Гречка, ячневая, овсяная, манная и др

Крупы являются важным источником белка. Высоким его содержанием отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим – рис, однако по своему составу рис наиболее благоприятно сбалансирован. Все виды круп содержат значительное количество углеводов; наименьшим содержанием углеводов характеризуются гречневая и овсяная крупы. Наибольшее количество клетчатки содержится в овсяной и гречневой крупах, пшене, перловке. Крупы с минимальным содержанием клетчатки (манная и рис) обусловливают наименьшую нагрузку на желудочно-кишечный тракт и быстро перевариваются. Гречневая, ячневая и пшено являются хорошим источником витаминов B₁, B₆, PP, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, в гречневой и пшенной крупах их меньше.

При хранении круп содержание в них витаминов понижается и пищевая ценность падает. Так, потери витаминов РР и B₁ для всех круп в среднем составляют 35-40% от исходной величины и зависят от условий хранения. Наибольшие потери отмечаются при хранении крупы в условиях сухого жаркого климата. В условиях умеренного климата теряется меньше витаминов, а при постоянной температуре хранения (+10°С) теряются наименьшие количества этих витаминов. При этом более устойчив витамин В₁. Однако при термической обработке круп (например, варке) он менее устойчив, и его потери могут составлять 45%, в то время как витамина РР – только 24%.

Манная крупа изготавливается из пшеницы путем многослойного снятия наружных оболочек. Быстро разваривается. Характеризуется большим содержанием в ней крахмала (70%) и низким – витаминов и минеральных веществ. Может способствовать развитию аллергических процессов в организме ребенка.

Овес и продукты из него. По своему химическому составу овес выделяется среди других злаков высоким содержанием жира (5-8%). В зерне овса – до 60% крахмала и 10-18% белков (второе место после гречки), богатых такими незаменимыми аминокислотами, как триптофан и лизин. Имеются также разнообразные витамины: В₁, В₂, B₆, каротин, витамин К, никотиновая и пантотеновая кислоты, макро- и микроэлементы (калий, магний, фосфор, железо, хром, марганец, цинк, никель, фтор, йод и др.), эфирные масла. Найдены в овсе и органические кислоты (щавелевая, молоновая, эруковая) и вещества, названные тиреостатинами, влияющие на деятельность щитовидной железы. Овсяная мука превосходит пшеничную по содержанию жира, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных солей.

Овсяная крупа (овсянка) – одна из самых полезных и калорийных круп. Овсяные каши издавна традиционны во многих странах мира как здоровая утренняя пища. Кроме того, используют овсяную муку, хлопья «Геркулес», толокно, а также суррогаты кофе из овса.

Овсяные хлопья («Геркулес») известны еще с прошлого века. Их охотно едят и дети, и больные, и здоровые. Толокно, так же как и хлопья, получают из пропаренных зерен, перемолотых в муку, но его употребление в последнее время снизилось.

Кукуруза и продукты из неесчитаются одним из самых вкусных и доступных источников селена. В кукурузе практически нет аминокислоты триптофана, являющегося предшественником не только витамина РР. Разумное включение кукурузы в рацион является фактором профилактики онкологических заболеваний и процессов старения. Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы ниже других. Содержание в ней углеводов составляет 75%, белка – 8%, мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго, дает жестковатую кашу, так как ее белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду. Из кукурузы получают воздушные (взорванные) зерна, сладкие и соленые хлопья и кукурузные палочки, пропитанные растительным маслом.

Рисовая крупа изготавливается как из обрушенных, так и полированных зерен, в связи с чем ее питательная ценность может различаться. Полированный рис, в котором при изготовлении удаляются все оболочки и зародыши зерна, отличается от обрушенного риса очень малым содержанием жира, клетчатки и витаминов. Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит много белка (7%), мало клетчатки, небольшое количество витаминов и минеральных веществ. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок и др.

Гречневая крупа изготавливается из зерен гречихи в виде ядрицы, продела и смоленской крупы. В гречневых крупах 68-72% углеводов, 10-13% белка – 330 ккал (1,4 кДж). Витаминов группы В, лизина и метионина больше, чем в других крупах. Также много железа (6-7 мг%).

Пшено пригодно для рассыпчатых каш, пудингов и других блюд. Переваривается оно медленнее других круп. Жиры пшена быстро окисляются и могут придавать блюдам горький вкус. Блюда из пшена полезны при атеросклерозе, сахарном диабете и заболеваниях печени в связи с их липотропным действием.

Перловую и ячневую крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты, не требующие щажения желудочно-кишечного тракта, например, при запорах, ожирении. Вместе с тем, из перловой крупы можно готовить слизистые и протертые супы для механически и химически щадящих диет.