Расчет полезной площади горячего цеха

 

Для определения площади производственных помещений (горячего, холодного и др. цехов) принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием по формуле

F=F_пол/η_усл, где F - общая площадь помещения, м²

F_пол - полезная площадь цеха, м²

η_усл - условный коэффициент использования площади.

 

Для помещений складской группы 0,45 - 0,55; для холодного цеха - 0,35; для горячего - 0,3.

Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам

F_пол = åf*n,

где f - площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется на основании его габаритов, м²

n - количество единиц оборудования данной марки, шт.

 

 

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры, мм		Площадь м2
			длина	ширина	Занятая единицей оборудования	Занятая всем оборудованием
Плита электрическая	761САЕ	2	850	700	0,6	1,19
Пароконвектомат	Zanussi FCS 102EP	1	890	913	0,81	0,81
Печь для пиццы со стендом	ШE4/A(R)	1	610	610	0,37	0,37
Охлаждаемый прилавок для пиццы	PP/C/-Glass	1	950	700	0,67	0,67
Шкаф холодильный	PPOLAIR ШХК-1,4 (0,7-0,7)	1	1402	884	1,24	1,24
Раковина	РП-1	1	300	400	0,12	0,12
Кипятильник со стендом	КЭНД - 100-02	1	430	350	0,15	0,15
Универсальная кухонная машина	5KFPM770EАС	1	800	700	0,56	0,56
Гриль электрический контактный со стендом	BORK GR CNN 9822 BK	1	700	300	0,15	0,15
Стол производственный	СПРО-7-7	3	1800	700	1,26	3,78
Стол производственный с моечной ванной	СМО-7-7	1	1800	700	1,26	1,26
Ванна моечная	ВМ-2/700	1	1390	700	0,97	0,97
Стойка раздаточная	СР-1500	1	1500	800	1,2	1,2
Стойка раздаточная тепловая	СР-1500	1	1500	800	1,2	1,2
Вставка	В-300	1	300	700	0,24	1,2
Стеллаж	МСЛ-3	2	1170	500	0,585	1,17
Ванна моечная	ВМ1	1	630	630	0,4	0,4
Островной вентиляционный зонт
Итого площадь оборудования						15,41
Общая площадь горячего цеха	F = Fоборуд / ηусл = 15,41/0,28 = 55

Общая площадь горячего цеха вычисляется по формуле:

F = Fоборуд / ηусл

В данном случае она равна - 8,90/0,3 = 30

Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, где есть торговые залы, кроме раздаточных предприятий.

Горячий цех располагают на одном уровне с холодным и доготовочным цехами. Он должен иметь непосредственную связь с раздаточной, залом, а также моечной, сервизной. Планировочное решение горячего цеха зависит как от ассортимента блюд, так и от организационной формы их раздачи. План горячего цеха следует проектировать из условий размещения оборудования с естественным освещением квадратной или прямоугольной формы с соотношением сторон не более 1:2.

При расстановке оборудования следует применять линейно-групповой метод. Для расстановки оборудования в линию необходимо, чтобы оборудование имело одинаковую ширину и высоту. Последовательность расположения оборудования в линиях определяется последовательностью операций технологического процесса.

Размещение оборудования в горячем цехе может быть:

1. островным - целесообразно в средних и крупных предприятиях общественного питания; при островном расположении линий технологического оборудования с целью лучшей освещенности следует их располагать перпендикулярно наружной стене с окнами, а также перпендикулярно раздаточной линии;

2. пристенным - подходит для небольших кухонь. При пристенном расположении оборудования допустимое расстояние между отдельными единицами и стеной должны составлять: для шкафов холодильных среднетемпературного и низкотемпературного - 100 мм; льдогенератора - 400 мм; привода универсального - 50 мм; кипятильника электрического - 150 мм; шкафов пекарных - 600 мм; котлов стационарных, аппарата пароварочного, плит, сковород, фритюрниц - 50 мм.

 

Достоинствами островного размещения оборудования являются:

§ экономное использование площади

§ удобное размещение рабочих мест

§ удобство чистки и ремонта оборудования

Недостатки:

1 необходимость устройства принудительной вентиляции

2 удлинение воздуховодов, появление навесов

3 удлинение водопроводов.

 

Из всего вышесказанного следует, что достоинства островного размещения оборудования являются недостатками пристенного, и наоборот.

Обычно применяется смешанный тип расстановки оборудования: котлы стационарные, кипятильник, привод, столы производственные, моечные обычно устанавливают вдоль стен, а технологическое тепловое оборудование (плиты, сковороды, фритюрницы) - линиями островным способом. В этом случае размещение производственных столов по периметру стен имеет положительные стороны (естественный свет и вентиляция, вид из окна), размещение вдоль стен стационарных котлов обеспечивают лучшую их связь с заготовочными цехами.

Ширину проходов при расстановке оборудования следует принимать следующей:

1 между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т. п.) при расположении рабочих мест в проходе в 2 ряда: при длине линии оборудования до 3 м - 1,2 м; при длине более 3 м (но не более 6 м) - 1,3 м; 

2 между технологическими линиями оборудования и линиями оборудования, выделяющими тепло, - 1,3 м;

3 между технологическими линиями, выделяющими тепло, а также между этими линиями и раздаточной линией - 1,5 м.

Заключение

 В данном курсовом проекте был рассмотрен ресторан высшего класса на 180 мест при гостинице 4 звезды. Была разработана производственная программа данного предприятия общественного питания: расчет количества потребителей, общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня, разработка меню завтрака по типу «шведского стола». Также было рассчитано и подобрано тепловое оборудование для горячего цеха, и вычислена его площадь.

В заключение хотелось бы отметить, что начальный этап организации ресторана является самым важным, так как именно на этом этапе инвестор несет основные затраты и исправление ошибок в дальнейшем может стоить очень дорого. Поэтому инвесторам-новичкам, целесообразно привлечь консультанта - профессионала ресторанного дела, знающего местную специфику и потребности рынка, способного создать такой ресторан, который не только успешно стартует, но и при различных экономических ситуациях или перипетиях рынка услуг останется прибыльным предприятием.

Часто бизнесмен (обычно не имеющий опыта в ресторанном деле) хочет создать ресторан под свой личный вкус или скопировать какой-либо из особо понравившихся иностранных ресторанов. В данном случае существует причина, из-за которой такой подход себя не оправдывает: каждое помещение имеет свою “индивидуальность”, что в определенной степени диктует общую идею ресторана в этом помещении. Другой аспект - любая новая “кухня”, особенно экзотическая, в течение определенного времени претерпевает адаптацию с учетом местных вкусов и наличия доступных продуктов для приготовления блюд. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

Начальные инвестиции в открытие ресторана в Москве зависят от концепции заведения и могут составлять от 30000-60000 $ до 250000-300000 $. В указанные затраты входит разработка концепции ресторана, строительно-монтажной документации, дизайнерского проекта, строительные работы, покупка оборудования, мебели и элементов интерьера. Услуга по оформлению разрешительной документации, необходимой для открытия ресторана может стоить несколько тысяч долларов, однако сложность, трудоемкость и длительность оформления документов, заставляют большинство рестораторов обращаться в специализированные юридические фирмы, а не пытаться получить все разрешения самостоятельно.

Большинство ресторанов, работающих на арендованных площадях, ориентируются в основном на средний уровень клиентов, оставаясь в рамках 30-40$ из расчета на одного клиента. Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за помещение. Если уровень сервиса является удовлетворительным, то, в зависимости от месторасположения, оборот такого ресторана составляет не менее 25.000 - 40.000 $ в месяц при средней наценке на блюда 300-500%. Прибыль может составлять порядка 5.000-15.000 $ в месяц.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с фирмами-поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильные решения по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческий контакт, показать свою заинтересованность в успехах “своего ресторанного директора”. Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются, заработная плата их может варьировать от 600 $ до 2000 $ в месяц.

Резюмируя ситуацию по ресторанному бизнесу в г. Москве можно с уверенностью утверждать - развитие идет полным ходом, рынок еще свободен и не насыщен, цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна, а профессионалы-рестораторы в консалтинговых фирмах будут вашими лоцманами, чтобы избежать подводных камней и рифов в этом сложном бизнесе.

Список литературы

 

 

1. ГОСТ Р 50762-95 «Классификация ПОП. Общие требования».

2. СаНПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М.: «ИнтерСЭН», 2001.

3. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление: Учебно-методическое пособие / Сост. Г.Н.Дзюба, Е.Я.Троицкая, - М.: Издательство РЭА, 2000.

4. Каталог торгово-технического оборудования и средств механизации для ПОП. - М.: Центросоюз, 1992.

5. Методические указания к выполнению практических занятий по дисциплине «Проектирование ПОП» (Задания 1,2,3). Сост. М.В.Вуколова, Т.Т.Никуленкова. - М.: Издательство РЭА, 1999.

6. Профессиональная кухня: 100 готовых проектов / Авторы: Ефимов А.Д., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. - М.: Экономика 1981.

7. Вуколова М.В. Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий: Лекции. - М.: Издательство РЭА., 2000.

8. Никуленкова Т.Т., Вуколова М.В.: Технический каталог. - М.: ЗАО «Издательский дом «Веди», 2002.

9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.Н., Ястина Г.М. Проектирование ПОП. - М.:Колос, 2000.

10. Щеглов Н.Г., Растворонский К.Я. Технологическое оборудование ПОП и торговли. Учебник для спец. учебных заведений. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001.

11. www.restoranoff.ru

12. www.trapeza.ru