Проявления порчи продуктов

Мясо и мясопродукты.По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К перевозкам принимают только свежее мясо в охлаждённом или замороженном состоянии.

Свежее мясо (не замороженное) должно иметь на поверхности корочку подсыхания бледно-розового цвета, слегка влажную, но не липкую. На разрезе мясо – плотное, при надавливании пальцем ямка восполняется без замедления, бульон при контрольном отваривании мяса – прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи, а у несвежего мяса эти признаки явно выражены: поверхность мяса – серого или зеленоватого цвета, корочка – сильно подсохшая или очень влажная. Имеются налёты плесени и слизи, при надавливании пальцем ямка не восполняется. Запах – гнилой или кислый, жир – с сильным запахом, мажется, бульон – грязный с хлопьями.

При хранении и перевозках мяса могут возникнуть ухудшение качества или порча мяса. Под ухудшением качества понимают изменение товарного вида и некоторых (незначительно) свойств мяса, под порчей — изменение вкусовых достоинств и питательной ценности. Наиболее часто встречаются следующие виды порчи мяса.

Ослизнение появляется при температуре хранения выше 0°С и относительной влажности более 90 %. От сплошного налёта микрококков, стрептококков и других слизеобразующих микроорганизмов мясо становится липким. При температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85–90 % образование слизи значительно замедляется. Ослизнённое мясо направляют на промышленную переработку или подвергают замораживанию.

Плесневение является результатом деятельности плесневых грибков (мукоровый гриб, гроздевидная, леечная и кистевидная плесени). Плесневые грибы чувствительны к вентиляции и поэтому развиваются интенсивно на участках туши, где движение воздуха ограничено. Грибницы развиваются на поверхности туши с проникновением вглубь на 2…5 мм. Плесневение проявляется разнообразно окрашенными колониями и затхлым запахом. При температуре минус 4 … минус 9°С развитие плесени прекращается за исключением кладоспориума, который покрывает поверхность туши тёмно-зелёными почти чёрными пятнами. В начальной стадии, когда плесень появляется в виде белых бархатистых колоний круглой формы, её легко стирают с поверхности туш тряпкой, смоченной слабым марганцовым раствором, мясо немедленно пускают в реализацию. При слабом проникновении плесени в мышечную ткань, мясо после зачистки отправляют в промышленную переработку. Необходимо знать, что плесневение мяса часто возникает из-за несоблюдения санитарно-гигиенических норм во время перегрузочных операций. Мясо со следами плесени к перевозке не допускают.

Пигментация связана с деятельностью пигментных бактерий. В зависимости от вида микроба на туше образуются красные, синие, зелёные пятна. Если после проверки токсических веществ в мясе не обнаружено и отсутствует посторонний запах, пятна удаляют, а мясо реализуют.

Свечение мяса вызвано фотобактериями, которые развиваются на поверхности туши. Чаще всего это явление наблюдается при хранении мяса и рыбы в одном помещении. Свечение не приводит к гниению.

Кислое брожение происходит вследствие деятельности молочно-кис-лых бактерий и дрожжей. При этом в мясе образуются кислоты, которые хотя и подавляют развитие гнилостной микрофлоры, но способствуют развитию плесени, а она, в свою очередь, способствует гниению. Кислое брожение — предвестник гниения. Мясо приобретает серый цвет в разрезах и кислый неприятный запах. Кислое брожение неопасно для человека, но мясо направляют на промышленную переработку.

Загар — своеобразный порок, проявляющий себя в толще мяса в виде кислого запаха, изменения цвета и вкуса. Загар образуется при медленном охлаждении мяса и при наличии на его поверхности слоя, препятствующего газообмену с внешней средой (жирные туши), а также в тушах утомлённых и вынужденно забитых при несоблюдении санитарно-гигиенических условий животных. Имеются две точки зрения на происхождение загара. Первая объясняет загар внутренним автолитическим распадом мяса. Вторая — деятельностью анаэробных бактерий. В начальной стадии загара мясо проветривают, а большие туши разрубают для обеспечения доступа кислорода воздуха во внутренние слои, после чего качество мяса восстанавливается. Такое мясо направляют на промышленную переработку.

Появление землистого запаха связано с деятельностью лучистых грибков. Этот порок возникает при хранении мяса на холодильниках.

Гниение — результат деятельности гнилостных бактерий. Мясо утомлённых и слабых животных подвергается гниению быстрее, так как в нём мало гликогена, из которого при созревании мяса образуется молочная кислота, подавляющая жизнедеятельность гнилостных микробов. Гниение начинается на поверхности туши под воздействием аэробных бактерий и далее распространяется внутри за счёт анаэробных бактерий. При гниении ткань мяса размягчается, приобретает серый, серо-зеленоватый оттенок и неприятный запах. В результате мясо разлагается на составные части: аммиак, азот, сероводород, углекислоту, воду. Жизнедеятельность гнилостных микробов происходит за счёт энергии, выделяемой при распаде белков. Даже в начальной стадии гниения мясо может служить причиной отравления человека.

Мясо птицы подразделяют на свежее и подозрительно свежее.

Свежие тушки имеют сухой вид, без запаха, поверхность – беловато-жёлтую, подкожный жир – белый или жёлтый, мышечную ткань – упругую. При контрольном отваривании бульон – прозрачный и ароматный. Необходимо обращать внимание на голову птицы. Клюв должен быть глянцевитый, сухой, глазное яблоко должно заполнять всю орбиту, слизистая оболочка рта должна быть свежей.

Тушки подозрительной свежести в первую очередь определяются осмотром головы птицы (клюв тусклый, затхлый запах, плесень, глазное яблоко провалено). Цвет кожи тушки серовато-жёлтый, на разрезе мышечная ткань – тёмная, влажная, липкая, бульон – мутный. Такие тушки птицы к реализации не допускают.

К мясокопчёностям и колбасным изделиям предъявляют следующие требования. Они должны иметь плотную консистенцию, сухую, чистую поверхность, без следов плесени и слизи, жир белого цвета или с розоватым оттенком, без посторонних привкуса и запахов. Оболочка колбас должна плотно прилегать к фаршу.

У копчёностей встречаются следующие пороки:

– распистость— белый солевой налёт, возникающий из-за нарушения технологии производства, устраняется протиркой поверхности;

– потемнение — результат сильного высыхания участков поверхности, не защищённых жиром;

– обесцвечивание — происходит под воздействием некоторых бактерий или возникает при окислении жира;

– позеленение — вызывается действием микроорганизмов, образующих перекись водорода;

– кислый запах и вкус — результат деятельности молочно-кислых бактерий;

– гнилостный запах — результат развития гнилостных бактерий;

– плесень — проявляется в виде налётов различных оттенков. Поверхностную плесень можно устранять.

Основной причиной порчи колбасных изделий является массовое внесение микробов во время технологической переработки мяса. К перевозке по железным дорогам принимают только копчёные и полукопчёные колбасы.

У колбас встречаются следующие пороки:

– плесневение — поражение сухой и влажной плесенью. Сухую плесень удаляют протиркой, влажную — промыванием колбасы в 20 % растворе поваренной соли. Промытую колбасу сушат. При проникновении плесени (кладоспориум) под оболочку колбасу утилизируют;

– прогоркание — колбасный шпик желтеет, появляется неприятный запах. Этот порок появляется в результате длительного хранения;

– гниение — фарш по всему объёму изменяет цвет до серо‑зелёного под воздействием быстро развивающихся микроорганизмов, появляется неприятный запах, колбасу бракуют;

– серые налёты (колонии кокков), пигментные налёты (жёлтые, красные) не представляющие опасности, пока не проникли под оболочку.

Мясные консервы проверяют по внешнему виду. Встречаются следующие дефекты:

– банки с «птичками» — имеющие деформации на крышке или донышке. Такие банки проверяют на герметичность;

– «хлопушки» — хлопающие донышки от переполнения банки продуктом или из-за неправильной закатки донышка. Подлежат немедленной реализации;

– бомбажные банки. Бомбаж консервов может быть микробиальным под воздействием развивающихся анаэробных микроорганизмов. Эти консервы опасны и подлежат немедленной утилизации. Бомбаж ложный появляется из-за расширения банок под воздействием высокой температуры;

– банки с грубыми вмятинами и ржавые банки. Такие банки осматривают и принимают решение об их годности в зависимости от их состояния.

Рыба и рыбопродукты.К порокам выработанной рыбы относятся:

– вздутость кожии затёки воды в брюшную полость. Место вздутости темнеет и тускнеет;

– затхлость (илистый запах) – возникает при скисании слизи, порче крови в жаберных лепестках. Плесневение рыбы и омыление происходят под воздействием микробиальных процессов;

– изменение цвета (покраснение, побеление, потемнение и т.д.) — результат биохимических и микробиальных процессов, происходящих в рыбе во время хранения;

– лопанец — лопнувшее, опавшее, отмякшее состояние брюшка. Причина заключается в высокой ферментальной активности внутренних органов и в несоблюдении технологии хранения и обработки рыбы;

– набухание — результат поглощения тканями рыбы воды. Возникает при хранении рыбы в холодной воде и при размораживании в водной среде;

– налёты — скопление мутной, тягучей, скисшей слизи;

– плесневение, имеющее схожую с мясным плесневением основу. Плесень на рыбных продуктах появляется в виде сухих пушистых колоний. Чёрная плесень приводит продукт к омылению и появлению затхлого запаха. С замороженной рыбы плесень снимают жёсткими щётками. С солёной рыбы плесень отмывают в солёном растворе;

– вкус и запах, имеющие самые различные проявления (аммиачный, гнилостный, дегтярный, дымовой, плесневый, кислый и другие запахи). В большинстве случаев такие запахи сигнализируют о порче рыбы.

У солёной рыбы имеются свои пороки:

– загар — порча мяса у позвоночника под воздействием анаэробных бактерий;

– затяжка — результат гнилостного распада белковых веществ. Затяжка может образовываться в отдельных местах и по всему телу рыбы. Порок возникает в результате затягивания процесса консервирования;

– пухлянка — у рыбы вздувается брюшко, консистенция тела – слабая, цвет покрова – синеватый;

– скисание — изменение консистенции и цвета тузлука, в котором хранится солёная рыба;

– фуксин — покрытие солёной рыбы красноватым налётом, что является результатом деятельности пигментообразующих аэробных микробов.

Кроме пороков рыбы, вызванных химическими, ферментальными и микробиальными процессами, имеются пороки, порождённые вредителями рыбных продуктов. К ним относятся:

– прыгун — личинка сырной мухи. Сырная муха откладывает яички, которые хорошо развиваются на солёных товарах, хранимых в тузлуке. Через несколько дней личинки способны совершать прыжки высотой до 40 см (отсюда и название), а через 15…25 дней они превращаются в куколки, из которых развивается сырная муха. Развиваются личинки в жабрах, в разрезах, трещинах рыбы. Они не ядовиты, но прожорливы и в значительных размерах портят рыбу. Для борьбы с прыгуном необходим санитарный режим, дезинфекция заражённых мест. Кстати, прыгун не может долго жить без воздуха и если рыбу погрузить в тузлук, прыгун всплывает, а в пресной воде тонет и гибнет;

– шашель — личинка жука-кожееда, которая встречается в сушёной, копчёной, вяленой рыбе. Развитие этой личинки аналогичное личинке сырной мухи. Личинки имеют тёмно-коричневый цвет, покрыты волосками, способны быстро ползать. Они портят рыбу, уничтожая кожный покров, и придают ей неприятный запах. Заражённую шашелем рыбу изолируют, помещение дезинфицируют;

– амбарная моль, гусеницы которой пожирают мясную часть сухой рыбы.

Яйцо птицы.Куриные яйца подразделяют на диетические (не подлежащие хранению на холодильниках) и столовые (реализуемые с холодильников). Диетические яйца первой категории имеют массу не менее 54 г, второй категории – не менее 44 г, воздушную камеру (пугу) – не более 4 мм. Диетические яйца поступают к потребителю не позднее 7 сут., не считая дня снесения.

Столовые яйца подразделяются на свежие (хранятся при температуре от минус 1°С до 2°С не более 30 сут.), холодильниковые со сроком хранения более 30 сут. и известкованные (хранящиеся в известковом растворе).

Столовые яйца первой категории имеют массу не менее 48 г и высоту воздушной камеры не более 11 мм, а второй категории — массу не менее 43 г и высоту камеры не более 13 мм. Все яйца массой менее 43 г используют для промышленной переработки и в сети общественного питания.

Со временем яйцо из-за потери влаги усыхает. Для сокращения этих потерь яйца покрывают специальными плёнками. Внутренние ферменты могут привести к разжижению белка с выделением углекислого газа. Яйца, которые не допускают к реализации, подразделяются на пищевые неполноценные, используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности, и технический брак.

Неполноценными для непосредственного употребления считают яйца, имеющие следующие пороки:

– выливка — смешение желтка с белком из-за разрыва оболочки;

– запашистость — восприятие посторонних запахов;

– присушка — присыхание желтка к скорлупе из-за плохого вентилирования при хранении, сильных толчков при перевозках;

– малое пятно — колонии плесени под скорлупой размером не более 1/8 поверхности яйца. К этой же категории относят яйца с пугой высотой более 1/3 яйца.

На техническую утилизацию направляют яйца, имеющие следующие пороки:

– тёк — яйцо с повреждённой скорлупой, в результате чего часть содержимого вытекла;

– красюк — полное смешение белка и желтка из-за старения яиц;

– кровяное кольцо — результат развития зародыша;

– миражные яйца — изъятые из инкубатора как неоплодотворённые;

– большое пятно — образование колоний микроорганизмов на внутренней поверхности скорлупы площадью более 1/8 поверхности яйца;

– тумак плесневой — содержимое яйца поражено плесенью, запах – плесневелый, яйцо – непрозрачно;

– тумак бактериальный — яйцо – непрозрачно, поверхность скорлупы – серого цвета с гнилостным запахом.

Яйца с гнилостным разложением могут иметь различные проявления этого порока:

– зелёная, красная или розовая гниль — микроорганизмы в белке образуют соответственно зелёный или красный пигмент;

– чёрная гниль — развивается с выделением газов, которые разрывают скорлупу, всё яйцо – чёрное, мутное;

– смешанная гниль.

Утиные и гусиные яйца надо хранить отдельно от куриных, так как яйца водоплавающих птиц могут быть заражены опасными для жизни человека микроорганизмами.

Все яйца для выявления пороков подвергаются овоскопированию, т.е. просвечиванию на специальных устройствах.

Молоко.Пороки молока имеют различное происхождение.

Кормовые привкусы — зависят от кормов коровы. Молоко может иметь привкусы полыни, лука, чеснока, ромашки, репы и др. Горечь возникает при поедании коровами лютика и полыни, некормового люпина. Летучие вещества редьки, лука, чеснока также легко воспринимаются молоком. Кроме этого, силосные корма придают молоку особый привкус.

Пороки от распада жиров. При хранении молока при низкой температуре появляется едкий вяжущий вкус, являющийся результатом окисления жирных ненасыщенных кислот. Характерно, что этот процесс усиливается на свету (появляется салистый вкус), а также при наличии даже незначительного количества меди (появляется рыбный привкус). Прогорклый вкус — результат распада жиров.

Кормовые пороки распада белковых веществ. Под влиянием солнечных лучей в молоке происходит изменение некоторых белков. При этом молоко приобретает солнечный привкус, напоминающий вкус капусты, репы. В бесцветной бутылке этот процесс происходит быстрее, чем в коричневой. Гнилостный, горький вкус возникает также при разложении белков.

Пороки распада углеводов.При микробиальных процессах, связанных с распадом молочного сахара (лактозы), молоко меняет цвет, появляются синий, жёлтый, красный оттенки молока.

Масло сливочное.К порокам сливочного масла относят:

– изменение вкуса. У масла могут быть затхлый, сырой гнилостный и другие привкусы, возникающие из-за расщепления белков продукта микроорганизмами, внесёнными со стороны.

Кислый вкус придаётся маслу деятельностью молочно-кислых микробов.

Горький вкус также связан с процессом расщепления белков продукта микроорганизмами, внесёнными со стороны, но при этом участвуют некоторые компоненты, попавшие в масло с молоком (соли магния, глюкозиды растений).

Салистый вкус — результат химических реакций, начинающихся на поверхности при участии кислорода и света. Скорость процесса увеличивается с повышением температуры хранения. Порока не будет, если хранить масло при низкой температуре в темноте.

Олеиновый вкус (привкус растительного масла) появляется при окислении одной из кислот молочного жира.

Металлический привкус — результат использования плохо лужёной посуды и аппаратуры;

– прогоркание масла — порок микробиологического происхождения, который является результатом развития некоторых бактерий, выделяющих фермент – липазу. Прогоркание происходит также под воздействием плесеней, например, кладоспориума. Масло при этом приобретает ярко-жёлтый оттенок;

– плесневение масла — порок, который происходит в результате развития на поверхности монолита различных плесеней, например, пенициллиума. Плесневение сопровождается специфическим запахом;

– пигментация. Некоторые дрожжи и бактерии при развитии образуют красноватые, зеленоватые, желтоватые и чёрные пятна на поверхности масла;

– штафф — порок, который возникает на поверхности монолита масла в основном из-за плохой герметизации упаковки. В поверхностном слое, охваченном штаффом, масло изменяет вкус и цвет. Штафф вызывается деятельностью аэробных микробов и протеканием окислительных процессов;

– фисташковый цвет топлёного масла — проявление результата окисления каротина. Характерно, что этот порок возникает при температуре хранения ниже минус 5°С;

– технологические пороки — крошливая консистенция, мягкое масло и другие, которые являются результатом нарушения в технологии приготовления масла.

Сыры.Учитывая технологию производства сыров, связанную с ферментальными процессами и исходным материалом (молоко), неудивительно — большое разнообразие пороков сыров.

Пороки вкуса и запаха: салистый, прогорклый, кислый, кормовой, горький, гнилостный вкус; тухлый, нетипичный, гнилостный и аммиачный запахи – являются следствием различных отклонений от технологии при производстве сыров. Часто по этой же причине ухудшается консистенция сыра, которая становится грубой, ломкой, резинистой, мягкой. Изменяется рисунок на срезе (пропадают глазки, появляется сетчатый рисунок), цвет сыра становится бледным, тёмным.

Пороки, связанные с условием хранения и развитием микробиальных процессов:

– вспучивание сыров, которое происходит под воздействием маслянокислых бактерий, вкус у такого сыра салистый;

– аммиачный и гнилостный запахи, возникающие при изменении белковых соединений и служащие признаком гниения;

– гнилостно-тухлый запах и вкус, которые сопутствуют распаду белка под воздействием гнилостных микробов;

– плесневение осповидное — плесень белого и серого цвета в мелких углублениях, разбросанная на поверхности сыра, и подкорочное;

– коричневые пятна — результат действия микрококков;

– розовая слизь — результат сильного развития бактерий, разжижающих желатину на корке;

– подкорочная плесень— темные точки и пятна на корке;

– грубый, рваный рисунок — интенсивное развитие масляно-кислых бактерий.

Качество сыров и масел проверяют по общему виду, а для определения вкуса, запаха и других показателей отбирают пробу из монолита масла или сыра специальными щупами. При необходимости образцы передают на лабораторное исследование.

Плодоовощи.К основным порокам плодов и овощей относятся:

– плодовая гниль — появление коричневых и бурых налётов ещё при уборке урожая. При хранении, особенно с большой влажностью, гниль интенсивно развивается, происходит потемнение пятен;

– поражение ботрисом. Гриб вызывает общее гниение плода. Консистенция плодов при этом изменяется, мякоть становится размягчённой, гниению сопутствуют коричневые или коричневатые пятна и серые налёты;

– поражение пенициллиумом. Плесень проникает в основном в повреждённые плоды, вызывает мокрую гниль. Белая плесень со временем преобразуется в голубую и зеленоватую;

– поражение трихосепторией и горькой плодовой гнилью, происходящее в период созревания плодов. Процесс порчи начинается вокруг устьица и медленно разрастается. В одном случае окраска повреждённого участка плодов становится каштановой, в другом — темнеет, кожица трескается и сморщивается;

– поражение различными видами грибков (альтернария, фузариум, монилия, ризопус, фитофтора, фациделла), которое протекает в своей основе одинаково с различными проявлениями и скоростью.

 

2.4 Методы сохранения качества
пищевых продуктов

 

Принципы консервирования.Консервирование — это процесс, замедляющий порчу продуктов. Он осуществляется как в стационарных условиях (производителем), так и при перевозках средствами хладотранспорта. Известны три принципа сохранения качества продуктов.

Биоз основан на использовании сопротивляемости живого организма микробам за счёт собственного (естественного) иммунитета. Этот принцип требует организации перевозок сельскохозяйственной продукции животного происхождения в живом виде. Для скоропортящихся грузов растительной природы необходимо создавать благоприятные условия, поддерживающие естественные биохимические процессы.

Анабиоз основан на замедлении микробиальных и ферментальных процессов в продукте воздействием различных физических факторов. При этом сохраняются все питательные качества продукта и его первоначальные свойства. Различают анабиоз нескольких видов:

– психроанабиоз — хранение продукта в охлаждённом состоянии, т.е. при температуре, близкой к криоскопической;

– криоанабиоз — хранение продукта в замороженном состоянии, т.е. при температуре намного ниже криоскопической;

– термоанабиоз — хранение продукта в пастеризованном виде;

– ксероанабиоз — обезвоживание продукта в результате сушки;

– осмоанабиоз — замедление биологических и микробиальных процессов за счёт повышения осмотического давления введением в продукт соли или сахара. При этом клетки микробов отдают свою влагу в окружающую среду и теряют способность развиваться;

– ценоанабиоз — введение в продукт микроорганизмов, обладающих свойствами подавлять вредную для продукта микрофлору. Обычно используют молочную кислоту (образуется в процессе брожения при квашении) и дрожжи (выделяют этиловый спирт при засахаривании).

Абиоз — полное прекращение жизнедеятельности тканевых ферментов и микроорганизмов путём стерилизации продукта, как правило, высокими температурами (термоабиоз). При этом продукт превращается в органически стерильную массу с ухудшением его первоначальных свойств (изменяются вкусовые качества и цвет, ухудшается пищевая ценность, резко сокращается количество витаминов).

Основные способы консервирования.Различают три группы способов консервирования скоропортящихся грузов:

– физический (сушка, консервирование высокими и низкими температурами, применение ультрафиолетового и ионизирующего облучений, регулирование газовой среды и др.);

– биологический (создание антагонизма между молочнокислыми и гнилостными бактериями: квашение капусты, мочение яблок и брусники и др.);

– химический (добавление к продукту съедобных консервантов: соли, сахара, спирта, уксуса и др.).

Большинство из них приводит к изменению первоначальных свойств продукта.

Пастеризация (термоанабиоз) — нагревание продукта до определённой температуры. Пастеризуют молоко, соки, вина и икру. Пастеризацию, протекающую за 1...2 с при температуре 85...90°С называют мгновенной, за 15 … 20 с при температуре 72...75°С – средней. Длительная пастеризация, которую можно осуществить в домашних условиях, протекает за 30 мин при температуре 63°С. Наилучший эффект даёт так называемая дробная пастеризация. Сначала пастеризуют обычным образом до спорообразования у микроорганизмов. Затем создают благоприятные условия для выхода микроорганизмов из спор и снова пастеризуют. Микроорганизмы в этом случае гибнут, а питательные свойства продукта и витамины сохраняются, но длительная консервация предполагает всё же наличие холода.

Стерилизация (термоабиоз) — выдерживание продукта при более высокой температуре. Стерилизация протекает кратковременно от15 до 20 С при температуре 112...115°С или длительно(40 мин при температуре 103... 105°С). При этом полностью уничтожаются микроорганизмы, и прекращается деятельность тканевых ферментов. Недостатки: свёртывание белков, карамелизация сахаров, частичное разрушение витаминов.

Кандирование — кипячение продукта (ягоды, фрукты, орехи и пр.) в сахарном сиропе. Изготовленное таким образом варенье отличается большой стойкостью к порче при комнатной температуре.

Копчение — удаление влаги и одновременное пропитывание продукта дымом (точнее содержащимися в нём веществами: фенолом, кислотами, смолами и другими, угнетающе действующими на микроорганизмы). При горячем копчении в продукте остаётся большая часть влаги, поэтому он быстро портится; продукт же холодного копчения стоек в хранении. Холодным копчением консервируют рыбу, колбасы и другие продукты.

Вяление— удаление влаги под воздействием солнца и ветра. Применяется, например, при заготовке рыбы, сухофруктов и т. д.

Соление, маринование, засахаривание, квашение основаны на создании в межклеточной среде концентрированного (в той или иной мере) раствора соли, уксуса, сахара, кислоты, что резко повышает отток воды через мембраны из клеток, вызывая обезвоживание микроорганизмов и их гибель.

Качество консервирования оценивается по способности сохранения свойств продукта после окончания его хранения. В этом отношении выделяют сублимационную сушку — метод обезвоживания, при котором обработке подвергается предварительно замороженный продукт. В специально создаваемом вакууме обеспечивается путём нагрева сублимация (возгонка) образовавшегося в тканях льда. При последующем увлажнении удаётся восстановить не только качество продукта, но и его первоначальный вид. В отличие от обычной сушки, при испарении льда пары воды выходят из продукта, не нарушая целостности и структуры тканей. Сублимационная сушка весьма эффективна. При температуре 0°С сублимированные продукты можно хранить годами. При этом содержание влаги в продукте составляет 1...8 %, что значительно меньше, чем при обычной сушке.

В качестве вспомогательных средств консервирования применяют антибиотики, антисептики и газы, реже — ультрафиолетовые лучи. Антисептики используют в жидких продуктах, антибиотики добавляют в лёд, которым пересыпают продукт. В качестве газов используют углекислоту, сернистый газ, озон, азот. При хранении плодоовощей применяют регулируемые (по составу) газовые среды.

Ультрафиолетовые лучи без охлаждения или замораживания продукта малоэффективны. Этот способ консервирования не имеет самостоятельного применения. Различают радиопастеризацию и радиостерилизацию.

Срок хранения и качество продукта взаимопротиворечивы. Применение того или иного метода определяется конкретными для каждого продукта условиями консервирования.

Самый распространённый процесс консервирования скоропортящихся грузов — холодильная обработка, основанная на психро- и криоанабиозе. Консервирование холодом является наиболее экономичным, надёжным и технологичным способом сохранения качества при хранении и перевозках продуктов.

Охлаждение и замораживание осуществляют с помощью холодоносителей – газообразных, жидких и твёрдых сред, не ухудшающих при контакте вкус и запах продукта.

Изменения в продуктах при их холодильной обработке.В процессе охлаждения скоропортящихся грузов, как правило, особых изменений, которые могли бы привести к потере их питательных свойств и первоначального качества, не происходит. При этом заметно снижается активность микроорганизмов и тканевых ферментов в продуктах. Нельзя, однако, допускать переохлаждения некоторых видов плодоовощей. Например, бананы при температуре ниже 11°С начинают увядать из-за наступления физиологического заболевания – застуживания.

Неблагоприятным процессом при охлаждении является усушка (естественная убыль) – потеря массы продукта при его холодильной обработке в складах и транспортных средствах или просто при хранении. Она вызвана выходом влаги на поверхность продукта и её испарением. Вследствие разницы в парциальных давлениях влажного пара вблизи поверхности тёплого груза и в холодном объёме грузовой камеры происходит отток пара, что способствует дальнейшей потере влаги продуктом. Кроме того, естественная убыль возникает за счёт микробиальных и ферментальных процессов в продуктах.

Отепление — процесс, обратный охлаждению. При отеплении происходит конденсация влаги на поверхности продукта, что приводит к резкой активизации микробиальных процессов. Отеплённые скоропортящиеся продукты должны быть сразу реализованы. Для сокращения конденсации влаги на продукте применяют ультрафиолетовое облучение и озонирование воздуха.

При замораживании продуктов также происходит их усушка, но значительно меньшая, чем при охлаждении. Вода в продукте переходит в связанное или полусвязанное состояние. Микробиальные и ферментальные процессы протекают настолько медленно, что возможно хранение продукта на складах очень долго, практически неограниченно. Однако при всём этом продукт изменяет цвет (например, ткани мяса светлеют из-за образования льда), незначительно изменяет качество. В продуктах растительного происхождения влага под воздействием низких температур выделяется в межклеточное пространство в виде капель и вымерзает. При этом увеличивается сопротивляемость оболочек, и ткани разрываются. Поэтому такие продукты замораживать нельзя. В продуктах животного происхождения возрастания сопротивляемости тканей нет. Наиболее эффективно быстрое и глубокое замораживание.

При дефростации (размораживании) изменяется цвет продукта из-за конденсации влаги. На поверхность интенсивно оседают микроорганизмы, активизируются микробиальные и ферментальные процессы в продукте. За счёт поглощения влаги происходит привес массы груза. Наряду с этим в мясе происходит выделение соков, а вместе с ними выходят белки, что приводит к понижению качества продукта. Хранить размороженный продукт нельзя.