Технология производства мясорастительных консервов

Технологическая схема производства мясорастительных консервов «Каша с мясом» приведена на рисунке 1 и состоит из следующих основных процессов [А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, 17]:

Рисунок 1 – Технологическая схема производства консервов «Каша с мясом»

Технология производства мясорастительных консервов «Каша с мясом» включает общие для всех мясных консервов технологи­ческие этапы: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание на куски), порционирование (фасование),  контрольное взвешивание, закатку банок и контроль их качества, мойку, стерилизацию, охлаждение, сортировку, маркировку, упаковку и хранение. [12, с.412]

Подготовка тары. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязне­ний, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягченных и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негер­метичных соединительных швов.

Тара, независимо от ее вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсемененности микробами. Обработка стеклянных и жестяных банок осу­ществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание.

Подготовка сырья. Подготовка мясного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса на костях и нежилованных мясных блоков), разделку туш, полутуш, четвертин, обвалку и жиловку. При использовании нежилованных мясных блоков мясо после размораживания жилуют и сортируют.

Крупы всех видов пропускают через магнитный сепаратор и удаляют посторонние примеси. Рис, пшено,гречневую и перловую крупы просеиваю и промывают холодной водой в течение 10…15 мин до полного удаления мучеля.

Из указанного в рецептуре (приложение 1) количества воды исключают массу воды, поглощенную крупой при промывании. Количество воды, поглощенной крупой, определяют взвешиванием крупы до промывания и после промывания. [1]

Подготовку овощей проводят в специально выделенном помещении, обособленном от других помещений.

Репчатый лук чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют в чистой воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.

Сушеный лук осматривают, отбирают почерневшие, с остатками чешуи и донца пластинки и посторонние примеси. Затем лук в количестве 25% нормы свежего очищенного лука замачивают в трехкратном количестве воды в течение 1 часа и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм.

Поваренную соль и сахар, пряности просеивают, чтобы удалить посторонние примеси и комки.

Сушеный лук, крупу, поваренную соль, сахар, пряности перед использованием пропускают через магнитный сепаратор. [14, с.623-625]

Жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Если используют топленый жир, его предварительно растапливают до температуры не выше 50⁰С и предают на дозирование.

Согласно ГОСТ 8286-90 «Консервы мясорастительные. Каша с мясом», жировые смеси составляют из топленых жиров: говяжьего жира и растительного масла (1:1); говяжьего и свиного (1:1); говяжьего и костного (2:3).

Допускается замена топленого жира (10,2%) сырцом (14,3%), при этом количество воды уменьшают на 4,1%.

Допускается применение содержимого консервов, вскрытых после укупоривания, после контрольной ванны и при сортировке после стерилизации: консервов «Каша с мясом», соответствующих по виду мяса и крупы, - не более 2% сверх рецептуры; консервов «Мясо тушеное», соответствующих по виду мяса, - не более 2 % взамен аналогичного количества мяса. [1]

Для консервов «Каша с мясом» жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12 или 16 мм или измельчают на мясореза-тельных машинах на куски массой до 50 г.

Говяжий топленый жир применяют в смеси с растительным маслом в соотношении 1:1. Допускается применять смесь говяжьего топленого жира со свиным в соотношении 1:1 и говяжьего с костным в соотноше­нии 2:3. Полученную жировую смесь перед употреблением доводят до температуры не менее 45 °С. Жир-сырец говяжий, бараний или свиной измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Лук после измельчения обжаривают в жире или жировой смеси (20 % массы лука) до золотистого цвета, не допуская сильного поджаривания.

Подготовленные компоненты в соответствии с рецептурами смешива­ют в мешалке, загружая их в следующем порядке: мясо, крупу, жир, а за­тем воду и перемешивают в течение З...4мин до равномерного распреде­ления составных компонентов. Поваренную соль, молотый перец и обжа­ренный лук добавляют в массу в процессе перемешивания. После оконча­ния процесса перемешивания полученную массу передают на фасование. [12, с.421-422]

Порционирование, фасование, закатка банок производят вручную или на механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья.

Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблат­ные весы или инспекционные автоматы, не допуская закатки незаполнен­ных или переполненных банок; 1-3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых ба­нок, устанавливая среднюю массу одной банки. [12, с.412]

Закатку осуществляют на закаточных машинах различного типа, предварительно или одновременно вакуумируя содержимое банок, так как присутствие воздуха укоряет окис­лительные процессы в продукте, особенно его жировых компонентов, что приводит к по­вышению пероксидного и кислотного чисел, рН, к разрушению витаминов, других пита­тельных веществ, к ухудшению органолептических показателей качества. Кроме этого, кислород воздуха создает благоприятные условия для развития аэробных микроорганиз­мов, приводящих к порче продукта. Наличие в банке воздуха может привести во время тепловой обработки к деформации и разрыву банки.

Крышки и донышки банки маркируют путем штамповки на маши­нах или с помощью типографской печати. На донышке в двух строчках указывают: индекс отрасли промышленности, номер завода-изготовителя и год выпуска.

На крышке помещают номер смены, двузначное число месяца изго­товления (в случае однозначного числа — от 1 до 9 — впереди ставят ноль).

Проверка герметичности осуществляют:

- визуально, непосредственно на конвейере, осматривая закатанный шов, — таким способом выявляется только явный брак;

- в контрольной ванне, наполненной горячей водой (80-90 °С): воздух в банках при нагревании расширяется, и при нарушенной герметичности в ванне появляются пузырьки;

- применением вертикальных или горизонтальных воздушных и воздушно-водяных тестеров.

При выявлении негерметичных банок их содержимое перекладывают в другую тару и вновь проводят закатку.

Тепловая обработка. Режимы тепловой обработки определяются температурой и продолжительностью воздействия.

Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов, зависит от целого ряда фак­торов: температуры, вида микроорганизмов, величины исходной обсемененности, а также кислотности, консистенции, вязкости, теплоемкости, теплопроводности продукта. Имеют значение вид (материал), толщина стенок и размер тары.

В зависимости от вида продукта, тары и температуры применяют следующие спосо­бы стерилизации консервов: в жестяной таре паром; в жестяной и стеклянной таре с про­тиводавлением; в полуавтоматах-стерилизаторах и аппаратах непрерывного действия.

Сортировка. После термообработки нормальные, герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучиваются, что служит поводом к отбраковке.

Охлаждение производят водой до температуры 40 °С. Процесс охлаждения целе­сообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после стерилизации термофильных бактерий.

После стерилизации и охлаждения на банках могут быть дефекты, при наличии кото­рых разрешается реализация продукции. К ним относят «язычки», морщинистые фальцы, накат на фальцах, подрез низа фальцев. [12, с.413-415]

Сортировка проводится дважды. При первой выбраковываются банки с подтёками по шву, с глубокими вмятинами, разрывами, бомбажные и легковесные. Вторая сортировка проводится после термостатирования, при ней выбраковываются банки с теми же дефектами, дополнительно банки с микробиологическим бомбажем. Далее осуществляется упаковка, и хранение.