Ассортимент выпускаемой продукции

Содержание

Содержание....................................................................................................................................... 2

1 Характеристика предприятия………... ………………………………………………………....3

1.1История предприятия…………........... ………………………………………………………...3

1.2Ассортимент выпускаемой продукци....................................................................................... 7

2 Сырьевая зона………………………………………………………………………………… 12

3 Приемка сырья…………………………………………………………………………………..13

4 Технологическое производство мороженого…………………………………………………15

4.1 Технологическая схема производства мороженого………………………………………...15

4.2 Подготовка сырья и составление смеси мороженого………………………………………16

4.3 Пастеризация смеси для мороженого..................................................................................... 17

4.4 Гомогенизация смеси............................................................................................................... 18

4.5 Охлаждение и созревание смеси............................................................................................. 18

4.6 Фризерование смеси................................................................................................................. 19

4.7 Введение добавок в массу мороженого................................................................................. 20

4.8 Фасование и закаливание мороженого.................................................................................. 20

4.9 Хранение мороженого............................................................................................................. 21

4.10 Подготовка шоколадной глазури.......................................................................................... 21

5 Технологическое оборудование................................................................................................. 21

5.1.Экспликация технологического оборудования                                                                 21

5.2. Оборудование отделений....................................................................................................... 24

6 Контроль производства............................................................................................................... 25

6.1 Приемка и контроль качества сырья и дополнительных компонентов............................. 25

6.2 Контроль технологического процесса производства мороженого..................................... 27

6.3 Контроль санитарно-гигиенического состояния производства.......................................... 27

6.4 Контроль качества готовой продукции и порядок ее выпуска с предприятия................. 28

7 Документация лабораторий………………………………………………………………… .29

8 Схема технологического контроля производства мороженого и вафельной продукции...30

9 Производственный учет и отчетность. Основные формы производственного учета……. 32

10. Общезаводское оборудование……………………………………………………………….34

10.1 Котельная…………………………………………………………………………………….34

10.2 Мазутное хозяйство…………………………………………………………………………35

10.3 Холодильная техника………………………………………………………………………..35

10.4 Электроснабжение…………………………………………………………………………..36

11 Санитарная техника…………………………………………………………...........................36

11.1 Водоснабжение………………………………………………………………………………36

11.2 Отопление……………………………………………………………………………………37

11.3 Вентиляция…………………………………………………………………………………..37

11.4 Канализация…………………………………………………………………………………37

12. Организация производства…………………………………………………………………..38

12.1. Структура предприятия…………………………………………………………………….38

12.2 Организация труда и заработной платы…………………………………………………...38

12.3 Планирование……………………………………………………………………………......39

12.4 Управление…………………………………………………………………………………..40

13 Охрана труда…………………………………………………………………………………..40

14 Приложение 1………………………………………………………………………………….43

15 Приложение 2 …………………………………………………………………………………44

1. Характеристика предприятия

«Инмарко» - один из лидеров в России по производству и продаже мороженого. Мороженое «Инмарко» продается от Балтийского моря до Тихого океана. «Инмарко» - первое предприятие по производству мороженого за Уралом, прошедшее международный аудит, и единственное в России, кто получил сертификат качества с первой попытки. Наличие сертификата Системы качества отражает высокий уровень организации производства и способность управлять качеством продукции.

Фабрика мороженого «Инмарко» в Омске занимает здание в шесть этажей. Фабрика постоянно развивается. В 2004 году был открыт новый цех фасовки, дополнительно установлено 4 новых линии по производству мороженого: 2 экструзионных линии GRAM с производительностью 20 тыс. порций в час,, линейный эскимогенератор (12 тыс. порций в час) и экстузионная линия Tetra Pak Hoyer(9-18 порций в час). Установленные на фабрике производственные линии - одни из самых современных в России в настоящее время.

История предприятия.

Первоначально хладокомбинат был стратегическим предприятием для хранения государственных резервов. Первые холодильники появились в 1946 году. Это были так называемые холодильники первой очереди на 3,5 тыс. тонн. В 1961 году их перенесли  на территорию, где сейчас располагается ООО «Инмарко».

В 1987 году была запущено предприятие фабрики мороженого. Цех мороженого был введен в эксплуатацию решением городского исполкома. В это время выпускали только весовое мороженое. Через полгода запускается первая линия по производству мороженого в стаканчики. Одновременно запускается первая печь в вафельном цехе. Затем увеличивают выпуск мороженого за счет пуска в эксплуатацию еще двух линий фасовки в стаканчики. В вафельном отделении добавляются еще 4 печи. В 1995 году вторую печь преобразуют для выпечки рожков. В декабре 1996 года предприятие приобретает эскимогенератор «Ролло» и автомат «Филмарн-3000» фирмы «Тетропак фуд хостер» (Дания). В связи с этим значительно расширился ассортимент выпускаемой продукции.

История компании «Инмарко» же начинается в 1992 году. Именно тогда возникла идея о продаже мороженого на улицах города Новосибирска. Мороженое, произведённое в Новосибирске и близлежащих городах, продавалось с лотков. Уже через год удалось организовать поставки московского эскимо, которое раньше было диковинкой для сибиряков; это был настоящий прорыв на сибирском рынке.

В дальнейшем реализация мороженного активно развивается в трёх направлениях: через фирменные киоски, магазины и по средствам оптовых продаж. Для сохранения качества «нежного товара» необходимо было обеспечить определённый температурный режим. Компания первой решила эту проблему комплексно, на современном уровне. Покупка и обслуживание специализированных авторефрижераторов, морозильных прилавков, использование надёжных складских помещений и совершенствование технологии отгрузки, - всё это позволило создать непрерывную цепочку холода.

В августе 1997 года «Инмарко» покупает основной пакет акций Омского хладокомбината, имеющего полувековую историю работы на рынке мороженого и замороженных продуктов. Это самая большая фабрика по производству мороженого не только на территории России, но и в Европе, её площадь 10 000 кв. м. До прихода фирмы «Инмарко» на предприятии работало 80 человек, сейчас штат рабочих насчитывает более 400 человек. Была проведена техническая модернизация, внедрили передовые технологии и вывели хладокомбинат из кризисного состояния. Важной вехой в истории компании стала крупномасштабная реконструкция производственных мощностей Омского хладокомбината, произведённая в 2001 году. В ходе реконструкции фабрики было практически полностью заменено технологическое оборудование, установлено новое оборудование компаний Gram Equipment A/S, WCB, York Refrigeration, APV Nordic Dairy Ltd. На первом этапе в работу введено большое количество нового оборудования: во фризеро–фасовочном отделении 1 пущена в работу экструзионная линия фирмы «Грамм» производительностью 18 тыс/ч», две линии производства мороженого в стаканчики фирмы «Простор» и рожковая линия, на ЦФ – 2 в скороморозильных камерах были поставлены сенгвич – панели, в заготовительном отделении вместо ванн смешения поставлены три танка смешения по 6 тонн и миксер – смеситель «Liguiveter» емкостью 1000 литров, в пастеризационном отделении вместо 16 танков по 6 тонн установлены 24 танка по 6 тонн для созревания смеси. Также была построена новая тупиковая молокоприемка, где установили новый молокосчетчик. В результате реконструкции производственные мощности Омского хладокомбината были увеличены почти в 2 раза. Сейчас мощность омского производства составляет 2000 тонн в месяц. Установленные в Омске производственные линии являются на данный момент самыми современными в мире. Компания «Инмарко» уверенно наращивает объёмы производства и продаж. В 2001 году компания вошла в тройку лидеров по производству и продажам мороженого среди 300 российских производителей мороженного. В 2002 году происходит смена фирменного стиля «Инмарко». Ребрейдинг направлен на то, что бы символ компании был ориентирован не только на детей, но и на взрослого потребителя, что сделает эмблему «Инмарко» более узнаваемой. В 2003 году компания «Инмарко» стала лидером на рынке мороженного в России, продав за 2002 год 27 145 т. Мороженого. Дистрибьюторы компании «Инмарко» получили 4000 современных фирменных морозильных прилавков. Осенью 2003 года компания после сертификационного аудита, проведённого авторитетной международной компанией «Det Norske Verritas», получила сертификат соответствия международным стандартам качества ISO 9001:2000, что стало очередным этапом в развитии компании. Компания «Инмарко» первая компания в индустрии мороженного в России, получившая международный сертификат. В 2003 – 2004 гг. успешно завершились работы по вводу в эксплуатацию компрессорного цеха, котельной, вафельного отделения и ЦФ – 3. Вафельный цех был перенесен из здания фабрики в отдельно стоящее здание на территории хладокомбината. На месте бывшего вафельного цеха установлено пастеризационно – заготовительное отделение, в котором увеличелось количество танков (с 24 до 36 штук). Произведена реконструкция участка составления смеси, пастеризации и гомогенизации производительностью 10000 л/ч (ранее 5 т/ч).

Этажом выше была установлена автономная холодильная установка, чтобы обеспечить пастеризацию ледяной водой.

После переноса пастеризационно – заготовительного отделения на освободившемся этаже в здании фабрики организовано фризеро – фасовочное отделение 3 (ЦФ - 3). Оно укомплектовано новыми высокопроизводительными фасовочными линиями датского производства: ПОЛО, экструзия и линия производства рожков. На ЦФ – 2 одна из линий по производству мороженого в вафельных стаканчиках была заменена на многофункциональную линию позволяющую выпускать различные виды мороженого (батончики и пирожные).

В результате расширения производственных мощностей объемы производства увеличатся на 18000 тонн мороженого в год

 В 2006 году компания подтвердила сертификат до 2009 года. Введён в эксплуатацию уникальный автоматизированный складской терминал. В расширение производства вложено 8 млн. долларов. В 2006 в Омске завершается строительство самого крупного холодильного склада в России на 17 000 европаллет. Уникален склад тем, что построен в рекордные сроки (8 месяцев) и практически полностью автоматизирован. В 2008 году акции ОАО «Инмарко» выкупает англо-голландская компания Unilever,владелец таких известных мировых брендов, как Dove, Rexona, Clear, Knorr, Lipton, Calve, Domestos, Axe. ОАО«Инмарко» становится ООО.

На территории хладокомбината имеется:

· гараж, в котором стоит собственный автопарк, фургоны для развоза мороженого

· 2 компрессорных цеха; один работает на холодильники, а другой на фабрику

· собственный строительный участок

· котельная, которая обеспечивает производство горячей водой и паром

· механические мастерские

· служба внутризаводского транспорта: зарядная, слесарная, ж/д пути

· медпункт (со спортивным залом)

Также к предприятию подходят подъездные железнодорожные пути. На предприятии круглосуточно работает охранная служба:  пропускная система на КПП, круглосуточное видеонаблюдение, в ночные часы охрана ведется с помощью собак, которые передвигаются по всему периметру территории.

 

Ассортимент выпускаемой продукции

 ООО «Омский хладокомбинат» холдинговой компании «Инмарко» имеет широкий ассортимент выпускаемой более 50 наименований мороженого – это 15 торговых марок (более 80 видов). Выпускаемое мороженое соответствует ТУ9228 – 003 – 01444526 – 98 и СанПиН 2.3.2.560 – 96; ISO 9001:2000

1. Ванночки:

a. «Торжество» клубничные мечты 1000 мл

b. «Торжество» шоколадные соблазны 1000 мл

c. «Торжество» ореховые тайны 1000 мл

d. «Торжество» миндально-фисташковое 1000 мл

e. «Торжество» с суфле «Птичье молоко» 1000 мл

f. «Торжество» черничный пирог 1000 мл

g. «Торжество» с клубничным чизкейком 1000 мл

h. «Торжество» с вишневым пирогом 1000 мл

i. «Торжество» гавайский ананас 1000 мл

j. «Торжество» южная дыня 1000 мл

k. «Торжество» тайское манго 1000 мл

l. «Торжество» крем-брюле со сгущенкой 1000 мл

m. «Торжество» пломбир – натуральные сливки 1000 мл

n. «Торжество» бельгийский шоколад 1000 мл

o. «Статус» миндально-фисташковое 1000 мл

p. «Статус» грецкий орех в карамели 1000 мл

2. Ведерки:

a. «Магнат шоколад» Ява 500 мл

b. «Магнат шоколад» Грецкий орех 500 мл

c. «Магнат шоколад» Миндаль 500 мл

d. «Эkzo» Черника+Ежевика 1000 мл

e. «Эkzo» Арбуз+Дыня 1000 мл

f. «Эkzo» Лесные ягоды 1000 мл

g. «Эkzo» Лесная клубника 1000 мл

3. Торты:

a. «Торжество» шоколадный трюфель 1600 мл

b. «Торжество» ореховый со сгущенкой 1600 мл

c. «Торжество» с шоколадом и орешками 1000 мл

4. Рулеты:

a. «Торжество» Лесные ягоды 1500 мл

b. «Торжество» Грецкий орех 1500 мл

c. «Торжество» Пломбир с шоколадом 1500 мл

d. «Торжество» Фисташково-шоколадный 1000 мл

5. Эскимо:

a. «Магнат» Мини 100 мл

b. «Магнат» Колумбия 130 мл

c. «Магнат» Мадагаскар 130 мл

d. «Магнат» Ява 130 мл

e. «Магнат шоколад» Брюнетка 130 мл

f. «Магнат шоколад» Блондинка 130 мл

g. «Магнат шоколад» с суфле «Птичье молоко» 130 мл

h. «Магнат шоколад» Лесной орех 130 мл

i. «Магнат шоколад» Пломбир 130 мл

j. «Эkzo» Черника+Ежевика 100 мл

k. «Эkzo» Арбуз+Дыня 100 мл

l. «Эkzo» Лесные ягоды 100 мл

m. «Золотой Стандарт» Эскимо московское 120 мл

n. «Золотой Стандарт» Эскимо во ф/пак 130 мл

o. «Золотой Стандарт» Пломбир15% 160 мл

p. «Золотой Стандарт» Эскимо в фольге 130 мл

q. «Золотой Стандарт» Пломбир с крошкой 150 мл

r. «Джемка» Киви 90 мл

s. «Джемка» Йогуртная с клубникой 90 мл

t. «Русский Размах» Эскимо с орехом 100 мл

u. «Белый парус» 120 мл

v. «Загадка» Пломбир 100 мл

w.  Магнат» Gold?!

 

6. Эскимо для детей:

a. «Шрек навсегда» 70 мл

b. «Лунтик» 70 мл

c. «Лунтик» стаканчик 90 мл

d. «Долька арбуз» 100 мл

e. «Долька дынька» 85 мл

f. «Долька» Морозная клюква 56 мл

g. «Долька» Яблоко 56 мл

h. «Долька» Апельсин 56 мл

i.  «Фишка» сгущенка 90 мл

j. «Winx»

 

7. Рожки:

a. «Магнат» рожок 120 мл

b. «Сан-Кремо» Грецкий орех 140 мл

c. «Сан-Кремо» Italiano Фисташки 120 мл

d. «Сан-Кремо» Йогурт-Ананас 120 мл

e. «Сан-Кремо» Йогурт-Черника 120 мл

f. «Сан-Кремо» Клубника со сливками 120 мл

g. «Сан-Кремо» Трио 200 мл

h. «Золотой Стандарт» Большой рожок 200 мл

i. «Русский Размах» Большой рожок 200 мл

8. Сэндвичи:

a. «Магнат» МАХХ 220 мл

b. «Магнат» Сэндвич 140 мл

9. Трубочка:

a. «Золотой Стандарт» Трубочка пломбир 150мл

b. «Воздушная трубочка» Сливочная 150 мл

10. Вафельные стаканчики:

a. «Золотой Стандарт» Стаканчик шоколадный 160 мл

b. «Золотой Стандарт» Стаканчик пломбир

c. «Золотой Стандарт» Стаканчик чернослив, курага, орех

d.  «Золотой Стандарт» Стаканчик с черникой

e. «Золотой Стандарт» Стаканчик со сгущенкой

f. «Золотой Стандарт» Стаканчик с карамелью

g. «Русский Размах» Стаканчик пломбир 150 мл

h. «Русский Размах» Стаканчик ванильный

i. «Русский Размах» Стаканчик шоколадный

j. «Русский Размах» Стаканчик со сгущенкой

k. «Русский Размах» Стаканчик с шоколадной крошкой

11. Пластиковые стаканчики:

a. «Эkzo» Лесные ягоды 150 мл

b. «Фишка» Стаканчик со сгущенкой 150 мл

c. «Фифти-Фифти» Сгущенка 350мл

d. «Фифти-Фифти» Птичье молоко 350 мл

e. «Фифти-Фифти» Абрикос 350 мл

f. «Долька» Ягодная 150 мл

12. Брикеты в вафлях:

a. «Русский Размах» Брикет пломбир 200 мл

b. «Русский Размах» Брикет «3 вкуса» 200 мл

13. Весовое мороженое, большие брикеты:

a. «Золотой Стандарт» Кило пломбира 2000 мл

b. «Золотой Стандарт» Полкило пломбира 1000 мл

c. «Русский Размах» Весовое большое 1800 мл

d. «Русский Размах» Весовое 900 мл

e. «Русский Размах» Весовое шоколадное 900 мл

f. «Русский Размах» Весовое с клубничным джемом 900 мл

g. «Русский Размах» Весовое со сгущенкой 900 мл

h. «Русский Размах» Большой брикет пломбир 420 мл

i. «Золотой Стандарт» Большой брикет пломбир 420 мл

j. «Золотой Стандарт» Большой брикет 3 вкуса 420 мл

k. «Золотой Стандарт» Большой брикет курага, чернослив, орех 420 мл

Сырьевая зона

Омский хладокомбинат принимает молоко от всех хозяйств, в основном это хозяйства Омского и Любинского района. Количество поставляемого молока меняется в зависимости от времени года: от 10 до 30 тонн в сутки. Доставка молока на фабрику осуществляется автомолцестернами хозяйств.

Молоко поступает с 8 часов утра и до вечера. Температура молока 8-10^○С, средняя кислотность 18^○Т, плотность 1,026 – 1,027 г/см³. Молоко на фабрику может приходить и не охлажденным, но это сказывается на цене.

Также на хладокомбинат, чтобы не произошла остановка производства поступает сухое молоко с заводов Омской области: Горьковского, Большереченского, Иссилькульского. Сливочное масло привозят из Новой Зеландии и из Москаленок. Проводятся закупки молочных консервов

Также на завод поступают различные наполнители: орех, изюм, фруктово – ягодные джемы из Москвы и Афганистана, красители и ароматизаторы из Дании, Франции, глазурь и шоколад из Англии. Сахар доставляют из Краснодара.. Расчет за сырье как за наличный, так и за безналичный расчет.

На фабрику поступает упаковочный материал: фольга – Москва, упаковка эскимо – Казахстан, Новосибирск.

Для выпечки вафельной продукции хладокомбинат закупает муку (в основном Кормиловскую), растительное рафинированное масло, яичный порошок производства хозяйств Омской области.

Разрабатываются новые виды мороженого, требуется новое сырье, поэтому сырьевая зона постоянно расширяется, закупается новое сырье: миндаль жареный, кокосовая стружка, кокосовое масло, новые виды ароматизаторов и стабилизаторов, кукурузные хлопья и т.д.

Приемка сырья

Для производства мороженого применяют молоко, сливки, масло, продукты из коровьего молока, сахар, вкусовые и ароматические добавки, стабилизаторы, красители. Сырье должно быть доброкачественным и соответствовать санитарным требованиям.

Приемка и подготовка сырья производится в соответствии с разделом 3 «Технологической инструкции по производству мороженого» утвержденной Минторгом СССР 11 декабря и 5 декабря 1986 года.

Молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 18^○Т. Продукты из молока с кислотностью плазмы не выше 24^○Т. Молоко сгущенное с сахаром должно соответствовать стандарту: вкус пастеризации, цвет от белого до слабо желтого, консистенция вязкая, жирность 8,5%, кислотность 48^○Т. Цельное сухое молоко должно обладать вкусом пастеризации, жирность 25%, влажность не выше 5%, кислотность 21^○Т. У сухого обезжиренного молока показатели те же. Молочные консервы в производстве мороженого применяют с целью повышения содержания СОМО.

Масло коровье – цвет светло-желтый, жирность 82,5%, влажность 16%. Масло сливочное, молочный жир и растительные жиры поступают блоками в ящиках из картона или полимерных материалов, или в герметичных металлических бочках.

Яичный порошок – цвет светло-желтый, консистенция однородная.

Сахар – обязательный компонент во всех видах мороженого. Он придает сладкий вкус, понижает температуру замерзания мороженого. По показателям должен быть: кристаллическое белое вещество с блеском, на ощупь сухой, рассыпчатый, содержание сахарозы 99,75%, влаги 0,14%.

Виноград (изюм) – вкус сладкий, запах сухофруктов, цвет темно-фиолетовый.

Какао-порошок – вкус слабо-горьковатый, запах приятный, консистенция рассыпчатая.

Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические вещества (ванилин, кофе, органические кислоты, вина и т.д.). Ядра орехов используют дробленые и поджаренные в количестве примерно 6% от массы смеси.

Обязательным компонентом всех видов мороженого является стабилизатор – коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную влагу и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. На хладокомбинате в качестве стабилизатора используют кремодан и касгард. Контроль качества сырья проводится химической лабораторией.

Приемка сырого молока на фабрике мороженого осуществляется с помощью центробежного насоса, через воздухоотделитель, систему фильтров и счетчик молока установленные датской фирмой APV. Производительность приемного оборудования 25 м³/ч. Далее молоко через пластинчатый охладитель ООУ-25 поступает в емкости промежуточного хранения Я1-ОСВ-6,3. После наполнения резервуаров сырое молоко подается на пластинчатую пастеризационно-охладительную установку ОКЛ-10. В установке молоко подогревается в секции регенерации и подается на сепаратор-молокоочиститель ОХЦП-5, пастеризуется при температуре +75 - +77^○С с выдержкой 30 сек, охлаждается до +4 – +6^○С и подается в резервуары для хранения пастеризованного молока Я1-ОСВ-6,3. Пастеризованное молоко находится в резервуарах хранения при температуре +6^○С до его использования для приготовления смеси мороженого не более 36 часов. Подача молока в заготовительное отделение производится по отдельному трубопроводу при помощи насосов.