Схема производства сахарной консервированной кукурузы

Рассмотрим все пункты более подробно.

.   Семена кукурузы должны соответствовать установленным требованиям. В частности не допускается содержание семян и плодов других растений. Все растения должны иметь одинаковую окраску и форм В северных районах практикуют выращивание рассады. В этом случае семена сначала высаживают в бумажные стаканчики. Наполненные питательной смесью. Смесь состоит из двух частей компоста, одной части песка и одной части торфа. На полведра такой смеси добавляют один стакан золы. В каждый стаканчик высеивают по одному зернышку на глубину три сантиметра. Затем присыпают песком, оставляя один сантиметр от края для полива. За десять дней до высадки рассады в грунт производят подкормку. Растения могут плохо перенести пересадку. В течение всего периода роста необходимо оберегать кукурузу от вредителей и рыхлить почву.

.   Требования кукурузы к почвам находятся во взаимосвязи с климатическими условиями. При ограниченной влажности суглинистые почвы, как более влагоемкие, лучше подходят для кукурузы, чем песчаные. В северных регионах при недостатке тепла и повышенной влажности для выращивания кукурузы больше пригодны хорошо окультуренные легкие суглинистые, супесчаные и песчаные почвы, которые весной быстрее прогреваются. Наилучшие условия для роста и развития создаются на черноземах. В северных регионах возделывания кукурузы предпочтение особенно следует отдавать полям, защищенным от ветра и расположенным на южных склонах, но во избежании водной эрозии угол уклона не должен превышать 5°. Непригодны для выращивания кукурузы холодные и переувлажненные почвы, особенно в северных пограничных регионах ее выращивания. В северных регионах из-за опасности заморозков нельзя выращивать кукурузу и на болотистых почвах. Как уже отмечалось, требования кукурузы к почвенным условиям невысокие. Они выше к уровню культуры земледелия, чем к типу почвы. Кукуруза растет на любых почвах при уровне кислотности не ниже 5,6 и не выше 7,2 (слабокислые до нейтральных почвы). При более высокой кислотности урожайность снижается. При рН ниже 5,0 сокращение урожайности достигает 30%.

.   Сбор урожая кукурузы и транспортировка его на фабрику производства, где он проходит контроль по целости початков и качеству зерен.

.   Цель сушки состоит в том, чтобы по возможности в кратчайшее время снизить влажность зерна кукурузы до 14%. Различают сушку с использованием не подогретого воздуха и сушку теплым или горячим воздухом. Сушка с помощью не подогретого воздуха обычно продолжается 4-8 суток. При этом способе особенно щадятся зародыши зерна кукурузы, что важно при сушке семенного материала. Однако сушка не подогретым воздухом из-за ее продолжительности часто вызывает поражение зерен микроорганизмами. При сушке теплым или горячим воздухом поражение микроорганизмами ниже, но повышается доля механических повреждений. Причина этого - напряжение тканей зерна, которое возникает при быстром его охлаждении. Поэтому комбинируют сушку горячим воздухом и сушку с помощью вентиляции не подогретым воздухом. Этим избегают высокого поражения зерна микроорганизмами и высокой доли механических повреждений. Сначала быстро снижают влажность зерна с 40 до 20%, а затем с помощью вентиляции не подогретым воздухом добиваются влажности в 14%. Производительность сушки в данной сушильной установке (т высушенного зерна/ч) зависит от влажности зерна. При исходной влажности зерна кукурузы в 40% для сушки до 14% влажности необходимо удалить в четыре раза больше воды, чем у зерна с исходной влажностью 22%, что снижает производительность сушки зерна до 25%. Требуется также и больше энергии. Это необходимо учитывать при уборке. Комбинация с сушкой не подогретым воздухом требует много капитала, поэтому она пригодна только в крупных хозяйствах и специализированных фирмах.

.   При подготовке початков кукурузы к консервированию является очистка их от листовых обверток и находящихся под ними шелковистых нитей, а также обрезка плодоножек. Эта работа выполняется на обдирочной машине. Рабочие, стоящие с двух сторон машины, руками берут початки с ленты транспортера и укладывают их между планками цепного питающего транспортера машины плодоножками в сторону ножей. При подходе к ножам початки прижимаются к поверхности стола верхними пружинными регуляторами, фиксируются с боков ограничителями и подаются под ножи при помощи двух направляющих бесконечных цепей, расположенных в плоскости стола машины под углом 45° к направлению движения подающего транспортера. Ножи обрезают плодоножки вместе с основанием листьев обвертки. Правильная обрезка початков достигается тогда, когда початки, уложенные между планками транспортера, не выступают за пределы боковых ограничителей. Если початок слишком выдвинут за пределы ограничителя, то срезается не только плодоножка, но и часть початка, что увеличивает потери зерна. Когда початок уложен на стол машины далеко внутрь, то плодоножка его либо совсем не срезается, либо срезается недостаточно; и в том и в другом случае початок выходит из машины неочищенным от листовой обвертки. Отрезанные плодоножки початков по лотку скатываются на конвейер для отходов, расположенный под обдирочной машиной, и удаляются из цеха, а початок попадает в нижнюю часть машины на одну из двух групп наклонно расположенных спаренных рифленых резиновых валиков, которые, вращаясь по направлению друг к другу, захватывают листовые обвертки и шелковистые нити и очищают от них початки. Количество отходов при очистке початков составляет примерно 30- 35% от их массы и зависит от сорта кукурузы, состояния ее спелости, величины початков, размеров оставленной на початках плодоножки при уборке урожая, а также от правильного обслуживания машины. Очищенные початки попадают на ленточный транспортер, который передает их на мойку. Во избежание загрязнения рифленые резиновые валики, служащие для очистки початков от листьев, во время работы постоянно омываются водой. Производительность обдирочной машины 120 початков в минуту, или 1,4-1,5 г/ч, расход воды - 0,1 м3/ч. Машину обслуживают двое рабочих.

.   Очищенные и промытые початки поступают на ленточный транспортер для тщательной обрезки поврежденных мест и отбраковки початков, непригодных для производства. Обрезка верхушек початков, пораженных болезнями или сельскохозяйственными вредителями, а также оставшихся плодоножек початков производится при помощи дисковых обрезных машин (триммеров). Отдельные поврежденные участки початка вырезаются ножами вручную. Обрезки и непригодные для переработки початки удаляются из цеха скребковым транспортером.

.   Початки, пригодные для переработки, разделяются на две группы. Для приготовления консервов из целых зерен кукурузы отбирают початки в молочной зрелости с влажностью 72-75%, правильной цилиндрической формы, однородные по длине, диаметру (4-5 см), форме и цвету зерен, целиком заполненные целыми неповрежденными зернами. Все остальные, здоровые, прошедшие отбраковку початки направляют для консервирования в виде дробленых зерен. Цвет зерен тесно связан со степенью зрелости и сортом кукурузы и оказывает большое влияние на качество готовых консервов. Так, например, зерна недозрелой кукурузы белых сортов имеют слабо-зеленоватый оттенок и отличаются относительно высоким содержанием сахара, который в процессе стерилизации консервов карамелизуется, придавая белым зернам коричневый оттенок. Интенсивность цвета недозревших зерен кукурузы желтых сортов также снижается вследствие образования продуктов карамелизации сахаров, а также из-за того, что каротиноидные пигменты еще не достигли полного развития. Консервы из дробленых зерен, приготовленные из перезревшей кукурузы белых сортов, отличаются хорошим белым цветом благодаря повышенному содержанию крахмала, но вкус их грубее, чем консервов, приготовленных из кукурузы молочной спелости. В таких же консервах, приготовленных из перезревшей желтой кукурузы, кроме грубоватого вкуса, на общем ярко-желтом фоне дробленой массы могут обнаруживаться зерна или частицы зерен темно-оранжевого цвета. В том и другом случае консервы не могут быть оценены выше I сорта.

.   Початки кукурузы, отобранные для консервирования в виде целых зерен, бланшируют, чтобы уплотнить клетки эндосперма кукурузных зерен. При этом происходит коагуляция белков, а также набухание и клейстеризация крахмала, в связи с чем бланширование понижает на 30-35% потери сухих веществ зерна, особенно сахаров и водорастворимых полисахаридов от вымывания их при последующей мойке срезанных зерен. Размеры этих потерь зависят от температуры воды в бланширователе и степени зрелости початков. С повышением температуры воды в бланширователе снижается процент потерь при срезке зерен с початков и при последующей мойке их. Так, при мойке зерен, бланшированных при температуре 65° С, потери составили 11,2%, при 76°С-10,5%, а при 88°С - 9,6%. Продолжительность бланширования во всех опытах 4 мин. При бланшировании в воде из початков удаляется воздух, уменьшается их объем, плотность початков несколько повышается вследствие поглощения ими воды. По определениям ВНИИКПа, удельный вес сырых початков находится в пределах 0,950-0,982, а после бланширования увеличивается до 1,019. При этом увеличивается и масса початков (в среднем на 3%). В процессе бланширования происходит некоторая потеря растворимых веществ, например потеря редуцирующих сахаров доходит до 0,4%. По данным УкрНИИКПа, потери СВ составляют 1,9-2,7%. Бланширование производится в непрерывно действующем бланширователе, продолжением которого служит изолированный от него охладитель. По всей длине бланширователя и охладителя проходит транспортер-носитель с жесткой лентой, служащий для передвижения в воде початков кукурузы. Так как плотность початков меньше 1,0, то над ваннами бланшироватсля и охладителя движется сетчатый транспортер, не допускающий всплывания початков на поверхность воды. Через загрузочный бункер початки кукурузы поступают в ванну бланширователя и при помощи транспортера-носителя сначала проходят через горячую воду, а затем передаются в ванну охладителя, где они охлаждаются в холодной проточной воде. Продолжительность бланширования при температуре 85-90° С - 2-3 мин, продолжительность охлаждения при температуре 20-25° С - 1,5 мин. При выходе из охладителя початки кукурузы дополнительно охлаждаются холодной водой под душем. Воду в бланширователе следует менять 2 раза в смену. Вода, применяемая для бланширования, должна быть мягкой. В жесткой воде зерна кукурузы становятся твердыми и грубыми.

.   Зерна одновременно с 2,5-3%-ным раствором соли расфасовывают в жестяные банки при помощи универсального автоматического наполнителя такого же типа, как для зеленого горошка. Температура солевого раствора в момент заливки должна быть не ниже 85° С. Количество раствора составляет 35-40% от массы нетто банки. Вода для приготовления рассола должна быть мягкой и не содержать солей кальция и магния, от присутствия которых оболочка зерна кукурузы становится жесткой. Если эти соли находятся в воде в виде бикарбоната кальция, то при стерилизации они превращаются в нерастворимый карбонат кальция, выпадающий в банках в осадок. Соли магния придают продукту горьковатый привкус. Соли железа могут вызвать потемнение зерен, особенно белых сортов кукурузы. Для приготовления рассола используют пищевую поваренную соль не ниже I сорта. Рассол готовят в специальных солерастворителях. Концентрацию рассола проверяют ареометром или рефрактометром, внося в его показания соответствующую поправку. Перед подачей в производство рассол нагревают до кипения и фильтруют. Заполненные банки закатывают и стерилизуют при 116-120° С. Кукурузные консервы, содержащие значительное количество крахмала, который затрудняет конвекцию, плохо проводят тепло, поэтому для сокращения продолжительности стерилизации их расфасовывают преимущественно в жестяную тару, которая прогревается быстрее стеклянной. Для ускорения стерилизации применяют непрерывно действующие стерилизаторы, в которых банки во время процесса вращаются вокруг своей оси, одновременно перемещаясь вдоль аппарата. Вследствие этого содержимое банок во время стерилизации перемешивается, что ускоряет процесс нагревания. После стерилизации банки тщательно охлаждают холодной проточной водой.

.   Срок хранения кукурузы в холодильнике составляет от 2 до 3 недель. До этого можно подготовить овощ для лучшего хранения. Кукуруза может храниться, как в початках, так и в виде зерен. Срок хранения кукурузы в початках в холодильнике составляет от 3 до 10 дней. Дольше всего могут лежать супер-сладкие сорта. До 3 недель могут лежать зерна кукурузы, которые были заранее подготовлены и находятся в пластиковом контейнере. Срок хранения кукурузы в морозилке может достигать больше года. Зерна нужно срезать с помощью ножа и запаковать в зип-пакет. На нем стоит указать дату, а потом положить в морозилку. Кукурузу в початках стоит высушить на полотенце, а затем каждый початок завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку. Что касается консервированной кукурузы, то ее срок годности зависит от тары, в которую она упакована. Дольше может храниться продукт в стеклянной таре. Срок хранения кукурузы тогда будет составлять 3 года. В том случае, если консервированная кукуруза находится в металлической таре, то она сможет стоять 2 года.