БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ

 

Пища должна содержать все те вещества, из которых состоит человеческое тело, поэтому в пищевом рационе необходимы белки, жиры, углеводы и минеральные соли, витамины и вода.

Как разнообразна человеческая пища! Каких только блюд не существует на свете! Но все эти лакомства и яства состоят из белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды. Все, что мы едим или пьем, в нашем организме распадается на эти или на еще более простые составные части.

 

Белки. В начале прошлого столетия стало известно, что из всех тканей живого и растительного мира можно выделить вещества, по своим свойствам очень похожие на белок куриного яйца. Выяснилось, что они близки друг к другу и по составу. Поэтому им и было дано общее название – белки. Затем появился термин «протеины», от греческого слова «протос» – «первый, важнейший», что указывает на первостепенную роль белка.

Белки – это очень сложные высокомолекулярные соединения. Белки пищи, попадая в желудок, а затем в кишечник человека, под действием пищеварительных соков расщепляются на более простые составные части, которые называются аминокислотами. Всасываясь через стенки кишечника в кровь, аминокислоты разносятся по всем тканям организма, где из них строятся белки тела.

Белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Белки не образуются из других пищевых веществ (жиров, углеводов) и не запасаются в виде резервов (что характерно для жиров). В связи с этим единственным источником пополнения фонда аминокислот и обеспечения равновесия процессов синтеза и распада белка в организме служат пищевые белки.

Из 80 известных аминокислот в пищевых продуктах для человека существенную роль играют 20-25, причем 8 из них являются незаменимыми, поскольку не синтезируются в организме. Дефицит любой из незаменимых аминокислот в рационе ведет к нарушению синтеза белков.

Белки составляют основу всякой живой клетки. Без них человек не может существовать. Дети, организм которых непрерывно растет и развивается, особенно нуждаются в большом количестве белка. Если его в пище недостаточно, то рост и общее физическое развитие ребенка замедляются, снижаются защитные свойства организма. Однако избыток белка также не способствует росту и развитию ребенка, а, наоборот, замедляет и рост, и развитие его.

Белки в организме могут строиться только из поступающего с пищей белка, точнее, аминокислот. А так как в живом организме образование белка идет непрерывно, то и поступление белка должно быть постоянным. Более или менее продолжительная недостаточность белка в пище может вызвать тяжелые расстройства здоровья.

Не всякий белок имеет полный набор всех аминокислот, и не все аминокислоты одинаково важны для организма. Примерно половина из них незаменима, и их поступление в организм обязательно. В зависимости от набора аминокислот, входящих в молекулы белка, белки делятся на полноценные, содержащие необходимые аминокислоты, и неполноценные, не содержащие некоторые из них. К полноценным, в первую очередь, относят белки, которые находятся в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, яйцах, молоке, твороге, сыре и др. Особенно ценными для ребенка являются белки молока и молочных продуктов, так как они легко перевариваются и усваиваются. К неполноценным относят белки растительного происхождения, хотя белки бобовых растений также содержат полноценный белок.

Качество пищевого белка определяется его биологической ценностью и усвояемостью. Биологическая ценность зависит от содержания и соотношения входящих в состав белков незаменимых аминокислот и отражает степень соответствия аминокислотного состава белка потребностям организма. Наибольшей биологической ценностью обладают белки животного происхождения (яиц, молока, мяса, рыбы). Белки растительных продуктов менее ценны, так как в них отсутствуют от одной до нескольких незаменимых аминокислот. Так, белки злаковых культур содержат недостаточно лизина и треонина, белки картофеля, бобовых – метионина и цистеина. Высоким содержанием незаменимых аминокислот среди растительных продуктов отличаются соя, фасоль, горох. Приближаются по своему аминокислотному составу к полноценным белки гречневой и овсяной круп.

И все-таки, несмотря на полноценность, белки животного происхождения (говядина, рыба или молоко – казеин) при исследовании на животных вызывали у них повышение в крови содержания холестерина, в то время как при кормлении растительными белками (соя, горох, арахис и пшеница) количество холестерина было в 2-3 раза меньше.

Усвояемость белков растительных продуктов ниже, чем животных, так как они заключены в плотные оболочки из клетчатки, что затрудняет проникновение пищеварительных ферментов внутрь клетки. Усвояемость белков мяса, рыбы составляет 93-95%; молока, яиц – 96-98%; овощей – 80%; круп – 80%; бобовых – 70%. Лучшему усвоению белков способствует кислая среда желудка. Поэтому у людей с пониженной кислотностью желудочного сока после обильного приема белковых блюд могут возникать тяжесть под ложечкой, расстройства стула.

Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности. Возрастает потребность в белке при тяжелом физическом труде, беременности, кормлении грудью, инфекционных заболеваниях. В нашей стране приняты нормы, в соответствии с которыми за счет белков пищи должно обеспечиваться 11-13% энергетической потребности организма.

Потребность детского организма в белке различна в разные периоды жизни. Чем моложе ребенок, тем в большем количестве белка нуждается он при расчете на 1 кг веса. Количество белка животного происхождения в рационе детей от 1 года до 3 лет должно составлять 75%, для детей 3-7 лет – 60-65%, а для детей школьного возраста – 60% по отношению к общему количеству белка.

Недостаточное поступление белка с пищей, а также длительное употребление белков с низкой биологической ценностью приводят к белковой недостаточности организма – болезненному процессу, вызванному нарушением равновесия между образованием и распадом белка у взрослых и недостаточным накоплением его у растущего организма. При этом питание может удовлетворять потребность организма в энергии за счет углеводов и жиров. Белковая недостаточность проявляется снижением массы тела, замедлением интенсивности роста и психического развития детей, снижением иммунитета. Нарушаются функции печени, поджелудочной железы, кроветворных органов, возникает анемия.

Легкие и среднетяжелые степени белковой недостаточности возможны у строгих вегетарианцев, употребляющих только растительную пищу ограниченного ассортимента, при нерациональном питании детей и подростков, при неудовлетворении повышенной потребности организма в белках при беременности, кормлении ребенка грудью, при самолечении физиологически необоснованными диетами, при одностороннем углеводно-жировом питании (за счет кондитерских изделий и других продуктов, бедных полноценными белками). Белковая недостаточность характерна и для многих алкоголиков.

Длительная алиментарная белковая недостаточность приводит к тяжелому заболеванию – квашиоркор, которое наблюдается, главным образом, у детей 1-5 лет, особенно после прекращения вскармливания грудным молоком. Квашиоркор бывает и у грудных детей, находящихся на бедном белком искусственном вскармливании, реже – у взрослых.

Белковая недостаточность в ряде случаев может и не быть напрямую связана с алиментарным фактором, а вызываться различными болезнями. Так, нарушения переваривания и всасывания белка возможны при болезнях органов пищеварения, в частности – кишечника. Повышенный расход белка характерен для туберкулеза и многих других инфекционных заболеваний, тяжелых травм и операций, обширных ожогов, злокачественных новообразований, болезней почек, щитовидной железы, массивных кровопотерь и т.д.

С другой стороны, высокое потребление белка также не является полезным. Длительное избыточное потребление белка вызывает гипертрофию печени и почек, в организме накапливаются производные мочевой кислоты (пурины и ураты), способствующие развитию подагры, мочекаменной болезни. Избыток белка вызывает угнетение кишечной микрофлоры и усиление процессов гниения в кишечнике. Чрезмерно высокое содержание белка в рационе маленьких детей приводит к замедлению скорости роста, изменениям в составе мочи, а по некоторым данным – к нарушению нервно-психического развития.

Таким образом, употребление белка в количествах, выходящих за верхние и нижние границы потребностей организма, оказывает отрицательное влияние на обмен веществ и состояние жизненно важных органов и систем.

Углеводы. Углеводы широко распространены в растительном мире. Это основной источник энергии в нашем организме (они дают 75% всей необходимой нам энергии). Углеводы делятся на простые и сложные (полисахариды). С пищей мы получаем и те и другие, причем, простые сразу всасываются в кровь, а сложные вначале должны расщепиться. Сложные углеводы – это крахмал, клетчатка, гликоген, пектин; простые – глюкоза, фруктоза и др.

Высокомолекулярные соединения углеводов – полисахариды – не уступают по своей сложности белкам. Они входят в состав соединительной ткани, костей и хрящей. Кроме того, полисахариды играют очень большую роль в борьбе организма с инфекционными заболеваниями. К полисахаридам относится и очень широко распространенное в животных тканях вещество – гепарин, который предохраняет кровь от свертывания.

Основными источниками углеводов в питании являются растительные продукты. В состав пищевых продуктов входят 3 группы углеводов: моносахариды (глюкоза, фруктоза, рибоза), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества). Моно- и дисахариды, а также крахмал выполняют в организме в основном энергетическую функцию, давая до 60% легко утилизируемой организмом энергии. Углеводы имеют и определенное пластическое значение, входя в состав гормонов, ферментов и секретов слизистых желез.

Углеводы пищи могут превращаться в организме в гликоген, депонирующийся в печени и скелетной мускулатуре. Избыточное количество углеводов превращается в триглицериды, способствуя усиленному развитию жировой ткани. При недостаточном поступлении углеводов с пищей они могут синтезироваться из жиров и белков, однако при этом возможно накопление в организме недоокисленных продуктов, отравляющих организм. Именно это и происходит на начальных стадиях голодания.

Все углеводы делятся на усвояемые организмом человека и неусвояемые – пищевые волокна или балластные вещества (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества), хотя в последнее время появились данные о возможности частичного переваривания кишечной микрофлорой и некоторых пищевых волокон. Из углеводов первой группы легче всего усваиваются фруктоза и глюкоза, затем – сахароза, мальтоза и лактоза после их гидролиза ферментами пищеварительного тракта до соответствующих моносахаридов. Медленнее всего усваивается крахмал, так как предварительно должен пройти его гидролиз до глюкозы.

Глюкоза – единственный источник энергии для нервной ткани. Коэффициент сладости ее равен 81 усл. ед. Окисление глюкозы сопровождается образованием молекул АТФ. Депонируется глюкоза в виде гликогена печени (100 г) и мышц (250 г). В организме постоянный уровень концентрации глюкозы в крови поддерживается с помощью гормонов поджелудочной железы – инсулина и глюкагона.

Фруктоза обладает наибольшей сладостью из всех известных сахаров (173 усл. ед.). При поступлении в организм большая ее часть быстро усваивается тканями без инсулина, другая, меньшая, превращается в глюкозу. То, что фруктоза способна усваиваться без инсулина, делает ее незаменимой в питании больных диабетом.

Сахароза состоит из молекул глюкозы и фруктозы и является чистым растительным продуктом. Коэффициент сладости ее – 100 усл. ед. Сахароза легко гидролизуется на глюкозу и фруктозу в кислой среде желудочного сока, а также под действием ферментов в кишечнике. Этот же процесс идет у пчел при образовании меда. Опыты на обезьянах показали, что при высоком содержании сахарозы в пище повышается уровень холестерина в крови и усиливается отложение жиров в артериях.

Лактоза (молочный сахар) содержится только в молоке и молочных продуктах. Имеет большое значение для поддержания нормальной микрофлоры кишечника. Расщепляется в желудочно-кишечном тракте под влиянием фермента лактазы, который с возрастом у некоторых людей исчезает, в связи с чем многие не переносят молоко в чистом виде.

Крахмал – основной полисахарид, используемый в питании. Ввиду того что процесс гидролиза крахмала в кишечнике происходит постепенно, прием его с пищей не вызывает такого резкого подъема сахара в крови, как глюкоза, и чрезмерного напряжения инсулярного аппарата поджелудочной железы. Поэтому в питании больных диабетом предпочтение отдается крахмалсодержащим продуктам перед продуктами, содержащими глюкозу, хотя и ими тоже не стоит злоупотреблять.

Крахмал содержится в хлебе, мучных изделиях, крупах, бобовых и картофеле.

Источниками рафинированных углеводов являются, в первую очередь, свекловичный и тростниковый сахар (содержит 99% сахарозы), все виды кондитерских изделий, манная крупа, макароны.

К продуктам с «защищенными» углеводами, где клетчатка защищает углеводы этих продуктов от быстрого переваривания, относятся гречневая, овсяная, перловая, пшеничные крупы, все виды овощей, хлеб грубого помола, фрукты.

В современных условиях целесообразно удовлетворять потребность в углеводах, используя нерафинированные продукты, а также продукты, содержащие фруктозу (мед, некоторые плоды и овощи), поскольку фруктоза, как указывалось выше, медленнее усваивается, обмен ее практически не связан с инсулином и она не вызывает гипергликемии (увеличение содержания сахара в крови). Высокая сладость фруктозы позволяет использовать меньшие ее количества по сравнению с сахарозой и глюкозой для достижения сладости продуктов и напитков и снизить таким образом общее потребление сахаров.

Неусвояемые углеводы (пищевые волокна) в основном не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека и не являются источниками энергии. Однако их значение в питании весьма существенно, поскольку они стимулируют перистальтику кишечника, оказывают положительное влияние на его микрофлору, формируют каловые массы, адсорбируют токсичные вещества и холестерин (пектины), способствуют ускоренному выведению чужеродных химических веществ. Поэтому пищевой рацион обязательно должен содержать не меньше 30-40 г пищевых волокон в сутки.

К продуктам с наиболее высоким содержанием клетчатки относятся пшеничные и ржаные отруби, хлеб из муки грубого помола, белково-отрубный хлеб, сухофрукты (особенно чернослив, урюк, курага), свекла, морковь, крупы (ячневая, гречневая, перловая, пшенная, овсяная). Наибольшее количество пектиновых веществ содержится в яблоках, сливах, черной смородине, свекле. Содержание клетчатки и пектина в некоторых продуктах питания представлено в табл. 1.1 и 1.2.

В пищевом рационе до 70-75% всех углеводов должно приходиться на долю крахмала, около 10% – на долю пищевых волокон, и 15-20% – на долю простых сахаров. При этом особенно важно ограничить потребление рафинированных углеводов, которые максимально освобождены от балластных веществ (клетчатки и др.). Такие углеводы более доступны действию пищеварительных ферментов, быстро всасываются, вызывая резкий подъем уровня сахара в крови. Постоянное употребление простых сахаров в больших количествах может привести к развитию ожирения и сахарного диабета.

Большинство исследователей полагает, что углеводы должны составлять около 50% общей калорийности рациона. Причем сахара должны составлять не менее 20% от общего количества углеводов.

Сахар употребляется в чистом виде и входит как составная часть в конфеты, варенье, повидло и различные кондитерские изделия. Много сахара содержит мед. Кроме того, сахар имеется во фруктах, ягодах и овощах.

Клетчатка находится в большом количестве в овощах, фруктах, а также в муке грубого помола, которая содержит в себе оболочки зерна, и в некоторых крупах. Клетчатка плохо усваивается организмом человека, вместе с тем присутствие ее в пище необходимо, так как она способствует продвижению пищевых масс в кишечнике и выведению отбросов, предупреждая тем самым запоры. Поэтому ребенку рекомендуется давать ржаной хлеб, каши, овощи и фрукты. Однако чрезмерная перегрузка кишечника продуктами, богатыми клетчаткой, может вызвать понос.

Оптимальным является потребление углеводов в количестве 50-60% суточной энергетической ценности рациона. Средняя потребность в углеводах составляет 400-500 г/сутки. При увеличении физической нагрузки доля углеводов должна нарастать.

В нашей обычной смешанной пище количество углеводов вполне достаточно для удовлетворения потребностей организма, и практически организм никогда не испытывает в них нужды. А если углеводов не хватает, то организм может синтезировать их из белков и жиров.

Нарушение физиологической потребности в углеводах может оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека.

При недостатке углеводов в рационе в качестве источника энергии начинают использоваться белки и жиры, что приводит к накоплению недоокисленных продуктов. Состояние гипогликемии (уменьшения содержания сахара в крови) вызывает расстройство деятельности центральной нервной системы, снижение работоспособности, слабость, головокружение. Значительное снижение углеводов ведет к резким нарушениям метаболических процессов и усиленному расщеплению тканевых белков, используемых в качестве энергетического материала.

Избыточное потребление углеводов может способствовать усилению жирообразования и развитию ожирения. Гипергликемия и холестеринемия ведут к возникновению сахарного диабета, развитию атеросклероза и связанных с ним заболеваний сердечно-сосудистой системы. Возрастает частота кариеса, усиливается аллергический настрой организма.

При чрезмерном потреблении углеводов избыток их используется для образования запасного жира, что может привести к ожирению. Применение большого количества углеводов способствует задержке жидкости в организме, а в некоторых случаях – и к отечности тканей. При обильном углеводном питании в некоторых случаях обостряются аллергические реакции. Избыток сахарозы способствует развитию кариеса зубов.

 

Содержание клетчатки в продуктах питания (мг/100 г)

 

Продукт	Содержание	Продукт	Содержание
Мука пшеничная, в. с.	0,1	Лук зеленый	0,9
Макароны, в. с.	0,1	Персики	0,9
Булка сдобная	0,2	Крупа перловая	1,0
Мука пшеничная, 1-й с.	0,2	Картофель	1,0
Хлеб пшеничный	0,2	Капуста белокочанная	1,0
Томатный сок	0,2	Капуста брюссельская	1,0
Компот из яблок (консервы)	0,2	Горошек зеленый	1,0
Крупа гречневая	1,1
Крупа рисовая	0,4	Хлеб ржаной	1,1
Мука ржаная сеяная	0,5	Морковь красная	1,2
Огурцы парниковые	0,5	Тыква	1,2
Шпинат	0,5	Баклажаны	1,3
Арбуз	0,5	Капуста красная	1,3
Хлеб столовый подовый	0,6	Крупа ячневая	1,4
Дыня	0,6	Перец красный сладкий	1,4
Яблоки	0,6	Перец зеленый	1,4
Груша	0,6	Апельсины	1,4
Виноград	0,6	Грейпфруты	1,4
Крупа пшенная	0,7	Редька	1,5
Лук репчатый	0,7	Хлеб пшеничный из цельного зерна	1,7
Огурцы грунтовые	0,7
Повидло яблочное	0,7	Капуста кольраби	1,7
Варенье сливовое	0,7	Мука ржаная обойная	1,8
Морковь желтая	0,8	Клюква	2,0
Редис	0,8	Подберезовики свежие	2,1
Салат	0,8	Грибы белые свежие	2,3
Томаты грунтовые	0,8	Крупа овсяная	2,8
Абрикосы	0,8	Овсяные хлопья	2,8
Зеленый горошек	0,8	Изюм	3,1
Репа	0,8	Укроп	3,5
Чеснок	0,8	Земляника садовая	4,0
Салат овощной	0,8	Яблоки сушеные	5,0
Свекла	0,9	Горох	5,7
Капуста цветная	0,9	Кофе в зернах	11,0

 

Содержание пектина в овощах, плодах и соках (%)

 

Продукт	Содержание	Продукт	Содержание
Сок морковный с мякотью	1,77	Морковь, капуста, лук зеленый	0,6
Сок яблочно-морковный	1,42	Арбуз	0,5
Яблоки протертые с сахаром	1,16	Сок яблочный натуральный	0,45
Свекла	1,1	Сок виноградный, дыня	0,4
Яблоки	1,0	Перец зеленый и красный	0,4
Слива и клубника протертая с сахаром	0,76	Огурцы, баклажаны	0,4
Томаты	0,3
Абрикосы, персики, земляника	0,7	Сок айвовый	0,29
Сок персиковый	0,28
Апельсины, грейпфруты, виноград, груши	0,6	Сок яблочно-клюквенный	0,27
Сок томатный	0,19

 

Недостаток пищевых волокон ведет к запорам, способствует возникновению дивертикул, полипоза и рака толстой кишки, является фактором риска в развитии атеросклероза, желчнокаменной болезни. В то же время избыточное потребление пищевых волокон может приводить, особенно с непривычки, к брожению в толстой кишке, метеоризму, ухудшать усвояемость белков, жиров и минеральных веществ.

Жиры, или липиды, состоят из молекулы глицерина, соединенной с тремя жирными кислотами (поэтому их еще часто называют триглицеридами). Жирные кислоты бывают насыщенные (до предела насыщенные водородом) и ненасыщенные (с двойными связями). Поэтому последние более биологически активны, так как легче реагируют с другими веществами по месту непрочной двойной связи. Жирные кислоты в основном и определяют свойства жира. Чем больше в жирах полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), тем они более биологически, да и просто химически, активны, тем меньше у них температура плавления. Поэтому, кстати, растительные жиры (масло подсолнечное, кукурузное и др.) при комнатной температуре находятся в жидком состоянии, в отличие от масла сливочного, жира свиного, говяжьего или бараньего, содержащих много насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и др.). А от температуры плавления зависит усвояемость жиров: если легкоплавкие растительные масла, жир рыб усваиваются организмом почти на 100% с небольшой затратой энергии, то сливочное масло с температурой плавления 27-30°С усваивается только на 95%, а жир бараний с температурой плавления более 55°С – менее чем на 80%.

Жир – чрезвычайно концентрированный источник энергии: при биологическом окислении 1 г жира организм получает 9 больших калорий. Однако окисление жира происходит гораздо труднее, чем, допустим, углеводов, то есть для окисления жира надо больше кислорода. Поэтому в питании людей, проживающих или работающих в условиях разреженной атмосферы с низким парциальным давлением кислорода (жители горных районов, летчики и т.п.), а также в питании пожилых (склерозированные сосуды хуже пропускают кислород) количество жира необходимо ограничивать, восполняя дефицит калорий углеводами.

Жиры, как белки и углеводы, входят в состав клеток и тканей организма, но в основном являются источником энергии. В 1 г жиров содержится в два раза больше энергии, чем в 1 г углеводов. Велико значение жира как вещества, обеспечивающего нормальное состояние иммунитета и как носителя жирорастворимых витаминов А, D, К, Е, что имеет особое значение для детей.

В пищеварительном тракте жир расщепляется на жирные кислоты и глицерин. Проходя через слизистую оболочку кишечника и всасываясь в кровь, они вновь соединяются друг с другом и образуют новый, свойственный данному организму жир, во многом отличающийся от потребляемого. Свой собственный жир организм синтезирует при употреблении разнообразных животных и растительных жиров.

Всосавшийся жир откладывается в так называемых «жировых депо» – в подкожной клетчатке, сальнике, околопочечной клетчатке, в области таза. Жировая клетчатка обеспечивает теплоизоляцию нашего организма и служит амортизатором.

Жир входит в состав мембран клеток и клеточных структур организма человека и животных, формирует защитные оболочки вокруг жизненно важных органов и т.д. В жире организма человека обнаружено не менее 24 жирных кислот, в том числе семь наиболее важных, составляющих 91% всех жирных кислот.

Основные жирные кислоты жировых тканей человека(в % от общего количества)

Характеристика жирных кислот Содержание

Олеиновая (мононенасыщенная) 43,1

Пальмитиновая (насыщенная) 19,0

Линоленовая (полиненасыщенная) 13,9

Стеариновая (насыщенная) 6,2

Миристиновая (насыщенная) 3,5

Лаурициновая (насыщенная) 0,9

 

Вместе с жирами в организм попадают жирорастворимые витамины А, Е, D, К, фосфолипиды, стерины. Некоторые минеральные вещества, такие как кальций и магний, не могут всосаться в пищеварительном тракте, пока не произойдет реакция «омыления» кальция и магния с жирными кислотами жиров. Жир также является источником воды в организме: при его окислении образуется в два с лишним раза больше воды, чем при окислении других пищевых веществ. Это свойство жира, называемое «феноменом верблюда», используется при лечении больных ожирением: избыток жира у полного человека – это тот же горб у верблюда; и на талии толстяка, и в горбу верблюда один и тот же жир. Поэтому ограничение жидкости способствует распаду жировой ткани с выделением воды и углекислого газа.

Жир входит в состав секрета, выделяемого сальными железами, предохраняя кожу от высыхания, в связи с этим одним из первых признаков дефицита жира в питании является сухость кожи.

Подкожный жировой слой предохраняет организм как от охлаждения, так и от перегревания (жир плохо проводит тепло), а жир вокруг внутренних органов защищает их от сотрясений. Жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. Они могут образовываться из углеводов и белков (насыщенные жиры), но в полной мере ими не заменяются.

Различные жиры, так же как и белки, неодинаково полноценны. Полноценность жиров зависит от их химического состава и особенно – от содержания в них витаминов.

Наиболее ценные жиры – молочный жир, который входит в состав молока и молочных продуктов (сливочного масла, сливок, сметаны), а также жир, входящий в состав яичного желтка. Эти жиры хорошо усваиваются и содержат витамины А и Д, весьма важные для ребенка. Растительное масло, хотя практически и не содержит витаминов, хорошо усваивается организмом ребенка.

Для человека эссенциальными, то есть необходимыми, жирными кислотами являются линолевая и линоленовая.

К жироподобным веществам – липоидам – принадлежат фосфолипиды (лецитин, кефалины, сфингомиелин и др.); наиболее важным из них для организма является лецитин, в составе которого имеется витаминоподобное вещество холин. Фосфолипиды – это тот самый знакомый всем осадок в растительных маслах. К липоидам также относятся и стерины: животные (холестерин) и растительные (ситостерин).

Лецитин играет важную биологическую роль, входя в состав двойного слоя мембран митохондрий и регулируя их проницаемость. Холин, являющийся компонентом молекулы лецитинов, оказывает липотропное действие, то есть уменьшает накопление жиров в печени, способствуя их транспорту в кровь. Обладает также противоатеросклеротическими свойствами и служит структурным элементом медиатора нервной системы ацетилхолина. В составе нервной и мозговой ткани он влияет на деятельность нервной системы. Фосфолипиды также способствуют мицеллообразованню жира в пищеварительном тракте, усиливают желчеотделение, что необходимо для полного расщепления и всасывания триглицеридов пищи.

Лецитином богаты яичные желтки, икра, мозги, печень. Источником лецитина являются также нерафинированные растительные масла, в том числе и облепиховое, а также молочные жиры. В жирах сливок и сметаны лецитина больше, чем в сливочном масле. В говяжьем, свином, бараньем жирах лецитина почти нет. Источником фосфатидов также могут служить бобовые (соя, горох), семена подсолнечника, орехи. Холестерин входит в состав животных жиров. Являясь одним из основных факторов, провоцирующих атеросклероз, холестерин необходим для синтеза витамина D, желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, а также регуляции проницаемости мембран клеток. Поэтому полное исключение его из питания невозможно, хотя он и синтезируется организмом в больших количествах. Однако, как показывает пример «чистых» вегетарианцев, не так уж и плохо у них с витамином D и соответствующими гормонами, хотя холестерина они не получают ни миллиграмма. И, что также немаловажно, несмотря на отсутствие в пище холестерина, вегетарианцы, конечно, гораздо реже, но все-таки болеют атеросклерозом.

Содержание холестерина (в мг на 100 г съедобной части продуктов) следующее:

мозги –
яичный желток –
цельное яйцо –
почки –
икра зернистая –	более 300
масло сливочное –
мясо животных и домашней птицы –	около 70
рыба –
сыр –
творог жирный и сливки–

 

При варке мяса и рыбы теряется до 20 % холестерина.

Потребность в жире определяется теми же факторами, что и потребность в белке, и, по-видимому, не должна быть выше 80-100 г и ниже 25-30 г, так как около 30 г потребляют вегетарианцы и сторонники ограниченного питания. Потребность детей в жирах, как и в белках, зависит от возраста. Чем моложе ребенок, тем больше жира он должен получать на 1 кг веса. Рацион ребенка может быть биологически полноценным в том случае, когда жировой компонент пищи будет составлять не менее 30% общего суточного количества калорий.

При более низком содержании жира в рационе, особенно у людей с нетренированным обменом веществ, прежде всего появляется сухость и гнойничковые заболевания кожи, затем происходит выпадение волос, нарушается пищеварение. Одновременно понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен витаминов А, Е, С и др. с соответствующими их дефициту клиническими проявлениями. Снижение поступления ПНЖК, фосфолипидов, стеринов приводит к нарушению контролируемых ими в организме процессов.

Следует иметь в виду, что при больших физических затратах в организме имеется дефицит кислорода, поэтому количество жиров частично уменьшают и увеличивают углеводы (в питании отдельных групп спортсменов, при работе в горах, у водолазов и т.д.). Ограничение жиров, особенно тугоплавких, рекомендовано при атеросклерозе, панкреатитах, гепатитах, желчнокаменной болезни, обострении энтероколитов, сахарном диабете и частично – при ожирении. Количество жиров увеличивают до 105-120 г за счет молочных и растительных при туберкулезе, истощении после тяжелых заболеваний.

Недостаток жира в рационе неблагоприятно отражается на общем развитии ребенка. При недостаточном содержании жира в рационе ощущается дефицит в ряде биологически ценных веществ – фосфатидах, витаминах и т.д. Как недостаток, так и избыток жира в питании неблагоприятно отражаются на функциональном состоянии организма ребенка.

При избытке жира в питании наблюдается нарушение секреторной и эвакуаторной функции желудка. Вследствие угнетения секреторной функции пищеварительных желез наступает расстройство пищеварения и усвоения пищи. При чрезмерном употреблении жира возникает ряд заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. Избыток жира неблагоприятно отражается на функциональном состоянии коры головного мозга, что выражается в понижении ее активности и превалировании процессов торможения.

В то же время при избыточном потреблении жиров происходит их накопление в крови, печени и других тканях и органах. Кровь становится мутной, вязкой, свертываемость ее повышается, что предрасполагает к закупорке кровеносных сосудов, особенно при наличии атеросклероза. Избыток жира приводит к перенапряжению функции печени (увеличение секреции желчи, способствующее желчнокаменной болезни), поджелудочной железы и кишечника. Попадание желчных кислот в толстый кишечник провоцирует ракообразование в нем. При избытке полиненасыщенных жирных кислот за счет растительных масел образуется много недоокисленных продуктов их обмена, отравляющих печень и почки, снижающих иммунитет.

Обязательный признак полноценности жира – его свежесть. Жиры легко окисляются при хранении и тепловой обработке, особенно жарении. В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта и нарушение обмена веществ. Такие жиры особенно вредны в питании детей, при заболеваниях органов пищеварения.

В странах, где потребляют наименьшее количество животных жиров (большинство стран Африки, Индия, Япония), содержание холестерина в крови гораздо ниже, чем в США, Англии, Финляндии. В США проведено десятилетнее исследование роли холестерина в развитии болезней сердца и сосудов у почти 4000 мужчин в возрасте 35-59 лет с высоким уровнем холестерина в крови. Показано, что уменьшение содержания холестерина в крови на 1% приводит к уменьшению риска развития сердечно-сосудистых болезней на 2%.

Замечено также, что жители южных районов Италии и Греции сравнительно редко страдают заболеваниями сердца и сосудов. Одна из причин этого – употребление в пищу преимущественно оливкового масла. Американские медики при этом считают, что, если заменить в пище насыщенные животные жиры оливковым маслом, которое богато мононенасыщенной олеиновой кислотой, уровень холестерина в крови снизится. Источниками олеиновой кислоты могут служить также специально обработанное подсолнечное масло, рапсовое масло и др.

Ученые обратили внимание на тот факт, что в странах, где традиционно употребляют в пищу много рыбы – Турции, Японии, – и особенно среди эскимосов Гренландии процент сердечно-сосудистых заболеваний значительно ниже общемирового. Входящие в состав рыбьего жира вещества препятствуют образованию тромбов, снижают уровень холестерина в крови и облегчают приступы стенокардии.

Таким образом, как недостаток, так и избыток жиров или отдельных их составляющих вреден для организма. Поэтому каждый человек, руководствуясь состоянием своего здоровья, физической активностью, должен выбрать «золотую середину», то есть употреблять такое количество жира, которое, не нарушая работоспособности, самочувствия, не вызовет нарушений в организме. При этом следует потреблять разнообразные жиры, так как каждый из них содержит только ему присущие компоненты. В рационах здоровых людей молодого и среднего возраста растительные масла должны составлять 20-25 % от обще