Краткие методические указания
Основным методом оценки качества пива является органолептическая оценка по 25 – балльной системе. Дегустация пива проводится в чистых, сухих и светлых помещениях при температуре 16-18 С. температура дегустируемого пива должна быть около 12 С. Качество пива /по 25- системе/ оценивают по следующим предельным показателям качества: прозрачность – 3, цвет – 3, аромат – 4, вкус – 5, хмелевая горечь – 5, пенообразование – 5. Балльная оценка качества светлых сортов пива в бутылках осуществляется по следующей системе: 1. прозрачность: прозрачное с блеском- 3 /отл/; прозрачное без блеска – 2 /хор/; слабо опалесцирующее – 1 /удов/; сильно опалесцирующее – 0 /снимается с дегустации/. 2. Цвет: соответствует типу пива – минимальный уровень – 3 /отл/; соответствует типу пива – средний уровень – 2 /хор/; соответствует типу пива – максимальный уровень – 1 /удов./. 3. Аромат: отличный, чистый, свежий, выраженный – 4 /отл/; хороший, но недостаточно выраженный – 3 /хор/; посторонний оттенок, очень выраженный солодовый тон – 2 /удов/; выражены посторонние тона: фруктовый, кисловатый, молодого пива – 1 /неудов/. 4. Вкус: отличный, полный, чистый, гармоничный – 5 /отл/; хороший, чистый, не очень гармоничный – 4 /хор/; не очень чистый, пустоватый, слабо выраженный, незрелый, карамельный привкус молодого пива – 3 /удов./; пустой вкус, посторонние привкусы, кисловатый, дрожжевой, фруктовый – 2 /неудовл/; 5. Хмелевая горечь: чисто хмелевая, мягкая – 5 /отл/; чисто хмелевая, но не очень слаженная, грубоватая – 4 /хор./; хмелевая, грубая, слабая – 3 /удов./; нехмелевая, грубая – 2 /неудов./. 6. Пенообразование: /числитель дроби означает высоту пены в мм, знаменатель – стойкость пены в мин./ Для пива в бутылках: /40/4/ - 5 /отл./; /30/3/ - 4 /хор./; /20/2/ - 3 /удов./; менее 20/ менее 2 –2 /неудов./; для пива в бочках: /35/3,5/ - 5 /отл./; /25/2,5/ - 4 /хор/; /15/1,5/ - 3 /удов./; менее 15/ менеее 1,5 –2 /неудов./. Общая оценка пива в /баллах/: 22-25 – отлично, 19-21 – хорошо, 13-18 – удовлетворительно, 12 и менее – неудовлетворительно? Для оценки качества темных сортов пива существует та же система баллов, с некоторыми поправками по таким показателям, как цвет и хмелевая горечь. Чем темнее цвет пива, тем выше его качество. Поэтому пиво оценивают следующим образом: Пиво соответствует типу пива, находится на максимально установленном уровне для этого пива – 3 /отл./; Соответствует типу пива, находится на минимально допустимом уровне для данного сорта пива – 1 /удов./. При дегустации пива обратите внимание на следующие особенности оценки качества пива. 1. При оценке прозрачности бутылку переворачивают вниз и обращают внимание на наличие мути или посторонних включений. При обнаружении этих дефектов пиво бракуют. Дальнейшей оценке такое пиво не подлежит. 2. При определении пенистости открывают бутылку и медленно с высоты 25 мм наливают в цилиндрический стеклянный сосуд высотой 105-110 мм с наружным диаметром 70-75 мм. Температура должна быть 10-12 С. Высоту пены измеряют линейкой. 3. Для определения пеностойкости замечают время, когда налили в сосуд пиво, а затем время, когда пена начала оседать. 4. Этот промежуток времени и есть пеностойкость.
Ответьте на вопросы 10. Чем отличаются светлые сорта пива от темных. 11. Какова сущность балльной оценки качества пива. 12. Какие недопустимые дефекты пива вы знаете. 13. Каковы условия и сроки хранения пива. Практическая работа № 13 Изучение ассортимента и оценка качества вкусовых товаров Изучение ассортимента и органолептическая оценка качества чая Задание 1 Изучите представленную таблицу классификации чая, которая является основой для изучения ассортимента чая, а затем заполните ее, указав деление чая на товарные сорта. Для этой цели используйте стандарты, Справочник товароведа, т. II, учебник товароведения. Таблица 35 Характеристика видов чая
Задание 2 Изучите органолептические показатели качества чая байхового черного и зеленого. Изучите требования к качеству чая по стандарту, дайте заключение о сортах чая по показателям качества, описанным в таблице. Таблица 36 Оценка качества объектов исследования
Задание 3 Изучите методику проведения дегустации чая на примере черного (или зеленого) байхового чая, проведите дегустационную оценку натурального образца чая. Пособия для работы: натуральные образцы чая, стандарты, чайник для заварки чая, стаканы, карандаш для стекла, фарфоровая чашка, технические весы.
Популярное: Почему стероиды повышают давление?: Основных причин три... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (621)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |