Мясо и мясные продукты

Мясо–основной источник полноценных белков животного происхождения, содержание которых в них колеблется от 14 до 24%. В мясе есть все незаменимые аминокислоты, много железа, фосфора, витаминов A, B₁, B₆, B₁₂.

Мясо богато азотистыми экстрактивными веществами, которые улучшают его вкус, повышают секреторную функцию желудка, возбудимость центральной нервной и сердечно-сосудистой систем. Поэтому жареное мясо и мясной бульон противопоказаны при атеросклерозе, заболеваниях сердечно-сосудистой и нервной систем, поджелудочной железы, печени, почек, подагре, мочекислом диатезе, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. В то же время именно эти блюда рекомендуются ослабленным больным для улучшения аппетита и секреторной функции желудка.

Следует четко представлять, что 100 г говядины средней упитанности содержат примерно 360 мг азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований. В мясокостном бульоне при варке 1кг костей с мясом определяется до 8 г этих соединений. Экстрактивные вещества и пуриновые основания в таких количествах не только возбуждают аппетит, но и сильно раздражают центральную нервную систему (не меньше, чем кофе). Что мясной отвар придает уставшему человеку силы, помогает быстрей одолеть слабость после болезней, знают издавна. На самом же деле можно говорить не о восстановлении с его помощью жизнеспособности, сопротивляемости организма человека, а о более энергичном использовании не израсходованных еще резервов, аналогично кофе. Ксантин, одно из пуриновых оснований, в частности мяса, и метилксантины кофейного зерна, чайного листа, бобов какао являются алкалоидами, возбуждающими нервную систему.

В говядине I категории съедобная часть составляет примерно 79%, II категории – 66% и примерно столько же – в телятине. Полноценных, почти полностью усваивающихся белков в говядине около 14%, размещены они, в основном, внутри мышечного волокна. Есть еще малоценные белки эластин и коллаген: первый из них – основной компонент сухожилий и фасций, второй – главный строительный материал межсуставных связок. Низкая пищевая ценность этих белков объясняется тем, что в нашем организме нет ферментов, которые расщепляют соединительнотканные белки. Жир мяса, хотя и дает ощущение вкусности мясных блюд, повышает их калорийность, является довольно тугоплавким и недиетическим. Однако и тощая говядина тоже не является диетической, так как со снижением упитанности животного значительно возрастает количество соединительнотканных белков, а жиры становятся еще более тугоплавкими из-за увеличения в них количества насыщенных жирных кислот. Частое и в значительных количествах включение тощей говядины в рацион питания способствует перенапряжению секреторной функции желудка, поджелудочной железы и печени.

Хотя телятина является более диетическим продуктом, чем мясо взрослых животных, пуриновых оснований в ней больше, чем в говядине. В то же время больше половины подкожного и внутримышечного жира теленка составляют биологически ценные высоконенасыщенные жирные кислоты.

В свинине холестерина меньше, чем в говядине или курином мясе, пуриновых оснований – больше, чем в говядине и телятине, но меньше, чем в мясе индейки, курицы (до 41 мг%). В свинине меньше соединительнотканных белков. Свиной жир богаче говяжьего ПНЖК и особенно – арахидоновой кислотой.

Бараний жир – один из самых тугоплавких. Поэтому блюда из баранины нежелательно использовать в питании детей, больных и пожилых. Вместе с тем, в бараньем жире холестерина меньше, а лецитина больше, чем в свином и говяжьем.

Биогенные амины мяса усиливают тонус кровеносных сосудов, в связи с чем отмечена определенная зависимость между потреблением мяса и развитием гипертонической болезни. А чрезмерное потребление мяса у людей, предрасположенных к нарушению обмена мочевой кислоты, может вызвать развитие подагры.

Мясо – источник большого числа кислых радикалов, в результате присутствия которых кислотно-щелочное равновесие в организме сдвигается в кислую сторону. Это провоцирует нарушение обмена веществ, способствует более раннему старению организма. Поэтому рациональнее употреблять мясо вместе с овощами, особенно зелеными. Овощи не только нормализуют кислотность, но и улучшают переваривание мяса в желудочно-кишечном тракте.

Из мясных продуктов в лечебном питании широко применяется печень. Она содержит белки, жиры, витамин А и витамины группы В, значительное количество железа, меди, липотропные вещества (метионин, холин, лецитин). Однако в печени много пуринов, мочевой кислоты и холестерина. У большинства людей потребность в белке восполняется именно за счет мяса животных и птицы. Однако следует помнить, что мясо содержит не только много жира, но и холестерина.

Особенно много холестерина в субпродуктах: мозгах, почках, печени. Так, порция мозгов в 100 г содержит 2400 мг холестерина, а по нормативам потребления в сутки с пищей не должно поступать более 300 мг холестерина. Поэтому не рекомендуется есть субпродукты слишком часто.

Субпродукты – внутренние органы убойных животных – наряду с довольно высоким содержанием белка и низким – жира (кроме мозгов) содержат довольно большое количество железа и витамина PP. Мозг животных содержит большое количество фосфора, лецитина и витаминов группы В, а также кобальта.

Мясо животных прекрасно может заменить птица. В ней содержится гораздо меньше насыщенных жиров, а уровень холестерина примерно такой же. Меньше жира содержится в молодых цыплятах.

Куриное мясо относится к диетическому. Своим специфическим запахом блюда из кур обязаны глютаминовой кислоте, эфирным маслам жиров и азотсодержащим экстрактивным веществам, особенно пуриновым основаниям, которых в курятине до 30 мг%. Все это существенно ограничивает включение куриных бульонов, жареной курицы не только в строгие диеты, но и в питание детей и пожилых. Отварная же курятина без кожицы пригодна для самых строгих диет, потому что в бульоне оказывается около 65% азотсодержащих веществ, до 75% эфирных масел и не менее 20% холестерина.

Одним из самых постных мясных продуктов считается индейка. Мясо индейки схоже с куриным, однако пуриновых оснований в нем почти в 2 раза больше. В жире много ПНЖК.

Мясо гуся темнее по окраске, но усваивается не хуже куриного. Однако в нем много жира, хотя жир довольно ценный, с большим содержанием ПНЖК, особенно линолевой. В мясе утки много тугоплавких насыщенных жирных кислот, но в то же время и большое количество витамина А.

Кроличье мясо содержит пуриновых оснований меньше, чем куриное, а липотропных веществ – больше.

Самым легким считается мясо кролика, затем – мясо нежирной птицы. Трудны для переваривания мясо утки и гуся. В мясе гуся находится до 46% жира. Полезнее для организма считается «белое» мясо (телятина, птица), чем «черное» (говядина, дичь).

В сутки достаточно съедать 100 г мяса, оставшееся количество белков человек должен получать из других источников.

Следует иметь в виду, что в производстве некоторых сортов сосисок, копченых колбас, ветчины, мясных консервов, бекона применяют нитриты, которые окрашивают мясо в ярко-розовый или красно-алый цвета вместо естественного – бурого. Кстати, в Англии основная масса колбас – сероватого цвета, так как там практически не используют нитриты для этих целей. Нитриты, содержащиеся в мясных изделиях, могут соединяться с аминами пищи и образовывать нитрозоамины, являющиеся сильными канцерогенами. По этой же причине не рекомендуется часто употреблять мясные консервы.

Детям и взрослым, страдающим аллергией, не следует есть мясо кур-бройлеров, так как для ускорения роста в хозяйствах часто используются различные, хотя и разрешенные, лекарственные препараты, в частности– антибиотики.

Вареные колбасы (докторская, диетическая, молочная, диабетическая, молочные сосиски) отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока, яиц. Копченые, полукопченые и жирные колбасы в питании больных лучше не применять, а здоровых – ограничивать, так как они содержат много жира и в 2 раза больше нитритов, чем вареные, трудно перевариваются и затрудняют работу органов пищеварения, в особенности – печени и поджелудочной железы.

Желатин – продукт теплового гидролиза коллагена, соединительнотканного белка мяса, который после длительного кипячения мяса становится основой студня.

Таким образом, в питании лучше всего использовать нежирные сорта мяса (говядину, телятину, крольчатину, свинину), нежирные сорта птицы (кур, индеек). Гусь, утка, содержащие от 24 до 38% жира, жирные сорта свинины, баранины богаты трудноусвояемыми насыщенными жирами, поэтому в питании эти продукты надо ограничивать, а при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы и вовсе исключать. Следует иметь в виду, что лучше всего переваривается и усваивается мясо молодых животных и птиц, которое, кстати, содержит и гораздо меньше вредных чужеродных веществ, не успевая их накопить за недолгий период жизни. В питании желательно более широко использовать мясо кролика, которое содержит до 21% белка, но меньше холестерина по сравнению с мясом других животных. Большое влияние на диетичность мяса оказывает способ кулинарной обработки. Рубленое (фарш) мясо легче переваривается, чем кусковое. Отварные, паровые блюда из мяса содержат меньше вредных веществ, чем тушеные, жареные и копченые.

Для питания детей используют говядину, телятину, курицу, цыпленка, дичь, нежирную свинину. Можно давать и рыбу, конечно, тщательно очищенную от костей. Баранина, очень жирная свинина и птица труднее перевариваются и хуже усваиваются маленькими детьми, поэтому лучше исключить их из питания детей, особенно в возрасте до 2,5 – 3 лет.

Мясные блюда всегда следует сочетать с овощными гарнирами.

Мясные супы богаты солями и экстрактивными веществами. Они являются хорошим возбудителем секреции пищеварительных соков, поэтому их можно включать в меню детей раннего возраста. Но ни в коем случае не следует злоупотреблять мясными супами.

Суп дается в качестве первого блюда, так как отвар мяса и овощей обладает сокогонным действием, усиливает работу желудочных желез.

В тех случаях, когда дети охотно едят суп, но отказываются от второго блюда, надо особенно избегать злоупотребления супами. Таким детям дают в качестве второго блюда суп, а на первое –блюдо, которое обычно дается в качестве второго.