По производству молока детского стерилизованного витаминизированного.

Характеристика сырья, основных и вспомогательных материалов.

Для производства молока детского стерилизованного витаминизированного (продукта) применяют следующие сырье и основные материалы:

- молоко коровье – по ГОСТ 13264-88, отвечающее требованиям для производства продуктов детского питания

- сливки с массовой долей жира от 30 до 40 %, кислотностью не более 15 ⁰ Т , термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже 2 группы по ГОСТ 25228-82, полученного путем сепарирования молока, отвечающего требованиям , указанным выше

Допускается применять молоко коровье пастеризованное кислотностью не более 18 ⁰ Т, плотностью не менее 1027 кг/м³ , обезжиренное пастеризованное молоко кислотностью не более 19 ⁰ Т, плотностью не менее 1030 кг/м³ и сливки пастеризованные с массовой долей жира от 30 до 40 %, кислотностью не более 15 ⁰ Т, полученные из молока . отвечающего требованиям указанным выше. Термоустойчивость по алкогольной пробе пастеризованного молока и сливок должна быть не ниже 2 группы по ГОСТ 25228-82.

- ретинола ацетат (витамина А ацетат) – по ГФ СССР-Х ст. 573, или масляный раствор с массовой концентрацией ретинола ацетата 34.4, 68.8 или 86 г/дм³ по ГФ СССР-Х ст. 579 или ретинола пальмиат (витамина А пальмиат) – по ВФС 42-2229-84, или масляный раствор с массовой концентрацией ретинола пальмиата с массовой концентрацией ретинола пальмиата 550 г/дм³ по ФС 42-1875-82

- калий лимоннокислый трехзамещенный, 1-водный – по ГОСТ 5538,

- натрий лимоннокислый трехзамещенный – по ГОСТ 22280,

- кислота аскорбиновая (витамин С) по ГФ СССР ст. 6,

- вода питьевая

- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 для производства продуктов детского питания

- молоко сухое витаминизированное для детского питания по ТУ 10-02-02-789-19

- молоко сухое обезжиренное, получаемое по импорту, или молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970, отвечающее следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов не более 25000 КОЕ/1 г, плесневых грибов не более 50 КОЕ на 1 г, дрожжей не более 10 КОЕ на 1 г , отсутствие бактерий группы кишечной палочки и сальмонелл в 25 г, имеющее индекс растворимости 0.1, кислотность не выше 17 ⁰ Т и чистоту не ниже 1 группы.

Характеристика продукта.

Продукт вырабатывают из цельного молока с добавлением витаминов А,С , подвергнутого гомогенизации и высокотемпературному нагреву (более 100 ⁰ С).

Предназначается для питания детей с восьмимесячного возраста.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно соответствовать следующим требованиям:

- Консистенция и внешний вид – однородная жидкость без наличия хлопьев белка

- Вкус и запах – чистые, с привкусом пастеризации

- Цвет – белый с желтоватым оттенком

- Массовая доля жира %, не менее – 3.2

- Плотность кг/м³, не менее – 1.027

- Кислотность , ⁰ Т не более – 20

- Чистота по эталону, утвержденному для молока коровьего, группа не ниже-1

- Массовая доля вносимых витаминов, млн ^–1, не менее: для витамина А – 0.3; для витамина С – 20

- Температура при выпуске с предприятия, ⁰ С ,не более – 10

- Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, в 1 см³, КОЕ, не более – 100

- Бактерии группы кишечной палочки в 10 см³ продукта – не допускаются

- St. Aureus в 10 см³ продукта – не допускаются

- Патогенные микроорганизмы, сальмонеллы , в 100 мл продукта – не допускаются.

Примечание: 1- В отдельных упаковках продукта допускается отклонение в массовой доле жира 0.1 %. 2- Массовая доля жира в средней пробе должна быть не менее 3.2%. 3- По согласованию с органами здравоохранения допускается исключение из состава продукта отдельных витаминов.

Содержание токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов и антибиотиков не должно превышать допустимых уровней, установленных в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Минздравом СССР 01.08.1989 года за номером 5061-89.

При использовании термизации сырья, ультравысокой температурной обработки смеси и асептического розлива по микробиологическим показателям детское стерилизованное молоко должно соответствовать требованиям промышленной стерильности.

Расход сырья и компонентов.

Расход сырья и компонентов на выработку 1000 кг детского стерилизованного витаминизированного молока учитывают по фактическим затратам, но не более временно установленной нормы 1040 кг для продукта, расфасованного в пакеты в соответствии с прилагаемой рецептурой:

- Молоко нормализованное (3.25%) -                               1040кг

- Витамины:

А -                                                                                         .0004кг

С -                                                                                         .024кг

Примечание: витамин А рассчитан исходя из массовой доли витаминов в препарате 100%.

Технологический процесс.

Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности:

- приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация, промежуточное хранение)

- приготовление эмульсии витамина А

- внесение витаминов и гомогенизация смеси

- тепловая обработка молока и охлаждение

- розлив, укупорка

- хранение

Приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация, промежуточное хранение).

Молоко принимают по массе и качеству. После определения массы и качества молоко очищают на фильтре или центробежном сепараторе-молокоочистителе, охлаждают до температуры 4-6 ⁰ С и направляют в резервуар для промежуточного хранения.

При необходимости хранения молока более 6 часов до процесса стерилизации в целях сохранения термоустойчивости его пастеризуют (термизуют) при температуре 76-78 ⁰ С с выдержкой от 15 до 20 с и последующим охлаждением до температуры 4-6 ⁰ С.

При использовании термизации сырья молоко подвергают тепловой обработке при температуре 70-72 ⁰ С с выдержкой от 15 до 20 с, охлаждают до температуры 4-6 ⁰ С и направляют на промежуточное хранение.

Охлажденное и очищенное молоко нормализуют до массовой доли жира 3.25% в потоке на сепараторе-нормализаторе или в резервуаре путем смешивания цельного молока с обезжиренным молоком или обезжиренного молока и сливок.

При выработке молока детского стерилизованного витаминизированного из сухого молока, массу сухого молока в килограммах на 1 тонну восстановленного молока, определяют по формуле:

Мсм=100*Р*Жнм/(Р%*Жсм), где:

- Мсм – масса сухого молока, кг

- Жнм – массовая доля жира в восстановленном молоке ,%

- Жсм – массовая доля жира в сухом цельном молоке, %

- Р – норма расхода сырья на 1 тонну восстановленного молока с учетом потерь, кг

- Р% - растворимость сухого молока , %

Массу воды для растворения сухого молока на 1 тонну восстановленного молока определяют по формуле:

Мв = Р – Мсм

Сухое молоко растворяют в воде с температурой от 40 до 60 ⁰ С , фильтруют и направляют на последующую переработку .

При выработке продукта допускается применять для повышения термоустойчивости лимоннокислые соли натрия и калия. Масса вносимых солей натрия и калия составляет от .01 до .05 % от массы нормализованной смеси. Допускается применять один вид соли или оба вида в соотношении 1:1. Оптимальную дозу устанавливают в зависимости от термоустойчивости исходной смеси , которую определяют по алкогольной пробе.

Смеси тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе при помощи водного раствора этанола с объемной долей спирта 75%. Минимальная доза солей, повышающая термоустойчивость смеси, является оптимальной для исследуемой партии смеси.

Рассчитанную на всю партию массу солей растворяют в небольшом объеме (1 дм³ на 1 тонну смеси) питьевой воды с температурой 35-37 ⁰ С. раствор вливают в смесь и тщательно перемешивают не менее 15 минут.

После перемешивания проверяют термоустойчивость смеси по алкогольной пробе при помощи водного раствора этанола с объемной долей спирта 75%.

Вносят раствор соли в сырое молоко или пастеризованное, или в смесь непосредственно перед направлением ее на стерилизацию. Хранение смеси с добавками солей не рекомендуется.