Введение добавок в массу мороженого

Введение добавок в массу мороженного производится при помощи фруктовопитателей марки FF – 500 (фирма  Tetra Pak Houer), GIF-2000 (фирма GRAM). Добавки вводятся в поток мороженого после фризера перед подачей на дозаторы фасовочных линий.

Фасование

Выходящее из фризеров мороженое быстро фасуется и немедленно направляется в закалочную камеру, так как при задержке часть кристаллизованной воды может оттаять, что приводит к образованию крупных кристаллов льда. Фасуют мороженое в вафельные стаканчики, брикеты, рожки и т.д.

При закаливании вымораживается 15-85% воды, содержащейся в мороженом. При закаливании глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доля процента. Процесс закаливания протекает значительно медленнее, чем фризерование и без механического перемешивания, поэтому создаются условия для образования крупных кристаллов льда и их срастания. Наличие отвердевшей фазы жира, многочисленных пузырьков воздуха препятствует образованию крупных кристаллов льда. Продолжительность закаливания зависит от состава мороженого, температуры, применяемого оборудования (морозильные аппараты и т.д.), вида упаковки.

Хранение мороженого

Мороженое упаковывают в картонные коробки по2,4-6кг в зависимости от вида фасования и отправляют в камеры хранения, где температура от -18 до -30^○С, относительная влажность воздуха 85-95%. Температурные колебания в камере не должны превышать _-⁺3^○С, а при длительном хранении не допускается вовсе. В прцессе хранения постепенно ухудшается способность стабилизаторов и других компонентов связывать воду. Мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры и запахи упаковочного материала.

В камере коробки с мороженым располагают на стеллажах. Хранится мороженое от 3 до 6 месяцев. В торговую сеть отпускают по партиям с учетом порядковых номеров. При отпуске мороженого в реализацию из камер хранения проводят экспертизу для установления качества мороженого.

Подготовка шоколадной глазури

Подготовка шоколадной глазури перед подачей на технологические линии проводится в сборниках темперирующих СТ – 1000. Для выравнивания температуры, тара с глазурью (ведра, коробки, бочки) предварительно в течение 2 – 4 часов оставляется в помещении для распаковки тары. После распаковки блоки готовой глазури помещаются в емкости темперирующего сборника, где подвергаются плавлению при температуре +40 – +50^○С, в зависимости от вида глазури. Расплавленная готовая глазурь по отдельному трубопроводу перекачивается в цистерны к технологическим линиям для фасовки мороженого.

Технологическое оборудование

Экспликация технологического оборудования

Таблица 1: Экспликация технологического оборудования

Оборудование отделений

Фризеро - фасовочное отделение №1

Также в ФФО №1 установлена экструзионная линия ВТ 1000-90/155 датской фирмы Gram производительностью 18000шт/ч. Конструкция и оборудование данной линии позволяет выпускать на ней большой ассортимент эскимо, рулетов и брикетов с вафлями и печеньем. На этой линии установлены полуавтоматические фризера американской фирмы WCB WS-208-ES (производительность 150-757 л/ч).

Во фризеро-фасовочном отделении №1 установлена 1 линия для производства мороженого в вафельных стаканчиках М6-0Л2-В (производительность 280-400кг/ч). Для фризерования мороженого используется фризер итальянской фирмы Sidam KF300/1DE.

Установлена рожковая линия ILF-Orion производительностью 500кг/ч. На линии Orion установлены 2 фризера MF-200 и автоматический фризер итальянской фирмы TetraPack – Frigus 600.