Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции. Учебный комплекс

Кемерово 2004 – [Электронный ресурс]. – htt://e – lib kemtipp. ru /

uploads / 19 / toop 077 doc

ПРИЛОЖЕНИЕ А.

Задания для самостоятельной работы

Цель самостоятельной работы - закрепление изученного материала по данной дисциплине.

В задании представлены 26 вариантов работ, которые соответствуют номеру рецептуры по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания» 2009 г.

Номер варианта контрольного задания выбирается согласно номерам по списку студентов в учебном журнале.

Все задания выполняются по рецептуре указанной в таблице

 

Таблица А.1 - Соответствие номера рецептуры варианту контрольной работы

 

Номер варианта контрольной работы	Номер и колонка рецептуры по сборнику рецептур	Наименование блюда (изделия)
		Борщ Борщ с капустой Борщ с картофелем Борщ сибирский Борщ украинский Щи из свежей капусты Щи зеленые Щи из щавеля Щи из квашеной капусты Щи суточные Щи по- уральски Рассольник Рассольник домашний Рассольник ленинградский Рассольник по - россошански Суп картофельный Суп картофельный со щавелем Суп полевой Суп картофельный с макаронами Суп молочный с макаронами Суп молочный с крупой Суп – пюре из разных овощей Суп – пюре из зеленого горошка Суп – пюре из картофеля Картофельное пюре Пюре из моркови или свеклы

Задание I

 

Указать на основании, каких нормативных документов осуществляется входной контроль сырья или полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, и какие показатели качества контролируют при данном виде контроля. Задание оформить в виде таблицы 2.

 

Для выполнения задания основной литературой является: «Справочник товароведа» I и II том, «Справочник технолога общественного питания», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Санкт-Петербург: ООО “Профи”, 2009.

 

Таблица А.2 - Входной контроль сырья и полуфабрикатов

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	Номер и обозначение НД	Нормируемые нормативным документом показатели качества
Мука пшеничная хлебопекарная и т.д.	ГОСТ 26574-85	Органолептические показатели: запах, вкус, цвет….

Задание 2

 

Указать содержание операционного контроля (контролируемые показатели технологического процесса) для заданного варианта блюда (кулинарного изделия). Задание оформить в виде таблицы.

 

Таблица А.3 - Операционный контроль блюда

 

Контролируемая операция	Контролируемый показатель (параметр, режим)	Метод контроля	Периодичность контроля

Задание 3

Указать порядок проведения органолептической оценки заданного варианта блюда (кулинарного изделия), перечислив возможные дефекты и их оценку в баллах. Задание оформить в виде таблицы А.4.

Для выполнения задания основной литературой является: ГОСТ Р 53104-2008. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (Приложение Б).

 

Таблица А.4 - Приемочный контроль (бракераж). Возможные дефекты блюда и их оценка

 

Наименование органолептического показателя	Характеристика возможных дефектов	Снижение оценки в баллах

Задание № 4

 

Рассчитать максимальное и минимальное содержание сухих веществ и жира в блюдах (изделиях) и их калорийность.

 

Рекомендуемая литература

 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания. – Санкт-Петербург: ООО “Профи”, 2009 .

2. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. – 382 с.

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Таблица Б.1 - Снижение балльной оценки показателей качества блюд и

кулинарных изделий за обнаруженные дефекты (ГОСТ Р 53104-2008)

 

Наименование органолеп-тических характеристик	Недостатки и дефекты	Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления
Внешний вид: Оформление   Форма   Состояние поверхности	Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре. Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.) Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму Нарушение целостности изделий, запеченных в форме Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш. Наличие пленки на поверхности: киселей, супов-пюре соусов, заправок чая-заварки Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшее к вытеканию фарша	1,0   3,0   0,5     0,5   3,0     2,0   1,0   1,0   1,0   0,5 1,0 2,0 1,0   0,5

 

 

Продолжение таблицы Б.1

 

Однородность	Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и вытеканием фарша Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок. Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок. Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема. Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов. Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей. Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, более чем 1/3 объема. Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей. Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира и др. кисломолочных продуктов Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов. Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста. Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из натуральных рыбных и мясных гастрономических продуктов Наличие единичных кусочков заварившихся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах. Наличие комочков заварившихся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах. Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп, макаронных изделиях. Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных изделиях	3,0   1,0   2,0   1,0     2,0   3,0   1,5   3,0     3,0     2,0   3,0   0,5     2,0   3,0     1,0   2,0   3,0

Продолжение таблицы Б.1

 

Вид на разрезе (разломе)   Цвет (в том числе на разрезе)   Текстура (консистенция)   Запах   Вкус	Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе   Незначительно отличающийся от характерного. Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления. Изделия подгорелые, темно-окрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов   Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей. Очень жесткая в салатах из редьки, редиса Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, Очень жидкая, нарушено соотношение жидкой и плотной части (в соусах, супах, компотах). Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога. Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктах, птицы, дичи, кролика, рыбы. Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше: плотная – в творожном и овощном; жидкая – в плодовом.   Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента. Нетипичный, посторонний, неприятный Слабовыраженный, не ощущается вкус специй. Слегка пересоленный. Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый	3,0   3,0     0,5   2,0   3,0   2,0   2,0   2,0   3,0     2,0     2,0     2,0   1,5     3,0 1,0   2,0   3,0

ПРИЛОЖЕНИЕ В

 

Таблица В.1 - Применяемость физико-химических показателей качества

кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р 54609-2011)

 

Кулинарноя продукция	Массовая доля,%	Общая (титруемая) кислотность	Дополнительные показатели
влаги или сухих в-в	жира	сахара	поваренной соли
П/ф из сырого картофеля	-	-	-	-	-	Содержание сернистого ангидрида
П/ф из творога (тесто для сырников, вареники, блинчики)	+	+	+	+	+	-
П/ф из рыбы натур (филе)	+	+	-	+	-	Свежесть, массовая доля общего фосфора
Фарш рыбный	+	-	-	+	-	Свежесть, массовая доля крахмала, общего фосфора
П/ф из рыбного фарша	+	+	-	+	-	массовая доля хлеба, крахмала, общего фосфора
П/ф мясные бескостные и мясокостные кусковые	-	+	-	-	-	Свежесть, t в толще п/ф, массовая доля общего фосфора
П/ф мясные рубленые-фаршированные, Вт.ч. в тестовой оболочке; фаршированные (голубцы, кабачки, помидоры), мясосодержащие - фарш	+	+	-	+	-	Массовая доля белка, жира, фосфора, крахмала, мясной начинки или мясной оболочки, панировочных сухарей, кляра, льезона, t в толще п/ф.
П/ф из муки (пирожки, тесто)	+	-	-	-	+	Щелочность в песочном тесте
Соусы – п/ф	+	+	-	-	+	-

 

 

Таблица В.2 - Применяемость физико-химических показателей качества готовых

блюд и изделий

 

Кулинарноя продукция	Массовая доля,%	Общая (титруемая) кислотность	Дополнительные показатели
влаги или сухих в-в	жира	сахара	поваренной соли
Блюда и кулинарные изделия - из картофел - из круп - из творога - из яиц - из мяса птицы, рыбы (из кусковых п/ф) - из котлетной массы мяса птицы, рыбы   - из рубленого мяса, мяса птицы, рыбы   Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую рыбу   Салаты, закуски (горячие и холодные)	+   + + + -   -   +     +   +	+   + + + +   -   +     +   +	-   + + + -   -   -     -   -	+   + + - +   +   +     +   -	-   - + + -   -   -     -   -	Доля фарша в голубцах     Доля молока Доля яиц, муки - Ферментная активация, доля панировки   Ферментная активация, доля хлеба, крахмала   Качественное определение наполнителя, Ферментная активация   Доля консерванта при использовании в рецептуре, массовая доля начинки или покрытия     Доля консерванта при использовании в рецептуре

Продолжение таблицы В.2

 

Кулинарноя продукция	Массовая доля,%	Общая (титруемая) кислотность	Дополнительные показатели
влаги или сухих в-в	жира	сахара	поваренной соли
Супы     Сладкие супы   Пирожки, пироги, чебуреки, беляши, кулебяки Пицца –п/ф замороженная     Пицца готовая   Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи.готовые Сладкие блюда, десерты Муссы, самбуки на манной крупе Коктейли и смешанные напитки Мягкое мороженое и щербеты Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники Булочные изделия	+     +   +     +     +   +     +   +   +     +     +     +	+     +   +     +     +   +     +   +   -     +     +     +	-     +   -     -     -   -     +   +   +     +     +     +	-     -   +     +     -   -     -   -   -     -     -     -	-     -   +     +     +   -     -   -   +     -     -     +	Массовая доля гарнира в прозрачных супах Массовая доля плотной части супа Массовая доля начинки   Массовая доля начинки или наполнителя Тоже самое   Тоже самое     -   Массовая доля крупы Массовая доля этилового спирта   -     Щелочность для изделий с добавлением химических разрыхлителей. Массовая доля сахара на водную фазу крема   -

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Пример технико-технологической карты (ГОСТ Р 53105-2008)