Контроль качества готовой продукции и порядок ее выпуска с предприятия.

Готовое мороженое по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям действующих технических условий и технологической инструкции.

Оценку качества готовой продукции по партиям после упаковки и нанесения маркировки проводит контролер-эксперт (химик, инженер по качеству, лаборант) Партией считают мороженое одного наименования в однородной таре, выработанное из смеси одной емкости, на одном технологическом оборудование в одну рабочую смену. Партии нумеруют порядковыми номерами, начиная с 1 числа календарного года.

Ответственность за качество вырабатываемой продукции несет мастер цеха (технолог).

Лаборант отбирает от каждой партии готового продукта пробу и проводит определение жира, сухих веществ, кислотность. Не реже двух раз в месяц проводят определение сахарозы. Органолептически оценивают вкус и аромат, консистенцию мороженого, цвет, внешний вид, состояние тары, правильность маркировки. Результат записывают в журнал.

При передаче мороженого на холодильник для хранения в технологический цех, ОТК (лаборатория) цеха или фабрики мороженого на основании органолептических или физико-химических показателей выписывают удостоверение о качестве формы №10, в котором делают заключение по соответствии мороженого требованиям ТУ и указывают наименование мороженого, дату выработки, № партии, массу нетто, дату выдачи удостоверения. Удостоверение о качестве составляют в трех экземплярах, первый из них передают технологическому цеху, второй производственному цеху, третий оставляют в лаборатории. Удостоверение о качестве является единственным документом, предоставляющим право на выпуск продукции с предприятия. При отгрузке мороженого или вафель в торговую сеть из технологического цеха кладовщик по внутригородским поставкам в товарно-транспортной накладной, на основании ранее выписанного удостоверения о качестве ставит штампы, в котором указывается № удостоверения о качестве, № действующих технологических условий, которому соответствует качество мороженого, дату и время поставки штампа. На международные перевозки на основании качественного удостоверения составляется новое удостоверение.

Документация лабораторий.

1) Журнал приемки молока, где указывается дата, хозяйство, СОМО(%), жир, кислотность, t, механическая загрязненность. По фактуре поставщика: %жира, кислотность, плотность, t, время проверки, подпись.

2) Журнал контроля полуфабрикатов (по готовым смесям), чтобы выявить нестандартную смесь. В нем указывается: дата, № партии, № танка, вид смеси для мороженого, удельный вес, кислотность, %жира, % сухих веществ, подпись лаборанта.

3) Журнал контроля полуфабрикатов и готовой продукции, стандартные смеси. Указывается: дата, № партии, № танка, вид мороженого, время, органолептическая оценка, кислотность, % жира, % сухих веществ, взбитость, гомогенизация, температура, масса продукции, контроль тары, контроль маркировки, заключение, подпись лаборанта.

4) Журнал контроля температуры, режима в закалочной камере, температура мороженого, № партии, t° мороженого (-12°С), t° в камере хранения (-12--31°С),подпись.

5) Контроль t-ных режимов во фризерно-фасовочном отделении. Указывается дата, время (через каждые 2 часа), температура в закалочной камере (эскимо 1,2,3,4,5) t смеси, t рассола (-37,5) скорость, подпись лаборанта.

6) Журнал контроля вафельной продукции. В нем указывается число, время, пробы, влага теста, t места, вес стаканчиков, подпись лаборанта.

7) Журнал по приемке СОМ.

8) Журнал по приемке дополнительных средств.

9) Журнал проверки моющих и дезинфицирующих средств, режима и качества мойки, дезинфекции инвентаря и аппаратуры. В нем указывается: дата, оборудование, наименование моющих растворов, концентрация, t проверка качества мойки (визуальный осмотр, остаточная щелочность, оценка, фамилии мастеров, ФИО лаборанта.

10)Журнал микробиологического контроля воды.

11)Журнал микробиологического контроля мороженого.

12)Журнал контроля чистоты оборудования.

13) Журнал контроля качества рассола.

Схема технологического контроля производства мороженого и вафельной продукции.

Таблица 2 технологический контроль производства мороженого и вафельной продукции