Причины и проявления порчи продуктов
Причины порчи продуктов.Сразу же после заготовки в продуктах начинают происходить процессы, ведущие к изменению их свойств и качества. Плоды, ягоды и овощи некоторое время сохраняют тенденцию развития (созревания) и продолжают вести борьбу с микроорганизмами внешней среды. Жизненные функции продуктов животного происхождения прерываются при забое скота, птицы или рыбы. Поэтому продукты с самого начала подвержены разлагающим воздействиям внутренних и внешних факторов. Ухудшение потребительской ценности продукта называют порчей. Порча продуктов обычно заключается в утрате товарного вида, изменениях неорганических и органических веществ с соответствующими негативными проявлениями. Порча обусловлена изменением состава неорганических веществ. Она проявляется в изменении цвета (окисление гемоглобина или миоглобина), уплотнении и сморщивании поверхности (потеря межклеточной влаги). Более существенные проявления порчи связаны с преобразованием органического компонента продуктов. Разложение белковых веществ называется гниением. Оно происходит под действием ферментов как самого продукта (в начальной стадии процесса), так и микроорганизмов внешней среды. При благоприятных условиях (высокая температура, наличие кислорода и др.) образуются амины и другие вещества со специфическим запахом. Жиры и углеводы при соответствующих условиях (температура, влажность, свет) под влиянием некоторых ферментов окисляются (гидролизуются, омыляются), приобретая горький привкус и неприятный запах. В органических веществах под действием плесеней (дрожжей) и бактерий на углеводы происходят также медленные процессы брожения. Основными причинами порчи продуктов являются поступление извне микроорганизмов при хранении и перевозках, особенно в антисанитарных условиях, и допущение состояний, благоприятных для развития внутри продуктов микробиальных и ферментальных процессов. Условия, которые способствуют порче продуктов, разнообразны. Среди них можно выделить: – нарушение требуемого температурного режима хранения и перевозки; – нарушение условий погрузки (рисунок 2.1); – попадание солнечного света на груз; – отсутствие вентилирования и циркуляции воздуха в грузовых помещениях транспортных и складских модулей; – резкое охлаждение корнеплодов после сбора урожая; – приём к доставке заведомо испорченной продукции; –нарушение технологических сроков хранения и перевозки груза.
Рис. 2.1 — Нарушение условий погрузки цитрусовых Микробиальные процессы в продуктах.Эти процессы вызываются бактериями, плесенями и дрожжами, которые могут благоприятно развиваться на поверхности и внутри продуктов. Гнилостные бактерии (одноклеточные организмы, размножающиеся делением), злейший враг продукта, разлагают белки и жиры. Они бывают различной формы, хорошо образуют споры и могут приспосабливаться к неблагоприятным условиям. Плесневые грибки (одноклеточные и многоклеточные) выделяют разнообразные ферменты, которые разлагают белки, жиры и углеводы, переводя их в растворимое состояние. Различают следующие виды плесеней: – пенициллиум, имеет вид налёта на поверхности продукта белого или голубоватого цвета; – головчатка, или мукоровый гриб, поражает поверхность продукта тёмно-серым налётом с чёрными крапинками; – кладоспориум, имеет тёмно-зелёный (бутылочный) цвет; – домовый гриб, развивается на деревянных поверхностях вагонов, складов, поддонов. Некоторые виды плесеней показаны на рисунке 2.2. К плесеням относятся лесные грибы, подробная информация о которых приведена в приложении А.
Рис. 2.2 — Некоторые виды плесеней
Дрожжи (одноклеточные молочно-кислые бактерии) бывают дикие и культурные. Последние применяются в пищевой промышленности при изготовлении хлебопродуктов, кефира, пива и вина. Разлагают сахар на спирт и углекислый газ. Размножаются почкованием. Все микроорганизмы классифицируют: – по температуре развития на термофилы (30...80ОС), мезофиллы (0...50ОС) и криофилы (–7...+30ОС); – по отношению к воздуху на аэробные, развивающиеся в воздушной среде, и анаэробные, развивающиеся без доступа воздуха. Микроорганизмы существуют до 20 мин при температуре 60...70ОС, до 2 мин – при температуре 80...90ОС. Обычно процессы порчи скоропортящихся грузов протекают по следующим направлениям: – окисление и брожение углеводов (растительные продукты); – разложение белков и окисление жиров (животные продукты). Основными микробиальными процессами в продуктах являются: – ослизнение – сплошное обсеменение поверхности продукта микроорганизмами (мясо); – плесневение – результат действия плесневых грибов (все продукты); – пигментация – появление пятен на поверхности продукта в результате воздействия пигментных бактерий (мясо, масло, фрукты); – кислое брожение — результат действия молочнокислых бактерий и дрожжей (мясо); – загар – порча продукта изнутри под воздействием анаэробных бактерий (мясо, рыба); – гниение – результат воздействия на продукт гнилостных бактерий и грибков (все продукты). Ферментальные процессы в продуктах.К ним относят: – автолиз, означающий растворение клеточных тканей. Он протекает обычно в продуктах животного происхождения после прекращения жизненных процессов. В начальной стадии протекания автолиз способствует созреванию мяса и рыбы, повышая их качество; – дыхание – процесс, протекающий в продуктах с живыми тканями (яйца, овощи, фрукты, ягоды); – прорастание – процесс жизнедеятельности плодоовощей, наглядно показанный на рис. 2.3.
Рис. 2.3 — Штабель проросшего лука репчатого на складе
Продукты растительного происхождения имеют четыре стадии спелости: съёмную, съедобную, техническую и физиологическую. Транспортировке и хранению подлежат продукты на съёмной и в меньшей степени на съедобной стадиях спелости. Техническая стадия спелости означает, что продукт может быть направлен только на техническую переработку. Физиологическая стадия — это разложение продукта.
Популярное: ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (1365)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |