Виды производственного контроля, состав служб

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего создаются службы входного, операционного и приемочного (выходного) контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия.

Так, служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: зав. производством (зам. зав. производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания; проверяет соответствие его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. Учет сырья ведется на основании расходно-приходных документов. На мясную группу заводится журнал поступающего сырья.

В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов), за несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, выхода продукции по массе, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производится путем органолептической оценки (иногда и физико-химической). Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Контроль производства должен производиться по схеме, составленной в строгом соответствии с технологической инструкцией.

Таблица 4.2 - Структура схемы операционного контроля производства

(указывается название продукта)

Периодичность метрологического контроля отражается в картах метрологического обеспечения технологического процесса производства продукции (см. приложение Ж).

Нарушения, выявленные в ходе операционного контроля, фиксируются в производственных журналах. Формы журналов утверждаются директором. По каждому замечанию (предложению) должно даваться письменное указание по его устранению, улучшению процесса.

Это журналы формы К-1 и К-2.

В журнал К-1 записывают случаи нарушения условий и режимов технологических процессов.

Журнал К-2 должен составляться поквартально технологом, главным специалистом на основании результатов проверок органами государственного надзора, выписок из журналов К-1 о случаях нарушений, которые повлияли на снижение качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и должны рассматриваться на Совете директоров предприятия.

Приемочный контроль – это контроль качества и безопасности готовой продукции общественного питания. Результаты контроля служат основанием для решения вопроса о пригодности продукции к реализации, организуется в зависимости от типа предприятия.

В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах контроль ведут по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдению требований по упаковке и маркировке в соответствии с ТЕХНИЧЕСКИМ РЕГЛАМЕНТОМ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 022/2011 ПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ В ЧАСТИ ЕЕ МАРКИРОВКИ. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория, если имеется на предприятии. Качество продукции должно отвечать требованиям декларации о соответствии.

Декларация о соответствии- документ, в котором изготовитель, продавец или исполнитель удостоверяет, что поставляемая, продаваемая им продукция изготовлена в соответствии с ГОСТ на данную продукцию, соответствует требованиям ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, требованиям ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 034/2013 “О БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ”, который введен с 01.05.2014 г.

Декларацию о соответствии заполняет производитель, регистрирует ее орган по сертификации, прошедший регистрацию в Росакредитации. Он же может оказать помощь в оформлении декларации.

Периодически контроль качества продукции осуществляют испытательные лаборатории, имеющие государственную аккредитацию в органах Росстандарта РФ (инспекционный контроль), в сроки, определенные техническими регламентами. Декларация выдается на определенный срок (от 1 года, до 5 лет).Добровольная сертификация на услуги общественного питания остается в силе, а на мясную продукцию и продукты ее переработки отменяется.

В ресторанах, в предприятиях быстрого обслуживания продукция, а также заказные и фирменные блюда выпускаются без разделения на партии, поэтому контроль проводится по ходу изготовления этих блюд. Отклонения и нарушения в технологии приготовления, замечания со стороны членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в бракеражном журнале.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции (приемочный контроль) проводит бракеражная комиссия – по органолептическим показателям.

Состав бракеражной комиссии утверждается приказом руководителя предприятия. В состав комиссии включается член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате). Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер (технолог). Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух человек. Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь (чайник с кипятком для ополаскивания приборов, посуду для сливания воды после ополаскивания).

Каждый дегустатор должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода или другими продуктами.

Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания».

Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации. Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удовлетворительное качеств и 2 балла – неудовлетворительное качество.

Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает.

Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.

В журнале записывают: наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству, оценку блюд (изделий) в баллах. Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».

Журнал установленной формы должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью

Таблица 4.3 - Форма бракеражного журнала