Определение полноты вложения сырья

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если в рецептуре набор сырья указан массой брутто, то его пересчитывают на массу нетто в соответствии с нормами отходов (приложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника "Химический состав пищевых продуктов", находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При контроле качества супов, горячих блюд из овощей, круп, рыбы, мяса, гарниров, соусов на полноту вложения сырья по содержанию сухих веществ, расчетным путем определяется максимально и минимально допустимые значения сухих веществ.

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в суп поваренной соли (3 г на порцию 500 г).

Максимальное содержание сухих веществ Х_max в граммах определяют по формуле:

Х_max = С₀+З, (5.1)

где С₀ – количество сухих веществ в порции супа, рассчитанное по

рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

З – содержание поваренной соли в порции супа, 3 г на порцию 500 г. [5].

Таблица 5.1 - Рецептура 160. Суп картофельный с крупой

Потери сухих веществ в процессе приготовления и порционирования (неравномерность распределения составных частей) составляет 15% максимального содержания сухих веществ. В связи с этим минимально допустимое содержание сухих веществ (в %) определяется по формуле:

Х_min = 0,85 (С₀ + З), (5.2)

Максимальное содержание сухих веществ в горячих блюдах Х_max в граммах определяют по формуле:

Х_max = С₀ + 2, (5.3)

в соусах:

Х_max = С₀ + 0,5, (5.4)

где С₀ – количество сухих веществ в блюде (соусе), рассчитанное по

рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г;

2 – количество поваренной соли (в г), добавленной к блюду массой

200 г;

0,5 – количество поваренной соли, добавленной к соусу, при массе соуса

50 г на порцию, г.

(Количество соли в горячих блюдах и соусах принимается равным 1%).

Потери при изготовлении и порционировании первых блюд и соусов - 15%. Для остальных блюд – 10 %. Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ в горячих блюдах Х_min в граммах будет равно:

Х_min = 0,9 (С₀ + 2), (5.5)

в соусах:

Х_min = 0,85 (С₀ + 0,5), (5.6)

где Х – массовая доля сухих веществ, %.

При исследовании пудингов, сладких каш расчет фактического и максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).

Фактически содержание сухих веществ (Х_с) должно быть не менее минимально допустимого количества (Х_мин) и приближаться к теоретическому значению (Х_макс). Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимального допустимого, значит, имеет место недовложение сырья.

В рубленых полуфабрикатах из мяса, птицы, рыбы, муки (тесто), а также в кондитерских и булочных изделиях нормируется влажность(W), которую определяют по формуле:

W = 100 – x, (5.7)

где х – массовая доля сухих веществ, %.

Для проверки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество “чистого ” жира, введенного в блюдо с жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т. е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется (угар, потери на посуде и др.), поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Минимально допустимое содержание жира (Ж_min. г) определяется по формуле:

Ж_min = П • Ж_max, (5.8)

где П – коэффициент, учитывающий открываемость жира методом анализа и

производственные потери;

Ж_max - содержание чистого жира по рецептуре, г.

Потери жира в зависимости от методов, использованных для его определения, различны. Так, при определении жира экстракционно-весовым методом в расчетах минимально допустимого его содержания по рецептуре учитывают потери (% от общего содержания чистого жира в г, введенного в блюдо) в размерах:

В холодных закусках………………………….5

В супах………………………………………...10

В горячих блюдах:

жареных, тушеных…………………….15

отварных, запеченных…………………10

В гарнирах…………………………………….15

В сладких блюдах, в рецептуру которых

входят жиросодержащие продукты………….10

Таблица 5.2 – Коэффициент открываемости жира методом Гербера

(к заложенному жиру) в горячих блюдах и гарнирах, не менее