 |
Главная |
Расчет площади жарочной поверхности плиты
 2020-02-04 |
 1407 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/j,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
j = 60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).
| Наименование блюда | Количество блюд в часы максимальной загрузки плиты, шт. | Вид наплитной посуды | Вместимость наплитной посуды | Площадь единицы посуды, м2 | Количество посуды | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость, раз | Полезная жарочная поверхность плиты, м2 | |
| дм3 | шт. | ||||||||
| Овощной весенний суп | 15 | Кастрюля наплитная | 4 | 0,04 | 1 | 30 | 2 | 0,020 | |
| Суп с перловкой и фасолью | 12 | Кастрюля наплитная | 4 | 0,04 | 1 | 30 | 2 | 0,020 | |
| Овощной суп на хлебе | 11 | Кастрюля наплитная | 2 | 0,03 | 1 | 40 | 2 | 0,020 | |
| Суп с нутом | 16 | Кастрюля наплитная | 4 | 0,04 | 1 | 30 | 2 | 0,020 | |
| Вареное мясо с зеленым соусом | 2 | Кастрюля наплитная | 2 | 0,03 | 1 | 15 | 4 | 0,008 | |
| Тушеная телячья ножка с ризотто | 1 | Кастрюля наплитная | 2 | 0,03 | 1 | 30 | 2 | 0,015 | |
| Брокколи с анчоусами | 2 | Кастрюля наплитная | 2 | 0,03 | 1 | 30 | 2 | 0,015 | |
| Ризотто по-милански | 2 | Кастрюля наплитная | 4 | 0,04 | 1 | 20 | 3 | 0,013 | |
| Ризотто по-пьемонстски | 2 | Кастрюля наплитная | 4 | 0,04 | 1 | 20 | 3 | 0,013 | |
| Ризотто со спаржей | 2 | Кастрюля наплитная | 4 | 0,04 | 1 | 20 | 3 | 0,013 | |
| Кнедлики со сливами и абрикосами | 2 | Кастрюля наплитная | 2 | 0,03 | 1 | 20 | 3 | 0,010 | |
| Кнедлики из хлеба | 1 | Кастрюля наплитная | 2 | 0,03 | 1 | 20 | 3 | 0,010 | |
| Кнедлики из капусты | 1 | Кастрюля наплитная | 2 | 0,03 | 1 | 20 | 3 | 0,010 | |
| Черные кнедлики со шпиком | 2 | Кастрюля наплитная | 2 | 0,03 | 1 | 20 | 3 | 0,010 | |
| Тиролькие кнедлики | 2 | Кастрюля наплитная | 2 | 0,03 | 1 | 20 | 3 | 0,010 | |
| Кнедлики из мозгов | 1 | Кастрюля наплитная | 2 | 0,03 | 1 | 20 | 3 | 0,010 | |
| Кнедлики из печени | 1 | Кастрюля наплитная | 2 | 0,03 | 1 | 20 | 3 | 0,010 | |
| Неаполитанские галушки | 2 | Кастрюля наплитная | 2 | 0,03 | 1 | 10 | 6 | 0,005 | |
| Галушки из шпината | 2 | Кастрюля наплитная | 2 | 0,03 | 1 | 10 | 6 | 0,005 | |
| Кукурузная запеканка с сыром Fontina | 2 | Кастрюля наплитная | 6 | 0,04 | 1 | 45 | 1 | 0,030 | |
| Равиоли со шпинатом и сыром Ricotta | 2 | Кастрюля наплитная | 6 | 0,04 | 1 | 10 | 6 | 0,007 | |
| Спагетти с черными трюфелями | 2 | Кастрюля наплитная | 6 | 0,04 | 1 | 13 | 5 | 0,009 | |
| Лапша с белыми трюфелями | 1 | Кастрюля наплитная | 4 | 0,04 | 1 | 13 | 5 | 0,009 | |
| Биголи из хлеба с утиным рагу | 1 | Кастрюля наплитная | 4 | 0,04 | 1 | 20 | 3 | 0,013 | |
| Тортеллини с начинкой из тыквы | 2 | Кастрюля наплитная | 6 | 0,04 | 1 | 15 | 4 | 0,010 | |
| Спагетти с морепродуктами | 2 | Кастрюля наплитная | 6 | 0,04 | 1 | 10 | 6 | 0,007 | |
| Лапша с заячьим рагу | 2 | Кастрюля наплитная | 6 | 0,04 | 1 | 10 | 6 | 0,007 | |
| Зеленая лазанья | 4 | Котел | 10 | 0,05 | 1 | 5 | 12 | 0,004 | |
| Макароны (С пикантным рагу из баранины) | 3 | Котел | 7 | 0,04 | 1 | 15 | 4 | 0,010 | |
| Тунец по-сицилийски | 4 | Сотейник | 8 | 0,07 | 1 | 20 | 3 | 0,023 | |
| Рыба-меч с боровиками | 1 | Сковорода | 2 | 0,03 | 1 | 15 | 4 | 0,008 | |
| Креветки с зеленью | 2 | Сковорода | 4 | 0,02 | 1 | 5 | 12 | 0,002 | |
| Пулярка в красном вине | 2 | Сковорода | 4 | 0,02 | 1 | 10 | 6 | 0,003 | |
| Мясо кабана в шоколадно-сливовом соусе | 1 | Сковорода | 2 | 0,02 | 1 | 25 | 2 | 0,008 | |
| Мясо молочного ягненка с маслинами | 2 | Сковорода | 4 | 0,02 | 1 | 20 | 3 | 0,007 | |
| Отбивные из телятины с ветчиной и шалфеем | 2 | Сковорода | 4 | 0,02 | 1 | 15 | 4 | 0,005 | |
| Тушеная телячья ножка с ризотто | 1 | Сотейник | 4 | 0,05 | 1 | 90 | 1 | 0,075 | |
| Омлет с дикой спаржей | 2 | Сковорода | 1 | 0,02 | 1 | 15 | 4 | 0,020 | |
| Паприка с луком и помидорами | 2 | Сотейник | 4 | 0,05 | 1 | 20 | 3 | 0,017 | |
| Цуккини с начинкой из телятины | 5 | Сковорода | 3 | 0,02 | 1 | 30 | 2 | 0,020 | |
| Боровики с ароматом леса | 2 | Сковорода | 3 | 0,02 | 1 | 20 | 3 | 0,007 | |
| Баклажаны с сыром | 2 | Сковорода | 3 | 0,02 | 1 | 12 | 5 | 0,004 | |
| Биголи из хлеба с утиным рагу | 1 | Сковорода | 2 | 0,02 | 1 | 10 | 6 | 0,003 | |
| Итого | 0,544 | ||||||||
| Площадь жарочной поверхности | 0,72 | ||||||||
Расчет пароконвектомата
| Наименование блюда | Количество порций в часы максимальной загрузки шкафа | Вместимость функциональной емкости, порций | Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт. | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость в час, раз | Количество одновременно используемых отсеков шкафа, отсек |
| Трентинская форель | 3 | 5 | 1 | 40 | 1,5 | 0,67 |
| Дорада на картофеле | 5 | 10 | 1 | 50 | 1,2 | 0,83 |
| Султанка в пергаменте | 2 | 5 | 1 | 15 | 4 | 0,25 |
| Вяленая раба с зелеными оливками | 2 | 5 | 1 | 15 | 4 | 0,25 |
| Крольчатина из Реджио | 2 | 5 | 1 | 20 | 3 | 0,33 |
| Цесарка в глине | 2 | 5 | 1 | 120 | 0,5 | 2,00 |
| Гречневая запеканка с колбасой | 2 | 1 | 2 | 60 | 1 | 1,00 |
| Кукурузная запеканка с сыром Fontina | 2 | 1 | 2 | 60 | 1 | 1,00 |
| Спагетти с морепродуктами | 2 | 5 | 1 | 15 | 4 | 0,25 |
| Зеленая лазанья | 4 | 2 | 2 | 15 | 4 | 0,25 |
| Итого | 6,83 | |||||
| Принятое количество | 10 |
Расчет печи для пиццы
| Изделие | Количество порций | Вместимость гастроемкости (штук) | Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт. | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость в час, раз | Количество одновременно используемых отсеков шкафа, отсек | ||
| За день (порций) | За час максимальной реализации (порций) | |||||||
| Маргарита | 25 | 4 | 1 | 4 | 20 | 0,33 | 1,33 | |
| Пицца по-неаполитански | 20 | 3 | 1 | 3 | 20 | 0,33 | 0,99 | |
| Пицца quatto staginioni | 17 | 3 | 1 | 3 | 20 | 0,33 | 0,99 | |
| Итого |
| 3,31 | ||||||
| Вместимость принятой печи для пиццы |
| 4 | ||||||
Расчет Гриля
| Наименование блюда | Количество блюд в часы максимальной загрузки шт. | Условная площадь единицы изделия, м2 | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость площади гриля за расчетный период | Расчетная площадь гриля, м2 | Принятая площадь гриля, м2 |
| Стейк-гриль по-флорентийски | 4 | 0,03 | 15 | 4 | 0,03 | 0,11 |
| 2020-02-04 |
1407 |
Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Обсуждение в статье: Расчет площади жарочной поверхности плиты |
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы