Лабораторный контроль качества фритюрных жиров

Контроль осуществляют санитарно-технологические, пищевые и технологические пищевые лаборатории. Лабораторные исследования качества фритюра в предприятиях, имеющих ведомственные лаборатории, проводятся ежедневно. Кратность этих исследований в предприятиях, не имеющих лабораторий, устанавливается ведомственными лабораториями по согласованию с территориальными СЭС.

Методы лабораторного контроля

1).Качественная проба

2) Рефрактометрический метод.

3).Фотоколориметрический метод определения степени термического окисления

фритюрного жира (для смеси жиров и подсолнечного масла)

Качественная проба применяется для определения степени термического окисления фритюра из смесей жиров или подсолнечного масла. Она основана на взаимодействии окисленных веществ, перешедших из фритюрного жира в спиртовой раствор едкого калия с метиленовым голубым. При содержании в исследуемом жире окисленных веществ до 1% проба после добавления соответствующих реактивов приобретает розовый цвет, а свыше 1% - желто-коричневый.

Рефрактометрический метод – это определение степени термического окисления фритюрного жира по показателю преломления. Метод основан на сравнении показателя преломления (рефракции) фритюра и исходного свежего масла при температуре 20 °С и применим только для растительных масел, используемых для жаренья пирожков (пончиков). Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности, как по органолептическим показателям, так и по степени термического окисления. Предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полимеризации в фритюрных жирах не должна превышать 1%.При этом разница показателей преломления масел исходного и отобранного в процессе жарки должна быть не более 0, 001.

Фотоколориметрический метод - основан на образовании темно-окрашенных веществ при действии спиртовых растворов щелочей на соединения, образующиеся в процессе термического окисления жиров.

Установлено, что интенсивность окраски спиртово-щелочного раствора термически окисленных жиров пропорциональна суммарному содержанию в них вторичных продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире. Количество этих продуктов во фритюрных жирах не должно превышать 1%.

Лабораторные методы требуют специального оборудования, а также наличия квалифицированного персонала.

Экспресс-метод

Определение качества фритюрного жира проводится при помощи индикаторных тест - полосок. Индикатор позволяет определить концентрацию свободных жирных кислот, по которой судят о степени разложения жира любого происхождения.

Тест - полоски погружаются в горячий фритюр, подсчитывается количество полосок, сменивших цвет с синего на желтый.

Фритюрный жир считается непригодным для дальнейшего использования, если концентрациясвободных жирных кислот(СЖК) выше 1% (цвет полностью или в значительной мере поменялся более чем у одной полоски).

Выполнение измерений

1). Открыть пробирку, вынуть одну тест-полоску, плотно закрыть пробирку.

2). Держать полоску за белый верхний конец (с красной полоской).

3). Погрузить тест-полоску в жир так, чтобы все четыре синие полоски

скрылись на 1-2 секунды.

4). Извлечь тест-полоску, дать излишкам жира стечь в емкость, в которой

готовится пища (5сек).

5).Через 15-З0 сек подсчитать количество полосок, полностью или

в значительной мере сменивших цвет с синего на желтый.

При рассматривании тест - полоски рекомендуется использовать яркое

прямое освещение.

По результатам подсчета и в соответствии с заданным критерием выбраковки принять решение о возможности дальнейшего использования жира. % СЖК - 1% - окрасилась 1 полоска

1,5 % - окрасились 2 полоски;

2 % - окрасились 3 полоски;

2,5 % - окрасились 4 полоски.

Тест-полоска не предназначена для повторного использования.

Каждую емкость проверять новой тест - полоской.

. Преимущества предлагаемого метода для предприятий питания:

· Простая процедура, не требующая специального образования.

· Не нужно ждать результатов проверки независимой лабораторией.

· Устраняется риск досрочной смены масла и перерасхода;

· Устраняется риск использования испорченного жира.

· Обеспечивается постоянство вкусовых качеств обжаренных продуктов.

Метод тест - полосок не требует специальной квалификации персонала.

Экспресс-метод определения свободных жирных кислот (СЖК) во фритюре является универсальным и может быть использован как в крупных предприятиях общественного питания, так и в предприятиях среднего и мелкого бизнеса, как при проведении производственного контроля, так и при осуществлении государственного надзора.

Упаковка тест - полосок (200 штук) стоит 3 900 руб. + НДС (595 руб.). На предприятиях ведется учет их использования.

Таблица 6.1 - График и результаты проверки качества фритюрного жира

Вопросы для контроля знаний

1. Что происходит с пищевой ценностью жиров при жарке?

2. Почему необходим контроль качества фритюрных жиров?

3. Методы контроля качества фритюрных жиров?

4. Порядок проведения органолептического контроля?

5. В каком случае жир должен подвергаться лабораторному контролю?

6. Методы лабораторного контроля, на чем они основаны?

7. Какой метод считается универсальным и не требует специальной квалификации персонала?