Исследование качества консервов

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состоя­ние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных про­дуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состоя­ние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркиров­ки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестяных банок обращают внимание на деформацию кор­пуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для опре­деления состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промы­вают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или в результате об­разования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пас­ты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержи­мого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на тот или иной вид продукции.

Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.

В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде.

Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой состав­ных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жид­кую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6—8 см и рассматривают жидкость в проходящем свете.

Если исследуют рыбные консервы в масле, то масло слива ют из банки в стеклянный цилиндр или пробирку и оставляют на 24 ч при температуре 20°С. Масло после отстаивания рассмат­ривают в проходящем свете на белом фоне и при этом обращают внимание на наличие мути или взвешенных частиц в слое над отстоем. Затем остальную часть содержимого банки переносят на тарелку или в чистую фарфоровую чашку. В зависимости от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажа­тием, разрезанием, размазыванием или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д.

Лабораторными методами устанавливают герметичность банок, соотношение составных частей содержимого, массу нет­то, общую кислотность, содержание сухих веществ, поваренной соли, жира, сахаров, тяжелых металлов и ряд других показа­телей в зависимости от вида исследуемых консервов.

Задание 1

Проверка герметичности банок

Герметичность банок устанавливают, помещая их в вакуум или погружая в теплую воду.

Приборы, оборудование и материалы. Вакуумный или вакуум-сушильный аппарат; фильтровальная бумага; резиновые кольца; вата; фарфоровые чашки; сито диаметром 20—-30 см; стаканы; емкость для банок высотой 10—15 см с сеткой из луженой проволоки диаметром 2,5—3 мм; водяная баня; ложки, вилки; консервный нож; цилиндры вместимостью 1—2 л.

Порядок проведения анализа. Определение герме­тичности тары под вакуумом. Для определения герметичности с использованием вакуума предварительно с консервных банок снимают этикетку и на 3 мин опускают их в горячую воду (70—80°С). Затем банки вынимают, тщательно протирают сухой тканью, дополнительно фальцы и швы ватой, смоченной в бензине, и обертывают банки плоской фильтроваль­ной бумагой. На оба конца у фальцев надевают резиновые кольца для плотного прилегания бумаги к корпусу и помещают банки в вакуумный аппарат.

Насосом откачивают воздух до остаточного давления 10— 15 мм рт. ст. и выдерживают банки в течение 2—3 мин. Негерме­тичные банки на фильтровальной бумаге оставляют пятна высту­пающего жира, заливки или сока.

Определение герметичности банок погруже­нием в теплую воду. Банки, подготовленные для исследо­вания, помещают в воду, предварительно нагретую до кипения. Слой воды над поверхностью банок должен быть не менее 25— 30 мм, а температура воды после погружения в нее консервных банок не ниже 85°С. Банки выдерживают в воде 5—7 мин сначала на донышке, а затем на крышке. Появление струйки пузырьков воздуха, выходящих из банки, указывает на ее негерметичность. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца при погружении банки в воду и быстро исчезающие, не являются показателем негерметичности.

Задание 2

Определение соотношения составных частей содержимого и массы нетто консервов

Соотношение составных частей консервированных продуктов определяют в следующие сроки с момента их изготовления: в рыбных консервах — не ранее чем через 10 дней; в рыбных пре­зервах, маринаде и компотах — не ранее чем через 15 дней, в остальных консервах — не ранее чем через день.

Исследуют каждую банку, выделенную в среднюю пробу.

Если консервы надо исследовать в подогретом состоянии, то банки с содержимым необходимо подогреть перед вскрытием. При этом стеклянные банки следует устанавливать так, чтобы уровень воды был ниже уровня крышек на 2 см.

Дальнейшее исследование производится с учетом вида кон­сервов.

Мясные консервы. В мясных консервах определяют содержа­ние мяса, бульона, жира и желе. Из подогретой банки сливают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко от­деляющийся от мяса жир. Затем банку с оставшимся мясом взвешивают, освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и устанавливают массу мяса и массу нетто консервов.

Остывший в стакане жир удаляют с бульона и взвешивают. По разности между массой нетто консервов и массой мяса с жи­ром находят массу бульона.

Вычисляют содержание мяса, бульона и жира в процентах к массе нетто консервов.

Количество желе в мясных консервах определяют в охлаж­денном состоянии. Желе собирают ложечкой, а затем взвешива­ют. По разности между массой нетто и массой мяса устанавли­вают массу жира, желе или бульона.

При исследовании куриного рагу сначала взвешивают мясо с косточками отдельно от желе, затем одни косточки, тщательно освобожденные пинцетом от мяса. Содержимое мяса, бульона, желе или жира и косточек вычисляют в процентах к массе нетто консервов.

Если мясные консервы содержат соус, из подогретой банки с консервами в течение 10 мин сливают в стакан жидкую часть, причем каждые 5 мин банку с содержимым встряхивают и пово­рачивают несколько раз.

Затем банку без соуса взвешивают, освобождают от мяса, моют, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто и массу мяса. Полученные результаты выражают в процентах к массе нетто.

Мясорастительные, мясомакаронные и мясоовощные кон­сервы. Содержимое консервов помещают в тарелку и пинцетом либо вилкой выделяют мясо, которое переносят во взвешенную фарфоровую чашку и взвешивают. Затем определяют массу чис­той порожней банки.

Массу нетто находят как разницу массы брутто консервов и массы пустой банки. Результат выражают в процентах. При исследовании мясоовощных консервов содержание овощей вы­числяют по разности между массой нетто и массой мяса. Затем определяют содержание мяса и овощей в процентах к массе нетто консервов.

Рыбные консервы. Взвешенные банки с содержимым вскрыва­ют и подогревают в сушильном шкафу или на водяной бане до 35—36°С.

Из банки в течение 15 мин сливают жидкую часть в стакан или фарфоровую чашку, причем каждые 5 мин банку с содержи­мым несколько раз встряхивают. Слив жидкую часть, банку с консервами взвешивают. По разности устанавливают массу жидкой части. Затем банку освобождают от содержимого, опре­деляют массу порожней банки и массу нетто консервов. Массу рыбы находят по разности между массой нетто и массой жидкой части. Результат выражают в процентах.

Рыбные презервы. Консервированный продукт переносят в та­релку, отделяя от рыбы пинцетом или вилкой пряности и специи. Затем взвешивают рыбу и после мойки и сушки банку. Массу заливки находят по разности между массой нетто и массой рыбы.

Компоты, овощные консервы и маринады. Подготовленные для исследования банки вскрывают и содержимое распределяют равномерным слоем на сито, помещенное над взвешенной чашкой. Жидкости дают стечь 10 мин. Затем фарфоровую чашку с жид­костью взвешивают и определяют массу жидкой части консервов.

Массу нетто консервов находят после взвешивания пустой тары, предварительно вымытой и высушенной. Массу плодов или овощей определяют по разности между массой нетто и массой жидкой части.

Варенье, джем и повидло. Из средней пробы в стакан помеща­ют навеску 200 г, взятую с точностью до 0,5 г. Варенье подогрева­ют на водяной бане до 60°С, переносят на сито, поставленное на взвешенную фарфоровую чашку, давая сиропу стекать в течение 5 мин.

После взвешивания фарфоровой чашки с сиропом вычисляют соотношение между сиропом и плодами.

Плодово-ягодные, овощные соки и острый томатный соус. При исследовании этих консервов, расфасованных в тару вмести­мостью до 1 л, определяют не массу нетто, а объем продукта.

Содержимое банки или бутылки нагревают до 20°С и вылива­ют в мерную колбу большой вместимости. Затем тару вместе с крышкой промывают дистиллированной водой два-три раза по 25 мл, каждый раз присоединяя промывные воды к продукту, находящемуся в цилиндре. Дают отстояться и через 3 мин отме­чают общий объем содержимого в цилиндре.

Объем продукта в миллилитрах находят по разности между общим объемом содержимого в цилиндре и объемом прибавлен­ной воды.

Для получения правильных результатов исследования необ­ходимо из исследуемой пробы консервов подготовить однород­ную общую пробу для определений.

Подготовку пробы производят различно в зависимости от ха­рактера и особенностей продукта. Если в консервах предвари­тельно не определяли соотношение составных частей, то про­дукцию, расфасованную в герметическую тару, вскрывают так, как указано выше. Твердую часть консервов быстро пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью и расти­рают в фарфоровой ступке до однородной массы. Растертую массу переносят в банку с притертой пробкой. Если жидкая и твердая составные части трудноотделимы, то продукт целиком пропускают через мясорубку. Если в консервах определяли соотношение составных частей, эти части без потерь смешивают в пропускают через мясорубку.

Консервы, содержащие косточки (фруктовые консервы) и кос­ти {консервы из кур и дичи), перед пропусканием через мясоруб­ку должны быть освобождены от твердых составных частей.

При исследовании презервов удаляют с рыбы пинцетом или вилкой лук, перец и др. Если рыба не разделана (килька, хамса, тюлька и другая мелкая рыба), у нее удаляют головы и хвосты. У более крупной рыбы удаляют дополнительно внутренности и позвоночник (сельдь, салака и др.).

Подготовленные тушки мелкой рыбы или чистое мясо круп­ной рыбы измельчают на мясорубке. Овощные обеденные кон­сервы предварительно разогревают, а затем пропускают через мясорубку.

Пюреобразные продукты (овощную икру, томатные продукты, джем и варенье) после вскрытия банок перемешивают, растирают в ступке до однообразной массы и помещают в стеклянную банку с притертой пробкой. От подготовленной пробы отбирают навески для дальнейших исследований, причем перед каждым взятием навески пробу тщательно перемешивают.

 

Результаты работы записать по форме:

Таблица 42

Характеристика видов консервов

Название консервов	Количество консервов, шт	Обнаруженные нарушения
По накладной	фактически	отклонения	маркировки	Ящиков, шт

Таблица 52

Оценка качества объекта исследования

Название консервов

Маркировка на банке

Целость банки

Показатели качества

Внутренняя поверхность банки

Мяса

Жира

Бульона

Количество кусков

цвет

Качество жиловки

запах

вкус

консистенция

цвет

Запах

вкус

цвет

прозрачность

запах

вкус

Ответьте на вопросы:

1. Каковы общие органолептические показатели качества рыбных консервов?

2. Какие физико-химические показатели качества рыбных консервов предусмотрены стандартом?

3. Какие требования предъявляются к качеству консервов рыбных в масле?

4. Каковы особенности требований к качеству рыбных консервов в томатном соусе?

5. Каковы особенности требований к качеству рыбных паштетов?

6. Перечислите виды бомбажа мясных консервов и причины его возникновения?

 

10 . Материалы для самостоятельной работы обучающегося

 

Методические указания для выполнения СРСП и СРС дисциплины «Товароведение продовольственных продуктов»

 

Темы СРСП

№ недели	Темы занятий СРСП	Количество часов
	Определение энергетической ценности пищевых продуктов
	Работа со стандартами по определению качества свежих плодов
	Работа со стандартами по определению качества переработанных плодов и овощей
4-5	Ассортимент рыб и рыбных товаров
6-7	Определение качества мяса
	Ассортимент колбасных изделий и солено-копченых мясных товаров
	Определение качества яиц
	Маркировка сыров, пороки и их причины
	Ассортимент сыров, масла и молочных консервов
	Качество кондитерских изделий
	Ассортимент пряностей и приправ
	Ассортимент безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков
	Итого:

 

 

СРСП №1

Тема: Энергетическая ценность и свойства пищевых продуктов

Цель занятия:Изучение свойств пищевых продуктов

Методические рекомендации для выполнения задания:

1. Определение энергетической ценности пищевых продуктов

2. Свойства пищевых продуктов: физические, структурно-механические, сорбционные, оптические, вкусовые

3. Санитарно-гигиенические требования к качеству продовольственных товаров

Рекомендуемая литература:

1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.

2. Справочнок товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.

3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.

4.Действующие стандарты на продовольственные товары.

 

СРСП №2

Тема: Работа со стандартами на овощи

Цель занятия:Изучение качества свежих овощей

Методические рекомендации для выполнения задания:

1. Работа со стандартами на овощи

2. Отбор проб и оценка качества

3. Работа со стандартами по определению качества свежих плодов

Рекомендуемая литература:

1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.

2. Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.

3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.

4.Действующие стандарты на продовольственные товары.

5.Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1985 г.

 

СРСП №3

Тема: Работа со стандартами на переработанные овощи и плоды

Цель занятия:Изучение качества переработанных овощей и плодов

Методические рекомендации для выполнения задания:

1. Работа со стандартами по определению качества переработанных овощей

2. Работа со стандартами по определению качества переработанных плодов

Рекомендуемая литература:

1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.

2.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.

3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.

4.Действующие стандарты на продовольственные товары.

5.Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. М.: Экономика, 1985 г.

 

СРСП №4

Тема: Ассортимент рыб и рыбных товаров

Цель занятия:Изучение ассортимента рыбы и рыбных товаров

Методические рекомендации для выполнения задания:

1. Изучение ассортимента рыбы в предприятиях торговли

2. Изучение ассортимента рыбных товаров в предприятиях торговли

Рекомендуемая литература:

1. Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика,

1989 г.

2. Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.

3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.

4.Действующие стандарты на продовольственные товары.

5.Габрильянс М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.:Экономика, 1985 г.

 

 

СРСП №5

Тема: Определение качества мяса

Цель занятия:Изучение качества мяса

Методические рекомендации для выполнения задания:

1. Дефекты мяса

2. Химические, физические, бактериологические методы свежести мяса

3. Определение упитанности и клеймения туш убойных животных

Рекомендуемая литература:

1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.

2.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.

3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.

4.Действующие стандарты на продовольственные товары.

5.Шепелев А.Ф., Кожухова А.И. Товароведение мяса и мясных продуктов. М.: МАтр, 2001 г.

6.Габрильянс М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.:Экономика, 1985 г.

СРСП №6

Тема: Ассортимент колбасных изделий и солено-копченых мясных товаров

Цель занятия:Изучение ассортимента колбасных изделий и солено-копченых мясных товаров

Методические рекомендации для выполнения задания:

Изучение ассортимента колбасных изделий и солено-копченых мясных товаров в предприятиях торговли

Рекомендуемая литература:

1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.

2.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.

3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.

4.Действующие стандарты на продовольственные товары.

5.Шепелев А.Ф., Кожухова А.И. Товароведение мяса и мясных продуктов. М.: МАтр, 2001 г.

6.Габрильянс М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.:Экономика, 1985 г.

 

СРСП №7

Тема: Определение качества яиц

Цель занятия:Изучение качества яиц и кисломолочных продуктов

Методические рекомендации для выполнения задания:

1.Способы хранения яиц в холодильных камерах, в атмосфере углекислого газа, известкования, покрытия пленкой

Рекомендуемая литература:

1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.

2.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.

3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.

4.Действующие стандарты на продовольственные товары.

5.Шепелев А.Ф., Кожухова А.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. М.:Март, 2001 г.

6.Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985 г.

 

СРСП №8

Тема: Качество маргарина по стандарту

Цель занятия:Изучение маркировки и качества маргарина

Методические рекомендации для выполнения задания:

1.Изучение маркировки маргарина в предприятиях торговли

2.Возможные пороки и причины их возникновения, меры предупреждения

3.Изучение качества маргарина по стандарту

Рекомендуемая литература:

1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.

2.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.

3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.

4.Действующие стандарты на продовольственные товары.

5.Шепелев А.Ф., Кожухова А.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. М.:Март, 2001 г.

6.Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985 г.

СРСП №9

Тема: Ассортимент сыров и коровьего масла

Цель занятия:Изучение ассортимента сыров, коровьего масла

Методические рекомендации для выполнения задания:

1.Изучение ассортимента сыров в предприятиях торговли

2.Изучение ассортимента коровьего масла в предприятиях торговли

 

Рекомендуемая литература:

1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.

2.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.

3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.

4.Действующие стандарты на продовольственные товары.

5.Шепелев А.Ф., Кожухова А.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. М.:Март, 2001 г.

6.Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985 г.

 

СРСП №10

Тема: Качество кондитерских изделий

Цель занятия:Изучение качества кондитерских изделий

Методические рекомендации для выполнения задания:

1. Изучение ассортимента кондитерских изделий в предприятиях торговли

Рекомендуемая литература:

1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.

2.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.

3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.

4.Действующие стандарты на продовольственные товары.

5.Шепелев А.Ф., Кожухова А.И. Товароведение кондитерских товаров. М.:Март, 2001 г.

 

СРСП №11

Тема: Ассортимент пряностей и приправ.

Цель занятия:Изучение ассортимента пряностей и приправ, качества пива

Методические рекомендации для выполнения задания:

1. Ознакомление с ассортиментом пряностей и приправ

Рекомендуемая литература:

1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.

2.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.

3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.

4.Действующие стандарты на продовольственные товары.

5.Шепелев А.Ф., Кожухова А.И. Товароведение вкусовых товаров. М.:Март, 2001 г.

 

СРСП №12

Тема: Ассортимент безалкогольных напитков

Цель занятия:Изучение ассортимента безалкогольных напитков

Методические рекомендации для выполнения задания:

1. Ассортимент безалкогольных напитков

2. Использование новейших разработок в изготовлении напитков

3. Условия хранения безалкогольных напитков

Рекомендуемая литература:

1.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.

2.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.

3.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.

4.Действующие стандарты на продовольственные товары.

 

СРСП №13

Тема: Маркировка сыров, пороки и их причины.

Цель занятия:Изучение маркировки сыров и качества

Методические рекомендации для выполнения задания:

1.Изучение маркировки сыров в предприятиях торговли

2.Возможные пороки и причины их возникновения, меры предупреждения

3.Изучение качества сыров по стандарту

Рекомендуемая литература:

7.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.

8.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.

9.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.

10. Действующие стандарты на продовольственные товары.

11. Шепелев А.Ф., Кожухова А.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. М.:Март, 2001 г.

12. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985 г.

 

СРСП №14

Тема: Ассортимент молочных консервов

Цель занятия:Изучение ассортимента молочных консервов

Методические рекомендации для выполнения задания:

1.Изучение ассортимента сухого молока предприятиях торговли

2.Изучение ассортимента сгущенного молока в предприятиях торговли

3.Изучение ассортимента сгущенного молока с наполнителями в предприятиях торговли

Рекомендуемая литература:

7.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.

8.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.

9.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.

10. Действующие стандарты на продовольственные товары.

11. Шепелев А.Ф., Кожухова А.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. М.:Март, 2001 г.

12. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985 г.

 

 

СРСП №15

Тема: Ассортимент слабоалкогольных и алкогольных напитков

Цель занятия:Изучение ассортимента слабоалкогольных и алкогольных напитков

Методические рекомендации для выполнения задания:

1. Ассортимент слабоалкогольных напитков

2. Ассортимент алкогольных напитков

3. Требования к качеству и хранение

Рекомендуемая литература:

5.Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г.

6.Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.

7.Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.

8.Действующие стандарты на продовольственные товары.

 

 

Указания к выполнению СРС и сроки их сдачи

Данные темы изучить самостоятельно, используя материалы лекций, основную литературу и интернет. Произвести краткий конспект в тетрадях. Подготовить доклады. Раскрыть темы.

 

№	Темы заданий СРС	Форма сдачи СРС	Сроки сдачи СРС (№ недели)
1.	Контроль качества пищевых продуктов	доклад
2.	Основа и режим хранения продовольственных товаров	доклад
3.	Консервирование пищевых продуктов	доклад
4.	Стандартизация и сертификация пищевых продуктов	Беседа
5.	Мука и макаронные изделия, пищевая ценность, особенности производства, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение	доклад
6.	Крупяные концентраты. Крахмал	доклад
7.	Характеристика свежих овощей: корнеплодные, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряные, десертные, грибы	доклад
	Характеристика свежих плодов и ягод: субтропические и тропические плоды, ягоды, орехоплодные	доклад
	Овощные и плодовые консервы в герметической таре. Быстро замороженные плоды и овощи	доклад
	Рыба живая, охлажденная, мороженая: виды, требования к качеству, болезни, пороки, условия реализации и хранения	доклад
	Рыбные консервы, рыбные полуфабрикаты, кулинарные изделия. Икра рыб	доклад
	Качество мяса. Органолептические признаки качества мяса.	доклад
	Субпродукты. Мясо птицы и дичи	доклад
	Соевые добавки при производстве колбасных изделий, их влияние на качество готовых изделий	доклад
	Мясные консервы. Солено-копченые мясные изделия	доклад
	Преимущества и недостатки различных методов хранения яиц. Меры предотвращения изменения качества яиц при холодильном хранении	доклад
	Продукты переработки яиц.	доклад
18.	Упаковка, транспортирование яиц, приемка и хранение	доклад
19.	Новые виды упаковки молока, их влияние на сохраняемость и транспортирование	доклад
20.	Кисломолочные напитки. Классификация, особенности производства, упаковка, хранение	доклад
	Плавленые, кисломолочные, рассольные сыры	доклад
	Молочные консервы: виды, особенности приготовления, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение	доклад
	Сухие молочные продукты. Мороженое	доклад
	Побочные продукты производства растительных масел и рафинации - их характеристика и использование	доклад
	Кулинарные кондитерские и топленые животные жиры	доклад
	Сырье для кондитерского производства: сахароза, жилирующие вещества, эмульгаторы, пенообразователи, модификаторы, разжижители, антикристализаторы, их влияние на качество получаемой продукции	доклад
	Конфетные изделия. Кондитерские изделия специального назначения	доклад
	Алкогольные напитки. Слабоалкогольные напитки	доклад
	Табак и табачные изделия	доклад

 

 

Литература

1. Бровко О.Г., Гордиенко А.С. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика,

1989 г.

2. Справочник товароведа продовольственных товаров, том 1, 2. М.: Экономика, 1987 г.

4. Боровикова Л.А., Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1998 г.

5. Действующие стандарты на продовольственные товары.

6. Габрильянс М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. М.:Экономика, 1985 г.

7. 1. В.А.Донцов, Н.Е.Конненко, Н.З.Бескровная. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1964г.

8. Исследование продовольственных товаров. -М. Экономика,1980г.

11. Методические указания по прохождению производственной и преддипломной практики не предусмотрены

 

12Материалы по контролю и оценке учебных достижений студентов