Составление меню расчетного дня
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Меню ресторана на 180 мест при гостинице 4*
| Номер рецептуры
| Холодные закуски
| Выход, г
| Кол-во, шт.
| | Т.т.к.
| Рыбное ассорти из копчёной семги, тунца и осетрины
| 150
| 50
| | Т.т.к.
| Устрицы
| 150
| 30
| | Т.т.к.
| Королевские креветки с соусом Аврора
| 150
| 30
| | Т.т.к.
| Салат из морепродуктов (кальмары, каракатицы, щупальца осьминога, креветки, мидии, ракушки)
| 200
| 48
| | Т.т.к.
| Пармская ветчина с инжиром
| 100
| 10
| | Т.т.к.
| Сырое говяжье филе с острыми соусами (с соусом из анчоусов с горчицей, с соусом из бальзамного уксуса)
| 150
| 10
| | Т.т.к.
| Роза из мясного ассорти
| 100
| 15
| | Т.т.к.
| Салат "Вальтелина" со свежими шампиньонами и ветчиной Брезаола
| 150
| 5
| | Т.т.к.
| Карпаччо из говядины с руколой и сыром Грана
| 150
| 5
| | Т.т.к.
| Сырное ассорти
| 100
| 5
| | Т.т.к.
| Классические закуски (Mozzarella, помидоры и базилик или Дыня и инжир с ветчиной)
| 100
| 15
| | Т.т.к.
| Холодное овощное ассорти (Плато) из баклажана,
паприки, лука, чеснока и тимьяна
| 200
| 5
| | Т.т.к.
| Овощное фондю с соусом из анчоусов
| 150
| 5
| | Т.т.к.
| Сырые овощи в оливковом масле
| 150
| 15
| | Т.т.к.
| Салат из фенхеля и апельсинов
| 100
| 6
| | Т.т.к.
| Хлебный салат (хлеб, красный репчатых лук, помидоры,
сельдерей, огурец, базилик, белое вино)
| 100
| 10
| | Горячие закуски
| | Т.т.к.
| Морской гребешок под соусом "Морни"
| 150
| 56
| | Т.т.к.
| Улитки в ракушках по-бургундски
| 100
| 25
| | Т.т.к.
| Цветы цуккини с начинкой из картофеля, молодой
фасоли, базилика, майорана, сыра и чеснока.
| 150
| 25
| | Т.т.к.
| Гренки, приготовленные на натуральных дровах (с чесноком и оливковым маслом и с добавлением мякоти помидора и базилика )
| 100
| 40
| | Т.т.к.
| Три вида гренков (Грибные гренки/Сырные гренки/Гренки с помидорами и каперсами)
| 100
| 30
| | Супы
| | Т.т.к.
| Овощной весенний суп (картофель, морковь, артишок, лимон, цветная капуста, свойская капуста, зеленый горошек)
| 150
| 48
| | Т.т.к.
| Суп с перловкой и фасолью (подается с лепешками, посыпанными грубой морской солью)
| 150
| 40
| | Т.т.к.
| Овощной суп на хлебе (подается с булочками с розмарином)
| 150
| 34
| | Т.т.к.
| Суп с нутом (сушеный нут, овощной бульон, розмарин, чеснок, томатное пюре, вермишель, перец)
| 150
| 54
| | Вторые горячие блюда
| |
Мясо и рыба
|
| Т.т.к.
| Трентинская форель
| 200
| 21
|
| Т.т.к.
| Тунец по-сицилийски
| 200
| 22
|
| Т.т.к.
| Дорада на картофеле
| 300
| 30
|
| Т.т.к.
| Султанка в пергаменте
| 200
| 10
|
| Т.т.к.
| Рыба-меч с боровиками
| 250
| 5
|
| Т.т.к.
| Вяленая раба с зелеными оливками
| 200
| 10
|
| Т.т.к.
| Креветки с зеленью
| 150
| 15
|
| Т.т.к.
| Пулярка в красном вине
| 250
| 10
|
| Т.т.к.
| Мясо кабана в шоколадно-сливовом соусе
| 250
| 7
|
| Т.т.к.
| Крольчатина из Реджио
| 200
| 15
|
| Т.т.к.
| Вареное мясо с зеленым соусом
| 200
| 25
|
| Т.т.к.
| Стейк-гриль по-флорентийски (подается с картофелем,
с розмарином)
| 250
| 5
|
| Т.т.к.
| Цесарка в глине
| 250
| 10
|
| Т.т.к.
| Мясо молочного ягненка с маслинами
| 200
| 10
|
| Т.т.к.
| Отбивные из телятины с ветчиной и шалфеем
| 200
| 15
|
| Т.т.к.
| Тушеная телячья ножка с ризотто по-милански
| 300
| 5
|
|
Овощи
|
| Т.т.к.
| Омлет с дикой спаржей
| 150
| 12
|
| Т.т.к.
| Брокколи с анчоусами
| 200
| 10
|
| Т.т.к.
| Паприка с луком и помидорами
| 200
| 10
|
| Т.т.к.
| Цуккини с начинкой из телятины
| 200
| 30
|
| Т.т.к.
| Боровики с ароматом леса
| 150
| 15
|
| Т.т.к.
| Баклажаны с сыром
| 200
| 15
|
| Т.т.к.
| Ризотто, вермишель, полента и запеканки
| 150
| 10
|
| Т.т.к.
| Ризотто по-милански
| 150
| 10
|
| Т.т.к.
| Ризотто по-пьемонстски
| 150
| 10
|
| Т.т.к.
| Ризотто со спаржей
| 150
| 13
|
| Т.т.к.
| Гречневая запеканка с колбасой
| 200
| 13
|
| Т.т.к.
| Кнедлики со сливами и абрикосами
| 150
| 10
|
| Т.т.к.
| Кнедлики из хлеба
| 150
| 5
|
| Т.т.к.
| Кнедлики из капусты
| 150
| 5
|
| Т.т.к.
| Черные кнедлики со шпиком
| 200
| 10
|
| Т.т.к.
| Тиролькие кнедлики
| 200
| 10
|
| Т.т.к.
| Кнедлики из мозгов
| 200
| 4
|
| Т.т.к.
| Кнедлики из печени
| 200
| 7
|
| Т.т.к.
| Неаполитанские галушки
| 150
| 10
|
| Т.т.к.
| Галушки из шпината
| 250
| 10
|
| Т.т.к.
| Кукурузная запеканка с сыром Fontina
| 300
| 15
|
| Т.т.к.
| Равиоли со шпинатом и сыром Ricotta
| 200
| 10
|
| Т.т.к.
| Спагетти с черными трюфелями
| 250
| 10
|
| Т.т.к.
| Лапша с белыми трюфелями
| 300
| 8
|
| Т.т.к.
| Биголи из хлеба грубого помола с утиным рагу
| 250
| 7
|
| Т.т.к.
| Тортеллини с начинкой из тыквы
| 200
| 15
|
| Т.т.к.
| Спагетти с морепродуктами (кальмары,
осьминоги, каракатицы, креветки, мидии, ракушки)
| 250
| 10
|
| Т.т.к.
| Лапша с заячьим рагу
| 250
| 10
|
| Т.т.к.
| Зеленая лазанья
| 250
| 25
|
| Т.т.к.
| Макароны (С пикантным рагу из баранины или с песто из Генуи или с соусом из сыра)
| 200
| 20
|
| Т.т.к.
| Маргарита
| 300
| 25
|
| Т.т.к.
| Пицца по-неаполитански
| 300
| 20
|
| Т.т.к.
| Пицца quatto staginioni
| 300
| 17
|
| Т.т.к.
| Сладкие блюда
|
|
|
| Т.т.к.
| Красное и белое (клубника в бальзамном уксусе и десерт из сливок)
| 150
| 8
|
| Т.т.к.
| Фруктовый салат с винным кремом
| 150
| 10
|
| Т.т.к.
| Мусс из киви
| 100
| 20
|
| Т.т.к.
| Кофе-гляссе со сливками
| 150
| 25
|
| Т.т.к.
| Шоколад с фруктовым желе
| 100
| 25
|
| Горячие напитки
|
|
Чай
|
| Т.т.к.
| Чай зеленый с жасмином
| 150
| 19
|
| Т.т.к.
| Чай черный с наполнителем
| 200
| 20
|
| Т.т.к.
| Чай зеленый с наполнителем
| 150
| 20
|
| Т.т.к.
| Чай с бергамотом
| 200
| 20
|
| Т.т.к.
| Чай зеленый "Зеленая гвоздика"
| 150
| 25
|
| Т.т.к.
| Чай зеленый "Волшебная флейта"
| 150
| 15
|
|
Кофе
|
| Т.т.к.
| Эспрессо
| 70
| 10
|
| Т.т.к.
| Двойной эспрессо
| 160
| 10
|
| Т.т.к.
| Эспрессо декафиното
| 70
| 15
|
| Т.т.к.
| Двойной эспрессо декафинато
| 160
| 10
|
| Т.т.к.
| Маччиато
| 70
| 15
|
| Т.т.к.
| Итальянская ночь
| 150
| 15
|
| Т.т.к.
| Первый снег
| 70
| 20
|
| Т.т.к.
| Капучино
| 160
| 10
|
| Т.т.к.
| Латте
| 150
| 20
|
| Т.т.к.
| Латте с сиропом
| 150
| 20
|
|
Хлебобулочные и мучные кулинарные и кондитерские изделия
|
| Т.т.к.
| Яблочный штрудель
| 150
| 15
|
| Т.т.к.
| Ореховое пирожное
| 150
| 11
|
| Т.т.к.
| Cassata
| 200
| 10
|
| Т.т.к.
| Тирамису
| 150
| 10
|
| Т.т.к.
| Торт "Римская ночь"
| 200
| 13
|
| Т.т.к.
| Торт "Неаполитано"
| 200
| 7
|
| Т.т.к.
| Торт "Тропикано"
| 200
| 10
|
| Т.т.к.
| Торт "Сбризалона"
| 200
| 15
|
| Т.т.к.
| Домашний творожно- морковный пирог "Тимбалло"
| 200
| 10
|
| Т.т.к.
| Паннакотта с фруктовым сиропом
| 150
| 12
|
| Т.т.к.
| Баварезе с хурмой
| 150
| 8
|
| Т.т.к.
| Сорбетто
| 200
| 10
|
| Т.т.к.
| Мороженое "Dolce Vita"
| 100
| 10
|
| Т.т.к.
| Торт со свежими фруктами и ванильным кремом
| 150
| 8
|
| Т.т.к.
| Лепешка морской солью
| 50
| 12
|
| Т.т.к.
| Булочка с розмарином
| 50
| 5
|
| Т.т.к.
| Чиабатта
| 50
| 5
|
| Т.т.к.
| Свежий итальянский багет
| 100
| 5
|
©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (193)
2020-02-04
193
Обсуждений (0)
