Контроль производства и качества заквасок.

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

 

КАФЕДРА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

 

Отчет о прохождении общеинженерной практики на ОАО «ЗДМП»

 

 

                                 РУКОВОДИТЕЛЬ ОТ УНИВЕРСИТЕТА:

                                 Калинина Людмила Валентиновна

 

                                 РУКОВОДИТЕЛЬ ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ:

                                 Кречет Любовь Ивановна

 

                                 ВЫПОЛНИЛ: СТУДЕНТ 3 КУРСА

                                 Карабулькин Андрей Олегович

 

Москва 2005

 

Введение.

 

Завод детских молочных продуктов в Москве - одно из ведущих предприятий России по производству различных по консистенции продуктов для питания младенцев и детей на раннем периоде жизни. Предприятие было основано в 1982 году с целью промышленного производства продуктов детского питания, для обеспечения Москвы и Московской области высококачественной продукцией из натурального молока.

В настоящее время завод перерабатывает в сутки до 120 тонн молочного сырья. После реконструкции мощность возрастет до 180 тонн. Предприятие оснащено современным оборудованием и средствами автоматизации фирмы «Тетра Пак». Установлены две линии стерилизации, производительность которых до 10 тонн в час. Они включают в себя установки для деаэрации и гомогенизации молочных смесей. Также имеются линии по производству творога методом ультрафильтрации, емкости для асептического хранения молока и фасовочные установки, обеспечивающие асептическую фасовку в пакеты по 0.2 л.

В данный момент ЗДМП поставляет широкий спектр продукции населению:

-Молоко стерилизованное витаминизированное детское

-Кефир детский и «Бифи»

-Творог детский, произведенный методом ультрафильтрации

-Детские адаптированные смеси «Агу 1» и «Агу2»

 

 

Характеристика сырьевой зоны сырья.

 

Приемка молока осуществляется в приемном отделении . Молоко на ЗДМП поступает из проверенных хозяйств , где его показатели отвечают нормам ГОСТа. Основные поставщики молока : Чехов, Шатура, Горки, Смена, Барыбино, Пойма, Коренево, МК3, Москворецкое.

  На завод молоко поступает в автоцистернах вместимостью 5, 12, 14, 16 тонн.

Всего в сутки завод перерабатывает 120-150 тонн молока. При приемке используют счетчики. Молоко принимают первым и высшим сортом. Пробу из каждой партии проверяют по месту на органолептику и в лаборатории на основные показатели молока. Для этого применяют прибор Милкоскан FT 120.

Химическая лаборатория осуществляет контроль за всеми остальными показателями (сахар, витамины). Также она осуществляет приемный контроль вспомогательных компонентов. Наполнители поступают в контейнерах емкостью 900 литров. В них проверяют : кислотность, органолептику, массу, герметичность контейнеров.

Для сухого молока, сухих сливок и остальных компонентов осуществляется проверка качества в соответствии с нормами ГОСТа и обязательна проверка состояния упаковки, ее герметичность.  

 

 

Организация микробиологического контроля

 

производства жидких и пастообразных молочных продуктов

для детей раннего возраста.

Для получения высококачественных и безопасных продуктов детского питания в промышленных условиях необходим четко поставленный микробиологический и санитарно-гигиенический контроль на всех этапах производства.

Микробиологический контроль производства продуктов детского питания включает

контроль поступающего сырья (молоко, сливки) – не реже раза в декаду

контроль поступающих компонентов – каждая партия

контроль технологического процесса производства продуктов детского питания – не реже раза в декаду

контроль эффективности пастеризации молока , сливок

контроль производства и качества заквасок – ежедневно

контроль санитарно-гигиенического состояния производства и рук работников

контроль воды и воздуха

контроль качества тары и упаковочных материалов

контроль готовой продукции

Контроль эффективности пастеризации молока, нормализованной смеси и сливок.

 

Эффективность пастеризации молока, нормализованной смеси и сливок контролируют вне зависимости от качества готового продукта ежедневно.

Для этого 10 мл молока, отобранного после секции охлаждения, засевают в среде Кеслер (50мл). Бактерии группы кишечной палочки не должны присутствовать в данном объеме молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательная. Общее количество бактерий в 1 мл молока , отобранного после секции охлаждения . не должно превышать 10 000.

Если посевом устанавливают, что эффективность пастеризации недостаточная (БГКП обнаружены в 1мл молока), пастеризационная установка останавливается для выяснения причин снижения эффективности пастеризации. После пуска пастеризатора эффективность проверяют снова три раза до получения устойчивых положительных результатов.

 

Контроль производства и качества заквасок.

Редуктазную пробу в молоке, применяемом для приготовления заквасок, производит лаборант или микробиолог 1-2 раза в неделю.

Молоко, направляемое на закваски, должно соответствовать требованиям 1 класса по редуктазной пробе. Эффективность пастеризации молока для производства заквасок по наличию БГКП проверяют путем посева 10 мл пастеризованного молока в 40-50 мл среды Кеслер.

Эффективность тепловой обработки молока, стерилизованного в колбах или бутылках и предназначенного для производства лабораторной закваски, контролируют на стерильность. Для этого от каждой партии стерилизованного молока отбирают 1-2 образца и термостатируют их при температуре 37-39 0С в течении 3х суток. Общее количество бактерий в 1 мл не должно превышать 10.

Качество закваски ежедневно проверяют , определяя активность (время сквашивания , кислотность) , наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микропрепарата через микроскоп , качество сгустка и запах.

Наличие БГКП устанавливают путем посева в среду Кеслер. Анализ производят из каждой емкости закваски ежедневно. БГКП должны отсутствовать при посеве 3 мл закваски для кефира и 10 мл закваски для остальных продуктов.

В случае, если возникает сомнение в микробиологической чистоте заквасок, а при микрокопировании окрашенных препаратов посторонней микрофлоры не обнаруживают, из заквасок делают посевы разведений в стерилизованном обезжиренном молоке (4-6 первых разведений) . посевы закваски. Содержащей стрептококки выдерживают при 43 – 45 0 С (для выявления посторонних палочек), содержащей палочки или при 30-32 0 С (для выявления посторонних стрептококков) в течении 3х суток. Полученные сгустки микроскопируют и устанавливают наличие или отсутствие в них посторонних микроорганизмов.