Приемка и оценка качества молока

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Молоко - продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.

Молоко различных сельскохозяйственных животных отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в питании людей используется коровье молоко. В рационе народов различных регионов присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя.

Молоко - сложнейший продукт по своему химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир, молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению; гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.

Молоко - сырье для производства кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.

Молочная промышленность выпускает коровье молоко пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.

ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Первичная обработка, транспортирование и хранение молока

Первичная обработка и транспортирование молока

    Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, опти­мальными физико-химическими и микробиологическими показа­телями, определяющими его пригодность к переработке. Измене­ние свойств и, особенно, микробиологических показателей сыро­го молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельнос­тью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержа­ния животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транс­портирования молока. Чтобы предотвратить бактериальное за­грязнение сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки — обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.

Первичная обработка включает следующие процессы: очист­ку, охлаждение и хранение до отправки на переработку или в ре­ализацию.

    Для удаления механических примесей молоко фильтруют, про­пуская через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем, где рабочими элементами служат ватные диски, марля, синтетические материа­лы, металлические сетки и др. В настоящее время для очистки молока используют сепараторы-молокоочистители, в которых ме­ханические примеси удаляются под действием центробежной силы. После очистки молоко следует немедленно охлаждать для подавления роста микроорганизмов. Для охлаждения молока ис­пользуют пластинчатые охладители.

    Охлажденное (не выше 6 °С) молоко транспортируют на круп­ные молочные предприятия в металлических флягах, цистернах с помощью автомобильного, железнодорожного и водного транс­порта. Фляги для молока вместимостью 36...40 л изготовляют из алюминия и стали. При транспортировании больших количеств молока применяют автоцистерны из нержавеющей стали и алю­миния. Они имеют изоляцию и снабжены герметически закрыва­ющимися люками.

Приемка и оценка качества молока

    На молокоперерабатывающих предприятиях существует опре­деленный порядок приемки и оценки качества молока. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стан­дарта на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коро­вье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6 °С.

    Молоко в зависимости от органолептических, физико-хими­ческих и микробиологических показателей подразделяют на сор-/ товое (высший, первый и второй) и несортовое. По внешнему виду и консистенции сортовое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или светло-кремового цвета; вкус и запах чистые, без посторонних за­пахов и привкусов, несвойственных свежему натуральному моло­ку. Для несортового молока допускаются наличие хлопьев белка и механических примесей, а также выраженные кормовые при­вкус и запах.

    В зависимости от физико-химических показателей натуральное молоко подразделяют на сорта в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели молока

Примечание. Если измеряют температуру замерзания молока, то плот­ность его можно не определять.

    Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 или 21 °Т до­пускается принимать на основании стойловой пробы вторым сор­том, если оно по остальным показателям соответствует требовани­ям действующего стандарта.

При приемке молока ежедневно в каждой партии определяют органолептические показатели, температуру, массовую долю жира, плотность, группу чистоты, термоустойчивость, температу­ру замерзания, а также не реже одного раза в 10 дней бактериаль­ную обсемененность, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ; не реже двух раз в месяц — массовую долю белка; при подозрении на тепловую обработку — активность фосфатазы.

    По микробиологическим показателям сырое натуральное мо­локо должно соответствовать следующим требованиям: количе­ство мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микро­организмов (МАФАнМ) не должно превышать для молока высше­го сорта 3 * 105 КОЕ/см3, первого сорта — 5 * 105 КОЕ/см3, второго сорта — 4 * 10б КОЕ/см3; число соматических клеток для молока высшего сорта — не более 5 * 105 в 1 см3, для молока первого и вто­рого сорта — не более 1 * 106 в 1 см3.

    Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела (мо­лозиво) и в последние 5 дней лактационного периода1 (стародой­ное) не принимают на молочные заводы.

    Это молоко значительно отличается от нормального (натураль­ного) молока по химическому составу, органолептическим и фи­зико-химическим показателям (табл. 2).

Таблица 2. Сравнительные показатели нормального молока и полученного в первый (после отела) и последний дни лактационного периода

    Лактационным периодом называют время, в течение которого корова проду­цирует молоко. Начинается лактационный период сразу после отела и заканчива­ется перед запуском. Продолжительность лактационного периода составляет при­мерно 10 мес. (300 дней).

    Показатели вязкости, кислотности и плотности приведены в таблице 3.

Таблица 3.

Так, молоко первого дня лактационного периода характеризу­ется высокой массовой долей сухих веществ (25...30 %), что обус­ловливает его высокую плотность (1037... 1055 кг/м3) и вязкость (25 * 10^-3Па * с); пониженным содержанием лактозы и одновре­менно повышенным (за счет хлоридов) содержанием минераль­ных веществ, что придает молоку солоноватый вкус; высоким со­держанием жира и ферментов (в том числе липазы), что способ­ствует гидролизу жира и образованию значительного количества свободных жирных кислот, придающих молоку специфический запах; высоким содержанием белков, и прежде всего термолабиль­ных сывороточных белков, что обусловливает высокую кислот­ность и нетермоустойчивость молока. Такое молоко свертывается при нагревании до 60 °С из-за денатурации и коагуляции сыворо­точных белков и потому непригодно для промышленной перера­ботки на молочные продукты.

    Показатели молока постепенно изменяются и после 7 (иногда 10) дней соответствуют показателям нормального молока.

    Молоко последнего дня лактации отличается: повышенным содержанием жира и ферментов (в том числе липазы), что спо­собствует повышению количества свободных низкомолекуляр­ных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира; повы­шенным содержанием хлоридов и пониженным содержанием лактозы, что обусловливает появление в молоке солоноватого вкуса. Несмотря на повышенное содержание белков и солей, мо­локо имеет пониженную кислотность, что объясняется измене­ниями в составе минеральных веществ, повышенным содержа­нием гидро- и дигидрофосфатов, гидро- и дигидроцитратов. Последние в нормальном молоке обусловливают долю кислотно­сти 9... 13⁰Т. Стародойное молоко содержит мелкие жировые ша­рики и мицеллы казеина. Казеин отличается повышенным со­держанием у-фракции.

    Молозиво и стародойное молоко медленно свертываются мо-локосвертывающими ферментами и являются плохой средой для развития молочнокислых микроорганизмов. Продукты, изготов­ленные из молока с примесью молозива и стародойного молока, имеют неприятный вкус и быстро портятся.

    Поэтому согласно действующему стандарту натуральное коро­вье молоко, полученное в первые 7 и последние 5 дней лактационного периода, не подлежит приемке и переработке на пище­вые цели.

    В нашей стране установлена базисная норма массовой доли жира молока 3,4 %, базисная норма массовой доли белка 3,0 %.