Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха (этим часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслуживается наибольшее число потребителей). Соответственно в этот час - наибольшее значение коэффициента пересчета. Исключение составляют бульоны, которые можно готовить сразу на весь день.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

· по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

· по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Поскольку вторые горячие блюда и гарниры являются продукцией с небольшим сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час. Соответственно расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха. Соответственно в этот час - наибольшее значение коэффициента пересчета.

Супы готовят на 2 часа реализации.

Ориентировочно расчет объемов стационарных котлов для варки бульонов производится по количеству приготавливаемого бульона

V = n*V₁/K,

где V - объем, занимаемый бульоном, дм³

n - количество порций супа, приготавливаемого на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.

V₁ - норма бульона на одну порцию супа, дм³. Обычно на порцию супа 500 г. необходимо от 300 до 400 г. бульона

К - коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).

Расчет объемов стационарных котлов для варки супов. Супы в горячем цехе рекомендуют готовить небольшими партиями (для реализации в течение 2 часов), так как при более длительном хранении теряют свои вкусовые качества.

Объем стационарных котлов для варки супов на каждые 2 часа работы зала рассчитывается по формуле

V = n*V₁/K,

где V - объем котла, необходимый для варки супа, дм³

n - количество порций супа, реализуемого за 2 часа в зале, шт.

V₁ - норма готового супа на одну порцию (принимается по сборнику рецептур или технико-технологической карте; обычно 250 и 500 г, а для прозрачных 300, 400 г.),    дм³

К - коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).

Расчет объемов стационарных котлов для варки вторых горячих блюд, гарниров и закусок.

Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых, макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве воды, в час наибольшей загрузки ресторана зала производится по формуле

V = G/ρ + V_в,

где V - объем котла, дм³

G - масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг.

ρ - плотность продукта, кг/ дм³

(плотность мяса - 0,79- 0,85; рыбы - 0,45-0,5; масла сливочного - 0,9; овощей - 0,5-0,65; круп - 0,75-0,8; макаронных изделий - 0,26-0,33 кг/ дм³)

V_в - объем воды для тепловой обработки, дм³

Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице сборника рецептур. Для приготовления каш рассыпчатых на 1 кг крупы необходимо 1,8 - 2,4 л воды, вязких - 2,7 - 3,7 л, жидких - 4,2 - 5,7; бобовые варят из расчета 2,5 л воды на 1 кг бобовых; на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей необходимо 4 л воды. Масса отвариваемого продукта определяется по формуле

G=g*n/1000,

где g - масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г.

n - количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), шт.

Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощей, превосходит объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие водой с учетом ее выкипания при варке

V = 1,15*G/ρ

При припускании или тушении добавляется незначительное количество воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при расчете объема стационарного котла

V = G/ρ

Расчет вместимости чаши фритюрницы производится

V = (G_прод/ρ + V_ж) / φ,

где G_прод - масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг.

ρ - плотность обжариваемого продукта, кг/ дм³

V_ж - необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм³

φ - оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.

Расчет специализированной аппаратуры.

Подбор кофеварок, машины для производства блинной ленты, гриля шампурного вида и пр. осуществляется по каталогам или справочникам оборудования, исходя из требуемой производительности за час наибольшей загрузки зала.