Назначение, особенности подготовки и проведения

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда в ограниченное время необхо- димо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, само- стоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с бан- кета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжает- ся он 1-1,5 ч.

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв за- куску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты - в корзиночках, икра - в волованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей.

Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько выше обычных - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большее

количество закусок и напитков. Если нет специальных столов, можно использовать обыч- ные обеденные столы, составляя их вместе из расчета 1 пог. м на 6-8 гостей при двусто- роннем использовании стола, при одностороннем - на 3-4 гостя.

В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества при- глашенных столы ставят разными способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде букв Т. П, Ш и др. Наиболее удобные места в зале отводятся для почетных гостей. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м. Столы жела- тельно расставить симметрично.

Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят не- большие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.

Помимо того, устанавливают подсобные столы для запасов столовой посуды, при- боров, рюмок, салфеток. Для накрытия фуршетных столов используют банкетные скатер- ти, кромка которых спускается на расстояние 5-!0 см от пола, а в случае, когда ножки сто- лов надо закрывать, - 1-2 см. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинако- вую длину, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом. Для фуршетных столов желательно иметь специальные банкетные скатерти, но на практике чаше приходится пользоваться несколькими скатертями. Во всех случаях, когда стол накрывают несколь- кими скатертями, первой из них застилают сторону стола, противоположного главному входу в зал или основному проходу, кромка верхней скатерти при этом будет менее за- метна. Стол можно накрыть длинными, но узкими скатертями. В этом случае используют две-три скатерти, сначала закрывают боковые стороны стола, а затем столешницу. Ис- пользуют и цветные (однотонные) длинные скатерти из шелка. В этом случае сначала на- крывают столешницу белой полотняной скатертью, а затем боковые стороны цветными скатертями, делая сборку вверху у столешницы и закрепляя их. Дополнительные и под- собные столы накрывают скатертями как банкетные (со спуском) или как обычные обе- денные столы. Складки на банкетных столах увлажняют пульверизатором или полотен- цем, смоченным водой, после чего скатерти натягиваются.

Сервировка фуршетного стола. Фуршетный стол сервируют хрустальной и стек- лянной посудой в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шам- панского, рюмки коньячные, ликерные, бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят.

В расчете на одного гостя стол сервируют следующим количеством посуды (шт.):

рюмки - 2-2,5;

фужеры - 0,75-1;

стаканы для соков - 0,25-0,5.

При расстановке посуды в два ряда из фужеров на конце стола составляют тре- угольники по 10, 15, 21 шт., обращенные углом к его торцу. Расстояние от треугольника до крал стола - 10-15 см. Если стол имеет длину больше 7 м, фужеры ставят и в середине стола двумя треугольниками по 6-10 шт. Расстояние между треугольниками - 15-20 см. Все треугольники из фужеров должны быть размешены симметрично по оси стола. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда вдоль оси на расстоянии 10-15 см от оси и 20 см - друг от друга. Если в меню предусмотрены соки, то около фужеров с двух сторон от треугольников ставят для них стаканы. Часть стаканов и фужеров можно поставить в ряды рюмок, чередуя.

При сервировке посудой из стекла группами фужеры и рюмки расставляют вдоль стола по обе стороны оси под углом 45° по 10-15 шт. и более, чередуя по видам. Ставят фужеры по торцам стола и при необходимости - в центре; расстояние между группами 30- 50 см.

При расстановке рюмок «елочкой» по продольной оси стола через равные интерва- лы ставят фужеры по 4-6 шт. После этого, отступая 10-15 см от каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагают под углом 45° к оси стола треугольниками по три глу-

бокие рейнвейные рюмки, затем лафитные, водочные. Если в зале один фуршетный стол, то рюмки и фужеры расставляют «елочкой» от торцов стола к его центру. При такой сер- вировке бутылки с водой ставят к фужерам, бутылки с алкогольными напитками - внутри образованных рюмками углов. Овальные блюда с закусками ставят на каждой стороне стола параллельно рядам рюмок.

При расстановке рюмок «змейкой» по оси стола расставляют фужеры группами на расстоянии 1 м одна от другой. К фужерам под углом 45° к краям стола ставят, чередуя, рюмки по 3-6 шт. Напитки в бутылках при такой сервировке ставят внутри образованных рюмками углов, а тарелки и приборы - с внешней стороны.

После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов:

• закусочными из расчета 1,5-2 шт. на одного гостя;

• десертными, а за неимением их - тарелками для хлеба - 0,5-0,75 шт. на одного

гостя.

Тарелки для хлеба или десертные тарелки используют для фруктов, пирожных, тортов, орехов и т. п.

Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10 шт., на рас- стоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 см от края стола. За закусочными тарелками ставят десертные (тарелки для хлеба) по 4-6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам стола ставят симметрично по оси стола, кроме сервировки посудой из стекла «змейкой». Тарелки с эмблемами, вензелем, маркой предприятия ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке были обращены к гостю.

Полотняные салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3-5 шт. на стопки десертных тарелок или за ними в непосредственной близости. Часто на банкетах- фуршетах используют бумажные салфетки. Их можно поставить на стол в вазочках или специальных подставках или, сложив их треугольником, положить стопками или веером по 6-10 шт. на скатерть рядом с тарелками или в удобных для гостей других местах. Запас салфеток должен иметься на подсобных столиках официантов.

Фуршетные столы сервируют приборами в следующих количествах из расчета на одного гостя (шт.):

ножи закусочные 0,75-1,0; вилки 1,5-2;

ножи фруктовые 0,5-0,75; вилки десертные 0,5-0,75.

Существует два варианта сервировки фуршетных столов приборами.

При одном из них ножи закусочные располагают справа от стопок тарелок, повер- нув к ним лезвиями и отступив 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок вогнутой стороной зубцов к ним и отступив 1,5-2 см от края стола.

При другом варианте ножи и вилки располагают правее тарелок. Ножи фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручками вправо.

Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах (специальные вилки или чайные ложки), для десерта (десертные или чайные ложки), а также приборы для расклад- ки горячих блюд должны быть подготовлены в подсобном помещении. Для тортов и пи- рожных предусматриваются десертные вилки, их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок соответственно увеличивают количество закусочных вилок.

Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты. Банкет- ные залы украшают только свежими цветами, срезанными или в корзинах. Цветы могут быть поставлены и в аванзале. В банкетном зале можно поставить цветы в корзинах или больших вазах на тумбы, небольшие столики, буфеты и серванты.

Фрукты в вазах на высоких ножках (или в блюдах) ставят на стол в зависимости от способа расстановки посуды из стекла через равные интервалы, симметрично. Перед за- полнением ваз фрукты тщательно отбирают, моют, обсушивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда разделяют ножницами на мелкие, у бананов отрезают плодо- ножки и оставляют их у черешни и вишни.

От способа расстановки посуды из стекла зависит размещение бутылок с напитка-

ми. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них освобождают от пробок, протирают горлышко чистыми полотенцами и снова закрывают пробками. Напитки ставят на стол рядом с соответствующими рюмками, при этом бутылки не должны загораживать посуду из стекла. Водку и водочные изделия, сто- ловые белые вина, воды, соки, пиво подают охлажденными. Красные сухие и десертные вина, коньяки должны быть комнатной температуры.

Холодные закуски ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, на- питки, но не ранее чем за 1-1,5 ч до начала банкета. Расстановку начинают с рыбных заку- сок, из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и сметаной. Обязательным является чередование закусок. Гарниры к закускам рекомендуется ставить в отдельной посуде. Соусы подают в соусни- ках на пирожковых тарелках, с чайной ложкой впереди соусника, положенной на тарелку. Соусы ставят рядом с закусками, для которых они предназначены. Всю работу по подго- товке к банкету необходимо закончить за 10-15 мин до момента приглашения гостей.

Учитывая, что на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями («под вилку»). Сначала на стол ставят большие блюда с за- кусками, а затем небольшие. Овальные блюда ставят под углом 30-45° к оси стола. Закус- ки в вазах и салатниках - ближе к оси стола (центру), закуски в низкой посуде - ближе к краю стола, но не ближе, чем за 25-30 см. На каждое блюдо должны быть положены при- боры для раскладывания: к заливным блюдам, блюдам с гарниром, салатам - ложка и вилка; к закускам без гарнира - вилка; к икре - икорная лопаточка или чайная ложка; к маслу сливочному - нож; к маринадам, соленьям - ложка и, если нужно, вилка. К нату- ральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладки класть не обяза- тельно. На стол обязательно ставят соль и перец, размещая их в линию по всей длине сто- ла на равных расстояниях. Хлеб на фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, его нарезают небольшими кусочками, укладывая под небольшим уклоном ко- рочкой вверх. Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли по- ставить тарелки с закусками.

Завершив подготовку стола к приему гостей, официанты, еще раз все тщательно проверив, уходят в подсобное помещение, где по указанию метрдотеля подготавливают аперитив к подаче, запас посуды и приборов. В зале остается бригадир или старший по столу.

За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов. После того как участники банкета подойдут к столу, официанты должны по- мочь им в выборе того или иного напитка, блюда, уделяя особое внимание гостям, не стоящим у стола.

Если гости разместились в стороне от стола, официант, поставив на поднос одну- две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостий, предлагает им положить себе закуску в тарелку; официант может, держа поднос в левой руке, расклады- вать закуски правой рукой.

Напитками гостей обносят, используя различные приемы. На подсобном столике на малый поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок, наполненных напитками. Взяв поднос в левую руку, официант предлагает гостям рюмки, называя налитый в них напиток.

На поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько пустых рюмок и две-три бутыл- ки с разными напитками, так чтобы этикетки были видны гостям. Официант, держа под- нос на левой руке, предлагает гостям напитки и по их желанию наполняет рюмки правой рукой или дает возможность налить напиток самому.

Несколько бутылок с разными напитками и пустые рюмки ставят на поднос, по- крытый салфеткой. Один официант несет его, другой предлагает напитки гостям и напол- няет по их желанию рюмки. Официант держит между пальцами левой руки несколько пустых рюмок, а в правой бутылку и, обходя гостей, предлагает им напиток.

Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала

банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем горячие блюда.

Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то закуски, блюда, напит- ки подают одновременно. При этом первыми входят официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа.

Горячие закуски и блюда подают в соответствующей посуде. Так, грибы в сметане, жульен, крабы в соусе подают в кокотницах. Их ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у его борта кладут специальные вилки или чайные ложки, салфетки. Можно подать стопку пирожковых тарелок.

Часть кокотниц на закусочных тарелках (по 2-3 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут кокотные вилки или чайные ложки.

Блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, куриные рубленые котлеты, лангет, судак, жаренный в тесте, и др.), могут быть поданы на метал- лических блюдах или в баранчиках. Изделия горкой укладывают на подогретое блюдо, в верхние из них вставляют шпажки, остальные шпажки в стопках или стаканчиках поме- щают на блюдо. На блюдо ставят также соусник. Обслуживая гостей, официант держит блюдо в левой руке, а пустую тарелку для шпажек в правой.

Подача горячих закусок и блюд может осуществляться двумя официантами: один официант обносит гостей кушаньями на блюде или в баранчике, другой - несет на подно- се, покрытом салфеткой, тарелки, приборы и хлеб.

После горячих закусок подают десерт: мороженое, взбитые сливки, яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные или чайные ложки. За десертными блюдами предлагают шампанское. Бокалы наполняют на 2/3 (в подсобном помещении или в зале на подсобных столиках) и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат в левой руке, под- держивая правой, и обносят гостей.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара (не- большое количество порций приготовляют сладким). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же у борта ставят одну-две стопки блюдец в количестве, соответствую- щем количеству чашек. Гость либо сам берет чашку с блюдцем, либо это делает офици- ант. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер. Напитки наливают в рюмки, постав- ленные на поднос, или ставят на него пустые рюмки и бутылки с коньяком или ликером. Обнося гостей, официант наливает напитки в рюмки или предоставляет это участнику банкета.

После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами; салфетки по- лотняные, приборы, креманки, посуду из фарфора, посуду из стекла. При уборке посуду сортируют по видам. Это облегчает уборку и ускоряет последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем сметают крошки, снимают скатерти, подметают пол.

На банкетах-фуршетах практикуется организация бара для обслуживания гостей, которых у барной стойки обслуживает бармен. Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертями, спущенными с лицевой стороны до пола. Длина столов 2-4 м. На столе с учетом ассортимента напитков расставляют груп- пами рюмки, бокалы, стаканы для соков.

В центре стола размещают напитки в бутылках, за ними (со стороны бармена) на подносе кувшины с соками и термосы с пищевым льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник. Справа, по направлению к торцу стола, ставят рядами рюмки для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева - бокалы дня шампанского. Справа от бармена дол- жен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями для открывания бутылок. Все напитки до начала приема доводят до температуры подачи.

Бар должен быть подготовлен за 20-30 мин до начала банкета, а за 10-20 мин до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все выставленные бока- лы.

7.6. Банкет-коктейль.