Пахте и молочной сыворотке

В западных странах давно уже наблюдается тенденция отказа от приема молока вообще или использования в пищу только нежирного молока. Это дало ощутимый результат: значительно сократилось число заболеваний сердечно-сосудистых, желудочно-кишечного тракта и др. Некоторые люди любят каши на молоке или добавляют его в чай, кофе. Этого делать также не следует из-за того, что под влиянием температуры молоко, в частности казеин, сворачивается, а это лучший органический клей. Если вы прольете молоко на платье и сразу не смоете его, затем такую «склеенную» ткань с трудом разъедините. То же самое происходит и в организме.

Следует учитывать то обстоятельство, что при хранении молока изменяются его органолептические и биологические качества, обусловленные как жизнедеятельностью микроорганизмов, так и окислительными процессами в жирах молока. Поэтому употреблять пастеризованное молоко нужно в течение 36 часов после его изготовления, то есть в течение срока его реализации.

Кисломолочные напитки – кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка, йогурт и др. – это продукты, получаемые при сквашивании молока. В них содержатся не только все полезные пищевые вещества молока, но и некоторые виды молочнокислых бактерий, подавляющие гнилостные процессы в кишечнике. В кефире, простокваше и ацидофилине белка содержится столько же, сколько в свежем молоке. Эти продукты приготовляют из пастеризованного, а ряженку – из стерилизованного молока.

Кефир, приготовленный на чистых культурах молочнокислых бактерий, по действию на организм отличается от цельного молока: его кисловатый вкус зависит от наличия в нем молочной и угольной кислот и следов алкоголя. Эти-то кислоты как раз и способствуют возбуждению аппетита, отделению слюны и соков желудка, кишечника и желчи, а также оказывают мочегонное действие. В процессе брожения молочный белок частично перерабатывается, вследствие чего он лучше и легче усваивается, чем белок цельного молока, быстрее проходит через кишечный тракт, поэтому не отягощает желудок, что очень важно для питания искусственно вскармливаемых детей. Питательность кефира зависит от качества применяемого молока – цельного или обезжиренного.

Кефир следует ежедневно включать в рацион питания во время утреннего завтрака или днем, в обеденный перерыв. Людям пожилого возраста, а также страдающим запорами и вздутиями кишечника полезен обезжиренный кефир за ужином.

В последние годы большую рекламу кефиру сделали японцы. Они широко используют кефир как средство для профилактики рака кишечника.

В кефире больше витаминов, чем в молоке: в процессе брожения молока молочнокислые бактерии вырабатывают новые витамины. Маленькие дети, вскармливаемые кефиром, лучше и полнее, чем при вскармливании их разведенным молоком, усваивают белок, жир и соли кальция, фосфор и железо.

Простокваши всех видов отличаются кисловатым вкусом, возбуждающим аппетит, и послабляющим действием на кишечник, более легкой усвояемостью белков и жира, минеральных солей благодаря их изменениям в процессе скисания. Вот почему простоквашу назначают при запорах, понижении аппетита, колитах и гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, при заболеваниях печени и желчных путей.

Простокваша из обезжиренного молока полезна при ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и при всех заболеваниях, лечение которых требует уменьшить в пище количество жиров и увеличить выделение мочи. В «разгрузочные» дни при ожирении, сахарном диабете, атеросклерозе лучше сочетать простоквашу с творогом, чем пить молоко.

При изготовлении простокваши в домашних условиях не рекомендуется использовать самоквас, так как молоко при этом скисает за счет микрофлоры, попадающей из окружающей среды.

Ацидофильная простокваша, как и другие виды ацидофильных продуктов, имеет преимущества перед обыкновенной простоквашей вследствие ее способности в еще большей степени подавлять развитие в кишечнике процессов гниения и брожения.

Кумыс из коровьего молока активизирует деятельность пищеварительных желез, сердечно-сосудистой и нервной систем, повышает вес тела у истощенных больных, вырабатывает у организма сопротивляемость туберкулезу, улучшает состав крови при малокровии и недостатке витамина С, нормализует деятельность кишечника, укрепляет сон и т.д.

Кумыс усиливает сокоотделение всех пищеварительных желез, в том числе печени, поджелудочной железы, желудка, почек, и тем сильнее, чем он крепче. Это воздействие кумыса по сравнению с другими кисломолочными продуктами более заметно. Принятый за полчаса до еды, он повышает кислотность желудочного сока, а за полтора часа – понижает

Именно присутствие в крепком кумысе до 2,5% алкоголя вызывает легкое опьянение, возбуждает аппетит, нервную, сердечно-сосудистую системы, а спустя короткое время способствует приятной сонливости, что при умеренном употреблении его благотворно действует на весь организм и на обмен веществ.

Заслуженную славу приобрел кумыс в результате успешного лечения им туберкулезных и легочных больных. В сочетании со степным климатом и отдыхом в санаториях употребление кумыса, повышая сниженный аппетит и улучшая усвоение пищи, увеличивает вес тела, благотворно действует на состав крови, углубляет дыхание, повышает количество витамина С в крови, устраняет запоры. Содержащиеся в кумысе антибиотические вещества уменьшают туберкулезную интоксикацию (отравление): у больного снижается температура, прекращается слабость, потливость, укрепляется сон и т.д.

Творог – это высококонцентрированный продукт питания, отличающийся высоким содержанием белка, молочного жира, солей кальция и фосфора, липотропных веществ (метионина, лецитина, холина), снижающих накопление жира в печени и оказывающих противосклеротическое действие. В обезжиренном твороге около 17% белка, что больше, чем в некоторых сортах мяса. Из-за высокой концентрации белка творог не является продуктом, легким для пищеварения. Для его усвоения требуется большая работа всех органов желудочно-кишечного тракта.

Выпускают три основных вида творога: жирный (18% молочного жира), полужирный (9%) и нежирный (0,6%). Жирный и полужирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный – для сырников, пудингов, запеканок и т.д. При этом надо иметь в виду, что при тепловой обработке творога происходит денатурация (частичное разрушение) белка (казеина), пищевая ценность творога при этом снижается. Поэтому сырой творог не равноценен творогу в сырниках и запеканках. В рационе питания творог хорошо сочетается с медом, любыми фруктами, ягодами, овощами, орехами.

Творог обладает липотропными свойствами, поэтому широко применяется в диетах при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете. Творог весьма полезен детям. Ребенка можно кормить только свежим творогом, поскольку он быстро портится и в нем размножаются вредные бактерии. Охотно едят дети сырки и творожную массу. Эти продукты должны быть безупречно свежими, их нельзя долго сохранять дома, особенно в теплом помещении. Детям до l-2 лет сырки и сырковую массу давать не следует.

Сыр– это своеобразный концентрат молока. Кроме высокого содержания белка и жира, в сыре есть сотни различных веществ, нужных для организма. Для того чтобы обеспечить суточную потребность организма в кальции, нужно съесть всего 90 г сыра, но выпить 0,8 л молока. От мяса сыр отличается низким содержанием нуклеиновых кислот и пуриновых оснований. Многие диетологи считают, что съесть сыр, даже плавленый, лучше, чем съесть кусок мяса. Однако сыр также отличается и от творога, и далеко не в лучшую сторону: в нем очень много поваренной соли, отсутствующей в твороге.

Сыры разделяются по способу получения сгустка молока на сычужные, при выработке которых используется сычужный фермент (из слизистой оболочки желудка теленка), и кисломолочные, когда превращения молока происходят под действием закваски молочнокислых бактерий. В нашей стране вырабатываются, главным образом, сычужные сыры – твердые, мягкие, рассольные, плавленые. К кисломолочным относятся, например, зеленый, творожный и некоторые другие.

Твердые сыры (крупные и мелкие) имеют, как правило, влажность не более 45%, плотную консистенцию, позволяющую нарезать сыр ломтиками.

В группу крупных твердых сыров входят сыры «экстра-класса» – швейцарский, советский, а также алтайский, кубанский, карпатский, украинский, отличающиеся своеобразным тонким ароматом, сладковатым, пряным вкусом. Эти сыры подают к завтраку, обеду и ужину. Они хороши и на закуску, и как приправа к первым блюдам, и вполне пригодны для десерта, особенно швейцарский и советский. К крупным твердым сырам относятся также российский и чеддар, процесс производства которых несколько отличается от вышеописанных. Сыр российский, впервые выработанный в начале 60-х гг. на Угличском заводе, пожалуй, один из популярнейших сыров в нашей стране. Нежная, пластичная консистенция прекрасно сочетается с приятным сырным, слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет другой оттенок, нежели в костромском сыре, и ярче выражена. Он менее соленый (в нем 1,3-1,8% соли), имеет 50% жира и 43% влаги. В магазины российский сыр поступает не менее 70-дневной выдержки, причем без разделения на сорта.

В мелких твердых сырах (главная особенность которых, конечно, не в размере) специальными технологическими приемами, температурными режимами, применением специально подобранных заквасок достигается своеобразие вкуса и других свойств. Если для швейцарского или советского характерен в основном сладковатый пряный вкус, то сыры данной группы отличает вкус кисловатый, острый. Жирность их – 20-60%, консистенция может быть разной степени нежности и пластичности. В их ассортимент наряду с такими хорошо известными сырами, как голландский, костромской, пошехонский, входят ярославский, степной, угличский, Станиславский, эстонский, днестровский, северный, чуйский, валмиерский и др. К твердым относятся и терочные сыры. Они в условиях средней полосы могут храниться 10, 20, 30 и более лет. В Швейцарии известны случаи, когда в память о семейных событиях терочный сыр хранили 150 лет. Эти сыры с относительно небольшим содержанием влаги и острым вкусом используют в натертом виде как приправу к различным блюдам. В нашей стране в незначительном количестве вырабатываются терочные сыры двух наименований: горно-алтайский и кавказский.

Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка под действием специальных микроорганизмов. Изготовляют мягкие сыры в основном небольшими, чтобы действие развивающейся на их поверхности микрофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу сыра. Отличительная особенность их проявляется в своеобразном вкусе и запахе – слегка аммиачном, грибном или остро-перечном, образующемся благодаря активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических видов микроорганизмов. Поэтому мягкие сыры можно причислить к деликатесам. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени, и это не должно вызывать впечатления, что продукт начинает портиться. Представителями этой группы сыров являются рокфор, дорогобужский, смоленский, дорожный, рамбинас, паюрис, баусский, камамбер, любительский, закусочный.

Широко используются в питании свежие мягкие сыры, которые поступают в продажу через 1-5 дней после выработки, то есть почти без созревания: диетический, домашний, чайный, черкасский, геленджикский, сливочные.

Для рассольных сыров, если говорить о технологических признаках, характерно то, что их созревание и хранение происходит в рассоле. При производстве рассольных сыров часто используются овечье и козье молоко или смесь их с коровьим. У них острый вкус, повышенное содержание соли, плотное, несколько ломкое тесто (в основном белого цвета), отсутствует корка. Эти сыры, как правило, не парафинируют. К ним относятся брынза, сулугуни, чанах, лори, мотал, чечил, грузинский, кобийский, тушинский, осетинский, имеретинский, лиманский и другие сыры. В диетическом питании из-за большого количества соли рассольные сыры широкого применения не нашли.

Для организма полезны сыры всех типов. Сыр хорошо сочетается с огурцами, салатом, капустой, зеленью и другими овощами. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками.

Брынза – питательный кисломолочный продукт, как правило, соленый. Она содержит 14,6-17,9% белков, 20,1%-25,5% жиров, богата кальцием, фосфором. Вместе с тем, в брынзе практически нет калия, а содержание натрия в ней достигает 1600 мг на 100 г.

Обезжиренное молоко получается в результате сепарирования цельного молока, когда происходит его разделение на жировую часть (сливки) и нежировую (обезжиренное молоко). В обезжиренном молоке и обезжиренных молочных продуктах (твороге, кефире и др.) содержится гораздо больше белка, чем в полученных из обычного молока, и почти нет жира. Такой состав молочных продуктов имеет важное значение, поскольку в большинстве продуктов поступление животного белка всегда сопровождается поступлением и большого количества жира. Обезжиренное молоко не только содержит большее количество белка, но и его белки обладают более высокой биологической ценностью по сравнению с белками цельного молока.

Обезжиренное молоко характеризуется также большим содержанием важного липотропного антиатеросклеротического вещества – холина и достаточно высоким содержанием сухих веществ по сравнению с цельным молоком, что позволяет получать из него ценные в биологическом отношении молочные продукты.

Пахта образуется на стадиях сбивания или сепарирования сливок при производстве сливочного масла и представляет собой жидкую несбиваемую часть сливок. Калорийность пахты невысока: 33-36 ккал в 100 г. Но достоинство ее не в калориях, а в относительно высоком содержании высокоактивных в биологическом отношении антиатеросклеротических веществ, объединенных общим названием фосфолипиды. В пахте содержание фосфолипидов более чем в 2 раза превышает их содержание в масле, так как в процессе выработки масла большая часть фосфолипидов, содержащихся в сливках, переходит в пахту, и только 25% – в масло.

Пахта также представляет большую ценность как источник лецитина, несмотря на то что имеются пищевые продукты и с большим его содержанием. Если людям по каким-либо причинам не рекомендуется употреблять в повседневном рационе богатые лецитином яичные желтки, мозги и другие продукты, то для приема пахты ограничений нет. В таком качественном и количественном соотношении, как в пахте, лецитино-белковый комплекс в других продуктах не встречается.

Жир пахты выгодно отличается от жира сливочного масла. Если в последнем преобладают насыщенные олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая жирные кислоты, образующие атерогенный комплекс, то в жире пахты представлены высокоценные в биологическом отношении линолевая, линоленовая и арахидоновая полиненасыщенные жирные кислоты, регулирующие холестериновый обмен, укрепляющие стенки кровеносных сосудов и защищающие печень от ожирения.

Пахта может служить источником высокоценного белка, который включает аминокислоты, обладающие выраженными липотропными свойствами: метионин, цистин и др. Биологические свойства белков пахты особенно эффективно проявляются в сочетании с комплексом витаминов, присутствующих в ней (A, B₁, B2, B₆, B₁₂, Е, биотин, РР и других), и минеральных веществ, в том числе всех микроэлементов, имеющихся в цельном молоке.

В пахте содержится до 5% молочного сахара (лактозы), который нормализует в кишечнике процессы брожения и предупреждает интенсивное развитие гнилостных процессов, сопровождающихся метеоризмом и явлениями аутоинтоксикации в результате всасывания продуктов гнилостного распада из кишечника.

Питательным и лечебным продуктом является цельное кобылье молоко. В нем удачно сочетаются основные пищевые ингредиенты: в 100 мл содержится в среднем 2,1 г белка, 1,8 г жира, 6,4 г углеводов, до 20 мг аскорбиновой кислоты, 0,013 мг витамина А, кобальта в 1,5, а меди в 2,3 раза больше, чем в коровьем. Легкоусвояемые альбумины, глобулины, пептоны и свободные аминокислоты составляют 40% азотсодержащих ингредиентов кобыльего молока, в то время как в коровьем их всего 20%. Жировые шарики цельного кобыльего молока имеют несколько меньшие размеры, благодаря чему они легче перевариваются. Кроме того, жир кобыльего молока богаче полиненасыщенными жирными кислотами – линолевой, линоленовой и арахидоновой.

Яйца птиц по питательности и вкусовым достоинствам занимают одно из важнейших мест среди продуктов питания. Яйцо – это «маленькая кладовая» лучших по аминокислотному составу белков, сбалансированных по жирнокислотному составу жиров, витаминов, макро- и микроэлементов, а также редко встречающихся в таком сочетании в других пищевых продуктах лецитина и холина, лизоцима и арахидоновой кислоты.

В утиных и гусиных яйцах, по сравнению с куриными, содержится меньше воды и больше жира. В соответствии с этим и калорийность у них выше. Перепелиные яйца (составляющие всего 1/6 куриного яйца) отличаются более высоким, чем в яйцах других птиц, содержанием белка кональбумина (15-16%), в котором незаменимой аминокислоты триптофана почти в 3 раза больше, чем в другом яичном белке – альбумине. При этом и жира в желтке яиц перепелки на 9% больше по сравнению с желтком куриного яйца. Одновременно в яйцах перепелки на 13% больше холестерина, что является закономерностью, обусловленной величиной самого яйца: оказывается, чем меньше яйцо, тем больше в нем накапливается холестерина.

Чаще всего мы потребляем яйца кур. Соотношение белка, желтка и скорлупы в яйце кур в среднем равно 6:3:1, то есть на одну часть желтка приходится две части белка. Незаменимые аминокислоты хорошо представлены как в белках желтка, так и в собственно яичном белке. Наибольшей биологической ценностью в яичном белке отличается овоальбумин, содержание которого составляет около 70%, и кональбумин, содержание которого – 9,5%. В небольших количествах представлены овоглобулин, который обеспечивает способность яичных белков при сбивании образовывать пену, овомуцин, способствующий стабилизации этой пены, овомукоид, лизоцим и авидин. Последний при употреблении сырых яиц активно связывает витамин Н (биотин), образуя биологически неактивный комплекс биотин-авидин, что ведет к биотиновому авитаминозу. Основным белком желтка является вителлин, содержание которого в нем составляет 80%.

Жир яйца (а это 11-12%) состоит преимущественно из ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой) и почти полностью сосредоточен в желтке. Содержание в нем лецитина, способного нейтрализовать в организме отрицательное влияние холестерина, превосходит содержание последнего почти в 6 раз. Это придает жирам яйца высокие лечебно-профилактические свойства.

Яйца являются одним из важнейших источников холина. Ни в одном другом пищевом продукте не содержится столько холина, как в яйцах, – 1700 мг%. Немало и жирорастворимых витаминов – Е, D, К, ретинола, а также водорастворимых – В₁, В₂, В₆, пантотеновой и фолиевой кислот.

Яйца имеют значение и как источник фосфора, серы, железа, меди. Они содержат достаточно много калия и натрия, но очень мало кальция. Однако хорошо усвояемых солей кальция много в яичной скорлупе, поэтому тонкая мука из яичной скорлупы может успешно применяться для обогащения кальцием кулинарных и хлебобулочных изделий, в том числе и в домашних условиях при соответствующей обработке.

Наиболее ценны яйца от кур, которые содержатся «на свободе». При производстве пищевых (то есть не предназначенных для инкубации) диетических яиц кур содержат без петухов. Хотя по химическому составу и вкусовым качествам пищевые яйца особенно не отличаются от оплодотворенных, их можно дольше хранить.

Для проверки свежести яиц применяется овоскоп. Но в домашних условиях для этого можно просто опустить яйцо в воду. Если оно тонет, то свежее, если поднимается к поверхности одним концом – не первой свежести, плавает на поверхности – несвежее.

Заметим, куриные яйца должны сортироваться на диетические, столовые и мелкие.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20°С – 7 дней; столовые – при температуре не выше 20°С – 25 суток, при температуре от 0 до 2^оС – не более 120 суток. При загрязненной скорлупе срок хранения яиц значительно сокращается.

Оптимальным считается употребление трех яичных желтков в неделю, яичный белок можно есть и в большем количестве. Яйца в рационе питания прекрасно сочетаются с огурцами, зеленым луком, зеленью, салатом.

Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучше, чем сырого, так как под влиянием температуры около 80^оС разрушается антитриптический фермент яйца, а также расщепляется неблагоприятный авидин-биотиновый комплекс. Вареный яичный белок усваивается на 97-98%, не оставляя шлаков в кишечнике, и оказывает местный лечебный эффект при воспалительном процессе и кислотообразующей функции желудка. Сырой белок усваивается тяжелее, однако он более эффективно способен снижать кислотность желудочного сока. Лучше всего усваиваются яйца, сваренные всмятку.

Необходимо иметь в виду, что яйца способны вызывать пищевую аллергию. При этом вареные яйца оказывают менее выраженное сенсибилизирующее воздействие, чем сырые.

Яйца – незаменимый компонент многих самых разнообразных блюд. Их используют при приготовлении фрикаделек, бифштексов блинчиков, печенья, тортов, мясных и овощных салатов. Особо рекомендуется добавлять яйца в овощные салаты для повышения их питательной ценности. Салат из зеленого лука с яйцом – одна из наиболее распространенных и полезных холодных закусок.

Яичница является, пожалуй, наиболее распространенным и простым в приготовлении блюдом. Различных яичниц и омлетов известно до ста. Для повседневного меню можно быстро и вкусно приготовить яичницу с различными гарнирами – колбасой, сыром, помидорами, корейкой или ветчиной. Несколько больше времени займет приготовление омлета с клубникой, зеленью лука и петрушки, яблоками, мясом и горошком. Омлеты, как известно, отличаются от яичницы тем, что их готовят с добавлением молока, сливок или воды. Причем для приготовления омлетов можно использовать не только свежие яйца, но и меланж или яичный порошок. По-видимому, наибольшее распространение имеет все-таки яичница-глазунья натуральная, при приготовлении которой желток остается полужидким, непрожаренным. Поэтому для приготовления такой яичницы с целью профилактики пищевых отравлений можно использовать только свежие, лучше диетические яйца.

Однако не все признают высокую ценность яиц, так как при длительной термической обработке в яйцах разрушаются ценные аминокислоты – цистин, метионин, цистеин, а при длительном хранении образуются вредные для организма газообразные продукты – сероводород, аммиак, фосфористый водород, меркаптаны. Лучше всего есть яйца всмятку: положить их в холодную воду и после закипания через 20-25 секунд вынуть. Замечено, что сбитые отдельно желток и белок, а потом соединенные вместе и приготовленные в виде глазуньи, – это легкоусваиваемый продукт.

Яйца, особенно желтки, – очень полезный продукт. Белок яйца принадлежит к числу важных пищевых белков, желток содержит ценные жировые вещества, соли и витамины. Однако избыточное количество яиц в питании детей, безусловно, вредно и может неблагоприятно отразиться на обмене веществ. Употребление яиц в умеренном количестве вполне целесообразно и желательно.

Детям до полутора лет лучше давать только желтки, не более одного в день. С полутора лет дети уже могут получать по одному яйцу ежедневно. Лучше всего давать желтки в сыром виде, добавляя их в пюре, в кашу, бульон и другие блюда.

Бывает, что ребенок не усваивает яиц. Тогда от яиц у него появляется крапивница или другие кожные заболевания. В этих случаях яйца следует временно исключить из пищи ребенка.

Глава 5