Тепловая обработка молока

Влияние тепловой обработки на свойства молока

    Тепловую обработку молочного сырья проводят с целью его обеззараживания. Она должна обеспечить не только надежное по­давление жизнедеятельности микроорганизмов, но и максимально возможное сохранение исходных свойств молока. Любое тепловое воздействие на молоко нарушает его первоначальный состав и фи­зико-химические свойства. Степень физико-химических измене­ний составных частей молока зависит главным образом от темпе­ратуры и продолжительности тепловой обработки.

    Молочные белки под действием тепла денатурируют. Наиболее чувствительны к нагреванию сывороточные белки, которые дена­турируют при температурах выше 65 °С, казеин же обладает высо­кой тепловой стойкостью. При температурах выше 100 "С начина­ется частичное разложение лактозы, в результате которого молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет (бурый). Молоч­ный жир при нагревании до 100 °С практически не меняется. В процессе тепловой обработки частично разрушаются витамины, особенно водорастворимые (С, В12, тиамин и др.), а также инакти-вируются ферменты (редуктаза, фосфатаза, пероксидаза). Мине­ральные соли в результате перехода растворимых солей кальция и фосфора в нерастворимое состояние частично выпадают в осадок. Изменение составных частей молока, отрицательно влияющее на пищевую ценность и органолептические показатели, должно быть незначительным.

    К видам тепловой обработки относятся пастеризация и стери­лизация. Разновидности пастеризации — это ультравысокотемпе­ратурная (УВТ) обработка и термизация.

Пастеризация молока

    Пастеризация молока — это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе пато­генных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептичес-ких показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка).Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели пато­генной микрофлоры, влияет на выбор режимов и способов пасте­ризации. Из патогенных микроорганизмов наиболее устойчивы к тепловой обработке бактерии туберкулеза. Поскольку работа по определению возбудителей туберкулеза сложна, то эффективность пастеризации принято определять по гибели не менее стойкой ки­шечной палочки. Эффект пастеризации зависит от температуры t и продолжительности тепловой обработки z , взаимосвязь которых установлена в виде следующего уравнения:

In z , =36,84-0,48 t

где 36,84 и 0,48 — постоянные величины.

    В зависимости от этих факторов различают три режима пасте­ризации: длительная пастеризация — при температуре 60...63°С с выдержкой 30 мин; кратковременная — при 74...78 °С с выдержкой 20 с; моментальная — при температуре 85...87 °С или 95...98 °С без выдержки.

    Выбор режимов пастеризации предопределяется технологичес­кими условиями и свойствами продукта. При содержании в про­дукте компонентов, отличающихся низкой термоустойчивостью, следует применять длительную пастеризацию. Процесс длитель­ной пастеризации хотя и обеспечивает надежное уничтожение патогенных микробов и наименьшее изменение физико-химичес­ких свойств молока, однако требует больших затрат, связанных с использованием малопроизводительного оборудования.

    Наиболее распространенный способ в производстве пастеризо­ванного молока, кисломолочных продуктов и мороженого — крат­ковременная пастеризация. Этот способ также надежен для инак­тивации микробов и максимального сохранения исходных свойств молока. Моментальная пастеризация по воздействию на микробы и свойства молока аналогична кратковременной. Она рекоменду­ется для пастеризации сливок, из которых вырабатывают масло, и при производстве молочных консервов. Таким образом, все спо­собы пастеризации позволяют получить продукт, безвредный для непосредственного употребления в пищу, но имеющий ограни­ченный срок хранения.

    Сопротивляемость микроорганизмов тепловой обработке увели­чивается при повышении содержания жира и сухих веществ в про­дуктах (сливки, смесь для мороженого), так как жировые и белко­вые вещества оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому для продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ температура пастеризации должна быть увеличена на 10... 15 "С по сравнению с температурой пастеризации молока.

Одновременно с пастеризацией для улучшения органолепти-ческих показателей молока и сливок проводят их дезодорацию.

    Органолептические показатели изменяются вследствие наличия в молоке летучих веществ и газов, особенно кислорода, обусловли­вающих нежелательные вкус и запах. Кислород, присутствующий в молоке, при хранении способствует окислению жировой фрак­ции и разрушению витаминов. Для удаления этих нежелательных веществ из молока используют вакуум-дезодорационные установ­ки. Дезодорацию осуществляют обычно при температуре 65...70 °С и разрежении 0,04...0,06 МПа в течение 4...5 с. При этих условиях молоко закипает и вместе с парами удаляются нежелательные газы и летучие вещества.

    Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка молока прово­дится при температурах выше 100 °С без выдержки или с выдерж­кой 1...3 с. Так, в технологии кисломолочных напитков использу­ют УВТ-обработку при 102 ± 2 °С без выдержки.

    Термизация — это тепловая обработка молока с целью увеличе­ния продолжительности его хранения путем снижения общей бак­териальной обсемененности молока. Проводят ее при температуре 65 "С в течение 15 с. Термизация в качестве низкотемпературной кратковременной тепловой обработки рекомендована для повы­шения стойкости сырого молока при хранении. В сыроделии термизацию применяют для обработки молока с повышенной бакте­риальной обсемененностью и предназначенного для созревания, а в производстве молочных консервов — для повышения термостой­кости молока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ