа чая, степени качества (высший, отборный, хороший) и района произрастания. У нас торговые сорта зеленого чая различают по месту произрастания (индийский, китайский, грузинский); к названию обычно добавляют порядковый номер сорта (высший, первый, второй, третий), а иногда и какой - либо дополнительный эпитет (отборный, экстра) или номер, если требуется указать на более тонкие различия внутри одного и того же сорта (при этом учитывают состав смеси, образующей данный сорт). Обычно чем выше номер, тем выше качество чая. Для зеленого чая у нас указывают тип, например, чай зеленый грузинский, высший сорт, №125; чай грузинский зеленый кирпичный; чай зеленый плиточный грузинский, III сорт.

Зеленые чаи имеют много разновидностей и сортов. Зеленый байховый чай по роду листа бывает следующих видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М-3, высевки и крошка, в нем отсутствует фракция М-1, т.к. в процессе скручивания пропаренного листа от побега почти не отделяется первый лист с почкой. Зеленый чай М-3 выпускают в очень малом количестве. По признакам качества зеленый байховый чай на фабриках первичной переработки делят на сорта: «букет», высший, 1, 2, 3. влажность чая при отгрузке на чаеразвесочной фабрики должна быть не более 7%. [17]

               

 

Рынок зеленого чая.

Одним из самых динамичных по потреблению продуктов в России является зеленый чай.

По данным ассоциации «Росчайкофе», доля зеленого чая за последний год выросла на 2% и теперь составляет 15% рынка (объем продаж примерно 150 тысяч тонн в год). Это очень высокий показатель. Рост розничных продаж зеленого чая в последние годы превышает темпы роста чайного рынка в целом. Зеленый чай присутствует теперь в меню многих кафе и ресторанов. [13]

Спрос на зеленый чай явно растет. Тем более что продавцы все активнее рекламируют этот продукт. Фирма «Орими Трейд», на долю которой приходится примерно 30% чайного рынка, первая разместила на телевидении рекламу зеленого чая (торговая марка «Принцесса Ява»). По словам Елены Холупко, директора по маркетингу «Орими Трейд», рекламная кампания связана с обновлением марки «Принцесса Ява», под которой раньше продавался как зеленый, так и черный чай, а теперь только зеленый. Как бы то ни было, раз фирма готова тратиться на дорогую телевизионную рекламу, значит, она рассчитывает, что спрос на зеленый чай будет расти.[38]

 «Хотите узнать, какой чай пьет человек - просто загляните к нему на кухню», - решили в исследовательском отделе Компании Орими Трейд и провели свыше трех тысяч личных интервью, в ходе которых удалось выяснить привычки россиян, особенности чаепития в России и отношение к зеленому чаю.

Не раз уже говорилось, об актуальности вопроса здорового питания в России. Зеленый чай издавна считается целебным напитком и применяется во многих диетах и методиках здорового питания. Но препятствием для роста популярности зеленого чая являются традиции. Издавна в чае русский потребитель ценит насыщенный аромат, крепость, насыщенный темный цвет, тонизирующий и согревающий эффект. У зеленого чая настой слабо окрашен, аромат тонкий - это полная противоположность ожиданиям российских потребителей чайного напитка.

Сегодня зеленый чай можно встретить на розничном рынке России в индивидуальных пакетиках (по 10, 15, 20, 25 шт.) и упаковках по 50, 100, 200 гр., с ароматами мяты, жасмина, лимона, бергамота. Розничные цены на зеленый чай очень разнообразны, например, цена на 100гр. зеленого чая варьирует от 20 руб. до 180 руб. В регионах зеленого чая продается меньше, в основном пользуется спросом зеленый, байховый, в пачках по 100г.[39]

Этот сегмент чайного рынка относительно молод, и пока обладает слабой популярностью. С одной стороны, объемы рынка и популярность продукта растут, а с другой стороны, продукт специфичен, и риски велики. Но несомненно, что с ростом осведомленности потребителей о целебных свойствах зеленого чая, методах его заваривания и употребления, зеленый чай станет для россиян привычным напитком, и соответственно, возрастет потребительская активность на данном сегменте. [13]

Как отмечают эксперты, чайный рынок России достаточно стабилен, потребление зеленого чая увеличивается в среднем на 6-7% в год. При этом структура потребления зеленого чая в ближайшие годы сильно изменится: с каждым годом предпочтения российских граждан все больше смещаются в сторону зеленого пакетированного чая. На сегодняшний день, по данным ассоциации "Росчайкофе", доля "пакетиков" в общем объеме чайного рынка составляет 10-12% (по объему). "Большинство иностранных производителей стараются "держать марку" и используют для пакетированного чая качественный чайный лист, — говорит представитель маркетингового агентства. И российские производители вынуждены повышать качество своего пакетированного чая, чтобы успешно конкурировать с западными компаниями не только по стоимости, но и по вкусовым свойствам чая. Крупные российские производители уже сейчас "берут курс" на производство высококачественных "пакетиков. [38]

Чайные компании многих стран мира предлагают на российский рынок свою продукцию. Ассортимент зеленого чая представлен более чем 100 компаниями из 18 стран, среди которых есть Чили, Сингапур, Кения. Как показывают данные статистики, 82% всего импорта в Россию составляет чай, 11% из которого поставляется зеленый чай. Несмотря на обилие представленных в продаже пакетированных чаев, в 90 случаях из 100 российский потребитель приобретает рассыпной.

Основными производителями отечественного зеленого чая являются Адлерская и Дагомысская чайные фабрики (Краснодарский край). Недостаток отечественного сырья в том, что, несмотря на неплохие вкусовые характеристики лучших сортов, краснодарский чай особо чувствителен к климатическим условиям, переработке, купажированию, фасовке и транспортировке, в результате которых теряются и вкус и аромат. Такой же недостаток у сырья стран ближнего зарубежья Грузии и Азербайджана. [21]

Крупнейшими экспортерами зеленого чая на мировом рынке являются такие страны, как Китай (до 160 тыс. тонн.), Англия (более 30тыс. тонн), Шри-Ланка (25 тыс. тонн), Япония, Кения (40 тыс. тонн), Бангладеш, Зимбабве.[40]

Наибольшим спросом пользуется зеленый чай, выращенный в Китае или Шри-Ланке. Но из-за высоких таможенных пошлин на фасованный чай, многие иностранные производители задумываются о производстве чая своих марок на территории России.

Специфика данного продукта объясняет особенности торговли зеленым чаем на мировом рынке. Форма торговли – аукционная: крупные чайные аукционы организуются в Китае и Шри-Ланка. Для покупателей на данных аукционах имеет значение не только порядок цен, но и место произрастания, время и технология сбора, характеристики самого листа.[38]

Наиболее известными считаются следующие чаеразвесочные фабрики «Орими Трэйд» (С.-Петербург), "Май" во Фрязине, "Амтел" в Королеве, фабрика «Северо-Западная Чайная Компания» (С.-Петербург). Но на некоторых из них отмечается падение объемов производства, отчасти из-за месторасположения фабрик. Структура транспортных потоков такова, что продукция чаеразвесочных фабрик Москвы и Санкт-Петербурга легко попадает в регионы, тогда как региональные фабрики часто испытывают трудности с дистрибьюцией своей продукции.

Зеленый чай, в том числе и пакетированный, сегодня входит в ассортимент практически всех крупных отечественных компаний. Большинство сортов зеленого чая стоят на российском рынке от 5 до 30 долларов за килограмм. Исключение составляют некоторые плантационные сорта для любителей "чистого" продукта. Это сорта, которые преподносятся продавцами как чай, выращенный в небольшом количестве на определенной плантации. Страна-производитель в данном случае не играет большого значения. Но очень часто это просто хитрый маркетинговый ход продавца. Чай, выращенный на определенной плантации, вовсе не обязательно лучше смеси из нескольких сортов. К тому же в условиях транспортировки на столь дальние расстояния редкие поставщики не смешивают чаи с различных плантаций в единую массу, т.к. с одной плантации собирается в среднем 2-3 тонны чая и их просто невыгодно везти в 20-тонном контейнере без "довеска". [41]

Россия на протяжении многих лет является крупнейшим рынком сбыта для производителей чая. Дело в том, что в данной отрасли наша страна полностью импортозависимая: 98% зеленого чая (если принимать поставки зеленого чая за 100%) поставляется из других стран, для которых стратегически важно занять на российском рынке доминирующее положение. Прошлый год в этом смысле стал переломным: если на протяжении многих лет лидером в структуре российского импорта была Индия (более 50% рынка), то в 2003 году первенство удалось перехватить Китаю, который до этого мог контролировать только 20% поставок в РФ. Китай сумел увеличить свою долю в общем объеме поставок до 42%, а доля Индии снизилась до 29%.

Сейчас 40% зеленого чая в Россию поставляется в качестве сырья и 60% – в фасованном виде, а еще 10 лет назад ситуация была обратной. Но в 1997 году правительство РФ скорректировало тарифную политику в сторону увеличения ставок на ввоз готовой продукции. Это положило начало развитию производства фасовки зеленого чая внутри страны. [13]

В предыдущие годы две трети этого напитка поступало в Россию из Индии, но за последние годы, в связи с переделом российского рынка поставок чая, эта продукция этой страны утратила свою доминирующую позицию.

Кроме девальвации, на рост производства в России повлияло и принятое в тот же год решение о введении 20-процентной таможенной пошлины на фасованный чай. Компаниям стало выгоднее завозить зеленый чай в упаковках более трех килограммов (с пошлиной 5%) и фасовать его в стране.

Около 90% поставок чая в Россию осуществляется через Северо-Западный регион России. Так в 2003 году 62% всех поставок зеленого чая в Россию (по весу) осуществлялась через порты Санкт-Петербурга и Ленинградской области. За последние годы снизились объемы поставок чая через порты Финляндии и Прибалтийских государств. [39,41]

 

За последние несколько лет на чайном рынке сменилось несколько лидеров. Аналитики российского и мирового товарных рынков отмечали, что ведущее место по производству чая для нас (по разным оценкам, от 55 до 80 процентов рынка) занимают вместе с транснациональным гигантом Unilever три российские компании: "Май", "Орими Трейд", выпускающая разнообразные чаи, в том числе зеленый чай "Принцесса Ява", и «Северо-Западная Чайная Компания».[40]

По данным специализированного сайта Tea & Coffe лидер производства в России - компания "Орими трейд", за ней следуют "Май" и "Гранд". По данным агентства GFK "Орими трейд" лидирует на российском рынке и по общим продажам зеленого чая (27% рынка), "Юнилевер" же на третьем месте (12%).[40,13]

2. ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЗЕЛЁНОГО ЧАЯ