Порядок выполнения задания. 1. Образец крахмала высыпьте на белый лист бумаги, разровняйте линейкой и отпрессуйте

1. Образец крахмала высыпьте на белый лист бумаги, разровняйте линейкой и отпрессуйте другим листом бума­ги. Внимательно рассмотрите слой крахмала и установи­те, имеет ли крахмал блеск — люстр (особенно карто­фельный), однородно ли он белый или с посторонними примесями.

2. Возьмите небольшое количество крахмала на ла­донь, сожмите и согрейте дыханием около большого пальца. Затем быстро разожмите и определите запах крахмала. Установите, не ощущается ли в нем посторон­ний запах.

3. Высыпьте крахмал в стакан и облейте теплой водой (около 50 °С), через полминуты слейте воду и установите запах крахмала.

4. Небольшое количество сухого крахмала возьмите в рот и медленно разжуйте. Установите вкус крахмала, наличие или отсутствие постороннего привкуса.

5. Определите наличие хруста па зубах кулинарной пробой. Для этого 12 г крахмала смешайте с 40 мл питьевой воды, получив таким образом крахмальное мо­лочко; 160 мл воды нагрейте до кипения и при помешива­нии влейте в нее крахмальное молочко. С появлением первых пузырьков нагревание прекратите. После охлаж­дения клейстера до комнатной температуры определите его вкус и наличие хруста на зубах.

6. Результаты запишите.

Задание 3

Определите качество картофельного крахмала по ко­личеству крапин.

Пособия для работы: образец крахмала, стекло или лист белой бумаги, покровное стекло, картонная лопаточка.

Порядок выполнения задания

1. Образец картофельного крахмала (около 50 г) тщательно перемешайте картонной лопаточкой, положите на стекло или лист белой бумаги и другим стеклом от­прессуйте поверхность крахмала.

2. Возьмите покровное стекло площадью 1 дм , поло­жите на крахмал и придавите.

3. Подсчитайте количество крапин под покровным сте­клом.

4. Снимите покровное стекло, положите его на другое место поверхности крахмала и снова подсчитайте коли­чество крапин на всей очерченной поверхности.

5. Снова перемешайте крахмал, разровняйте его и опять подсчитайте количество крапин с помощью покров­ного стекла. Повторите такую операцию не менее 5 раз.

6. Количество крапин от всех подсчетов сложите, раз­делите на количество подсчетов и получите среднее коли­чество крапин в данном образце крахмала на 1 дм .

7. На основании результатов заданий 1, 2 и 3 устано­вите сорт крахмала.

8. Результаты работы запишите по форме:

Таблица 6

Оценка качества объектов исследования

Задание 4

Получите клейстер из крахмала.

Пособия для работы: пробирка, фарфоровая чашка, штатив,стеклянная палочка, спиртовка, образец крахмала.

Порядок выполнения задания

1. Из полученного образца наполните '/₂ часть про­бирки крахмалом и долейте водой до ¾ объема про­бирки.

2. Взболтайте крахмал с водой и оставьте на 3 мин в покое; наблюдайте, что происходит с крахмалом.

3. Взболтайте вторично крахмал с водой и сразу перелейте в фарфоровую чашку. Нагрейте чашку на спиртовке. При этом жидкость все время помешивайте стеклянной палочкой до получения однородной полупро­зрачной массы. Наблюдайте, что происходит с крахма­лом.

4. Охладите полученный клейстер до комнатной темпе­ратуры, попробуйте вылить его в другую посуду.

5. Объясните свойства крахмала при действии на него холодной и горячей водой.

Задание 5

Определите свойства крахмала при действии на него йодной настойкой.

Пособия для работы: технические весы, мензурки, фарфоровая чашка, стеклянная палочка, спиртовка, пробирка, штатив для проби­рок, стакан, полотенце, йодная настойка, раствор Люголя, образец крахмала.

Порядок выполнения задания

1. Отвесьте 5 г крахмала и всыпьте в фарфоровую чашку, в которую добавьте 15 мл воды и тщательно перемешайте.

2. Нагревайте содержимое чашки на спиртовке при постоянном помешивании стеклянной палочкой до обра­зования клейстера.

3. Охладите клейстер до комнатной температуры.

4. Возьмите в пробирку 10 капель клейстера, добавьте воды до половины объема пробирки, добавьте несколько капель слабой йодной настойки. Отметьте изменение окраски.

5. Нагрейте пробирку с клейстером, в которую добав­лена йодная настойка, на слабом огне. Наблюдайте, что происходит с окраской клейстера.

6. Охладите нагретую пробирку в стакане с холодной водой или под краном. Наблюдайте, что происходит с окраской клейстера.

7. Сделайте вывод, какое значение имеет температура при определении наличия крахмала с помощью слабой йодной настойки.

Ответьте на вопросы

1. К какой группе химических веществ относится крахмал?

2. Напишите формулу крахмала.

3. Какова питательность и усвояемость крахмала?

4. Что положено в основу деления крахмала на сорта?

5. Что такое люстр картофельного крахмала и чем он обусловлен?

6. Какой из видов крахмала обладает наибольшей вязкостью?

7. Какой из видов крахмала и почему лучше использовать для приготовления киселя?

8. Какие продукты получаются при гидролизе крахмала?

9. Что такое модифицированный крахмал и где он используется?