Лечебно-профилактическое питание на предприятиях

 

Работники рассредоточенных коллективов(строители дорог, геологи, лесозаго- товители и др.) не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми, поэтому для их питания используют временные и передвижные предприятия общественного пита- ния, а также организуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах на отдельные объек- ты, строительные площадки, лесоразработки.

Передвижные столовые ПС-12М, ПС-16 и ПС-24 рассчитаны соответственно на 12, 16 и 24 места. Они представляют собой кузова-прицепы, транспортируемые автомашина-

ми ЗИЛ или МАЗ. Передвижная столовая ПС-24 расположена в двух автоприцепах, в од- ном из которых находятся зал на 24 места и тамбур с гардеробом и раковиной для мытья рук, в другом - производство, работающее на сырье.

Наряду с передвижными столовыми широко используют вагоны-столовые типа ВС-12А, ВС-14, ВС-28, ВС-30, в которых соответственно от 12 до 30 мест. В вагонах- столовых на 28-30 мест питаются 300-400 человек в сутки.

Вагон-столовая на 28 мест состоит из двух соединенных между собой вагонов об- щей площадью 59,8 м2. В первом вагоне расположены тамбур и зал с раздаточным при- лавком, во втором - кухня с отделениями для мытья столовой и кухонной посуды, кладо- вая продуктов, санузел для сотрудников. Тамбур оборудован вешалками для верхней оде- жды, раковиной для мытья рук и электрополотенцем.

К временным предприятиям общественного питания относят также столовую кон- тейнерного типа на 40 мест, сборно-разборные столовые на 50, 100, 150 мест и др. Столо- вую контейнерного типа перевозят к месту работы различными транспортными средства- ми и быстро вводят в эксплуатацию. Сборно-разборные предприятия перевозят в виде от- дельных конструктивных элементов, которые собирают и монтируют на месте. Преиму- ществами сборно-разборных предприятий являются большая площадь кухни, обеспечи- вающая удобства для размещения оборудования, а также вместимость зала. Сборно- разборные столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах.

Для обслуживания рассредоточенных коллективов, работающих в полевых и труд- нодоступных районах, создают по типовым проектам передвижные столовые усовершен- ствованной конструкции, работающие на нескольких видах топлива в зависимости от ме- стных условий.

В условиях разобщенных строительных площадок и отдаленных объектов широко применяют доставку горячей пищи в термоконтейнерах типа ТТП-6, которые удобны в транспортировке и сохраняют заданную температуру пищи в течение 4-5 ч при темпера- туре воздуха 30°С. Термоконтейнеры заправляют скомплектованными обедами в стацио- нарных столовых или специализированных столовых-заправочных. Здесь на линии ЛККО судки комплектуют первыми, вторыми и сладкими блюдами, герметично закрывают крышками, устанавливают в термоконтейнеры, которые загружают в специальные кассе- ты и развозят по объектам специализированным автотранспортом.

Горячее питание для работающих в вечернюю и ночную сменыдолжно быть ор- ганизовано на каждом производственном предприятии. В вечернее время рабочим должен предоставляться ужин, калорийность которого составляет 30% суточного рациона. В со- став скомплектованного ужина целесообразно включать салаты, винегреты, гастрономи- ческие продукты, одно второе блюдо, сладкое блюдо или напиток. Второе блюдо может быть мясным, рыбным, овощным. Из напитков можно предлагать чай или кофе с молоком, а также молоко, кисломолочные продукты - простоквашу, кефир, ряженку и т.д. Для рабо- чих ночных смен прием пищи, содержащей 20-25% суточного рациона, должен быть орга- низован через 3-3,5 ч после начала смены.

Для работников немеханизированного труда и занятых в горячих цехах ночной смены пища должна состоять из первого, второго блюда и напитка. Жидкая часть пищи должна быть не более 0,5 л, что равно полпорции первого блюда и одному стакану кофе или чая.

Работникам механизированного труда, занятым в ночную смену, в рацион реко- мендуется включить закуску, первое, второе горячее блюдо и напиток. Для стимулирова- ния центральной нервной системы в ночной прием пищи целесообразно включать крепкий чай или кофе. Молоко следует отпускать перед началом работы или через 1-1,5 ч после начала смены. В ночное время могут отпускаться витаминизированные напитки и чай в течение всей смены. Для этого в цехах устанавливают автоматы.

Время работы столовых должно составлять в вечернюю смену 1,5 ч, в ночную - 1 ч. На производствах с непрерывным технологическим процессом оно увеличивается в ве- чернюю смену до 2 ч, а в ночную - до 1,5 ч.

Питание работающих в вечернюю и ночную смены целесообразно организовывать по скомплектованным рационам в залах столовых и буфетах.

В столовой в вечернюю и ночную смены оплата за питание производится в зависи- мости от принятого метода обслуживания. При отпуске скомплектованных рационов рас- чет ведется по абонементам или по предварительно проданным чекам, а если предприятие предоставляет дотацию на питание, то по специальным разовым талонам.

Лечебно-профилактическое питаниеорганизуется на предприятиях, где условия труда работников связаны с производственными вредностями (химики, металлурги и др.). Для предупреждения профессиональных заболеваний разработаны рационы лечебно- профилактического питания, введена бесплатная выдача молока.

Для предоставления работающим диетического питания при производственных предприятиях организуют диетические столовые или отделения. В соответствии с норма- ми сеть диетического питания должна составлять 20% общего числа мест в столовых про- изводственных предприятий.

В диетических столовых, помимо общих помещений, обязательных для предпри- ятий общественного питания, строящихся в соответствии с действующими нормативами, должны быть комнаты для отдыха и кабинеты медицинских работников. Столовые или отделения диетического питания, кроме обычного оборудования, должны иметь специ- альное оборудование и инвентарь для приготовления диетических блюд. Меню составля- ют по пяти - шести основным диетам (первой, второй, пятой, седьмой, девятой, десятой). При производственных предприятиях количество диет устанавливают в зависимости от обслуживаемого контингента потребителей, но не менее трех.

В диетических столовых применяют самообслуживание с реализацией скомплекто- ванных по отдельным диетам завтраков, обедов, ужинов. В обеденных залах диетических столовых (отделений) должны быть организованы витаминные столы с широким ассорти- ментом овощных салатов, витаминных напитков, фруктов и овощных соков, кисломолоч- ной продукции, диетических мучных и кондитерских изделий, а также лечебных мине- ральных вод.

Режим работы диетической столовой (отделения) при производственном предпри- ятии должен соответствовать режиму работы этого предприятия. Его согласовывают с ру- ководством и профсоюзной организацией предприятия.

Для обеспечения рабочих и служащих диетическим питанием на льготных услови- ях по путевкам, отпускаемым за счет средств социального страхования, между админист- рацией столовой и профсоюзной организацией заключается договор о порядке и условиях организации диетического питания. Путевки рассчитаны на предоставление диетического питания в течение месяца. Часть путевок выдают бесплатно, а остальные с частичной (30%-ной) оплатой их стоимости.

Диетические столовые укомплектовываются поварами, имеющими соответствую- щую подготовку, знающими технологию приготовления диетических блюд. В штатах дие- тических столовых (отделений) должны быть предусмотрены должности сестер по диети- ческому питанию из расчета одна диетсестра на одну смену работы столовой (отделения). Для удобства расчета питание отпускается по абонементам.

 

10.3. Организация питания учащихся общеобразовательных школ

 

Основные направления реформы общеобразовательной и профессиональной школы предусматривают дальнейшее развитие сети предприятий общественного питания в обще- образовательных школах и улучшение организации школьного питания.

Успешное решение этой проблемы является необходимым условием правильного физического развития учащихся всех возрастов, сохранения их здоровья, повышения ра- ботоспособности. В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачи- вает около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. Предоставление школьни- кам горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение

учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости.

Важнейшей задачей организации школьного питания является укрепление ее мате- риально-технической базы. Доведение количества мест в школьных столовых до нормати- ва (250 мест на 1000 учащихся) позволит обеспечить всех школьников горячими завтра- ками, а учащихся, посещающих группы продленного дня, и обедами.

Школьные столовые подразделяют на столовые-доготовочные, работающие на по- луфабрикатах, и столовые-раздаточные, реализующие готовые горячие завтраки и обеды. Столовые-доготовочные получают полуфабрикаты, а столовые-раздаточные - го-

товые блюда в функциональных емкостях и контейнерах с комбинатов школьного пита- ния.

Каждый комбинат школьного питания данного региона ежедневно обеспечивает горячим питанием от 10 до 40 школ. Однако наибольшая эффективность и удобство в об- служивании достигаются при создании комбинатов школьного питания, включающих ку- линарную фабрику и 50-80 школьных столовых-доготовочных.

В школьных столовых широко внедряют прогрессивные формы обслуживания: реализацию скомплектованных рационов питания с абонементной системой расчета, предварительное накрытие столов, буфеты саморасчета, организацию завтраков по клас- сам, витаминные, молочные и чайные столы. Увеличению охвата школьников горячим питанием способствует установка в школьных столовых механизированных линий ком- плектации и раздачи пищи типа «Эффект».

В приготовлении блюд исключается использование костных бульонов, рекоменду- ется расширять ассортимент блюд из овощей, рыбы, творога.

При реализации скомплектованных рационов питания обеденные столы в зале ус- танавливают в виде прямоугольников, составленных из 3-5 столов на 12-50 мест. Столы заблаговременно сервируют посудой и приборами. За 5 мин до начала перемены дежур- ные старшеклассники по абонементам (талонам) получают скомплектованные обеды и завтраки, доставляют их на подносах или тележках в зал, ставят блюда на столы для всего класса. После приема пищи школьники относят использованную посуду к окну посудомо- ечного отделения или ставят ее на конвейер.

Реализация скомплектованных завтраков и обедов на механизированной линии

«Эффект» является наиболее удобной формой обслуживания школьников. При этой фор- ме обслуживания столы в зале устанавливаются в линию, перпендикулярно линии разда- чи. На столы устанавливают вазочки с цветами и бумажными салфетками. Секционный накопитель механизированной линии вмещает 120 подносов, на каждом из которых нахо- дятся два завтрака, всего 240 завтраков, что соответствует количеству мест в зале.

В комплектации рациона приготовленной пищи участвует вся бригада работников столовой. Задача бригады - установить блюда на специальный накопитель за 15 мин до начала перемены. Распределение обязанностей между членами бригады может быть сле- дующим: первый комплектовщик устанавливает на транспортер подносы, кладет на них приборы, хлеб, ставит сладкие блюда, второй - ставит первые блюда, третий - вторые блюда, четвертый - ставит подносы с обедами на накопитель. Таким образом, всего ком- плектацией обеда заняты четыре человека; для комплектации завтрака достаточно трех человек. Использованную посуду доставляют к посудомоечной машине ММУ-1000 с по- мощью транспортера.

Обслуживание через буфет ведется в школах, где отсутствуют столовые. В ассор- тименте буфета предусматривают холодные закуски, бутерброды, очищенные сырые ово- щи, соки, молоко и кисломолочные продукты, булочки и другие изделия без крема, горя- чие напитки, сладкие блюда (компоты, кисели), фрукты. Горячие блюда включают в меню буфета только при определенных условиях (наличие зала, соответствующего оборудова- ния, помещения для мытья посуды). В буфете могут подготавливаться комплексные зав- траки, а также продукция для столов саморасчета.

Обслуживание в классах производится в виде исключения, например, до организа- ции столовой, и преимущественно для учащихся 1-3 классов, обязательно по согласова-

нию с местной санитарно-эпидемиологической станцией. Завтраки и полдники в этих слу- чаях должны состоять из несложных блюд, легко порционируемых и не требующих боль- шого количества посуды. Доставляют питание в классы на лотках, в корзинах или на те- лежках. Парты на время приема пищи должны накрываться индивидуальными салфетка- ми. Для хранения и отпуска расфасованных завтраков, а также для мытья посуды админи- страция школы должна выделять дополнительное помещение.

График (распорядок) работы школьной столовой устанавливается администрацией школы по согласованию с администрацией предприятия общественного питания. Обычно горячие завтраки учащиеся получают во время второй и третьей перемен в два или три по- тока в зависимости от распорядка занятий и вместимости столовой, а обеды - после заня- тий для групп с продленным учебным днем. Стоимость питания школьников оплачивают родители.

В школьных столовых организовано бесплатное и льготное питание учащихся, особенно из малообеспеченных семей; ослабленным детям в период их пребывания на продленном дне бесплатно выдают молоко. Льготное бесплатное питание осуществляется за счет муниципального бюджета. Порядок использования средств для бесплатного и льготного питания определяют родительские комитеты совместно с директорами школ.

С положительной стороны зарекомендовала себя применяемая в школьных столо- вых и буфетах абонементная система оплаты за питание. Эта система позволяет лучше учитывать количество питающихся, ускорить обслуживание и увеличить пропускную способность залов. Абонементная книжка представляет собой брошюру из 50 талонов с корешками, каждый из которых дает право на питание группы учащихся. В талоне указы- вают количество отпускаемых рационов, стоимость каждого рациона, общую сумму, на которую отпущено питание, а в корешке к талону фиксируется наличие средств на начало текущего дня и остаток неиспользованных средств на конец дня.

Абонементные книжки выдаются школьной столовой или буфетом специально вы- деленному руководством школы представителю, на которого возлагается обязанность вес- ти учет питания учащихся, подачи заявок на предстоящий месяц. Для этой цели предста- витель школы ежемесячно, не позднее чем за 10 дней до нового календарного месяца, со- бирает от классных руководителей списки учащихся, желающих приобрести абонементы, и вместе с деньгами в срок, не позднее чем за неделю, сдает их в столовую (буфет), об- служивающую школу.

Дежурные по классам обязаны каждое утро сообщать в столовую о количестве не используемых на текущий день абонементов. Абонементы, не используемые по уважи- тельным причинам, действительны в следующем месяце, о чем на абонементе столовой делается соответствующая отметка.

Ежегодно организация (предприятие) общественного питания и администрация школы заключают договора, которые предусматривают права и обязанности сторон.

Администрация столовой (буфета) обязуется обеспечивать учащихся пищей и бу- фетной продукцией высокого качества по двухнедельному меню, осуществлять доставку продукции из базовых столовых или других предприятий общественного питания, прово- дить ежедневный контроль и бракераж блюд и изделий, обеспечить потребность в кухон- ном оборудовании, инвентаре, столовой посуде и спецодежде не только для сотрудников столовой (буфета), но и для дежурных и членов родительского комитета.

Администрация школы наряду с руководством предприятия общественного пита- ния отвечает за организацию питания учащихся, предоставляя столовой бесплатно поме- щения, выделяя соответствующих дежурных из состава преподавателей, родительского комитета и учащихся-старшеклассников, разрабатывает график посещения столовой (бу- фета) группами учащихся, обеспечивает охрану товарно-материальных ценностей пред- приятия общественного питания.

 

10.4. Организация питания студентов высших и средних специальных учебных заведений

 

Питание студентов вузов и учащихся средних специальных учебных заведений ор- ганизуется как по месту учебы, так и в общежитиях. Общее количество мест на предпри- ятиях общественного питания, расположенных на территории высшего учебного заведе- ния, должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско- преподавательского состава и обслуживающего персонала, в том числе:

в столовых для студентов и обслуживающего персонала……………………… 13

в столовых для профессорско-преподавательского состава .……………............ 1

в диетических столовых ………………………………………………………........... 2

в буфетах для студентов ………………………………………………………… 3

в буфетах для профессорско-преподавательского состава и

обслуживающего персонала............................................................................... 1

Столовые высших учебных заведений размещают в отдельных зданиях, соединен- ных с основными учебными корпусами отапливаемым переходом, или в здании учебного корпуса (общежития).

Расстояние от столовых до учебно-производственных помещений не должно пре- вышать 500 м.

Основной формой организации питания студентов вузов и учащихся техникумов является отпуск пищи в столовых-доготовочных и столовых-раздаточных, расположен- ных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежитиях. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организован комбинат студенческого питания, включающий фабрику-заготовочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположен- ных на отдельных этажах учебных корпусов, общежитий. Фабрику-заготовочную разме- щают в отдельном здании. Предусматривается также магазин кулинарии со столом зака- зов.

Порядок работы столовых, кафе, буфетов при институтах и техникумах устанавли- вается администрацией предприятия общественного питания совместно с администрацией и профсоюзным комитетом учебного заведения. Предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать работу через час после окончания занятий второй смены. Если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, то предприятия общественного питания должны работать до начала второго занятия на вечернем отделении.

Предприятия, расположенные при общежитиях, должны начинать работу за час до начала занятий первой смены и заканчивать в 21-22 ч. При продолжительности работы за- ла в течение 10 ч и более допускаются перерывы для уборки зала общей продолжительно- стью не более часа.

При четырехразовом питании в первый завтрак включают примерно 25% суточного рациона, во второй - 15, в обед - 40 и в ужин - 20%, При разработке сбалансированных рационов питания (завтраков или обедов) в меню предусматривают не менее двух вариан- тов.

Диетическое питание в вузах и техникумах организуют в диетических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпускаться в общем зале с отдельной раздачи. Часть студентов и учащихся техникумов получает диетическое питание на льготных усло- виях по путевкам, которые выделяют за счет средств социального страхования.

Основной и перспективной формой обслуживания в студенческих столовых явля- ется реализация скомплектованных рационов питания по абонементам с помощью меха- низированных линий раздачи пищи. В столовых, расположенных при учебных корпусах, где высокая интенсивность потоков студентов, устанавливают конвейерные линии непре- рывного действия «Поток» или «Прогресс». Для обслуживания неравномерных потоков питающихся, характерных для крупных вузов, устанавливают линии «Эффект».

В студенческих столовых применяют и такую форму обслуживания, как предвари- тельное накрытие столов с накоплением обедов в тепловых шкафах. План размещения

групп студентов в зале составляется администрацией и вывешивается в вестибюле. На ка- ждом столе устанавливают указатель группы. Столы сервируют до прихода студентов и подают блюда, не требующие подогрева. После заполнения зала студентами официанты- раздатчики на передвижных стеллажах ввозят в зал и подают горячие блюда, одновремен- но собирая абонементные талоны. Внедрение питания по абонементам имеет большое значение. Приобретая абонементы на месяц, студенты имеют возможность рационально питаться, более правильно распределять свой бюджет, а предприятие - четко планировать работу производства. Студенты приобретают талоны в кассе столовой, профкоме, обще- житии, бухгалтерии при получении стипендии. Их распространением занимаются касси- ры, работники бухгалтерии столовой, профорги учебных групп.

В залах студенческих столовых, общежитиях и в учебных корпусах организуются буфеты. В буфетах, находящихся в залах столовых, реализуют кондитерские изделия (по- купные и собственного производства), фруктовые и минеральные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. В таких буфетах устанавливают холодильные прилавки-витрины, бу- фетные стойки.

В буфетах, расположенных в отдельных помещениях, устанавливают не только хо- лодильное, но и тепловое оборудование для приготовления несложных горячих блюд (со- сиски, яичница и т. п.), мармиты и термостат для горячих напитков. В буфетах на 50 мест можно также использовать малогабаритное секционное модульное оборудование, которое позволяет сэкономить площадь буфета, увеличить производительность труда и за счет этого уменьшить количество обслуживающего персонала.

Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов между заня- тиями целесообразно организовывать столы-буфеты, через которые реализуются холод- ные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каж- дым изделием на таком столе-буфете должны быть ценник, щипцы, лопатки, вилки, бу- мажные салфетки, запас чистой посуды и приборов. Стол может работать по принципу саморасчета. Буфеты такого типа можно оборудовать в залах столовых, отдельных поме- щениях, холлах и коридорах учебных корпусов.

Широко используют в студенческих столовых молочные, витаминные и чайные столы саморасчета.

Перспективным в высших и средних учебных заведениях является создание авто- матизированных кафе и буфетов. Реализация продукции через автоматы позволяет на- много сократить затраты времени на получение пищи и денежный расчет и тем самым об- служить большее количество студентов за сравнительно короткий перерыв между учеб- ными занятиями, а также организовать питание студентов-вечерников.

Предприятия-автоматы являются филиалами базового предприятия. Для доставки готовой продукции используют многооборотную тару (сменные кассеты, бачки и пр.), ко- торой укомплектованы автоматы. Типовые проекты предусматривают буфет-автомат на 36 мест, закусочную-автомат на 50 мест и кафе-автомат на 50, 75, 100 мест.

Для реализации блюд посредством автоматов используют посуду одноразового пользования (бумажные стаканы, тарелки, а также посуду из фольги и пластмассы); мож- но использовать и обычную посуду. Предприятия оснащают автоматами для продажи бульонов, вторых блюд, бутербродов и холодных закусок, напитков, пирожков и конди- терских изделий, хлеба, газированной воды, а также для размена монет. В автоматизиро- ванных предприятиях должны быть следующие помещения: зал, цех доработки полуфаб- рикатов; моечные столовой и кухонной посуды; кладовые для продуктов; бытовые поме- щения; комната для сортировки и подсчета монет, жетонов. Площадь помещений для пи-

тающихся должна быть на 10-15 м2больше, чем в обычных аналогичных предприятиях.

Преподавателей вузов обслуживают в специально выделенных залах, применяя метод са- мообслуживания с последующим расчетом.

Формы и методы обслуживания в столовых при вузах, колледжах и техникумах за- висят от режима труда и отдыха преподавателей, студентов, интенсивности потока пи- тающихся в течение дня, состояния материально-технической базы.

 

10.5. Организация питания учащихся профессионально-технических училищ

 

Дальнейшее развитие системы профессионально-технического образования и по- вышение ее роли в подготовке квалифицированных кадров рабочих обусловливают необ- ходимость правильной организации общественного питания учащихся профессионально- технических училищ.

При определении объемов производства столовой и количества мест в залах для одной смены питающихся исходят из принятых норм: одной трети общего количества учащихся, т. е. на каждые 1000 учащихся - 330 мест.

Учащихся профессионально-технических училищ подразделяют на две группы в зависимости оттого, находятся они на полном рационе или получают в столовой училища двухразовое питание. Для учащихся, находящихся на полном рационе в столовых профтех- училищ, организуют трех- и четырехразовое питание на основе действующих суточных норм продуктов питания и расчетных денежных норм расходов на питание на одного учащегося в день.

В столовых профтехучилищ отпускают скомплектованные рационы питания (зав- траки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия блюд по дням недели, а также для удобства контроля за полнотой реализации утвержденного набора продуктов на одного учащегося в день организуют питание на основе двухнедельного ме- ню. Такое питание должно обеспечить потребность в установленном нормами количестве белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов, витаминов, минеральных веществ. Физиологические нормы питания для учащихся ПТУ установлены с учетом физиологических особенностей их организма, возраста, характера труда (энерго- затрат с учетом получения рабочей профессии).

Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни теоретических занятий. В период производственной прак- тики средняя калорийность суточного рациона учащихся, обучающихся профессиям, свя- занным с повышенной интенсивностью и тяжестью труда, еще более возрастает. Так, в период практики для учащихся основной группы калорийность суточного рациона прини- мается равной 3600 ккал, а для ПТУ металлургического профиля - 3900-4000, для горных

- 4000-5000 ккал и т. д.

В соответствии с требованиями рационального питания наиболее обоснованным в физиологическом отношении является четырехкратный прием пищи. Общая калорийность суточного рациона распределяется при этом таким образом: завтрак - 25%, обед - 30-35, полдник - 15-20, ужин - 25%. Длительность интервала между отдельными приемами пищи не должна превышать 4 ч.

Завтрак как первый прием пищи имеет важное значение для питания учащихся. Он должен содержать достаточное количество пищевых веществ (особенно белков), требую- щихся организму подростков на 4-5 ч занятий (до обеденного перерыва). В меню завтрака включают мясное или рыбное блюдо с гарниром, разные каши, масло сливочное, блюда из овощей, молочных продуктов, а также горячего напитка - чай, кофе.

Обед предназначается для компенсации основных затрат энергии учащихся во вре- мя занятий или производственной практики. Обед состоит из закуски (салата, винегрета и т. п.), первого, второго (мясного или рыбного блюда с гарниром), сладкого блюда, напит- ка.

Полдник дает возможность рациональнее использовать крупу и другие раститель- ные продукты, богатые белками. Полдник состоит из блюд, не требующих больших тру- дозатрат на их приготовление: оладьи, блинчики, каши, молоко, кефир, сок, чай, пирожки,

булочки, бутерброды.

Ужин должен быть легким. На ужин лучше использовать молочные и овощные блюда, а также блюда из круп, картофеля, овощей, творога и т. п.

Вторые блюда для учащихся ПТУ готовят с широким использованием субпродук- тов (печень, почки, легкое и т.д.), которые имеют сравнительно низкую стоимость, но яв- ляются источником полноценных белков.

Для разнообразия гарниров к мясным и рыбным блюдам необходимо предусматри- вать не менее 45% овощных гарниров, крупяных - 40, а макаронных - 15%.

Сладкие блюда готовят в виде киселей, компотов, муссов. Продукты повышенной калорийности (сыр, масло, яйца) лучше включать в натуральном виде на завтрак.

Учащиеся профессионально-технических училищ, состоящие на государственном обеспечении, получают бесплатное питание. Для расчетов профтехучилищ за питание со столовыми введены групповые абонементные книжки на получение завтраков, обедов, ужинов. Столовая отпускает отдельно каждый вид питания (завтрак, обед, ужин) по предъявлении групповых талонов абонементной книжки представителем училища (масте- ром), старостой, сопровождающим учащихся в столовую.

Режим работы столовых при профтехучилищах устанавливают в соответствии с расписанием учебных занятий.

В столовых при профтехучилищах рекомендуется применять следующие прогрес- сивные методы обслуживания: организацию комплексных обедов на механизированных линиях «Поток», «Эффект», а также при помощи сквозных тепловых шкафов при предва- рительном накрытии столов.

 

 

Тема 11. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА